Коньячный спирт: что это такое, состав, как сделать своими руками, отличие от дистиллята

Что такое коньячный спирт или дистиллят?

Классическая технология доведена до совершенства двести лет назад и с тех пор не изменилась: двойная дистилляция вина и длительная выдержка дистиллята в дубовых бочках.

Для коньяка используются разные сорта незрелого винограда, выращенные на некоторых участках земли. Считается, что только на этих виноградниках созревает виноград, придающий спирту характерный стойкий аромат.

Урожай собирается в октябре, бережно доставляется на фабрики и бережно прессуется. Нефильтрованный и неочищенный сок ферментируется около месяца, после чего начинается дистилляция. Виноматериал может содержать остатки дрожжей, которые придают французским брендам специфический аромат.

Дистилляция осуществляется на алламбике Charentes с кубиком. При первой перегонке получается до 29% нефти, операцию повторяют несколько раз. Затем все полученные спирты смешивают и повторно перегоняют с разделением головной и хвостовой фракций.

Средняя фракция – коньячный дистиллят с содержанием спирта до 68-70% об. – отправляется в дубовых бочках на выдержку от 2 до 70 лет.

Особенности использования коньячных дистиллятов в современном производстве

Чтобы определить их значение, необходимо поэтапно проследить весь процесс приготовления благородного напитка:

1. Коллекция. Для создания коньяка выращивают особые сорта винограда: «Лидия», «Голубь», «Изабелла». Лучше избегать сортов мускатного ореха, они подходят только для приготовления вина.
2. Набрать массу. После сбора урожая весь виноград тщательно моется и отбирается лучший, который затем проходит под специальным прессом, из которого получается сусло. Но важно, чтобы виноград не давили полностью под давлением, а только выжимали, иначе косточки не дадут лучшего вкуса.
3. Процесс брожения. Продукт, состоящий из винограда и сусла, отправляется в специальные емкости для процесса брожения при полном отсутствии сахара в бродильной массе. Технология производства коньяка позволяет добавлять антисептические препараты для виноделия. От этого этапа зависит качество напитка. В результате должно получиться сухое нефильтрованное вино.
4. Далее следует наиболее ответственный этап: дистилляция. Процесс проходит в два этапа: первичный и вторичный. В соотношении 10: 1 на 10 кг винограда получается 1 литр коньячного дистиллятора. По времени этот процесс занимает от 18 до 26 часов.
5. Процесс старения варьируется от 34 месяцев до 150 лет. Главное условие этого процесса – выдержка проходит в дубовых бочках, благодаря чему напиток имеет особый и неповторимый аромат. В процессе выдержки напиток ежегодно теряет около 0,4-0,6% алкоголя.
6. Разлить по емкостям. Только по прошествии минимального срока выдержки коньяк будет готов к расфасовке в стеклянную тару с деревянными колбами.

Химический состав

Молодой дистиллят имеет легкий алкогольный запах и резкий вкус, бесцветен или слегка желтоват, полностью прозрачен.

Аромат после второй перегонки сложный, но приятный, с нотками винограда и цветов.

Готовый коньяк состоит из веществ, полученных при перегонке, и компонентов, полученных из дубовых бочек при выдержке.

Качество напитка в равной степени зависит от соблюдения технологии на всех этапах.

Основные компоненты коньячного дистиллята – вода и этиловый спирт. Остальные компоненты, за исключением ароматических веществ, считаются примесями, доля которых должна быть минимизирована. Это изоамиловый, бутиловый, амиловый, метанольный и др. спирты.

• Содержание метанола увеличивается при употреблении красного винограда, поэтому в молдавских коньяках оно вдвое ниже, чем в грузинских.
• Органические кислоты определяют насыщенность аромата. Этот показатель зависит от расположения виноградника.
• Во время ферментации образуются важные соединения, но избыток сахара увеличивает долю нежелательных летучих кислот.

Сорта винограда для выработки коньячного дистиллята

Коньячный дистиллят можно сделать только из некоторых кислых сортов винограда. Их отличительная особенность – низкое содержание сахара. Во Франции для этих целей используются Folle Blanche, Colombard и Ugni Blanc, которые отличаются особенно интенсивным и стойким ароматом.

