Кальвадос в домашних условиях: рецепт по нормандским канонам

Анатомия кальвадоса – от яблока к бочке

Производство нормандского яблочного бренди регулируется Контрольным органом по происхождению (AOC) с 1942 года. Как и в случае с коньяком или арманьяком, регион, производящий аутентичный кальвадос, разделен на три небольших субрегиона (до 1984 года их было десять), в каждом из которых имелось собственный AOC. Это купюры:

1. Кальвадос AOC (около 74% от общего производства кальвадоса). В него входят департаменты Кальвадос, Манш, Орн и части департаментов Эр, Майен, Сарт, Эр и Луара.
   • терруар, географическая область, строго ограничена;
   • сорта яблок и груш определяются стилем сидра;
   • спирты должны выдерживаться в дубовых бочках не менее 2 лет;
   • даже основные процессы, такие как прессование, ферментация, дистилляция и старение, регулируются компетентным государственным органом;
   • допускаются как двойная перегонка в медных кубах, так и однократная перегонка в колонном оборудовании.
2. AOC Calvados Pays d’Auge (25% производства кальвадоса). Граничит с восточной оконечностью департамента Кальвадос и несколькими прилегающими территориями.
   • соблюдены все требования AOC Calvados с дополнительными ограничениями;
   • только двойная перегонка в медных кубах – колонны запрещены;
   • дистиллят должен производиться в специально отведенной зоне Pays d’Auge;
   • сидр должен быть ферментирован не менее шести недель, а его производство должно соответствовать всем требованиям региона Pays d’Auge (для сидра используется собственная компания AOC Pays d’Auge).
3. AOC Calvados Domfrontais (примерно 1% производства кальвадоса). Небольшая производственная площадка вокруг города Домфронт в департаменте Орн, получившая статус AOC только в 1997 году.
• не менее 30% спирта должно быть получено из перри, грушевого сидра;
• минимум 3 года выдержки в дубовых бочках;
• в садах, из которых выращивают сидр, должно присутствовать не менее 15% грушевых деревьев (25% от 16-го урожая);
• допускаются как двойная перегонка в медных кубах, так и однократная перегонка в колонном оборудовании.

Яблочный бренди, производимый во Франции, но за пределами Appellation d’Origine Contrôlée Calvados (или на его территории, но без должного государственного контроля), часто называют лысым сленгом (фр. Calva). Так было с первой половины 20 века, когда в Нормандии было около 15 000 производителей кальвадоса, в основном без лицензии. В основном это были фермеры, которые готовили яблочный самогон для личного потребления. Часто он был простым и грубым по-крестьянски, и основным способом его употребления было «cafés calva», горячий кофе с кальвадосом.

В настоящее время в регионе Кальвадос, площадь которого составляет около 5400 км2, зарегистрировано чуть более 300 производителей, в основном крупных по размеру. Однако в Нормандии сохранились традиции выращивания кальвадоса. Если вы видите слова «Produit Fermier» или «Production Fermière» на бутылке яблочного бренди, значит, все фрукты для его производства были выращены в том же поместье, где они были произведены из сидра, а затем подверглись дистилляции и выдержке.

Будем ли мы нормандскими крестьянами и готовим похвальную кальву?

Яблоки для кальвадоса

При производстве бренди Norman используется более 200 различных сортов яблок, которые традиционно делятся на четыре типа: горькие, сладко-горькие, кислые и сладкие. Груши обычно приравнивают к кислым яблокам, поскольку используются только кислые сорта (например, Plant de Blanc). Духи с ними более мягкие и нежные. В сидре AOC Calvados Domfrontais должно быть не менее 30% груш, хотя многие производители используют 70% и более.

Кальвадос никогда не делают из одного сорта яблок: только их смесь может гарантировать стабильное качество из года в год и богатый и сложный вкус дистиллята.

Более ценны горькие и горько-сладкие яблоки, такие как Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent или Mettais. Они привносят в сидр дубильные вещества, необходимые для длительного созревания сидра, а также большинство вкусовых и ароматических веществ; Кальвадос приобретает необходимую сложность и богатую структуру. Сладкие сорта, такие как Rouge Duret или Noël des Champs, в основном необходимы для увеличения выхода алкоголя, в то время как кислые сорта (Rambaud, Petit Jaune или René Martin) обеспечивают оптимальную кислотность для ферментации сидра.

У каждого производителя свои пропорции, а также сортовой состав сусла. Обычно упор делается на горькие и горько-сладкие сорта, которых, например, должно быть не менее 70% в сидре AOC Pays d’Auge. Типичный рецепт сидра на кальвадосе может включать 30% сладких яблок, 40% кислых и 30% горьких яблок, иногда 40% / 20% / 40%. Здесь придется искать компромисс, так как у нас нет специально выведенных сортов яблок и груш для коньяка.

