Вино перестало бродить: что делать через неделю, несколько дней

Функция процесса брожения

Способность дрожжей превращать фруктовые сахара (сахарозу и фруктозу) в спирт – основа виноделия. Конечным продуктом метаболизма винных дрожжей является алкоголь. Брожение – это выделение спирта и углекислого газа. Это побочные продукты деятельности грибов.

Брожение может продолжаться до тех пор, пока фруктовый сок будет содержать сахар или пока содержание алкоголя в напитке не достигнет 12-14%. Потом она останавливается сама собой, так как этиловый спирт является консервантом и, превышая указанные значения, подавляет жизнедеятельность дрожжей. Если бы этого не произошло, вино постепенно превратилось бы в уксус.

Основная функция брожения – придание напитку определенных ароматов, позволяющих отличить сок от вина. Его можно активировать или остановить на определенном этапе. Это сказывается на вкусовых качествах будущего напитка, его крепости и длительности хранения.

Выдержка — последний этап технологического процесса

На этом этапе формируется винный букет и происходит так называемая выдержка напитка, которая так популярна у дорогих брендов. Как долго длится этот процесс? Это может занять от пары месяцев до нескольких лет.

Идеальный способ обогатить алкогольный напиток танинами и дубильными веществами – это выдержать его в дубовых бочках.

Для естественного процесса старения необходимы соответствующие условия: температурный режим, темное помещение с достаточной влажностью.

Ускорить процесс выдержки вина в домашних условиях можно, добавив дубовую стружку или таниновый концентрат.

Напоследок раскроем самый главный секрет технологии виноделия: его производством нужно заниматься с большим желанием, не экономить на мелочах и вкладывать в это душу.

Ранняя остановка и пути решения

Человек научился контролировать прием вина, но это не может повлиять на продолжительность его приготовления. Чтобы напиток был вкусным и крепким, должно пройти определенное время, которое зависит от срока жизни дрожжей в емкости. Обычно это занимает от 20 до 45 дней.

Продолжительность брожения зависит от:

• содержание сахара в сусле;
• концентрация алкоголя;
• вид дрожжей;
• комнатная температура.

Иногда винодел, предоставивший сусло для брожения, не может дождаться начала процесса: выделения пузырьков углекислого газа. Для этого может быть несколько причин.

Еще рано

Большинство любителей домашнего вина не обращают должного внимания на соблюдение точных рекомендаций по соотношению ингредиентов в сусле, они редко используют приборы для определения pH, содержания сахара и кислотности сусла: pH-метр, глюкометр и ареометр.

Начинающие виноделы возлагают большие надежды на дикие дрожжи, которые всегда присутствуют на поверхности спелых фруктов и ягод. И только домашние винодельни добавляют в сусло чистые дрожжевые культуры (ЦП).

Дрожжи в напитке должны размножаться, чтобы начался стремительный процесс их жизнедеятельности. На это уходит 3-4 дня. Вначале не наблюдается заметного газовыделения и активного перемешивания сусла.

Причиной отсутствия активности могло быть время, предшествующее сбору урожая. Если пойдет дождь, большая часть винных дрожжей смывается с ягод и процесс значительно замедляется.

Иногда чрезмерная уборка энолога, тщательно промывающего ягоды или фрукты перед приготовлением мякоти для отжима сока, полностью уничтожает дикую микрофлору. В этом случае ждать начала брожения вина бесполезно. Через 25-40 дней вместо вина выйдет уксус.

После введения ХБП брожение начинается намного раньше и более активно. Уже через 3-4 часа, а иногда и через 20-30 минут начинают появляться пузырьки газа.

Если этого не произошло, нужно проверить:

• температура комнатная, она должна быть в пределах 10-30;
• проанализировать сок на содержание сахара и кислотность;
• если процесс начинается с диких дрожжей, добавьте пюре из ягод садовой малины или немытый сушеный изюм.

Недостаток кислорода

Брожение вина – бескислородная реакция. Это означает, что дрожжам для функционирования не нужен кислород. Если не ограничивать доступ воздуха к суслу, вместо вина вы получите уксус, так как уксуснокислые бактерии погибнут и разовьются. Чтобы этого не произошло, на емкость с суслом устанавливается гидрозатвор. В домашних условиях на шею корабля надевают резиновую перчатку.

Но брожение не начинается в одночасье. Во-первых, дрожжи должны размножаться. В это время им нужен кислород. Некоторые неопытные виноделы стараются максимально использовать имеющуюся в их распоряжении тару, выливая в нее сусло «до глаз». Этого нельзя сделать. Во-первых, во время брожения образуется пена, которая выйдет из емкости, если над поверхностью сусла недостаточно места. Во-вторых, объем воздуха в сосуде должен удовлетворять потребность в кислороде, которая необходима дрожжам для размножения на начальной стадии. После начала интенсивного брожения выделяющийся углекислый газ вытеснит из емкости ненужный воздух.