Итак, какой сорт винограда выбрать для приготовления коньяка? Это должны быть плоды белых сортов, реже розовые с прозрачным соком без мускатного послевкусия. Повсеместно выращиваемая на юге России изабелла не подходит в качестве виноматериала для производства коньяка из-за невысокой урожайности продукта.

Наиболее подходящие сорта признаны Институтом энологии и виноградарства:

• Грушевский белый;
• Кунлин;
• Белый;
• Плавать;
• Алиготе;
• Скарлет Терский.

Эти виноградные лозы на стадии технической спелости имеют необходимое содержание сахара и кислотности, а также характеризуются термической стабильностью и повышенным содержанием сока, что необходимо для производства сусла методом стекания.

Интересные факты

Несмотря на то, что коньяком может называться только напиток, произведенный во французской провинции Коньяк, это название давно стало нарицательным и используется повсеместно.

Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:

• VS – выдержка в дубовых бочках 2 года;
• VSOP – четырехлетняя выдержка;
• ВВСОП – пятилетняя выставка;
• XO – выдержка в баррике не менее 6 лет.

Несмотря на это, есть и более зрелые сорта коньяка, которые ценятся намного выше, соответственно, и стоимость у них выше.

Классификация напитка

принято различать несколько видов этого крепкого алкоголя:

• Виноградный бренди. Для его приготовления используется винный дистиллят, который можно получить путем перегонки молодого виноградного вина.
• Фрукты. Этот напиток получают путем перегонки других фруктов, кроме винограда, чаще всего вишни, яблок, персиков, черники. Этот сорт алкоголя обычно прозрачный, его рекомендуется пить холодным.
• Из выжимок. Для его приготовления используется перебродившая мякоть винограда, косточки и стебли – все, что остается после отжима виноградного сока. В эту категорию входят следующие напитки: чача или грузинская граппа (алкоголь итальянского происхождения), южнославянский бренди и некоторые другие.

Фруктовый бренди имеет самые разные вкусы. Наиболее популярны:

Как приготовить домашние рюмки из алкогольного желеЧто такое ракия и как ее пить

• Черри Киршвассер.
• Сливовица – это сливовый спирт. Многих интересует, сколько градусов у этого спирта? Обычно от 40 до 50%.
• Кальвадос – это яблочный сидр двойной дистилляции. Этот вид произрастает во французской Нижней Нормандии, иногда в его приготовление добавляют груши с сидром.
• Груша Пуар Вильямс.
• Можжевельник Боровичка.
• Фрамбуаз из малины.
• Палинка венгерский напиток, крепость которого 37,5 градуса.
• О-де-ви, приготовленный из персиков.

Немного истории

Коньяк появился во Франции. Его история начинается в 1 веке нашей эры, когда римляне завезли в страну виноград. Мягкий и солнечный климат способствовал обильным урожаям. С 12 века французы начали активно производить вино, а в 15 веке образовался чрезмерный запас напитка. Из длительного хранения оно кончилось, испортилось и было решено перегонять вино в спирте.

О том, как появился коньяк, существует несколько легенд. По одной из них, шевалье де ла Круа решил дважды перегонять вино. Эта идея родилась после кошмара. Полученную жидкость перелил в бочку. Спустя 15 лет Шевалье решил попробовать напиток. Открыв бочку, он удивился, что содержимое стало наполовину, а вкус и аромат напитка стали более насыщенными и приятными.

Другая версия гласит, что в 17 веке виноделы не могли вовремя извлекать бочки из-под виноградной водки. Причиной послужил английский флот, который не позволял французским кораблям выходить в море. Вопреки худшим ожиданиям виноделов, водка не испортилась, а, наоборот, улучшила свои вкусовые качества. С тех пор французы экспериментировали с древесиной для бочек, ее составом и временем выдержки.

Ферментация сока

После прессования следует фаза брожения виноградного сусла. Во время него происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляют определенное количество сахара для улучшения процесса ферментации. В результате получается молодое сухое вино с содержанием алкоголя 10%, которое подлежит последующей дистилляции.

Какой метод лучше?

