Кавист: понятие и особенности профессии, отличия от сомелье

Общие черты

Сомелье и кависты в основном работают с вином, это их основная специализация, но они могут умело подобрать любой другой сорт алкоголя. Считается, что такие специалисты должны искренне любить свое дело; работа также должна быть их хобби и увлечением.

Кавист и сомелье находятся в контакте с людьми, поэтому в их обязанности входят безупречные манеры, умение разрешать конфликты и находить индивидуальный подход к клиенту.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Чтобы стать сомелье, вы можете посещать специализированные курсы, проводимые производственными компаниями, или в качестве базовой подготовки пройти курсы повышения квалификации на факультетах общественного питания и гостиничного бизнеса, например, по специальностям «гостиничный бизнес» (код: 5.43.02.14), “гостиничный сервис” (Код: 5.43.02.11) и другие.

С каждым годом школ сомелье в России становится все больше. Среди самых известных

• Школа вина “Энотрия”, курсы в которой проводятся почти 20 лет, и в которой за время его работы прошли обучение более 5 тысяч человек (Москва);
• Школа “WinePeople” (Москва);
• Винная школа «Морской экспресс» (Санкт-Петербург);
• Школа сомелье “WineJet” в Санкт-Петербурге»;
• Школа сомелье “Миллесим” (Санкт-Петербург) и др.

Общая подготовка будет осуществляться за счет обучения в таких университетах, как Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств, РосНОУ – Российский новый университет, Государственный университет управления – Государственный университет управления и многих других, где есть предприятия общественного питания и факультеты гостиничного бизнеса. Только в Москве их около двух десятков.

Дегустатор

Специфика работы дегустатора полностью отличается от работы кависты и сомелье. Если рабочий инструмент кависты – бутылка, то для дегустатора – стакан. Задача такого специалиста – оценить качество вин и виноматериалов. Дегустатор должен иметь очень хорошо развитое обоняние и память на запахи и вкус. Он не обязан знать стоимость, этикетку вина и другие данные. Большинство из этих людей работают в подвалах.

Общий органолептический анализ

Органолептическим анализом называют анализ с использованием вкусовых рецепторов, зрения, запаха, прикосновения.

Прозрачность

Есть два правила дегустации и оценки прозрачности: в светлом и темном помещении. В первом случае стакан помещается между источником света и глазами, учитывается мутность напитка и отражение частиц.

Второй метод позволяет анализировать напитки насыщенными цветами. Красный, например, исследуют в темных помещениях, для которых характерна уменьшающаяся степень прозрачности. Приготовление вин в дубовых бочках дает осадок, но свидетельствует о хорошем качестве, отсутствии порчи продукта.

Цвет

Цвет может быть красным, белым или розовым. Например, при дегустации Массандровских вин особенно важно оценить качество и насыщенность дополнительных нюансов. Делается это на фоне белой или светлой бумажной скатерти.

Вкус вина

Эти характеристики включают сладость, кислотность, терпкость, полноту и одухотворенность. Есть питьевые сорта, оставляющие послевкусие во рту, есть легкие, содержащие мало алкоголя, но имеющие насыщенный цвет и благородный вкус. Безалкогольным напитком называют напиток без ярко выраженного вкуса, без кислотности. Таких характеристик десятки: ленивый, маслянистый, бархатистый, зеленый, не по годам развитый.

Важно: дегустация вин в Москве проводится в винных погребах, деликатесах и винных барах. Алкоголь в Санкт-Петербурге пробуют в специализированных ресторанах и барах.

Человек, дегустирующий вина, должен постоянно учиться, так как практически невозможно получить все знания о сортах винограда, о способах приготовления напитков. Можно заказать дегустацию вин с посещением определенного места, но также продегустируют алкоголь дома, соблюдая простые правила и особенности напитка.

Главный на винной кухне

Как ни странно, дегустатору не нужно знать, насколько отличается вкус Пино Нуар, выращенного, например, в Бордо и Бургундии, или Мерло из того же региона, но урожая 2010 и 2016 годов; не нужно уметь извлекать вино из осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи чисто практические. Какие они?