Если брожение не начинается в течение 3-4 дней или идет медленно, необходимо насытить сусло кислородом. Для этого его несколько раз переливают из одного сосуда в другой тонкой струйкой с большой высоты. Напиток обогащается воздухом и процесс активируется.

Температурный режим

Чаще всего при приготовлении напитка в домашних условиях не соблюдается температурный режим. Ставится сразу после сбора урожая. Если это ягодное вино приготовлено из малины, смородины или садовой земляники, то период их созревания приходится на жаркие летние месяцы. Температура воздуха в помещении может достигать 25-30 ° C, и это вредно для дрожжей, которые активно ферментируют при более низкой температуре 12-15 ° C.

Чтобы активировать процесс, емкость с суслом необходимо поместить в темное прохладное место с заданной температурой или аналогичное. Дрожжи не нуждаются в свете, но важно поддерживать стабильную температуру, избегая ее резких скачков во время винификации.

Нарушение технологии добавления дрожжей

Дрожжи – это живой организм. Им не нравится резкое изменение привычных условий. Это касается резкого падения температуры, кислотности, pH среды. Обычно перед добавлением закваски в сусло его «сброживают» – разводят стаканом воды и добавляют 1-2 столовые ложки сахара. После этого ждут 20-30 минут, пока в стакане не начнет образовываться «шапочка».

Перед добавлением закваски в сусло температура двух жидкостей должна быть одинаковой. Если разница температур превышает 5-7 ° C, дрожжи могут погибнуть. Брожение вина замедлится или вообще не начнется.

Другие

Помимо наиболее частых причин начального замедления, на состояние вина могут влиять и другие факторы. Некоторые опытные виноделы добавляют сульфиты (SO2) для стерилизации сусла перед добавлением дрожжевой культуры. Сера одинаково вредна для плесени и дрожжей. Чтобы последний не погиб, сусло необходимо очистить от серы. Обычно это занимает около суток. Сера выделяется сама по себе и испаряется с поверхности сусла. Только после этого можно ввести CKD.

Иногда дрожжам, особенно диким, не хватает питательных веществ. Его часто не хватает в сусле, полученном из незрелых ягод и фруктов.

Причиной могло быть отсутствие:

• азот (диаммонийфосфат);
• витамины;
• жирные кислоты;
• микроэлементы (Ca, Mg, P и др.).

Для исправления ситуации в сусло добавляют особую винную уловку, которую можно приобрести в специализированном магазине или на сайтах производителей вина.

Остановка через неделю

Бурная реакция, которая нравится виноделу, может внезапно прекратиться. Если через неделю вино перестает бродить, причин этого неприятного явления может быть несколько.

Плохая герметичность

как уже отмечалось, для брожения вина кислород воздуха не нужен. Кроме того, он губительно действует на винные дрожжи и вызывает их гибель. Чтобы этого не происходило, на емкость устанавливают гидрозатвор, трубку помещают свободным концом в емкость с водой. Образующиеся газы выходят через него.

Многие любители заменяют гидрозатвор на обычную медицинскую перчатку с дырками. Если размер отверстий небольшой и перчатка закреплена неплотно, то при обильном брожении она может сместиться с горлышка сосуда. В образовавшееся пространство начинает поступать воздух и процесс брожения замедляется. Вы можете просверлить в перчатке дополнительные отверстия или заменить ее на более надежный уплотнитель.

Температура не подходит

Чаще всего к замедлению работы приводит значительное повышение температуры. Если емкость с суслом находится в квартире, необходимо выбрать самое прохладное помещение с температурой воздуха не выше 20 ° С. В погребе температуру необходимо контролировать, не допуская опускания ниже 10 ° С. И в первом, и во втором случае активность винных дрожжей резко снижается.

Переизбыток сахара

Неопытный винодел, радуясь бурному брожению, постоянно добавляет в сусло сахар, надеясь, что вино получится крепче. Но этого не произойдет. Сахар – натуральный консервант. Если его концентрация в растворе достигает 20% (по ареометру 1080-1090 г / дм³), брожение прекращается. Для снижения содержания сахара после измерения ареометром необходимо добавить в сусло чистую воду в количестве 15% от емкости сусла. Убитые сахаром дрожжи могут не начать новое брожение. В этом случае необходимо перезапустить процесс, добавив новые PSC.

Высокое содержание спирта

При концентрации спирта 14% процесс остановится сам по себе. Чтобы в этом убедиться, проводится дегустация: в молодом вине отчетливо ощущается алкоголь. Более надежный способ – измерить содержание алкоголя ареометром. Если значения составляют 12-14%, необходимо переходить к следующему этапу приготовления вина: осветлению.