В отличие от ректификации, дистилляция производит однократное испарение компонентов смеси. Абсолютное разделение не может быть достигнуто с помощью обычной перегонки. Смесь ингредиентов при этом отличается широким диапазоном температур испарения.

Использование выпрямителя позволяет разделить несколько компонентов устройства, добившись практически полного разделения с частотой 90%. В результате процесс ректификации позволяет получить чистый спирт с минимальным количеством примесей; при перегонке остается большее количество веществ.

Ректификованный и дистиллированный – это два совершенно разных напитка, приготовленных разными методами. Сказать, что лучше: дистилляция или ректификация, совершенно невозможно. Дистиллятор рекомендуется тем, кто готовит напитки из высококачественного сырья и хочет получить продукт, сохраняющий весь аромат. Изготовление дистилляции – творческий процесс.

Чистейшая ректификация или водка из нее подойдет тем, кто предпочитает делать настойки на травах или ягодах, фруктах даже в лечебных целях.

Что лучше – дистиллированное или ректификованное – можно понять из таблицы:

Подписать	Дистилляция	Исправление
Качество вкуса	Вкус и аромат сырья. Дистиллят позволяет делать такие напитки, как коньяк, виски и бренди	Чистый продукт без вкуса и запаха
Крепость	40-95% (в зависимости от количества и качества перегонок)	Около 96,6%
Степень разделения	Низ, часть головы и хвоста остаются в теле самогона	Альто, окрестности чистые
Смесь вредных веществ	Средний, в зависимости от соблюдения технологических норм	Почти все уезжают
Потеря алкоголя	Высокая – от 20%	Около 1-3%
Опасность	Безопаснее при соблюдении всех правил	Выше дистилляции из-за высокого содержания алкоголя

Что чище?

Измельченный материал имеет более высокую степень чистоты за счет максимальной сепарации. В продуктах на основе дистиллятов всегда присутствует часть примесей, количество которых зависит от используемого сырья, технологического процесса и методов очистки.

Что вреднее для здоровья?

Поскольку чрезмерное увлечение алкоголем непременно дает негативные последствия для организма, приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, вызывает такие серьезные патологии, как цирроз печени и некроз поджелудочной железы (приводящие к летальному исходу), имеет смысл рассматривать ущерб исключительно с точки зрения взгляд на модерацию потребления.

сложно с уверенностью ответить, что больше всего вредно: дистиллированное или ректификованное. Выраженность побочных реакций зависит от многих факторов:

• качество сырья;
• индивидуальные особенности организма;
• генетика (организм часто вырабатывает устойчивость к определенным напиткам, в зависимости от уровня потребления алкоголя отдельными нациями или клетками в обществе) и т д

у разных людей так или иначе возникают побочные эффекты после употребления водки или самогона. Поэтому нет однозначного ответа на вопрос, чем отличается спирт ректификованный от дистиллированного, который часто вызывает побочные реакции.

Примеси: оставить или удалить?

Основное различие между ректификатом и дистиллированным – это присутствие в конечном продукте совука и других примесей в той или иной степени. Первый имеет неприятный запах и вреден для здоровья.

Самогон содержит изоамиловые спирты. Они способны вызвать сильное отравление. При приготовлении самогона (даже при соблюдении всех правил) часть этих веществ останется.

Для его уменьшения используются несколько методов. Помимо режущих головок и хвостовиков используются колонные устройства, а самогон очищается с помощью угольного фильтра. Благодаря этим технологиям можно добиться того, чтобы примеси находились в низких концентрациях, которых недостаточно, чтобы нанести серьезный вред здоровью.

Если фюзеляж присутствует в небольших количествах, это тоже может дать положительный эффект: замедление окисления спирта до ацетальдегида, который серьезно влияет на печень и другие внутренние органы. Как видно из приведенной ниже таблицы, дистиллятные продукты разлагаются медленнее.

Вес самца (кг)	Промежуточное время (минуты)
Водка (мл)	Виски	Коньяк
сто	300	сто	300	сто	300
60	348	1044	374 кв.м	1112	365	1096
70	298	895	321	948	313	940
80	261	783	281	842	274	822
Вес женщины (кг)
60	418	1253	448	1347	438	1315
70	358	1074	386	1137	376	1128
80	313	940	338	1011	329	986

именно действие ацетальдегида на организм приводит к отравлению. Масла тормозят этот процесс, и алкоголь всасывается медленнее. Эти духи более здоровы, но если вы постоянно употребляете алкоголь, они могут нанести значительный вред вашему сердцу, почкам и нервной системе.