Этот специалист оценивает текущие вкусовые и ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для сборки по отношению к эталону. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов – важнейшее из его профессиональных навыков. Второй важный навык дегустатора можно назвать «диагностическим», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от стандарта в кратчайшие сроки. Его область знаний включает закономерности изменений в напитке в зависимости от технологических процессов (например, старение и его долговечность в дубе, глине или стали), а в его обязанности входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.

Дегустатор помогает производителю оценить качество вина или виноматериалов, а также дает рекомендации по организации технологических процессов

Но в целом всех вышеперечисленных специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – всегда заказная работа: сомелье – сотрудник ресторана, кависта работает в винном магазине, дегустатор работает на производстве или в сфере сертификации. Но есть еще один представитель «винной» профессии: критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?

Памятка для новичков

Наконец, давайте взглянем на карту вин, чтобы начать практиковать и исследовать неизведанные вина. Чтобы вам было легче это понять, вот краткое руководство по основным нотам красных вин:

• Пино Нуар – вишня и вишня, клубника.
• Шираз (Syrah) – ежевика, черника, иногда легкие нотки дыма и лакричника.
• Мерло – малина, вишня, ежевика, сливы. Могут быть нотки ароматных трав, трюфелей, корицы.
• Темпранильо – черная смородина, слива, помидоры. Дополнительные ноты: гвоздика, вишня, табак.
• Каберне Совиньон – малина, черная смородина, сливы. Иногда в букете ощущается черный перец и легкий землистый аромат.
• Пинотаж – ежевика, клубника, сливы. Возможны легкие нотки шоколада, кофе, специй.
• Мальбек – гранат, черника, малина, ежевика. Дополнительные ароматизаторы включают кофе, какао и черный перец.

Основными нотами белых вин являются следующие вкусы и ароматы:

• Шардоне – яблоко, лимон, дыня, тропические фрукты.
• Пино Гриджио лимон, груша, лайм, яблоки, специи и мед.
• Совиньон блан – крыжовник и зеленые яблоки. Дополнительные ноты: черная смородина, болгарский перец, листья крапивы.
• Рислинг – розовые, белые цветы, зеленое яблоко, груша, грейпфрут, персик.
• Москато – изюм, чайная роза, мед.

Все эти ароматы и вкусы могут показаться невообразимыми для новичка, а некоторых могут даже напугать. Не бойтесь: каждый может начать понимать вино. Если вы пойдете к этой цели, придерживаясь всех советов, перечисленных выше, в какой-то момент вы заметите эти необычные нотки в разных сортах вина.

Сомелье от погонщика скота до хранителя винного погреба

Изначально, а точнее, в средние века во Франции сомелье был сомелье. В его обязанности входило наблюдение за транспортировкой багажа владельцев, в том числе белья, продуктов и вина. В конце 17 века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (как переводится с французского сомелье), и его зона ответственности была ограничена хранителем погреба, который отвечал не только за безопасность напитков, а также выбор вин для владельцев.

Сомелье сегодня – это обслуживающий персонал ресторана, в обязанности которого входит покупка вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по выбору напитков к выбранным блюдам, правильное обслуживание вина и его подачи дегустация. То есть определять сомелье как «винного официанта», как это делают многие, не совсем правильно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого уровня в этой сфере не так-то просто.

Что входит в обязанности сомелье

• Консультирует клиентов по выбору вин, отвечает на вопросы по винной карте;
• Отслеживает правильность обслуживания (температура, декантация, выбор правильных стаканов);
• Принять и принести заказ, следить за тем, чтобы вино в бокалах гостей всегда было на достаточном и равном уровне;
• Составить винную карту;
• Он консультируется с поваром, подбирает подходящие вина для меню.

Список задач сомелье весьма внушителен, что предполагает наличие обширных знаний специалиста в этой области.

Что должен знать сомелье о винах?

