Домашний виски: секреты приготовления настоящего виски

Быстрый метод приготовления скотча

Если у кого-то нет желания тратить столько времени на процесс изготовления настоящего виски, то есть более быстрый способ заваривания.

Для этого необходимо развести этиловый спирт до 45-50 градусов и смешать с дубовыми опилками, настаивая примерно одну-полторы недели.

Подготовка опилок к крашению осуществляется следующим образом:

• Опилки заливаются кипятком
• Слейте отвар через час
• Влейте еще раз, но уже с холодной водой
• Слить через 24 часа
• Дерево сохнет на солнце

Вместо этила можно готовить на водке или самогоне.

Получается напиток, похожий на виски, но он, конечно, лишь немного напоминает настоящий виски. Но процесс приготовления займет совсем немного времени.

Тем не менее, если вы готовы пройти долгий путь и получить почти настоящий виски, вы не пожалеете об этом, когда напиток будет готов.

Ячменная настойка с пряностями

Ингредиенты:

• самогон из бидистиллированного сахара на 5 литров.
• Ячмень жареный (перловая крупа) – 650 грамм.
• Полторы столовые ложки черного чая.
• 15 горошин черного перца.
• Три бутона гвоздики.

Приготовление:

• Ячмень обжарить на сухой сковороде, остудить и влить самогон, добавить специи и чай.
• Хранить в темном месте 14 дней, периодически встряхивая.
• Процедить, при необходимости слегка подсластить и разлить по бутылкам.

Здесь есть нюансы

Как приготовить виски с тонким, тонким ароматом коры дуба? Для этого картофель фри обжаривают при температуре 150 ° С. Хотите почувствовать легкий привкус ванили в своем напитке? Поднимите температуру до 205 ° C. При 215 ° C виски будет «дымным». А если «увеличить огонь» до 270 ° C, появятся нотки миндаля.

Картофель фри обжаривают, заворачивая в фольгу. Можно в 2-3 слоя. Последний этап – обугливание на открытом огне.

Если вы не пропустите ни один из пунктов, перечисленных выше, вы можете приготовить почти натуральный виски дома.

Подготовленную стружку перелить в емкость, залить глюкозой (или сахарным сиропом) – так вкус будет мягче, залить спиртом «под горлышко» и плотно закрыть крышкой. Спиртовой настой выдерживается неделю, после чего делается первая проба. Скорее всего, виски еще не будет готов. Поэтому встряхиваем бутылку и оставляем еще на неделю.

Требуемый результат достигается через 2 месяца инфузии. Если вкус напитка вас устраивает, разливаем в брендовые бутылки и подаем к столу. Попросите гостей определить, подают ли им настоящий шотландский виски или домашний!

Рецепт и технологический процесс создания виски в домашних условиях

Для создания ленты вам потребуются следующие компоненты:

• Вода – 32 л
• Солод – 8 килограмм
• Дрожжи – 50 или 300 г (сухие и прессованные соответственно)

Виски лучше всего готовить из ячменного солода в качестве односолодового компонента.

Можно комбинировать разные виды солода: пшеничный, ржаной. Количество участников остается неизменным.

Вы можете купить проросший ячмень или ростки в домашних условиях – это совершенно неважно. Важен тип используемой воды – лучше всего готовить ее из исходной или фильтрованной воды. Категорически не рекомендуется употребление кипяченой воды.

Важная информация! Для приготовления виски необходим градусник – для этого процесса необходимы точные показания температуры.

Лучшие рецепты приготовления с правильными пропорциями

Итак, пора рассмотреть самые популярные способы приготовления этого изысканного напитка. Ниже представлены несколько вариантов виски. Технология их изготовления напоминает стандартную схему самогона, но здесь в ход идут и дубовые бочки.

Помните, что хорошего домашнего напитка вы не получите, если решите настаивать его менее 5-6 месяцев.

Односолодовый шотландский

Шотландский односолодовый виски – напиток, появившийся в одноименной стране. Главная ценность этого продукта – длительная выдержка, сроки которой варьируются от 8 до 20 лет! Действительно, это очень очищенный солодовый самогон. Единственная разница в сроке и условиях воздействия. Ниже представлен список ингредиентов и предметов, необходимых для приготовления:

• пшеничный солод (ячмень),
• дрожжи,
• поджаренная дубовая бочка,
• чан для брожения,
• кастрюля (для кипячения сусла),
• блендер (или кофемолка),
• алкогольная машина,
• термометр.