Одно могу сказать точно: сладкие яблоки вроде Fuji, Gala, Jonagold, Red Delicious и Golden Delicious не получатся. Для приличного выхода сладость лучше всего вносить с сахаром – можно смело нажимать на 15 oP по ареометру или 15 oB по рефрактометру в начале брожения, дистиллят не уйдет в фюзеляж. А если использовать декстрозу (глюкозу) или чистую фруктозу, манипуляции с выходом продукта вообще останутся незамеченными. Но это уже вопрос философии: если количество яблок позволяет, лучше сахар оставить для кофе.

Но без ароматных яблок здесь не обойтись. Старайтесь брать хотя бы половину сока из доступных кислых и более ароматных сортов (обычно это позднеосенние и зимние яблоки), например, из яблок Айдаред, Антоновка, Гренни Смит, Семеренко и т.д. Будет ровно лучше если 20-30% от обычного дикого. При этом за горькую основу можно смело брать дикая груша – в Нормандии это норма.

Приготовление сидра

Плоды собирают (вручную или механически) с середины октября по декабрь, оставляют мацерировать в прохладном месте до полного созревания, измельчают и прессуют. Часто перед прессованием сок оставляют для брожения на мякоти, чтобы извлечь максимум веществ, извлеченных из кожуры. После прессования сусло ферментируется:

• использовать только дикие дрожжи (запрещено вносить чистую дрожжевую культуру);
• использовать только сахар из фруктов (нельзя добавлять лишний сахар);
• при комнатной температуре (запрещено искусственно контролировать температуру, что оправдано, поскольку процесс происходит в конце осени и необходимое медленное брожение связано с низкими внешними температурами).

Брожение длится от 1 до 3 месяцев, при этом получают сухой сидр с содержанием алкоголя не менее 4,5%, обычно от 5 до 7%. Здесь очень важна более медленная ферментация – именно от этого накапливается больше фруктовых эфиров и других «ароматизаторов». По этой причине во время ферментации поддерживаются низкие температуры, максимум до 18 ° C, предпочтительно 12-16 ° C.

Традиционно сидр выдерживается до года в старых бочках перед дистилляцией, как раз к новому урожаю. При этом не выводится из осадка. Посмотрите здесь по своим способностям, лучше, конечно, выдержать сидр не менее 4-6 месяцев, за это время он должен достаточно проясниться и приобрести сложность во вкусе.

Но советую не баловаться дикими дрожжами (далее ДД), только если вы не планируете варить сидр возле яблоневого сада в экологически чистой среде. Норманским крестьянам повезло: на производстве веками формировалась микрофлора воздуха, происходил естественный отбор дрожжевых штаммов, там весело бродил Д.Д и накапливал крайне необходимые для вкуса и аромата кальвадоса соединения. На их стороне – сортовой состав яблок-груш, который обеспечивает идеальные условия для брожения (правильная кислотность, нужный уровень дубильных веществ и т.д.). В наших широтах ДД обычно приводит либо к подкислению сока на последних стадиях брожения, либо к нечеткому привкусу в конце, так как дрожжи должны работать на пределе своих возможностей.

На рынке есть множество штаммов (чистые дрожжевые культуры, CKD) для сидра (посетите любой магазин пивоваров, виноделов или самогонщиков) – идеально. В худшем случае можно взять любые винные дрожжи для белых вин или шампанского. Главное – не пекарня, которая подходит только для сахарного пюре, а тем более для бутербродов.

Из 1 тонны яблок получается около 650-750 литров сидра. Просто любопытный факт. В общем, про сидр мы уже писали и предлагали множество его рецептов – материал обязательно читать!

Материал для приготовления грушевого сидра, перри, также является обязательным, особенно если вы будете готовить кальвадос с грушами. В их обработке есть множество нюансов, которые необходимо учитывать для успешного дела.

Дистилляция сидра

Лучший кальвадос, который обычно считается бренди AOC Calvados Pays d’Auge, дважды перегоняется в медных перегонных кубах. Традиционно это перегонные кубы типа Charenta (фр. Alambic à repasse или charentais), из которых делают коньяк

Алембик «Шаранта»: 1 – емкость для разогрева сидра, 2 – трубка для подачи сидра в бойлер, 3 – бойлер для нагрева, 4 – очаг, 5 – «шлем», собирающий пары сидра дистиллят, 6 – «гусиная шея», 7 – патрубок для отвода «голов» и «хвостов», 8 – мотовило, 9 – патрубок для отвода готового продукта и счетчик спирта.

После дистилляции сидра получают спирт-сырец (далее СС), который во Франции называют «brouillis» или «petites eaux» (слабое вино). Его крепость обычно составляет 28-30%. Часто во время первой перегонки сразу отрезают «хвосты», а в некоторых источниках также отрезают «головы». Не рекомендуется делать это в домашних условиях, иначе теряется много аромата (вспомните о сортовом разнообразии сырья для сидра, доступном нормандским виноделам). Можно выбрать лишь небольшое количество верхней фракции, буквально до стабильного потока SS – она ​​будет содержать много вредного изоамилового спирта.