сомелье в ресторане важно знать вкус вин из их винной карты и иметь представление о технологиях производства, характеристиках различных сортов и различных регионов. Знания могут понадобиться в тех случаях, когда гости хотят заказать вино определенного стиля, какое угодно. Грамотный специалист сможет предложить альтернативу с учетом вкуса и бюджета гостей, а также поддержит обсуждение и ответит на вопросы любопытных или гостей, уже имеющих знания в области вина.

Сколько зарабатывает кавист?

Этим способом. Средняя зарплата карьера в России составляет 40000 рублей (около 689 долларов), по статистике за октябрь 2017 года.

Как выбрать вино в магазине

вино проще купить в погребе, где с выбором помогут консультанты, но достойные вина можно найти и в обычном супермаркете.

Ориентируйтесь на среднюю цену от 600 до 1000 рублей за флакон. Не стоит брать слишком дешевые вина, только очень опытный человек сможет найти среди них достойный вкус. Иногда можно купить более дорогое вино со скидкой по той же цене, но для этого нужно круглосуточно следить за акциями всех магазинов, а это может оказаться довольно утомительным занятием.

Никогда не берите бутылки с дефектами: сколами, трещинами, поврежденной пробкой. Также избегайте вин в прозрачных стеклянных бутылках, картонных коробках и бутылках, подвергшихся воздействию яркого света или прямых солнечных лучей. Очевидно, что вино с осадком на дне не следует класть в корзину, если это не очень дорогое красное вино, в котором оно могло присутствовать.

Обязательно посмотрите урожайный год. Красное вино не должно быть старше трех лет (исключение могут быть очень дорогие сорта), белое вино не должно быть старше двух лет.

На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?

Действительно, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Оценивает состояние напитка на соответствие типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкуса и ароматического букета, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Но именно его внимание к потребителю заставляет винного критика не проявлять симпатии к тому или иному: речь идет об отчетах об открытых дегустациях, проведении мастер-классов, публикации книг и всевозможных публикаций в блогах, журналах и других СМИ.

Винный критик не может позволить себе быть «карманным», потому что его покупатель является конечным потребителем

В то же время не забывайте, что винные критики тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, в вине главное – попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соотношению цены и качества. Приходите и убедитесь в этом сами.

Сомелье, кависты, дегустаторы и критики – это хорошо, но лучше всего пить вино в одиночестве.

Работа на виноградниках

Вино рождается на винограднике. Правда всех виноделов

Поэтому винограднику уделяется особое внимание. И много людей там работает

Также есть специалисты, которые контролируют лозу, чтобы с ней ничего не случилось, чтобы она развивалась и приносила хороший урожай.

На некоторых виноградниках также есть специалисты, которые проверяют качество почвы, поскольку (спросите любого винодела) вкус винограда и, следовательно, вина зависит от почвы.

И, безусловно, нельзя забывать о тех, кто собирает виноград. Часто он востребован на многие вина, поэтому вы можете себе представить, насколько трудна эта работа.

Разница между кавистом и сомелье

Сомелье работает в ресторане, где часто проходят тренинги. Выбирая вино для клиента, он руководствуется не только личными предпочтениями гостя, но и заказанными блюдами. Сам он ничего не продает, напротив, сомелье – узкоспециализированный официант, который занимается только алкогольными напитками.

для сомелье критически важно уметь правильно открывать бутылку и наливать вино, а также он должен обладать навыками дегустации, чтобы распознавать некачественный или испорченный алкоголь по цвету и запаху.

Кавист – это прежде всего специалист по продажам. Он работает в винных магазинах, учится там или на специализированных курсах, а выбор спиртных напитков в основном зависит от бюджета клиента. Кроме того, профессионал обязательно спросит, как будет употребляться выбранный алкоголь: будет ли он подан в качестве аперитива или дижестива, поставлен на стол во время семейного ужина или торжественного мероприятия или даже спрятан в винном магазине и сохранен для особого случая. Все это влияет на выбор.