В чистом спирте-ректификате примеси присутствуют в минимальных количествах. По мнению врачей, такая ситуация тоже опасна. Ректификованный спирт быстрее всасывается и немедленно окисляется, образуя ударную дозу ацетальдегида. Предполагается, что рафинированный продукт вызывает большее привыкание. Его нельзя смешивать даже с некрепкими напитками. Измельченный материал быстрее перерабатывается организмом.

Состав оставшихся примесей зависит от сырья. Метанол и фурфурол практически отсутствуют в сахарной смывке. Но он содержит опасные ацетальдегиды и изоамилол. Фрукты, ягоды и злаки содержат гораздо больше.

Какой процесс проще?

Самогон имеет простую для понимания технологию с возможностью использования примитивного аппарата, который собирается сам. Дополнительные модули также обычно не вызывают затруднений, хотя качество продукта сильно зависит от возможностей дистиллятора, так как процесс этот довольно творческий.

Выполнение измельчения требует некоторой теоретической и практической подготовки, а изготовление измельчающей колонны сложнее, чем изготовление других устройств с аналогичной ориентацией. Имеет немалую высоту, что не всегда удобно.

Цена оборудования

Стоимость самогона по-прежнему сильно варьируется в зависимости от:

• Здания. На цену в основном влияет толщина металла, из которого изготовлен прибор, объем перегонного куба, наличие встроенных ТЭНов и их мощность, градусник.
• Дополнительные модули для обновления дизайна.
• Представление. Он измеряется количеством алкоголя, произведенного за единицу времени.

На стоимость также влияют такие параметры, как возможность использования проточной воды для охлаждения, ширина горловины, что позволяет беспрепятственно мыть прибор.

Стадии производства коньяка

Дистилляция – один из первых этапов производства коньяка. Обычно спирты перегоняют с октября по март, сразу после сбора урожая, когда готово базовое вино. Производство дистиллятов после этого срока невозможно – по закону производителям не разрешается добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты). В большинстве случаев вино перед дистилляцией фильтруют, но в некоторых случаях остается дрожжевой осадок, чтобы придать аромат выпечке, тостам и свежеиспеченному хлебу.

После первичной перегонки на выходе получается спирт-сырец. Из перегонки получают бренди, которые затем помещают в дубовые бочки для выдержки. Только после смешивания большого количества спиртов напиток можно назвать коньяком.

По окончании сборки коньяк часто кладут обратно в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Какие спирты войдут в состав коньяка, полностью зависит от мастера купажа. В коньячном доме Hennessy решение принимает совет из семи блендеров: каждый год они должны продегустировать до 10 000 крепких спиртных напитков, и дегустации всегда проходят в одних и тех же условиях, в одно и то же время дня, чтобы полностью исключить все переменные, например исключение характеристик коньячных спиртов.

Купажирование – важный процесс при производстве коньяка, необходимый для поддержания высокого качества и уникальных характеристик напитка, независимо от урожая. В разных винтажах собранный виноград может иметь разный уровень кислотности и содержания сахара, поэтому бренди может быть очень разным по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий тому или иному бренду, смешивают сотни ликеров.

Как сделать коньячный спирт в домашних условиях?

Трудности приготовления коньячного дистиллята в основном заключаются в терпении и времени. Вам понадобится специальное оборудование, которое обычно уже есть у любителей домашнего алкоголя, виноград и знание того, что процесс изготовления коньяка является длительным.

Что нужно для приготовления?

Виноград

желательно выбирать мускатный сорт винограда, такой как Изабелла или Степняк, но подойдет любой белый сорт. Каберне и Саперави добавят алкоголю еще большей жесткости, так как эти сорта содержат много дубильных веществ. Чем ароматнее виноград, тем лучше будет дистиллят. Ягоды должны быть спелыми.

Внимание! Из 10 кг винограда получается менее 9 литров сока, а из этого объема всего один литр коньячного спирта.