Вторая перегонка обязательно фракционная, с тщательной отсечкой головной и хвостовой фракций. Дальнейшая работа ведется только с «сердцем» дистиллята («bonne chauffe»), крепость которого по стандарту не должна превышать 72%.

AOC Calvados и AOC Calvados Domfrontais редко практикуют двойную дистилляцию. Сидр перегоняется только один раз в перегонных кубах. Традиционно это большие тарельчатые колонны, состоящие примерно из 15 тарелок и пробоотборников для каждой из фракций. Считается, что однократная перегонка придает кальвадосу более свежий и чистый яблочный вкус, а двойная перегонка придает сложность, необходимую для длительной выдержки в бочках.

Выдержка кальвадоса

После дистилляции сидра следует самый важный этап в производстве кальвадоса: выдержка. Помимо обязательной двухлетней выдержки (три года для Calvados Domfrontais AOC) других строгих правил нет, поэтому методы сильно различаются от производителя к производителю. Выдержка проходит в новых или старых бочках объемом от 200 до 600 литров или в дубовых чанах объемом до 10 000 литров. Выдержанные алкогольные бочки и чаны можно смешивать.

Часто “bonne chauffe” переливают в новые бочки, из которых будущий кальвадос впитывает танины и уравновешивает аромат. Затем эти спирты переливают в старые бочки, где они впитывают ароматы ванили, карамели, грецкого ореха и шоколада, приобретают сложность и смягчаются. Этим кальвадос сильно отличается от коньяка и виски: он не остается в бочке годами, его постоянно разливают и собирают (смешивают с другими выдержанными спиртами). Многие ведущие производители экспериментируют с завершением выдержки кальвадоса в бочках из-под виски, коньяка, рома, шерри, портвейна и так далее

После выдержки спирты обычно смешивают, перемешивают, чтобы из года в год получать однородный напиток. Некоторые винокурни, обычно небольшие фермы, предлагают винтажные разливы из одной бочки. После смешивания кальвадос разбавляют до 40-45% спирта и разливают по бутылкам. Некоторые коньяки разливают в бутылки без разбавления: за годы выдержки «ангелы» впитывают до 25-30% спирта и больше не нужно их разбавлять.

Что ж, информации для размышления достаточно. Пусть каждый сам решает, как это интерпретировать. Лично для меня с некоторых пор все это подпадает под рецепт и технологию, описанные ниже.

Купажирование

Полученный дистиллят нужно оставить в стеклянном сосуде перед тем, как поместить в дубовую бочку для выдержки.

Дома отдых можно совмещать с перемешиванием. Этот процесс можно пропустить, но виноделы прекрасно понимают, что получить высококачественные готовые алкогольные напитки без смешивания практически невозможно. Поэтому перед розливом в напитки добавляют сахарный сироп, краситель и лимонную кислоту.

Итак, улучшить вкусовые качества будущего напитка можно:

• В дистиллят добавить высушенные до состояния стружки дольки антоновки. Яблоки, хорошо приготовленные в электрическом дегидраторе, добавят сахара, кислотности и вкуса, необходимых для будущего кальвадоса. Норма расхода – 10 грамм на литр жидкости. Настаиваем 2 дня в стаканах, затем процеживаем;
• Чтобы подсластить небольшое количество напитка, разведите фруктозу из расчета 15 граммов на литр и добавьте в емкость;
• Чтобы придать более насыщенный цвет и карамельную нотку, делаем натуральный краситель: добавляем к сахару немного воды (5 грамм на литр дистиллята) и, постоянно помешивая, даем нагреться на медленном огне, пока он не превратится в красивую темноту коричневая вискозная масса. Снимаем с огня, остужаем, добавляем воды из расчета половины веса карамельной массы и снова нагреваем до растворения сахара.

Красим напиток и даем ему постоять в стакане еще 2-3 дня, после чего ставим дозревать.

Видео: Домашний рецепт кальвадоса из яблок

Яблочный бренди в домашних условиях

Производители домашних вин, несмотря на существующие ограничения, также называют свой продукт кальвадосом. Домашний яблочный бренди используется только для личного потребления, поэтому никаких нарушений закона о его производстве нет.

Давайте посмотрим, как приготовить домашний кальвадос. Есть два вида напитков, которые домашние виноделы называют домашним кальвадосом. Это ликер из яблок и бренди, по технологии схожий с производством французского яблочного спирта. Рецепт приготовления кальвадоса в домашних условиях очень прост.