Наличие вредных микробов

Перед активным брожением в вино могут попасть патогенные микроорганизмы (плесень). Чаще всего это происходит при добавлении сахара в сусло или при слегка закрытой гидрозатворе (заправленной перчаткой).

Если в вине преждевременно образовалась плесень, можно попробовать исправить ситуацию: добавить в сусло препарат серы SO2. Через сутки необходимо перезапустить процесс, добавив свежую закваску ČKD. Второй способ – пастеризовать вино при температуре 80-90 ° C, а затем перезапустить ферментацию.

Завершение процесса

Завершение ферментации обычно отмечается уменьшением количества пузырьков газа, выделяемых в гидрозатвор, до 1-2 в час или падением резиновой перчатки.

Основными факторами, влияющими на процесс, являются температура и качество дрожжей.

В некоторых случаях при высоких температурах (25 ° C) и использовании CKD ферментация может быть завершена за 5-7 дней, а в других, при 10 ° C и дикой культуре, это может занять 45-60 дней.

Завершенность подтверждается результатами измерения плотности вина ареометром. Если его значения колеблются в пределах 998-1010 г / дм3, значит, вино готово.

Почему не бродит домашнее вино: возможные причины

Одна или несколько причин одновременно могут свести на нет все усилия винодела. Разумеется, не стоит каждый день открывать для осмотра тару с сброженным соком, это только навредит процессу. Но и оставлять без внимания будущий продукт тоже нельзя.

Список возможных причин, по которым домашнее вино не ферментируется, выглядит следующим образом:

1. Воздух поступает в емкость с суслом. Кислород мешает превращению винограда в вино, этот процесс должен происходить в анаэробных условиях. Если сок контактирует с воздухом (кислородом), сусло превращается в уксус и постепенно становится кислым.
2. Скачки температуры. Несмотря на достаточно широкий диапазон температур, разрешенных для брожения, домашнее вино не любит сильных колебаний. Внезапные изменения приведут к тому, что дрожжи впадут в спячку, перестанут бродить и потребуется время для активации. В этом случае весь процесс будет значительно растянут, что негативно отразится на вкусовых качествах напитка.
3. Неподходящее сырье: сусло. Если в соке мало сахара, дрожжам нечего будет превратить в спирт, то есть само брожение не начнется. Если же углеводов наоборот слишком много, они просто не успевают справиться с их повышенной концентрацией. Еще один недостаток сусла – его недостаточные физические свойства, такие как плотность, вязкость. Слишком густой сок, полученный из плодов с мякотью, сложнее сбраживать.
4. Проблема в дрожжах. Дикие дрожжи присутствуют на кожуре винограда. При благоприятных условиях этого достаточно, чтобы сок естественным образом превратился в вино. Но на практике это не всегда так. Иногда для ферментации недостаточно естественной закваски, особенно если речь идет о домашнем фруктовом вине. Затем нужно добавить дрожжи.
5. Посторонние микроорганизмы, особенно плесень, могут помешать процессу ферментации. Из заплесневелого сока вино не получится. Чтобы этого не произошло, необходимо тщательно мыть всю посуду, использовать только свежие ягоды без малейших признаков гнили, а также активно бороться с различными заболеваниями винограда еще до появления ягод.

Последний фактор, когда домашнее вино не бродит, – это естественная остановка процесса, его завершение. В среднем на получение вина уходит от 15 до 35 дней. После этого процесс останавливается. Иногда его искусственно останавливают, добавляя в вино спирт.

Важно! Если перчатка используется в качестве укупорочного средства и через несколько дней она не поднимается, стоит проверить герметичность ее соединения с емкостью.

Отсутствие брожения на начальном этапе

Чтобы виноградное сусло начало брожение, должно пройти определенное время. Первые признаки работы дрожжей часто появляются через несколько часов. Но не пугайтесь, если они не будут видны в первые три дня. Это нормально, виноделу стоит начать переживать, если состав не проявляет признаков активности в течение 4-5 дней.

Первым делом нужно проверить уровень сахара в сусле. Если специального прибора (ареометра) нет, то стоит попробовать будущее вино. Он должен быть сладким, но не слишком приторным и не слишком вязким. Если сладости не хватает, добавьте обычный сахар из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости. Лучше не добавлять сразу весь продукт, а разделить на 4-5 порций. Если жидкость густая, добавьте 10-15% воды.

Далее следует проверить герметичность и герметичность емкости. При необходимости покройте периметр крышки пастой, чтобы внутрь не попал кислород. Если через пару дней домашнее вино не начнет бродить естественным путем, вам нужно будет добавить дрожжи.

Причины прекращения брожения вина после добавления сахара

Самый простой способ активировать ферментацию – добавить в сусло сахар, чтобы обеспечить питание микроорганизмам. Но если вы добавите слишком много, это может приостановить процесс. Причина в том, что высокие дозы сахара действуют как консерванты, угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. К тому же дрожжи не успевают перерабатывать большое количество углеводов.