Кависте не нужно знать, как обращаться с бутылками, но необходимо в совершенстве знать ассортимент магазина, уметь подробно рассказывать о винах, терруаре, номиналах, удачных и неудачных винтажах, международной оценке и признании определенного бренда. Знайте разницу между похожими напитками, такими как херес и портвейн, текила и мескаль.

Немного не к месту профессия винодела. Если сомелье и кависта – профессионалы, то винодел – скорее теоретик, ученый-алкоголик. Чтобы стать энологом, недостаточно пройти местные курсы, необходимо окончить химический или сельскохозяйственный факультет университета по специальности энология. Он винодел, который отбирает вина для купажей, работает с букетом напитка и, как парфюмер, разрабатывает новые бренды.

Можно сказать, что хороший кависта должен быть еще и сомелье, и немного энологом. В принципе, одно не исключает другого: бывший сомелье может найти работу кавистой, и наоборот.

В обязанности сомелье входит дегустация, кависты больше сосредотачиваются на знании алкогольных напитков

Как правильно провести дегустацию вина

Есть разные виды дегустации вин, они делятся по назначению. Прежде всего, дегустатор оценивает продукт, чтобы определить, соответствует ли он требуемым стандартам. Предоставляется производственная оценка, которая позволяет нам одобрять некоторые новые бренды, отбирать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценивать товар на различных выставках и конкурсах.

Также существуют виды дегустации, рассчитанные на конечного потребителя. В первом случае гости приходят на производство вина, дегустируют напитки из его ассортимента, а затем покупают понравившиеся образцы. Во втором – дегустация проходит во время праздничной вечеринки, когда вино сопровождается закусками.

Оценка напитков на производстве – сложная работа, которую невозможно выполнить без надлежащего образования. Но можно попробовать напиток и дома. Для этого вам нужно будет выбрать комнату, в которой есть хорошая вентиляция; желательно естественное освещение и температура + 19… + 22 ° C.

не менее важно правильно подобрать бокалы, наиболее ярко раскрывающие аромат напитка. Подходящей формой является форма тюльпана из тонкого прозрачного стекла на длинном стебле. Дегустационные бокалы наполнены на 1/3 и держатся исключительно за ногу. Если вы употребляете больше алкоголя, рекомендуем начинать с игристых вин и заканчивать более крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

1. В первую очередь, речь идет о его внешнем виде. Он должен быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутным и не блестящим.
2. Затем оценивается запах. На этом этапе определяются все нюансы и оттенки аромата напитка.
3. Далее оценивается вкус – как первые ощущения после намокания рта вином, так и послевкусие после глотка.

После всех процедур можно наслаждаться любимым напитком.

Оценка качества вина проводится специализированными дегустаторами, руководствуясь определенным набором правил, выработанных более чем за столетие – в то время, когда виноделие существует на земле. Дегустатор определяет не только вкус вина, но и его цвет, консистенцию, аромат. Перед дегустацией вина нельзя есть шоколад, пить кофе или курить. Все это может повлиять на восприятие вкусовых характеристик вина, поэтому оценка качества виноградных вин (как и всех остальных) будет неправильной.

Согласно профессиональной терминологии, дегустация вин – это чувственная и эмоциональная оценка качеств продукта, исследуемого посредством созерцания, запаха и вкуса.

Многие из вас, вероятно, посещали различные мероприятия, в том числе дегустации вин. Что ж, для тех, кто еще не имел возможности присутствовать на этом фантастическом мероприятии, несколько слов о том, какие вина они начинают дегустировать, а какие заканчивают.

Эти знания пригодятся вам в том случае, если даже для небольшого количества гостей, приглашенных к вам домой, вы приготовили разные сорта вин.

Подробности про винного сомелье

Винный сомелье, согласно современным требованиям, должен иметь как минимум среднее профессиональное образование. Обширные теоретические знания по истории виноделия, регионов производства и практические навыки.

Он обязан знать, как разбить вкусы и ароматы на составляющие, чтобы объяснить покупателю нюансы букета. Даже без вкуса запах определяет сорт винограда, из которого произведено вино, его качество. В некоторых случаях регион происхождения и возраст. Для этого существуют специальные наборы винных ароматов, но их недостаточно.