Другие оригинальные варианты кальвадоса

Экспериментируя с добавками, можно получить действительно интересные алкогольные букеты. Например, чтобы приготовить коньяк по-латгальски, добавьте в 3 литра самогона при 40 градусах:

• кора дуба – 2 ст л.;
• гвоздика – 4 соцветия;
• мускатный орех – 0,5 г;
• кориандр молотый – 0,5 г;
• сахарный песок – 2 ст л.

Напиток настаивают 2-4 недели. Готовый продукт отличается нежным вкусом и ярким букетом ароматов пряностей.

еще проще получить белый кальвадос. Для этого в спиртовую основу добавляют фруктозу из расчета 1 чайная ложка на литр спирта, хорошо перемешивают. Через 2-3 дня настаивания процедить и выпить.

По желанию вы можете добавить к нему цвет. Для приготовления цветового решения сахар смачивают водой до разжижения и нагревают на медленном огне. Сироп охлаждают и разбавляют кипятком без карамелизации. Завершающий этап – добавление в цветовую гамму яблочного спирта. Сам краситель заливается в белый кальвадос непосредственно перед фильтрацией. Расход примерно 4-5 чайных ложек на 1 литр продукта.

Рецепт яблочного бренди под кальвадос

Будем готовить сидр по «белой» схеме из чистого яблочного сока без ферментации мякоти, в которой много пектина, в нашем случае предшественника метилового спирта. Дистиллят будет чище, вкуснее и ароматнее. Если вы по каким-то причинам захотели приготовить яблочный самогон по «красной» схеме, у нас есть соответствующий гид по таким вопросам.

• смесь яблок разных сортов
• сахар (декстроза или фруктоза) до 15 oBx
• винные дрожжи или сидровые дрожжи

Приготовление сидра

1. После сбора урожая или покупки яблок рекомендуется дать им созреть в прохладном, хорошо проветриваемом помещении в течение 2-4 недель. За это время они созреют, станут слаще и ароматнее. Здесь важно не упустить момент и поставить их вовремя на обработку, так как в размягченном состоянии они намного хуже выделяются. Всегда в фаворе позднеосенние и зимние сорта – в них больше сока и аромата, а мякоть не разрыхляется после созревания.
2. После созревания яблоки необходимо тщательно промыть от грязи, даже если брожение идет на ДД (дикари водой полностью не смыты, они находятся на воздухе и брожение все равно состоится – проверено). Затем необходимо извлечь сок из плодов, что обычно делается двумя способами:
   • Соковыжималка. Сок выходит мутным, что плохо сказывается на брожении и осветлении сидра. Исправляется декантированием: сусло оставляют в прохладном месте на 2-3 дня, затем снимают с осадка, отстой отфильтровывают и можно добавлять дрожжи. Производительность обычных бытовых соковыжималок невелика, о серьезных объемах можно сразу забыть. Есть, конечно, более производительные центробежные машины, которые позволяют обрабатывать до 180 кг фруктов в час, но их эффективность составляет всего 50%: половина сока остается в тонкой мякоти, которую очень трудно отжать, и сок при отжиме мутный и требует осветления.

• • Нажатие. Этот метод получения сока гораздо больше подходит для наших целей, так как позволяет соку некоторое время держаться на мякоти (холодная мацерация), чтобы обогатить его экстрагированными ароматическими веществами. В результате сок получается более ароматным и чистым, а сидр вкусным и своевременно осветленным. Яблоки сначала нужно измельчить (мелко нарезать, использовать измельчитель, натереть на крупной терке, измельчить и так далее), затем медленно отжать с помощью пресса (теперь их без проблем можно купить в интернете или собрать самостоятельно по своему рисунки). Перед отжимом оставить сок на 6-8 часов в прохладном месте, чтобы он взял свой вкус и аромат от мякоти.

1. Возьмите образец сока, чтобы проверить его на содержание сахара и кислоты. Добавьте (необязательно) дектрозу или фруктозу до 15 oP с помощью ареометра или 15 oBx с помощью рефрактометра. При необходимости и желании подкислить сок до pH 4 яблочной или лимонной кислотой: сидр будет крепким, способным долго созревать.
2. Вылейте нужный сок в чистый стерильный ферментер, наполнив его не более чем на ¾ от общего объема – пены может быть много, а может и не быть вовсе – лучше не рисковать. Добавьте дрожжи, накройте ферментер чистой тканью и оставьте на 2-3 дня в темном и теплом месте, пока брожение не усилится (в фазе разведения дрожжи нуждаются в кислороде, и нет необходимости перекрывать воду. В настоящее время).
3. Через 2-3 дня, когда брожение уже идет полным ходом, закройте бродильный чан гидрозатвором и перенесите его в темное прохладное место (12-18 ° C) до завершения брожения. В DD интенсивное брожение может длиться при низких температурах до нескольких месяцев, CKD потребляет большую часть сахара за 3-4 недели (при низких температурах). Мы по-прежнему стремимся к максимально медленной ферментации!
4. Через пару недель брожения сидр можно удалить из осадка, удалив пектин и кальциевую пену, которую углекислый газ вытолкнул из сока на поверхность емкости. Брожение после этого должно немного замедлиться, и дистиллят после этой процедуры окажется чище. В любом случае, когда гидрозатвор почти перестанет пузыриться, на дне ферментера соберется густой дрожжевой осадок и сок немного прояснится, необходимо снять смыв с осадка и отправить под воду запечатать в прохладном месте. В то же время важно заполнить ферментер до горлышка, чтобы свести к минимуму контакт сусла с кислородом.
5. Затем подождите, пока позволяют условия. Осадок снимать не обязательно – вкус будет насыщеннее. В идеале для спокойного брожения и осветления сидр для кальвадоса следует потратить как минимум до весны, после чего его можно будет перегонять без минимума совести.