Аппарат для перегонки

У любого ценителя домашнего спиртного еще есть самогон. Французы используют медный перегонный куб, но и бытовая техника тоже подойдет.

Дубовый бочонок

Коньяк без дуба не обойдется. В целях экономии можно настоять на спирте на дубовой стружке или колышках, но результат будет кардинально другим, если вы купите дубовую бочку. Если вы выберете дешевый метод, не используйте опилки и кору дуба – в них избыток дубильных веществ.

Способы изготовления

Классическая схема выглядит так:

1. Собирают спелый виноград, собирают ягоды, удаляют черешки и листья.
2. Свежий виноград прессуют под давлением.
3. Ферментируют сок 30 дней.
4. Брага перегоняется дважды, средняя фракция отделяется от головок и хвостов.
5. Дистиллят сливают в бочку и хранят не менее одного года.
6. Готовый коньячный спирт разводят дистиллированной или сладкой водой до нужной крепости и разливают по бутылкам.

В домашних условиях процесс можно немного упростить:

• Первый вариант. Начните с приготовления сусла. Виноград отжимают, оставляют на 24 часа и только после отжима сусла. В течение дня из семян и кожуры выделяются ароматические вещества, которые еще больше обогатят готовый продукт.
• Второй вариант. Выжатый сок переливается в эмалированную посуду и смешивается с винными дрожжами, что активизирует брожение.

Дальнейший процесс в обоих случаях происходит по классической схеме: после двойной перегонки дистиллят длительное время хранится в дубовой бочке в прохладном месте. Через несколько лет дистиллят превращается в коньяк.

Как происходит дистилляция?

Дистиллят производится по методу Шаранта, который включает две фазы: получение спирта-сырца и извлечение из него коньячного дистиллята:

1. Молодое вино выливают из осадка в куб и очень быстро перегоняют, пока крепость не упадет до 30-32% об. На данном этапе нет необходимости разделять фракции.
2. Измеряется прочность, и сырье разбавляется водой на 20% об.
3. При второй перегонке отбрасываются первые 10%. В голове много вредных веществ, использовать эту фракцию противопоказано. Когда крепость упадет до 30% об., Выбор необходимо прервать.
4. Спирт разбавляют до 20% и повторяют отгонку.
5. В третий раз напор около 4%, заливается. Дистиллят собирают с содержанием алкоголя 45% об., Хвосты 30-45 градусов подходят для употребления, но не нужны в коньяке.

Вторая перегонка виноматериала

Вторая перегонка проходит в специальном аппарате. Обеспечивает отопление водой. На этом этапе раствор делится на фракции – составные части. Их 4. Сначала выделяется верхняя фракция, затем средняя: это коньячный спирт. Этот раствор вполне подходит для приготовления алкогольного напитка. После отделения хвостовой фракции отработанная жидкость снова остается в перегонке. Этот этап производства коньяка очень важен. К нему нужно подходить со всей ответственностью. Фактически качество конечного продукта зависит от скорости, с которой происходит процесс дистилляции, и от четкого разделения фракций. На этом этапе очень важно правильно их разделить.

Какая разница: дистиллят и ректификат. Что предпочесть?

Итак, мы убедились, что это две совершенно разные жидкости. Поэтому отвечая на вопросы: «Спирт ректификованный и дистиллированный: в чем разница? А что лучше использовать для домашней дистилляции?» – В первую очередь необходимо учитывать следующие факторы:

1. После простой (или даже множественной фракционной) дистилляции полученные напитки сохраняют аромат и вкус продуктов, составляющих основу сырья.
2. В процессе исправления все эти свойства подлежат разрушению.

В этом случае разница между дистиллятом и ректификатом уже в цели приготовления. Первый – это напиток, который производится дистиллятором для сохранения органолептических характеристик сырья. Другими словами, если это кальвадос, то яблоки, если виски, то солод, если коньяк, то виноград. В процессе дистилляции, помимо этила, внутри остается еще «дух» напитка – всевозможные примеси, образующие аутентичный букет: вкус с ароматом. Вот в чем разница!