он обладатель духов и чувствует особые ароматы.

В своей работе он использует специальные инструменты. Но об этом мы поговорим в следующей статье, так как эта тема интересная и познавательная.

Как называется человек который открывает шампанское?

Ремюар – очень редкая профессия. Это человек, который «трясет» бутылки созревающего шампанского. На самом деле все не так просто. По мере созревания игристого вина бутылку необходимо переворачивать на специальные подставки, чтобы с вина можно было легко удалить весь осадок.

Сомелье: определение, значение, история термина

Слово имеет французские корни. В средние века он отвечал за белье и посуду в королевском дворце, а также за приготовление еды и вина в погребе. Со временем функции были ограничены приготовлением столовых приборов, сервировкой стола и выбором вин для сервировки на королевском столе.

Расцвет этого ремесла пришелся на середину 19 века, когда было открыто множество высококлассных ресторанов и культура потребления вина достигла своего апогея. Войны двадцатого века уменьшили внимание к многим элементам роскоши, и сомелье стали менее востребованы.

Кто сегодня сомелье? Это специалист, который работает в ресторанах, проверяет состояние винного ассортимента и винных карт и выступает в таких вопросах как эксперт.

Как называется человек, дегустирующий алкоголь

Пробующего называют дегустатором. Иногда его профессию путают с другой специальностью в области вина: сомелье. Подбором винного ассортимента занимается сомелье, консультируя клиентов по определенным напиткам в зависимости от выбора блюд.
Есть еще профессия кависта, не путать с дегустатором, он работает в винных магазинах, и его работа – помогать покупателям выбрать напиток. Он должен знать историю и происхождение вин, понимать их качество и, прежде всего, удачные образцы.

Дегустатор – это человек, который помогает отраслям и предприятиям получить лучший продукт в результате его производства.

Задачи профессии:

1. Оценка вина или материала для его производства.
2. Полный анализ вкуса и аромата напитка.
3. Сравнение вкуса и аромата оригинального продукта с винными стандартами.
4. Рекомендации по оптимальной технологии производства и сроку выдержки напитка.
5. Кроме того, дегустатор может посоветовать будущую ценность вина на основе его аналогов.

Кто такой продавец кавист?

Кавист (от французского caviste «рабочий, хранитель погреба»; от французского пещерного «погреба») – специалист по алкоголю, который продает в специализированных магазинах.

Как называют человека который разбирается в пиве?

Пивные сомелье – они есть
В большинстве случаев, когда мы говорим о сомелье, мы имеем в виду дегустаторов. Они знают толк в напитках, чувствуют нюансы вкусов и ароматов, составляют ресторанные винные карты и советуют людям, какой сорт выбрать.

Трудности профессии

Быть кавистой очень интересно и увлекательно, но эта профессия сопряжена с рядом специфических трудностей и причуд. Вкусовые и обонятельные рецепторы – это рабочие инструменты консультанта-энолога, которые необходимо бережно хранить, развивать и сохранять.

Непосвященному кажется, что эта работа граничит с постоянным употреблением горячительных напитков, что приводит к неприятным последствиям в виде алкоголизма, но это далеко не так. Чтобы избежать такого сценария, водитель должен уметь контролировать себя. В зоне доступа всегда есть алкоголь: виноделы присылают бесплатные образцы, прибывают новые партии, частые презентации и дегустации требуют от продавца дегустировать вино буквально каждый день. Прежде чем стать кавистой, вы должны задать себе вопрос: могу ли я просто попробовать вино и не пристраститься к алкогольному напитку? Чтобы почувствовать букет вкуса и аромата, даже не обязательно глотать алкоголь, достаточно вдохнуть его запах в стакане, выпить небольшое количество напитка и затем выплюнуть.

Как называется дегустатор крепких напитков?

Кавист (от французского caviste «рабочий, хранитель погреба»; от французского пещерного «погреба») – специалист по алкоголю, который продает в специализированных магазинах.