Перегонка сидра на спирт-сырец

Затем мы производим наш “petites eaux”, сырой алкоголь, который является заменителем кальвадоса. Здесь нет ничего нового, что могло бы отличаться от основных постулатов фракционной перегонки, я предлагать не буду. Хотя есть пара важных моментов. Ключевые моменты:

• нужно как можно быстрее перегонять сидр, с минимальным выпеканием дрожжей, лучше перегонять непосредственно с осадком – так ароматнее;
• гонять практически всухую, минимум до 10% спирта в потоке, но есть возможность сбросить его, отжав ароматный дистиллят по максимуму;
• для снижения содержания метилового и изоамилового спирта в напитке можно уже при первой погоне отрезать несколько головок, исходя из органолептических свойств или пока спирт-сырец стекает из холодильника, а не течет тонкой нитью;
• наличие меди в паровой зоне вашего самогона будет огромным плюсом: яблочный бренди получится намного вкуснее и ароматнее, а также менее вредным для здоровья.

У нас есть спирт-сырец, в идеале крепостью 27-30%. Если получится больше, разбавьте до этой крепости перед второй перегонкой.

Вторая дробная перегонка кальвы

Еще очень желательна медь в паровой зоне (каска в аламбике, тарелки или колпаки на колонку, РПН). Во время второй перегонки куб для перегонки меди (опять же, перегонный куб или обычный куб с медными пластинами внутри) выполняет большую работу по очистке спирта-сырца от соединений серы, в частности, от диметилтрисульфида с более неприятным запахом. Медь перед перегонкой, конечно, должна быть хорошо очищена.

Дистилляцию проводим медленно, с осторожным измельчением проволоки на фракции:

• обрезайте «кочаны» и «кочаны» экономно, так как они содержат множество фруктовых и цветочных ароматов, драгоценных для кальвадоса: 5% абсолютного спирта в SS или 1-1,5% от объема SS будут хорошим ориентиром;
• «Сердце» берут в струю до 60-65% спирта, не жадничая, вовремя меняя приемную тару, когда в запахе начинают появляться нотки фузило;
• отжимайте «хвосты» на ваше усмотрение (обычно до 10% спирта в потоке) – их можно окольцовывать, добавлять для последующей перегонки сидр или сырцовый яблочный спирт, как вам больше нравится.

И вот у нас есть “bonne chauffe” – яблочный дистиллят приличного качества, крепость которого в идеале не должна превышать 72%. Теперь, чтобы получить породистую лысину, ее нужно облагородить дубом.

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 100 дн

Шаг 1:

Хорошо вымыть яблоки.

Шаг 2:

Яблоки нарезать кусочками, удалив хвостики и сердцевину.

Шаг 3:

Сделайте кашу из яблок (на видео это делается строительным миксером, можно использовать большую деревянную давку).

Шаг 4:

Переложите яблочную кашу в емкость с кашей. Получается около 20 литров.

Шаг 5:

Добавьте к яблокам сахар или инвертный сироп. Рецепт инвертного сиропа я написала в конце рецепта.

Шаг 6:

Добавьте воды.

Шаг 7:

Развести дрожжи (специально для белого вина марки E1118) в 100 мл воды, накрыть крышкой, оставить действовать на 15 минут, затем добавить к остальным ингредиентам.

Шаг 8:

Все хорошо перемешайте и дайте бродить. Оптимальная температура – 25-28 градусов. Появится пена, которую нужно время от времени помешивать. Можно сделать гидрозатвор, но это не обязательно.

Шаг 9:

Вот как выглядит сусло через 2 недели после брожения.

Шаг 10:

Пропустите сусло через двойную марлю.

Шаг 11:

Вылейте полученный сидр в негазированный куб.

Шаг 12:

И перегоните его в дистиллят.

Шаг 13:

Замерить крепость, довести дистиллят водой до 42 градусов.

Шаг 14:

Снова отгоните дистиллят. Получился почти кальвадос, только теперь его надо выдержать в дубовой бочке.