Дистиллированный и ректификованный – это продукты перегонки. Но! Ректификованный – это очищенный продукт, в котором органолептические свойства источника полностью «убиты», выхолощены. Даже со стула, даже из самого вкусного винограда, но он должен выходить только с запахом и вкусом этила и «ничего личного». Почему максимальное содержание алкоголя 96%? Но потому что остальное не примеси, а вода, так как этил абсорбент, то есть он абсорбирует воду. Итак, на основе чистого спирта мы получаем разные настойки, ликеры, ликеры. То есть вводим органолептические свойства не сырья, а вкусово-вкусовых добавок.

Конструктивные особенности и разновидности

Ниже представлены различные типы колонн, в основном с медной арматурой:

• Поглотитель чашек DISTINEY 2 “с 4-мя пружинными закрывающими лотками работает с благородным суслом (злаки и фрукты) с максимальным сохранением ароматических свойств сырья во время транспортировки.
  Лотки с медным колпачком, помимо фракционного разделения, также улавливают соединения серы, улучшая аромат получаемого продукта. Высота 415мм, сами пластины из нержавейки, колпачки из меди, диаметр зажимного соединения 2 дюйма.
• Дисковый абсорбер «HD / 4-375KTS» со вытеснительными пластинами размером 375 мм предназначен для фракционной перегонки спирта-сырца.
  С его помощью можно получить дистиллят с градацией ~ 92%, очень качественно разделив «головы» и «хвосты», сохранив органолептические свойства сырья в конечном продукте. В этом случае «ненужные» фракции могут быть прилично очищены за одну перегонку, что при использовании обычного перегонного куба достижимо только при 3-4-кратной фракционной перегонке.
• Недавно он представил свою версию впитывающих прокладок. Новинки представлены в виде 3-х шаблонов и каждый имеет 8 модификаций, сами столбцы бывают двух типов: 3 уровня дисков и 5 уровней дисков.
  Колонны имеют внутренний диаметр 80 мм, все тарелки с 3 крышками из нержавеющей стали. Все разъемы для крепления – струбцина.
• Дисковый поглотитель дистилляции «Прима», разработанный КЭП «Лаки», представляет собой современное универсальное устройство для производства широкого ассортимента спиртных напитков, которое выполняет 3 функции:
  1. перегонка сырого сусла;

  получать ароматные благородные дистилляты;

• получение спирта с нейтральным вкусом с содержанием алкоголя 96%.

Абсорбер состоит из 4-х основных частей: головной части с блоком отвода пара и жидкостей, холодильника Dimroth, доохладителя и комода (2 штуки) – полметра и метра.

Технология получения коньячных спиртов

Настоящий домашний коньяк из винограда

Приготовление виноматериала

Коньячный бренди получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном перегонном кубе (во Франции используют медный перегонный куб). Поэтому первым делом нужно приготовить вино.
Отделите немытые спелые ягоды от гроздей, затем измельчите их вместе с семенами. На поверхности винограда присутствуют «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не перебродит. Сильно загрязненные плоды можно удалить сухой тканью. Ягоды, собранные после дождя или промытые, лучше всего сбраживать на закваске или магазинных винных дрожжах (лучший вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров измельченного винограда (по желанию), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, хранить в темном и теплом месте 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности сковороды начнет образовываться «шапка» из мякоти, которая мешает брожению. Этот слой следует разрушить, перемешивая сусло 2–3 раза в день с чистой палочкой или деревянной палочкой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивание сусла с первого дня брожения.

«Шляпа» из мякоти

Через 4 дня на прессованном винограде появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мякоть всплывет. Пора процедить сусло. Для этого аккуратно слейте сок из осадка в другую емкость и выдавите саму мякоть через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость перелить в емкость с соком. На 10 литров сока добавить 1 кг сахара (по желанию). Марки больше не нужны.

После перемешивания перебродивший виноградный сок перелейте в стеклянную или пластиковую тару для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы оставалось место для углекислого газа и пены. Далее установите на бутылку гидрозатвор или медицинскую перчатку с отверстием (проткните иглой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27 ° С.

Строительство сифонов для вина, сусла и пива

В среднем брожение длится 18-40 дней (в зависимости от температуры и активности дрожжей), затем шлюз перестает пузыриться (перчатка сдувается), на дне появляется слой осадка и сусло светлеет. В результате получается виноматериал крепостью 10-14 градусов. Вы можете перейти к следующему шагу.