Технология его приготовления разбита на несколько последовательных этапов:

1. Замачивание и проращивание ячменя (процесс занимает несколько дней).
2. Сушка и помол солода.
3. Приготовление сусла.
4. Отвод наносов.
5. Приготовление сусла.
6. Перегонка самогона.
7. Созревание виски.

Подробнее о кухне:

1. Первым шагом в приготовлении односолодового виски по этому рецепту является приготовление сусла:
   • Готовый солод измельчить блендером (подойдет также кофемолка или кухонный комбайн), чтобы результат был хорошим.
   • Далее необходимо смешать воду и солод (4: 1). Например, на 10 кг продукта потребуется 40 литров воды.
   • Нагрейте, контролируя температуру, и перемешайте, чтобы добиться равномерного осахаривания.
   • Сначала нагрейте воду (примерно до 60-65 градусов) и только потом добавьте солод.
   • Готовьте при этой температуре 60-80 минут, затем начинайте подниматься. Сначала до 70-72 градусов (держите температуру на этом этапе примерно 10-15 минут), затем до 78-80 градусов (буквально 3-5 минут).
   • И завершающим этапом приготовления будет температура 100 градусов (время приготовления 25-35 минут).
   • Пройдя все этапы, остудите сусло до 20 градусов.
2. Следующим этапом станет приготовление теста. Возьмите 100 мл горячего сусла и добавьте дрожжи. Процесс брожения занимает около 3-4 дней.
3. И, наконец, завершающие стадии – отгонка и настаивание. Виски перегоняется так же, как сахар или фруктовое пюре. И, конечно же, по окончании процесса выдержка в дубовой бочке. Окончательный цвет и аромат напитка зависят от продолжительности настаивания.

Соблюдайте технологию и вы получите отличный односолодовый виски, ничем не отличающийся от магазинных версий.

Предлагаем вам посмотреть видео с наглядным примером производства солодового виски:

Ирландский

Если у вас под рукой есть такой продукт, как зеленый солод, приготовить виски дома тоже несложно. Единственное отличие от предыдущего рецепта в том, что основной ингредиент предварительно нужно пропустить через мясорубку (при этом зерна в процессе приготовления не сушатся).

Ниже представлено наглядное видео с подробной историей процесса изготовления ирландского копченого виски:

Американский ржаной

Основными производителями ржаного виски являются США и Канада. Способ приготовления тоже довольно простой. Итак, разберемся во всем по порядку, вам понадобятся:

• 7,5 л воды,
• 1,5 кг ржаного пюре,
• 450 г сухого ржаного солода,
• 450 г зеленого ржаного солода,
• 100 г дрожжей
• 1 чайная ложка амилана (фермент А),
• закуска из йогурта (3-4 ч).

Подготовка делится на несколько этапов:

1. В воду, разогретую до 70 градусов, залить солод и крупы.
2. Поддерживать температуру 65-68 градусов в течение часа.
3. Добавьте фермент А и поддерживайте температуру 65 градусов, помешивая содержимое кастрюли.
4. Охладите до 30 градусов и добавьте дрожжи и закваску.
5. Оставить в герметичном контейнере в тепле на 3 дня (до образования пюре).
6. Фильтровать и перегонять до концентрации 30%.
7. Дистиллят разбавляют до 25-30 ° и перегоняют по фракциям.
8. Настаивать в дубовых бочках или обожженной дубовой стружке.

Среди разновидностей напитков особенно известен виски Jack Daniels, приготовленный по особому рецепту. Готовый виски на 80% состоит из дистиллированной кукурузы. Особый вкус ему придает процесс фильтрации: напиток многократно проталкивается сквозь угли кленов.

Из водки (самогона, спирта) на дубовой щепе

Для начала хочу отметить, что приготовленный таким образом виски будет далек от оригинала по своим вкусовым качествам. В процессе вам понадобятся:

• кастрюля (объем 3 литра),
• алкоголь (самогон, водка),
• кора дуба (3-4 большие ложки),
• 50 г древесного угля
• немного сушеных слив (можно использовать курагу).

1. Подготовьте емкость и наполните ее корой дуба, сливами и древесным углем.
2. Залейте это кипятком.
3. Влейте в емкость спирт (водку, самогон), тщательно перемешивая содержимое.
4. Плотно закройте крышкой и оставьте на 4-6 месяцев (если вы достаточно терпеливы, увеличьте срок до 10-12 месяцев).
5. По истечении периода выдержки напиток профильтровать (можно 2 раза).