Шаг 15:

Перелейте сырой кальвадос в дубовую бочку (она должна быть заполнена примерно на 70%), плотно закройте и оставьте на 2 месяца.

Шаг 16:

Слейте кальвадос в стакан, измерьте крепость (на этот раз она оказалась 52 градуса), доведите водой до 42 градусов и дайте постоять месяц и больше.

Шаг 17:

Это цвет напитка.

Кальвадос из яблок с использованием дрожжей

Другой, менее радикальный способ немного ускорить процесс приготовления кальвадоса – это добавить дрожжи. Для этого варианта нам понадобятся:

Ингредиенты

• 3,5 кг яблок

• 2,5 л воды

• 0,5 кг сахара

• 15 г дрожжей

Растворите сахар в полулитре воды и смешайте его с нарезанными яблоками в блендере. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке и оставить примерно на полчаса перед добавлением в сахарно-яблочную смесь.

Поместите ингредиенты в сосуд для брожения с крышкой для воды и оставьте на 10 дней, постоянно помешивая. Затем следуйте шагам первого рецепта, начиная с четвертого.

Как пить и чем закусывать

Многое зависит от сорта яблочного бренди и срока выдержки напитка. Норманны, являющиеся создателями кальвадоса, дают следующие рекомендации:

1. Бренди, выдержка которого не превышает 4 лет, хорошо влияет на пищеварительную систему человека, поэтому на 1 порцию алкоголя должно быть 50-100 г.
2. Бренди хорошо кушать за столом в перерывах между сменой приемов пищи.
3. Кальвадос, который имеет хорошую приправу, следует подавать в качестве дижестива (даже если он домашний). Стакан должен иметь толстое дно и форму тюльпана. После того, как в нее налили бренди, жидкость необходимо слегка подогреть в руках, чтобы ощутить ее непревзойденный аромат, и только потом приступать к дегустации кальвадоса.
4. Виды напитков, содержание алкоголя в которых превышает 50% об., Можно сочетать с хорошей сигарой.
5. Кальвадос можно смешивать с другими напитками для создания смузи. Яблочный бренди отлично сочетается с тоником.
6. Мясные блюда на основе фруктового соуса можно использовать как перекус. Пшеничный хлеб, сыр, сладости, шоколад, фрукты, мороженое тоже хороши.

Домашний кальвадос будет отличаться от оригинального французского алкоголя. Но почувствовать эту разницу могут только настоящие ценители яблочного бренди. И большинству наших соотечественников такой коньяк, приготовленный в домашних условиях, покажется вкусным и приятным, как настоящий напиток. Чтобы гости или друзья могли оценить вашу работу.

Традиции употребления

Этот напиток прочно зарекомендовал себя как прекрасное средство улучшения пищеварения. Вот почему кальвадос пьют после обеда, и французы утверждают, что он очень уместен между первым и вторым блюдами. Кроме того, молодой кальвадос чаще используют в коктейлях, а более приправленный – как самостоятельный дижестив.

Кальвадос имеет все шансы стать любимым напитком человека, предпочитающего крепкие алкогольные напитки с особым ароматом.

Кальвадос: виды и лучшие марки напитка

• Итак, мы определились, какой напиток можно назвать кальвадосом. Теперь попробуем разобраться в его разновидностях. Сырье для всех видов этого бренди всегда одинаковое: это яблоки, а иногда и груши определенного сорта. Хотя существует более 200 разновидностей, все они выращиваются всего в трех регионах французской провинции Нормандия.
• Следует отметить, что, в отличие от известных мировых брендов, таких как коньяк, виски, арманьяк и так далее, кальвадос был мало известен за пределами Франции до середины 1940-х годов. Готовый напиток может отличаться по нескольким показателям: крепость, выдержка, состав.

Производство здесь и вне

Рассмотрим их подробнее:

• Крепость. Здесь все примерно так же. Практически все разновидности этого напитка имеют крепость около 40%, с небольшими отклонениями.
• Срок выдержки. Это очень важный показатель, от него зависит не только вкус, но и способ употребления напитка.

Экстракт кальвадоса:

• До 3-х лет выдержки: Fine, Trois Etoiles, Trois Pommes, имеет светло-золотистый цвет, яркий яблочный аромат.
• 3-4 года выдержки: Vieux, Riserva, во вкусе преобладают дубовые нотки.
• 4-5 лет обозначаются VO, или Vieille Reserve, имеют кислый, пряный и плотный аромат.
• 5-6 лет – VSOP, аромат еще более насыщенный.
• Все, что старше 6 лет, имеет маркировку Extra, Napoleon или Hors d’Auge, пряные нотки, кофейный аромат, шоколад.
• По региону.