Чтобы не допускать подобных ошибок, необходимо обзавестись ареометром и измерить содержание сахара в сусле перед брожением. После добавления сахара оно не должно превышать 20%. Чтобы сохранить слишком сладкое домашнее вино, вам нужно будет разбавить его водой. Далее вам нужно будет добавить новую порцию дрожжей.

Важно! Сахар всегда вводят не весь сразу, а небольшими порциями, чтобы дрожжи успели его забродить, с интервалом в 3-4 дня обязательно сначала растворить его в одной части сусла.

Что предпринять: пошаговая инструкция

Узнав, что происходит в период брожения, что влияет на его активность, можно попробовать исправить ситуацию.

Выясняем причину

Причина замедления или остановки брожения обнаруживается по признакам, описанным выше. Лучше всего делать это с помощью инструментов, а не на глаз. Неопытный винодел может ошибаться, а инструменты всегда объективны.

Устраняем препятствие

В повествовании они описывают, как устранить большинство препятствий на пути брожения вина. Для устранения последствий необходимо устранить причину. В течение всего времени приготовления спиртного следует следить, не допуская отклонения процесса: вовремя добавлять сахар, менять воду в гидрозатворе, проверять целостность и положение перчатки ластика.

Перезапускаем процесс

Возобновление брожения всегда влияет на свойства напитка. Вряд ли вы получите качественный товар. В вине накапливается большое количество сивушных масел, которые портят вкус и аромат и оказывают токсическое действие на организм. Это делается, если причина приостановки брожения выявлена ​​на ранней стадии.

Особенности процесса

Приготовление вина не заканчивается только брожением. После его остановки пройдет немало времени, прежде чем напиток порадует винодела гармоничным вкусом и ароматом.

Стадии

Этапы приготовления вина:

• коллекция;
• сортировка;
• варочная масса;
• выжать сок;
• стерилизация;
• приготовление материнских дрожжей;
• ферментация;
• разъяснение;
• извлекать.

Сроки

Время выдержки важно только для вин из винограда. Домашнее вино из плодово-ягодного сырья обычно хранится недолго.

Этапы:

1. Созревание закваски – от 30-40 минут до 3-4 дней.
2. Активное брожение (ферментация) – от 5-7 до 45-60 дней.
3. Уточнение: от 10 до 30 дней.
4. Созревание – от 3 месяцев до нескольких лет.

Низкая или высокая сахаристость

Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех остальных случаях вино плохо бродит. При низком содержании сахара у дрожжей нет продукта для работы, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, который препятствует функционированию дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным прибором – ареометром или по желанию. Сусло должно быть сладким, но не кислым и не приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, возникающая при работе с фруктово-ягодным сырьем (ясень, черешня, смородина и др.), Плохо поддающаяся механической фильтрации. Густое вино не может бродить.

Порядок действий: проверьте содержание и консистенцию сахара. Если сусло приторное или очень густое, разбавьте его водой (кислым соком), добавив не более 15% от первоначального объема. При низком содержании сахара сахар добавляют из расчета 50-100 грамм на литр сока.

Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю

Когда пена поднялась до определенного уровня, она больше не поднимается, прекращается деление дрожжей. С другой стороны, брожение ускоряется. Узнать, почему вино перестало бродить на данном технологическом этапе, можно по вкусовым качествам или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.

Гидрозатвор не герметичен

Во время брожения вино пенится. Важно не смотреть на фальшивую шляпу, вовремя установить гидрозатвор:

1. в пробку установлено стеклянное кольцо;
2. ввести трубку в жидкость с водой;
3. на горлышко 10-15 литрового баллона надевается резиновая перчатка, предварительно просверливается мизинец.

После установки гидрозатвора домашнее вино почему-то не бродит – слишком большое отверстие или неплотно прилегает пробка. Воздух – рассадник аэробных микроорганизмов. По мере их развития домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, вытесняет его.

Не соблюдается температурный режим

Стабильный режим роста урожая. При нагревании до + 30 ° C дрожжи отмирают, процесс брожения необходимо перезапускать. При + 10 ° C домашние вина совсем не ферментируются или слишком слабо. Если температура в течение дня подскакивает или становится слишком низкой, выходит за пределы диапазона от + 18 ° C до 24 ° C, перчатка на баллоне начинает сдуваться.

Слишком много сахара

Для брожения содержание сахара в сусле не должно превышать 15%. В сладкие напитки он вводится порциями еженедельно, когда дрожжи выработали предыдущую дозу сладкого. Когда сахар высокий (около 20%), он действует как консервант, подавляя рост грибков. Ареометр поможет определить лишний сахар; оптимальной считается плотность до 7,5. Если он выше, сусло разбавляют водой.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Оптимальный уровень pH составляет около 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, выше 5,5 высок риск развития вредных грибов и патогенных бактерий. Сусло сладких плодов и ягод после отделения сусла нормализуется соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка сгибается или тянется внутрь, это признак повышения кислотности. Сахарный сироп помогает восстановить брожение вина в домашних условиях. Его наливают медленно, затем флакон хорошо встряхивают.