Совет! Перед приготовлением дубовую стружку заверните в алюминиевую фольгу и запекайте в духовке 3 часа.

А также наглядное видео с еще одним рецептом приготовления виски с самогоном на дубовой стружке в домашних условиях:

Из концентрата

Рецепт пюре на основе солодового экстракта и декстрозы довольно прост.

Ингредиенты для пюре:

• 18 литров воды,
• 2,5 кг концентрированного солодового виски,
• 3 кг декстрозы,
• 65 г дрожжей для виски.

1. Налейте в емкость для брожения 12 литров воды.
2. Нагрейте еще 3 литра до температуры 60 градусов, растворите концентрат и добавьте в емкость для брожения.
3. Отправьте туда декстрозу, она моментально растворится.
4. Нагрейте оставшиеся 3 литра воды и добавьте для финиша емкость с температурой 28-32 градуса.
5. Добавьте дрожжи и тщательно перемешайте.
6. Закройте емкость водонепроницаемой крышкой и поставьте в теплое место, дождавшись готовности сусла (постарайтесь подождать не менее 10 дней).
7. Готовое сусло необходимо дважды перегонять.
8. По окончании перегонки развести дистиллят до 40-42 градуса и настоять в дубовых бочках.

Далее предлагаем вам посмотреть наглядное видео с процессом приготовления виски из концентрата в домашних условиях:

Технология создания продукта по лучшему рецепту домашнего виски

На первом этапе, если вы не приобрели ячмень, то нужно перемолоть солод на крупное зерно, оставив частицы шелухи зерна.

Будьте осторожны, чтобы не замесить муку. Фото домашнего виски и другие фото для наглядности процесса представлены ниже.

Доведите воду до 70 * C в большой металлической миске.

Перелить солод в емкость, постоянно помешивая деревянной ложкой. В результате у нас должна получиться однородная масса без комков.

Полученное сусло (обязательно) доводим до 65 * С, герметично закрываем и держим заданное значение (+ -2 градуса) примерно 90 минут. Перемешивать каждые 12-15 минут.

Далее стараемся поскорее остыть до 25 * С. Это для того, чтобы он не закисал. Перелейте смесь в емкость для брожения, добавьте дрожжи и тщательно перемешайте

Устанавливаем в темное место при температуре 20-24 градусов и делаем гидрозатвор.

Во время брожения, которое может длиться от 3 до 15 дней (в зависимости от различных факторов), необходимо перемешать сусло чистыми руками или деревянным пестиком после удаления водяного затвора.

Если в течение 2-3 дней пузырьков не наблюдается, сладость исчезла, а сусло посветлело, то можно продолжать по рецепту.

Массу перелить через сито в куб для отгонки. Сито нужно для отделения отработанного зерна, так как оно может гореть.

Отгоняем сусло на аппарате. Мы не делим дроби в первом прогоне. Останавливаемся, когда крепость опускается ниже 39 градусов. В результате у вас должно получиться 5-6 литров самогона.

Разбавляем дистиллированной водой до 1/5 количества чистого спирта (измеряем этот параметр перед перегонкой). Мы снова перегоняем.

Первые 12% – «голова» – объединяем отдельно, так как в ней есть вещества, опасные для здоровья. К тому же эта фракция портит вкус виски.

Для сбора основной фракции отбор проб прекращаем, когда выходное усилие меньше 44 градусов. Получается примерно 3-4 литра готового самогона. В принципе можно и третий раз обогнать, тоже поделив на фракции (напор будет 2-3 %).

Теперь можно настоять напиток на дубе. Есть два метода

Первый предполагает выдержку в дубовых бочках не менее шести месяцев в погребе. Второй способ более доступен неспециалисту: старение на дубовой клепке.

Конечно, лучше выдерживать в бочках, но позволить себе такой метод может далеко не каждый.

Как сделать продукт своими руками?

• Будьте осторожны с выбором дрожжей. Светлые пивные дрожжи и пивные дрожжи – отличный выбор.
• Водопад. Перед началом приготовления воду необходимо отстоять в течение 24 часов.
• Приблизиться к оригинальному вкусу поможет хороший и качественный самогон.

Есть множество тонкостей и нюансов, которые сделают вкус финального напитка лучше и мягче. Прочтите их и примените на практике.

Выбор солода

Для приготовления виски в домашних условиях используется как карамельный солод, так и солод меланоидиновый, но также можно брать как чистый светлый ячменный солод, такой как «Пльзень», так и комбинированный солод.