Здесь мы обозначаем следующие обозначения производства кальвадоса:

• В Бессине, Домфронт, на юге Ла-Манша (обычное название Norman Grove) производится бренд Calvados AOC.
• В зоне Pays d’Auge представлена ​​марка Calvados Pays d’Auge.
• Наконец, Calvados du Domfrontais – это бренд Бретани, Мэна и самой Нормандии.
• Смешивать. Четких стандартов нет, и не только в каждой провинции, но и в каждом городе, у каждого винодела есть свои секреты смешивания спиртов кальвадоса для получения оригинального напитка.

Какой коммерческий продукт, например, высококачественный кальвадос, имеющийся в продаже, можно порекомендовать? Вот несколько брендов:

Pere magloire кальвадос
Boulard кальвадос

сложно сказать, какой из этих напитков предпочесть. Конечно, речь может идти только об оригинальном кальвадосе. К сожалению, это зачастую дорогой напиток, особенно его выдержанные сорта. Но и молодые сорта тоже очень хороши и цена на них вполне доступная.

Производство кальвадоса: технология

Процесс производства кальвадоса состоит из нескольких этапов. Рассмотрим их подробнее:

• Сбор материала и приготовление сока. Осенью на этом этапе собирают плоды, из которых будет получен кальвадос. Это особые сорта яблок, которые произрастают в трех регионах Нормандии. Всего существует около 200 таких сортов, но фактически выращиваются и используются 48. Эти яблоки маленькие, некрасивые, но обладают сильным ароматом и содержат вещества, необходимые для производства кальвадоса.
• Соотношение видов яблони составляет:
  • 40% сладких сортов
  • 40% горечи (в них есть танин, необходимый для напитка)
  • 20% кислота

Разнообразие яблок для напитка

• Возможны другие соотношения, а также добавление груши. В последнее время также применяется правило брать плоды только с дерева, падаль отклонена. Материал мелко нарезается и выжимается из яблочного сока обычным способом
• Этот сок депонируется в специальные емкости, в них попадает осадок и сок осветляется.
• Возьмите сидр. Следующим шагом будет получение из яблочного сока слабоалкогольного напитка – сидра. Получается путем естественного брожения сока с образованием углекислого газа. При этом сок не нагревается, не добавляется ни сахар, ни дрожжи.
• В результате получается легкое и приятное игристое вино (4-6%) с низким содержанием алкоголя, которое можно разливать по бутылкам и использовать как самостоятельный напиток, очень популярный во Франции. Но если мы хотим получить именно кальвадос, пора переходить к следующему этапу.
• Дистилляция или перегонка. На этом этапе получается кальвадосный спирт – основа будущего благородного напитка. Дистилляция осуществляется на специальном оборудовании, работающем по принципу известного самогонного аппарата: основа нагревается до состояния пара, конденсируется, а затем снова превращается в жидкость. Излишняя влага испаряется, а содержание спирта увеличивается.

Дистилляция

• Перегонка может быть однократной или двукратной. Единичный предполагает непрерывный метод без дополнительной очистки и получения спирта с содержанием спирта 72%. Эти спирты содержат различные примеси, благодаря которым в готовом напитке сохраняются фруктовые нотки.
• При двойной перегонке процесс похож на коньячный. В первую очередь получается продукт с небольшим содержанием алкоголя 29-30%, так называемые «мелководья». Затем его перегоняют в неочищенном спирте с содержанием спирта до 75%, и продукт, полученный на начальной и конечной стадиях, не используется при производстве кальвадоса, но используется для других нужд.
• Экстракт кальвадоса. Полученный спирт разливают в дубовые или каштановые бочки с дубовыми опилками. Обычно сначала используют новые бочки для придания напитку аромата благородного дерева, а затем старые, которые использовались ранее, для придания аромата выдержанному напитку.
• Кальвадос выдерживается в бочках не менее 2 лет, а в идеале от 3 до 10. Конечно, можно хранить напиток и дольше, это будут элитные бренды.

В бочках

• Бочки заполняются не полностью, а только на 2/3, так что кальвадос наполняется воздухом из бочки и тем воздухом, который проходит через поры дерева. Специалисты называют это процессом дыхания. Кроме того, напиток обогащается ароматами старого дерева, его вкус становится более насыщенным, по цвету – золотистым, а затем и янтарным.
• Смешивание. Ну, и финальный процесс, который, по сути, делает получившийся бренди Кальвадос в прямом смысле этого слова уникальным сортом, созданным конкретным мастером-виноделом.
• В общих чертах этот процесс можно описать несколькими словами. Смешивают разные спирты в разных пропорциях, разбавляют чистой родниковой водой, добавляют сахарный сироп. Прояснить примерно 3 месяца на холоде, затем дать еще год выдержки.
• За этими словами скрывается колоссальный труд, настоящие мастера хранят и охраняют рецепты смешивания из поколения в поколение, иногда экспериментируют, создавая новый вид напитка. Это смесь, которая завершает долгий процесс превращения маленьких нормандских яблок с обычным внешним видом в благородный напиток, ныне известный во всем мире.