Слишком большой процент алкоголя

Если после добавления сахара перчатка не набухает, проверьте герметичность. При концентрации спирта выше 12% дикие дрожжи замерзают и опадают на дно, образуя осадок. Это признак того, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало алкоголя, поднять крепость поможет ЦП, на которую этил не влияет.

Брожение завершилось

При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется; На приготовление вина уходит от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутылке спущена, лучше всего попробовать напиток. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – с помощью ареометра. Домашнее виноградное вино можно слить, если погрузить прибор на 10 уровень. Сливово-грушевое вино более густое, его плотность больше. Яблочный сидр жидкий.

В сусле развились патогенные микроорганизмы

Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой вид брожения:
– Уксусный, при температуре выше 27 ° C бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда он опустится на дно, напиток испортится.
– Молочная кислота, бактерии любят сладкую среду. Образует нитевидную дымку, видимую при ярком свете. Вы можете сбалансировать раствор, добавив кислоту (лимонная кислота может активировать молочные грибы в грушевых винах). Если сусло имеет неприятный запах, оно пастеризуется, затем добавляются новые ферменты, вино снова начинает бродить.

Основные заболевания:
– Цветет, при наличии воздуха разрастается желтоватая плесень, появляется затхлый запах. Сусло переливается в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает мембранные дрожжи.
– Ожирение – образование густой слизи. Типично для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они испаряются при медленном переливании сусла из бутылки в бутылку или при постоянном встряхивании откупоренной бутылки.
– Пропионовая ферментация, смесь фруктов или ягод меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты. Охлаждение сусла и его окуривание серой поможет сохранить напиток на стадии активного производства спирта. После удаления осадка вино помещают в теплую воду, дрожжи активируются после нагревания.
– Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой.
– Горечь появляется при разложении мякоти. Вино перестанет бродить и станет безвкусным. Придется заплатить.

Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина

Строгое соблюдение рецепта не может гарантировать нормального брожения сусла. Бывают ситуации, когда начавшее брожение вино внезапно останавливает процесс превращения алкоголя. Это возможно в следующих случаях.

Если в сусло была добавлена ​​слишком холодная вода, оно будет очень холодным и процесс брожения не начнется. Для запуска процесса часть жидкости необходимо нагреть, доведя ее до температуры 40-50 ° С и добавив в массу. Для получения повышения температуры подаваемого вина до 18-20 ° С. В этом случае при достаточном количестве еды дрожжи должны подействовать.

Типичная ошибка начинающих виноделов заключается в том, что после установки гидрозатвора или надевания резиновой перчатки процесс брожения будет сразу заметен. Не обнаруживая появляющихся пузырьков через несколько часов и не приподнимая перчатку, они пытаются активировать процесс различными способами. В результате добавления различных активаторов, переливаний полученное вино может потерять значительную часть своих вкусовых качеств. Следует помнить, что дрожжи – это живой организм и для инициации активации требуется время, стоит волноваться, если через 3-4 дня не обнаруживается никаких признаков брожения.

Если емкость не закрывать плотно, вино может окислиться. Это особенно опасно в период, когда вино начинает бродить, и по окончании процесса. На начальном этапе воздух, захваченный суслом, приводит к подкислению и образованию плесени в крышке сусла. Во время активной фазы обработки протекающая тара не так опасна, выделяемый углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На завершающем этапе в негерметичной таре формируется уксус.

Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся неактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальным температурным диапазоном считается от 18 до 25 ° C.Поэтому, когда происходит медленное брожение, первое, что нужно проверить, – это температура подаваемого сусла. В зависимости от показаний термометра вино следует охладить или нагреть. Если температура сусла превысила 30 ° C, необходимо добавить новую порцию винных дрожжей или закваски в емкость с вином.

Избыток или недостаток сахара приводит к плохой ферментации вина. Потому что это происходит. Когда наблюдается нехватка продуктов питания, дрожжи не имеют выхода для переработки; при высокой концентрации сахар превращается в консервант. Оптимальной для работы считается сахарность сусла от 10 до 20%. Измерения проводятся с помощью специального ареометра. В домашних условиях проверяют наличие сахара на вкус, сусло должно быть умеренно сладким, но не приторным. Слишком густая консистенция напитка мешает нормальному брожению. Если получилось очень сладкое или густое сусло, то его следует разбавить водой.

Дикие дрожжи, используемые в домашних условиях виноделами, довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальном этапе. Поэтому, чтобы провести качественное брожение, необходимо использовать готовые винные дрожжи или самостоятельно сделать достаточное количество винной культуры.