Кроме того, вы можете приготовить солод самостоятельно. Используйте чистое просеянное без мусора зерно.

1. Выложите необходимое количество в емкость и залейте водой.
2. Оставить все на 6-7 часов, затем слить воду и еще раз хорошо промыть зерна.
3. Выкладываем всю массу на поддоны слоем не более 3-4 см.
4. Перемешивайте зерна каждые 2-3 часа в течение дня.
5. После этого накрыть влажной хлопчатобумажной тканью и оставить в помещении с температурой 15-20 градусов. Ежедневно смачивайте ткань.
6. На третий день прорастания поднимите температуру до 23-25 ​​градусов.
7. Регулярно переворачивайте фасоль, чтобы избежать застоя и потоотделения.
8. Готовый росток должен быть в полтора раза больше самого зерна.

Плюс наглядное видео о приготовлении солода своими руками:

Затирание

Технология соложения обязательно включает затирание. Главный критерий – температурный режим.

1. Нагрейте воду до 70-71 градуса и добавьте солод.
2. После добавления температура должна упасть до 66-68 градусов.
3. необходимо выдержать эту температуру в течение часа и перемешать содержимое емкости.
4. Затем дайте суслу постоять еще 30 минут.
5. Для полоскания используйте теплую воду.
   • первая ступень – 71-72 градуса;
   • второй – 81-82 градуса.
6. Охладите сусло до 33 градусов.

Ферментация браги

Брожение должно проходить при высоких температурах. Начинать следует с 33 градусов, а в дальнейшем держать в пределах 28-29 градусов. Цель этого процесса – получить сусло с содержанием алкоголя 7-10 процентов.

Лактоброжение

Лактобациллы позволяют придать напитку приятные и неожиданные ароматы. Добавьте их в сусло в конце процесса брожения (15-20 часов). В результате должен появиться характерный запах кисломолочного молока.

Перегонка

Вы уже знаете, что этот процесс проходит в два этапа.

1. Первую перегонку проводят до содержания спирта в потоке 25-30%.
2. Во время второй перегонки выберите 3 фракции: головы, сердца и хвосты.
   • Головы: 1 столовая ложка на каждый литр сусла – это часть для отходов.
   • На следующем этапе сердце берется в пределах 52-72% спирта в потоке.
   • В основном выбор останавливается на 60%, после чего изменяется емкость приема и начинается сбор очередей. Хвостовая фракция отжимается сухим способом, практически до 1% спирта в струе – это первая последующая перегонка.

Выдержка и облагораживание

Выдержка виски – это целая наука. Существует негласное правило, согласно которому настоящий шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет. Солодовый виски, не предназначенный для купажирования, выдерживается 5-20 лет.

Наиболее распространены периоды 5-6 и 10-12 лет (в зависимости от разновидности).

Каждый тип дуба обладает уникальными свойствами, которые стоит изучить перед использованием. Все дубовые бочки, предназначенные для хранения и выдержки спирта, должны быть обработаны на огне. Вкус напитка во многом зависит от степени прожарки.

• Если прожарка будет слабой, напиток получит нотки кокоса, ванили, ореха.
• При средней обжарке получается пряный напиток с кофейным вкусом даже по самым распространенным рецептам.
• Крепкая обжарка добавит нотки дыма, мускатного ореха и сухофруктов.

Ссылка! Имея под рукой 15-50 литровую бочку, можно получить очень качественный продукт за полгода или год.

Купажирование

Купажирование – это купажирование двух видов виски: солода и пшеницы. Полученный напиток называется Blended Whisky (купажированный виски).

Ячменный или зерновой спирт должен быть выдержан не менее 3-х лет. Для созревания такого алкоголя требуется 10-12 лет. Состав разливается в бутылки только после того, как напиток полностью перемешан и получен однородный вкус.

Все перемешать в бочке и удалить на 6–12 месяцев (период может варьироваться в большую или меньшую сторону, в зависимости от ваших предпочтений).

Приготовление спиртного с сухофруктами

Оригинальный рецепт лунного виски:

• в три литра крепкого самогона (50;
• положить 7 ростков гвоздики;
• добавить по 5 горошин душистого и черного перца;
• пару стручков кардамона разрежьте пополам, добавив их в спирт;
• смешать 30 г сахара до полного растворения в жидкости.

Полученный состав нужно настоять в погребе 1-2 месяца, регулярно встряхивая емкость для придания более насыщенного вкуса.