Получение винного спирта

Слить молодое вино с осадка (для лучшей очистки рекомендуется фильтровать марлей), вылить его в перегонную гайку самогонного аппарата и перегонять на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Прекратите выбор спирта, когда крепость в потоке упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, 5 литров 65% содержат 3,25 литра чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Полученный виноградный самогон целиком развести 18-20% воды. Проведите вторую перегонку, соберите первые 10-12% дистиллята отдельно от количества чистого спирта и выбросьте. Это верхняя фракция, называемая «напором», которую нельзя пить из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Прекратите отбор проб, когда сила в форсунке упадет ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется дополнительная перегонка. Перед тем как начать двойную перегонку самогона, разбавьте 20% водой. При третьем прогоне налейте первые 4% от ранее отмеренного количества чистого спирта, это «головы». Собирают дистиллят, пока концентрация в потоке не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (так называемый «код») можно использовать для других целей, но он не подходит для домашнего коньяка.

Для приготовления коньяка лучше всего использовать аламбик, но и обычный самогон подойдет

Настаивание

Чтобы спирт в вине («тело») превратился в коньяк, его необходимо настоять на дубе. Есть два варианта. Первый – купить дубовую бочку, но этим методом в силу разных причин мало кто пользуется. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (стружках). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать своими руками.

нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, затрудняющих вкус коньяка. Желательно, чтобы срубленное дерево оставалось под дождем и снегом несколько лет, то есть прошло естественное замачивание, за счет чего снижается концентрация дубильных веществ. Свежие дрова залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем замочить в холодной воде на 20-30 минут и просушить.

Дубовое бревно длиной 10-20 см разделите на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышков поместите в трехлитровую банку, в которой мы будем настаивать коньяк. Затем разложите кусочки по банкам (по 20-30 штук в каждой).

Дубовая стружка может заменить выдержку в бочке

Перед настаиванием развести дистиллят водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньяк перелить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и хранить в прохладном темном месте (подвале) не менее 6-12 месяцев. Чем дольше настаивается домашний коньяк, тем выше качество. Но хранить напиток более 3-х лет нецелесообразно. В конце концов, это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть разным, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк, чтобы не передержать. Обычно производители колышков указывают оптимальное количество и время настаивания, необходимо придерживаться данной инструкции.

Карамелизация

Необязательный шаг, во время которого вы меняете цвет на бренди и немного смягчаете вкус. Даже после годичной выдержки в дубовой банке домашний коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если вам это не подходит, нужно карамелизировать. Карамель также добавляется почти во все французские коньяки, так что в этом нет ничего плохого.

Процесс приготовления карамели описан в следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я не использую больше 50 граммов на 3 литра. Затем перемешать коньяк, колпачок и настоять 7-10 дней.

Розлив

На заключительном этапе домашний коньяк процедите через слой ваты и разлейте по бутылкам. Подготовка окончена и можно приступать к дегустации.

Выдержка

В идеале настаивать бренди следует в дубовой бочке, но если это невозможно, используйте дубовые колышки. Вы можете купить готовые чипсы или сделать сами:

1. Найдите 50-летний упавший дуб, который несколько лет находился на воздухе. Дождь и снег оставят танины, и дерево будет готово.
2. Разделите 20-сантиметровую ветку без коры на кусочки толщиной 5 мм.
3. В каждую 3-литровую банку кладем по 20-25 щепок.
4. Разведите спирт до 42-45 об.%, При этом вливая дистиллят в воду, а не наоборот, иначе жидкость станет мутной.
5. Спирт налейте в банки из дубовой стружки, закройте крышками и храните в погребе от одного до трех лет.

Примечание! Коньяк в дубовых бочках с годами только улучшается, но в банках через 3 года дистиллят может помутнеть.

После выдержки коньячный спирт можно карамелизировать и разливать по бутылкам: напиток готов к употреблению.

Приложение для кофе

Коньяк с добавлением кофе – чрезвычайно вкусный и ароматный напиток, который обязательно украсит любой праздничный стол.