Появление плесени в сусле связано с использованием сгнившего или начавшего брожение сырья. Заразить вино можно и при несоблюдении элементарных санитарных правил, при использовании грязной тары, немытых бродильных чанов и т.д. На начальном этапе можно попытаться вылечить вино, отделив его от плесени, но заживление не может быть гарантировано.

Почему вино перестало бродить? Наиболее вероятные причины

Процесс изготовления вина в домашних условиях требует не только выдержки и терпения, но и соблюдения правил ферментации продукта.

Для получения качественного вина необходимо знать точный рецепт и последовательность технологического процесса. Важным основным правилом, используемым виноделами для получения экологически чистого и качественного продукта, является очистка и сортировка фруктов или ягод, из которых будет изготовлено вино.

Если процесс заваривания не начался или не остановился через некоторое время, причиной может быть:

• нарушение герметичности: емкость плохо закрывается и в гидрозатворе отсутствуют пузырьки. Углекислый газ, выделяемый смесью, выходит через сливные отверстия. Дефект опасен тем, что из-за возможности попадания кислорода в сосуд с вином вино постепенно перекисляется и превращается в уксусную кислоту. Бутылку с вином можно открывать только 2-3 раза в день, чтобы убрать пену и добавить сахар. Лучшим способом решения проблемы является проверка герметичности стыков между сосудом и гидрозатвором и устранение утечек воздуха. Стыки заполняются клеем или другим материалом, обладающим герметизирующими свойствами;
• низкое или высокое содержание сахара – при процентном содержании 10-20% брожение в сусле не нарушается, пока вино полностью не будет готово, так как продуктов для обработки дрожжей достаточно и они не прекращаются. При низком содержании сахара (менее 10%) процесс брожения тормозится, так как нет продукта для переработки дрожжей. Сусло не должно иметь сладкого или кислого вкуса. Для проверки содержания сахара используется специальный измерительный прибор – ареометр. Если сок в сусле сладкий, то сахар добавляют до консистенции от 50 до 100 грамм на 1 литр суспензии. Плотная и вкусная сахарная масса разбавляется до 15% объема стерилизованной водой.
• Просроченные или некачественные дрожжи: решение этой проблемы – купить хорошие дрожжи и сделать качественную закваску, а затем добавить их в сусло. Однако есть много других вариантов, спасающих ситуацию в целом. Приобретите на рынке виноград или изюм (здесь фрукты и овощи химически не обрабатываются) и добавьте в сусло без термической обработки из расчета 20 г изюма на пять литров или 6-9 непастеризованных отжатых ягод;

• низкая или слишком высокая температура – для нормального брожения оптимальная температура от 10 до 30 градусов. Внезапные изменения могут привести к остановке брожения и поломке техники. Бутылку вина необходимо установить в помещении с постоянной температурой;
• наличие плесени – появляется в случае использования плохо вымытой тары и гнилых фруктов и ягод. Этот дефект сложно исправить, если потратить время зря. На начальном этапе налет плесени аккуратно удаляют ситом. С помощью трубки сусло переливают в другую стерилизованную бутыль;
• недостаточный период времени – дрожжи активируются через определенный промежуток времени. Брожение начинается не сразу, а через несколько часов или через 3 дня. Подождите 4-5 дней, чтобы получить результат.
• завершение брожения – дрожжи погибают не только при низких и высоких температурах, но и при высокой концентрации спирта. Если процент алкоголя превышает 14 градусов, процесс брожения можно считать завершенным. Для повышения степени (при необходимости) добавьте также 90% спирт или водку.

Подобных эксцессов можно избежать при адекватном контроле процесса ферментации сусла и соблюдении технологии, а также стерильности винных продуктов и тары. Качество домашнего вина заключается не в крепости, а во вкусе самого напитка.

Подготовка сырья

Для приготовления вторичного вина из винограда можно использовать мякоть только хорошего качества. Качественный пирог получается, если для первоначального приготовления домашнего хмельного напитка использовался спелый виноград без гнили и других поражений. Кроме того, в десерте должны остаться дикие дрожжи, которые вызовут вторичное брожение вина. Поэтому виноград нужно использовать немытым. Если вы снова собираетесь обрабатывать виноград, не отжимайте торт досуха. Вместе с соком останется больше дубильных веществ и микроэлементов, которые отразятся на вкусовых качествах продукта. Выкладываем мякоть в эмалированную кастрюлю или в десятилитровую бутылку и накрываем двухслойной марлей. Обвязываем марлю с двух сторон. Эта мера поможет избежать появления плодовых мух, которые быстро размножаются и затем летают по дому. Объем емкости должен оставлять место для брожения, поэтому для ее заполнения необходимо рассчитывать не более 70% (объем мякоти до 40-50%). Использовать мезгу для вторичного приготовления вина можно не позднее, чем на вторые сутки после прессования. В противном случае велика вероятность того, что сырье начнет окисляться и впоследствии сусло превратится в уксус.
Емкость с мякотью ставим в теплое место, чтобы сырье нагрелось до 20-22 С °. Для этого можно использовать горячую воду или прилагаемую духовку. Не подвергайте мезгу прямому нагреванию на огне.