Когда дистиллят становится кальвадосом?

Полученный дистиллят, даже самого высокого качества, еще не кальвадос. Чтобы получить поистине благородный напиток, необходимо выдержать яблочный спирт в дубовых бочках.

важно правильно подобрать емкость для настоя. В идеале это должна быть дубовая бочка. Лучше отдать предпочтение французскому или славонскому дубу. Дистиллят хранится в этой бочке не менее 2 лет. За это время он приобретет янтарный цвет и характерный ни с чем не сравнимый аромат. На вдохе невольно вспоминаешь разогретые солнцем румяные яблоки, шелковистую траву под босыми ногами и многоголосие птиц под щедрым летним небом.

Однако, если возникнут трудности с дубовыми бочками, можно положить кальвадос для выдержки в стеклянную емкость с добавлением дубовой стружки или стружки. Но сразу скажу: такой вариант проигрывает при выдержке в настоящей дубовой бочке.

Чтобы приготовить хороший кальвадос, используются несколько технологических приемов.

• Новый спирт выдерживается в новых дубовых бочках. А старые спирты разливают в бочки с историей, которая существует уже больше года.
• Кальвадос необходимо купажировать, то есть в них смешиваются спирты разного урожая и разного возраста. Секрет этих смесей ревностно охраняется поколениями производителей.

Имитация кальвадоса из самогона: рецепт за 14 дней

Спирт по этому рецепту отличается от оригинального бренди, но его гораздо быстрее и проще приготовить. Для приготовления используются следующие ингредиенты:

• яблоки – 2 кг;
• ванилин – 1 пакетик (10 г);
• самогон при 40 градусах – 1 литр;
• сахарный песок – 0,2 кг;
• чистая вода – 0,15 л.
  В первую очередь готовится яблочная настойка:

1. Яблоки тщательно промываем, очищаем от кожуры.
2. С плода вынимают сердцевину, нарезают небольшими кубиками.
3. Фруктовую основу выложить в стеклянную банку, посыпать каждый слой ванилью.
4. Содержимое заливают самогоном, оставляют настаиваться в темном месте примерно на 2 недели. Жидкость энергично встряхивают каждый день.

Через 2 недели плод вынимают из настойки и жидкость процеживают через марлю. Чтобы напиток был вкуснее и слаще приготовьте сироп:

1. Сахар смешивают с водой, доводят до кипения.
2. Кипящую жидкость постоянно помешивают.
3. Через 3 минуты сироп снимают с огня и охлаждают.

Сироп тщательно перемешивают с настойкой и разливают в стеклянные флаконы с закрытой крышкой. Напиток настаивают еще 2-3 дня, после чего продукт готов к употреблению.

Улучшение вкусовых качеств

Приготовление кальвадоса – процесс творческий. Улучшить кальвадос своими руками можно, изменив нюансы его вкуса и аромата. Для этого достаточно после отгонки добавить ароматизаторы. Это могут быть ягоды, сухофрукты, орехи. Приготовленный напиток необходимо настаивать до полного перехода вкуса и аромата добавок в напиток.

История появления кальвадоса

Впервые производство напитка было связано с человеком по имени Жиль де Гурервиль. В 1553 году в своем личном дневнике он упомянул навыки в практике дистилляции сидра. Алкогольный напиток получил название Кальвадос благодаря одному из департаментов Нормандии. В середине 19 века об этом говорили в разговоре, но в 1942 году это закрепилось в «Правилах подлинности происхождения».

История рождения кальвадоса

В XVI-XVII вв. Кальвадос стали создавать на территории всех хозяйств. На тот момент дистилляционный аппарат еще не усовершенствовался, напиток мало походил на современный алкоголь этой категории. Раньше фрукты измельчали ​​на маслобойке, запряженной лошадьми. Позже на основе камня была создана горка с колесами, но форма конструкции осталась прежней.

Полученную массу извлекали из желоба с помощью лопаты, помещали под пресс в специальные мешки, которые предварительно заменили соломой. Спирт, полученный в процессе перегонки, хранили в старых дубовых бочках. Основное сходство в истории существования напитка как 200 лет назад, так и в настоящее время продажа алкоголя облагается налогом.

Несколько практических советов

• Кора или стружка дуба не подходят для настаивания кальвадоса. Они сделают напиток слишком горьким.
• Чтобы добиться более яркого и стойкого аромата, чипсы перед добавлением нагревают на сухой сковороде.
• Чтобы определить, отделились ли «головки» при перегонке, необходимо втереть между пальцами пару капель образующегося самогона и, дав спирту испариться, понюхать его. Как только исчезнет запах ацетона, можно будет собирать самогон.
• Традиционный кальвадос, состоящий только из яблок, имеет практически неограниченный срок хранения. Добавки сахара и дрожжей снижают их качество и срок хранения.