• спирт или водка – 1 литр;
• молотый кофе – 1 ст л;
• сахарный песок – 1 ст л;
• корица молотая – ½ ч;
• бутоны гвоздики – 4-5 шт

Залейте специи, сахар и молотый кофе стаканом спиртовой основы и тщательно перемешайте, чтобы растворились все ингредиенты. Затем добавляют оставшуюся жидкость, герметично закрывают и оставляют охлаждаться на 12-15 дней. После этого напиток нужно процедить и его можно подавать.

Для приготовления напитка можно использовать как молотый, так и растворимый кофе. Для более яркого и выразительного вкуса добавляются различные специи: мускатный орех, корица, кардамон, земля и душистый перец, лавровый лист.

Сколько выдерживать коньяк

Всем, наверное, известно, что качество готового коньяка зависит от времени выдержки спиртного напитка. Конечно, мало просто пересыпать сырые дубовые емкости в дубовые и забыть о них на несколько лет. В течение всего периода выдержки необходимо ежегодно добавлять в бочки спирт коньяка. Также необходимо проверить все параметры: содержание алкоголя, кислотность, цвет и т.д. Алкогольный напиток готовят из коньячного спирта, выдержанного 3-5 лет.

Стоит отметить, что необходимо следить не только за состоянием напитка, но и за емкостью, в которой он хранится. Бочки следует внимательно осмотреть на предмет трещин и пятен. При появлении хотя бы одного из признаков емкость необходимо заменить.

Как увеличить крепость браги?

Есть несколько способов поднять крепость сусла. Конечно, это не всегда выгодно. Так что действительно можно сэкономить на сырье, но потерять качество напитка. Если вы хотите увеличить показатель более чем на 12 градусов, можно воспользоваться следующими советами от дистилляторов:

Читайте также: Как приготовить алкогольный мохито: домашний рецепт

• Перед дистилляцией добавьте хвосты, оставшиеся от предыдущей перегонки, в новую промывку. Это действие повысит крепость напитка до 22 градусов. При этом прочность хвостов находится на уровне 20 градусов. Если влить эту фракцию в еще не готовое сусло, дрожжи погибнут и брожение не произойдет. Также стоит помнить, что в хвостах содержится большое количество сивушных масел, которые повлияют на запах напитка и сделают его более вредным для здоровья.
• Используйте специальные дрожжевые культуры. К ним относятся: алкогольные или винные штаммы, турбо дрожжи с добавками и аминокислотами. Вкус напитка не изменится, а крепость повысится до 18 %.
• Если по рецепту увеличить количество добавляемого сахара, но незначительно, методика поможет добиться содержания алкоголя 15%. Тогда дрожжи погибнут.

Прежде чем повышать крепость сусла на основе сахара или другого сырья, необходимо рассмотреть целесообразность этого действия. Чтобы самогон в результате получился крепким, можно не переживать за сусло, а просто перегонять напиток еще раз или подбирать при перегонке дистиллят с высокой крепостью. Индикатор крепости является ориентиром для дистилляторов и указывает на то, что продукт готов к дальнейшим этапам обработки.

Отжим виноматериала

Перед тем, как начать процесс дистилляции, необходимо собрать виноград для дальнейшей обработки. Чаще всего для производства коньяка используют сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они различаются по вкусу и аромату, поэтому полученные дистилляты будут иметь разные характеристики.

Урожай собирают по спелости каждого из сортов, но чаще всего это происходит в октябре. Затем пучки отправляют в пресс для отжима. В этом случае важно использовать только горизонтальные пневматические прессы, так как они мягко измельчают ягоды, избегая раздавливания семян.

Краткое описание процесса

Выбор этих фракций осуществляется исходя из концентрации этанола, температуры пара и объема сырья. При этом так называемый «первач», или «голова» (первая фракция напитка) не используется, потому что он не имеет очень приятного запаха (а также довольно вреден для человеческого организма). Его разрезают по каплям в зависимости от температуры и процентного содержания этила.

Но уже средняя фракция (или, как ее обычно называют, «самогонное тело») обычно не имеет цвета и имеет нейтральный запах. Его выделение происходит при температуре от 90 до 95 градусов Цельсия и крепости 35-45%, при этом жидкость горит.