Второе вино лучшего качества получают из мезги черных сортов винограда. Из выжимок белого вина виноград почти прозрачный с тусклым вкусом.

Можно ли добавить сахар в вино после брожения

По окончании процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.

Можно просто в скорость добавить сахар:

• для сухого вида – 20 г на 1 л;
• ликер – от 130 г на 1 литр;
• полусладкое – 75 г на 1 л;
• сладкое – 120 г на 1 л.

Чтобы оно хорошо растаяло, влейте вино в емкость, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно перемешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелить в бутылку с напитком. После этого его необходимо хранить в темном прохладном месте при температуре 8-16 градусов.

• Если у вас объемный многолитровый контейнер, вы можете использовать брезентовый мешок. Наполните пакет сахарным песком или липовым медом и повесьте его на горлышко емкости, чтобы он соприкасался с жидкостью и растворялся равномерно.
• Сироп можно использовать для подслащивания очень кислых вин. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, всыпьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того, как сахар полностью растворится, убавьте огонь до минимума и тушите около часа. Затем полностью охладите сироп и влейте его в большую часть напитка.

Будьте осторожны, не переусердствуйте, добавляя сахарный песок, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и превратить ваш напиток в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, нужно узнать, что делать, если вино прокисло.

Рекомендации для идеального вина

Идеальное вино – мечта каждого винодела. Но получить его не всегда удается.

Помимо перечисленных выше факторов, на качество вина влияют:

• время в период созревания урожая (температура воздуха, осадки);
• количество вносимых органических и минеральных удобрений под ягодные плантации;
• соблюдение рецептуры и технологии процесса;
• сорт ягод и фруктов, из которых готовится виноматериал;
• качество дрожжевой культуры;
• соблюдение максимально возможной стерильности при приготовлении вина.

Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения

Очевидно, что основная причина остановки брожения связана с дрожжами. Либо что-то в винной среде мешает им нормально функционировать, либо проблема с самими дрожжами. Даже если используется подходящий и крепкий штамм, большинство виноделов знают, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело касается ферментации вина до высыхания. Для этого должны соблюдаться соответствующие условия окружающей среды (такие как стерильность и контроль температуры), а питательные вещества (например, сбалансированный источник азота, аминокислот, витаминов и минералов) должны быть достаточными на всех стадиях ферментации, особенно на поздних стадиях, когда дрожжи должны противостоять токсическому воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременного прекращения брожения, а также способы их устранения достаточно очевидны.

Типы проблем ферментации (адаптировано из UC Davis Wine Fermentation)

Брожение даже не начиналось

Вначале дрожжи могли быть ослабленными или мертвыми, что чаще всего связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Кроме того, причиной медленного или «застрявшего» брожения может быть неподходящий сорт для конкретного вина. Если вы покупаете наши наборы для виноделия, вы можете быть уверены, что у вас в руках правильный штамм дрожжей, и вы можете пропустить этот фактор.

Как решить?

Добавьте в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно приготовленные в соответствии с инструкциями на упаковке. Перед этим рекомендуется добавить в сусло дрожжевой корм. Для стабильного результата рекомендуется небольшой перезапуск, как описано в конце этого материала.

Нарушен температурный режим

Колебания температуры, а также неадекватные температурные условия – одна из наиболее частых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7 ° C может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к прекращению брожения. Различные штаммы дрожжей имеют довольно широкий диапазон температур брожения, но вне этого диапазона они не могут эффективно функционировать или погибают. Регулярное понижение температуры ниже + 15 ° С приводит к замедлению брожения, а повышение до + 30 ° С и выше на достаточно длительный период практически всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, как следствие, к полной остановке их жизнедеятельности ферментация. Температурный фактор особенно важен на более поздних стадиях ферментации, при повышении уровня алкоголя, токсичность которого возрастает при экстремальных температурах.

Как решить?

Обеспечьте суслу стабильную температуру в пределах температурного диапазона, указанного в инструкции для дрожжей (обычно в пределах +18… + 24 ° C). Низкотемпературный шок часто корректируют, постепенно возвращая температуру к оптимальному уровню. Гораздо сложнее исправить последствия высокотемпературного шока от мертвых дрожжей, которые после смерти начинают выделять химические вещества, которые действуют как ингибиторы роста будущих дрожжевых клеток. В этом случае поможет лишь небольшой перезапуск брожения сильным штаммом дрожжей.

Нарушен баланс сахара

Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 ° P и выше) может вызвать медленное или заблокированное брожение. В высоких концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие штаммы дрожжей способны к сухой ферментации при 24 oP и выше, но для этого им необходимо обеспечить оптимальную среду обитания. Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, поэтому концентрация фруктозы увеличивается на последних стадиях брожения (виноградный сок содержит как глюкозу, так и фруктозу, примерно в равной степени.). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкоза / фруктоза; 24ºC; 25 г / гл)

Как решить?

Уменьшите начальную плотность сусла до 21,5 oP или менее, чтобы обеспечить оптимальную среду обитания для дрожжей. Если целью является получение крепкого и сухого вина, следует использовать штаммы дрожжей с высокой устойчивостью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные потреблять как глюкозу, так и фруктозу. Если в рецепте указано дополнительное количество сахара, рекомендуется добавлять его порциями, равными частями 3, 5, 7 и так далее в день брожения.

это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких неферментируемых сахаров (пентозы), что может возникнуть при измерении плотности сусла. При измерении содержания сахара в сусле с помощью ареометра всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

Нарушен кислотный баланс

Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким pH (ниже 3), может привести к замедлению ферментации и даже ее остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития патогенной микрофлоры в сусле и, как следствие, необратимой порчи вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен быть между pH 3,2-5, идеальным pH = 4.

Как решить?

Измерьте pH с помощью индикаторной бумаги или pH-метра. Если кислотность невысокая, добавьте сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или используйте любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь. Например, чтобы снизить pH на 0,1 единицы, добавьте в сусло 1,9 г / л лимонной кислоты или 2,27 г / л винной кислоты. При низком pH сусло необходимо разбавить чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным значениям.

Дефицит питательных веществ

В начале брожения дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, который обычно поступает из самого винограда. Однако, в зависимости от условий выращивания и других факторов, например, из-за повреждения плесенью, виноград может быть истощен питательными веществами, и брожение может быть медленным или даже полностью прекратиться. Самым главным в дрожжевой диете является азот, уровень которого в сусле должен быть не менее 150-200 мг / л. Но дефицит азота сам по себе редко приводит к остановке брожения, чего нельзя сказать о сложном голоде. Хороший пищевой баланс (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также сводит к минимуму риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, особенно концентрации различных соединений серы.

Потребление азота во время фазы роста дрожжей

Влияние различных витаминов и стеринов (в условиях высокого содержания азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.

Как решить?

Чаще всего для восстановления прерванного брожения достаточно добавить в сусло кормовые дрожжи, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях брожения и очень рискованно на более поздних стадиях, когда внесенная подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В этих случаях лучше всего ограничиться надежным источником азота (1 г / л диаммонийфосфата или органического азота в соответствии с инструкциями) или гидрохлоридом тиамина (25 мл на 3,5-4 л вина), что является важным фактором в метаболизме углеводов и связывании диоксида серы.

Дефицит кислорода

Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза стеринов и ненасыщенных жирных кислот дрожжевой клеткой, которые участвуют в формировании ее клеточной мембраны. Дрожжи также нуждаются в кислороде для размножения. В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестает синтезировать стерины, что при высоких концентрациях этанола приводит к нарушению работы мембраны, снижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клеток.

Мембрана респираторных клеток дрожжей и некоторых ее компонентов при спиртовой ферментации. Стерины сохраняют жидкость в мембране, что приводит к чистому брожению.

Как решить?

При настройке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – лучше всего накрыть ферментер марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно устанавливать гидрозатвор. Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, где будет происходить брожение, сусло можно аэрировать в течение 3-4 дней под гидрозатвором. Во время стандартной семидневной ферментации на чистой дрожжевой культуре в это время сусло получает примерно 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, и дрожжи могут поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышение его устойчивости к алкоголю. Аэрацию сусла можно производить путем интенсивного перемешивания в открытом ферментере, но более эффективно использовать обычный аквариумный компрессор, чем стандартный спрей для камней.

Ингибирующие метаболиты

Виноград должен содержать токсичные ингибирующие соединения, влияющие на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность. Например, коротко- и среднецепочечные жирные кислоты (SCFA), которые часто встречаются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавления алкоголя и могут быть основной причиной остановки брожения. Даже остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) могут отрицательно повлиять на жизнеспособность дрожжей и поставить под угрозу окончание брожения. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на выработку сложных эфиров, из-за чего вино теряет свой фруктовый характер.

Лабораторные исследования Шардоне (Франция, 2012). Уровень FLCC в конце ферментации после добавления различных дрожжевых шелух (40 г / гл) на 3/4 ферментации.

Как решить?

При составлении сусла примите ряд профилактических мер, в частности, тщательно промойте сырье для вина под проточной водой. Сегодня также доступны индивидуальные добавки или препараты, которые включают стенки дрожжевых клеток, которые обладают адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению ЛВПЦ из сусла и минимизируют количество пестицидов.