Если использовалась черешня с косточками, рекомендуется через полтора месяца процедить напиток.

Вопрос-ответ

Стоит ли добавлять сахарный сироп для домашнего виски?

Виски ирландского стиля обычно подслащивают. Допускается добавление в сиропный напиток 1-2 чайных ложек. Классические сорта сахара обычно не используют, но при желании можно добавить немного жженого сахара перед добавлением приправ или настоя.

Можно ли добавлять водку в домашний виски?

На самом деле, иногда рекомендуется добавлять этот алкогольный напиток в домашний продукт, если вкус на выходе не такой насыщенный, как хотелось бы. Однако если вы строго следовали рецепту и технологии, то в таких ухищрениях не будет необходимости.

Можно ли красить домашний виски?

Если цвет получился бледным, можно добавить в напиток обычный разведенный в водке шафран (25 г на 200 мл жидкости). Также можно использовать черный хлеб – его корочка также добавит напитку мягких хлебных оттенков.

Можно ли приготовить из пшеницы или кукурузы?

Ответ на этот вопрос очевиден: конечно можно! Кукуруза – отличный бурбон. А пшеница, в свою очередь, представляет собой тот же зерновой продукт, что и рожь, поэтому из нее можно приготовить отличный зерновой виски.

«Вискарь» на сухофруктах, коре и щепе дуба

Что вам нужно:

• Перегонка по любому из вышеперечисленных рецептов – 5 литров.
• Сливы – 10 шт
• Кора дуба – 5 ст. Л.
• Уголь древесный для фильтрации – 80 г.

Виски своими руками в домашних условиях:

1. Залить кору кипятком на 10 минут.
2. Уголь необходимо превратить в порошок.
3. Слейте воду с коры, влейте новую порцию воды, но уже комнатной температуры.
4. Выложите сливы в бутылку.
5. Он также отправляет в контейнер кору и древесный уголь.
6. Влейте половину дистиллята и перемешайте.
7. Перезагрузите вторую часть.
8. Подключите вилку и оставьте минимум на 3 месяца в темном месте.
9. Фильтр.

Ингредиенты и пропорции

В качестве основы используется солод, который можно сделать или купить в магазине (от 50 до 200 рублей за кг). Советуем приобретать готовую смесь, чтобы стирка производилась на основе качественного и исключительно хорошего сырья.

Консистенция молотого ячменного солода

• Солод – 3 кг
• Вода – 20 литров.
• Сахар – 2 кг.
• Спиртовые дрожжи – 25 грамм.

Опытные самогонщики смешивают разные сорта солода, чтобы добиться того или иного вкуса.

В вашем случае мы рекомендуем использовать классический вариант ячменя, идеально подходящий к пиву и виски.

Американский ржаной виски

Само название «ржаной виски» предполагает, что основным продуктом брожения является ржаной солод. Согласно формальным правилам, в общей массе сусла должно быть не менее половины этого количества.

Ржаной виски был не менее известен в европейских странах, чем ячменный виски. Однако именно в Северной Америке его продукция стала значительной частью алкогольного рынка. Это потому, что ячмень не является традиционной культурой в Америке. В то же время ценителям кукурузного виски стало скучно, и мастера решили «найти новый вкус».

Американский ржаной виски – продукт довольно грубой перегонки. Вкус сильный, заметно содержание масла фузило. Ценителям необычный вкус нравится, но необычному человеку он может показаться «сырным самогоном», что отчасти соответствует истине.

Розлив

Последний этап приготовления виски – розлив напитка по бутылкам.

Но залить нужно хорошо:

1. Настоянный состав не следует заливать прямо во флакон. Первоначально его подвергают механической фильтрации.
2. Отфильтрованный напиток разливают по отдельным бутылкам.

Настойка домашнего скотча на дубовой клепке (колышки)

требуется дуб старше 50 лет. Клепка изготавливается из дерева диаметром 31-34 см. Не подходят для приготовления опилок и коры – в них много дубильных веществ. Они добавляют аромату ненужной резкости.

Толщина клепки должна составлять 0,5-1 см. Рассчитайте длину, чтобы они поместились в стеклянные контейнеры для настоя.

Изначально готовим клепку: заливаем кипятком, через 10 минут сливаем, снова заливаем древесину, но уже на полчаса холодной водой. Затем сушим на солнышке.

Теперь заклепки можно складывать во флаконы по 10-15 штук и заливать нашим красителем, разведенным до 47-50 градусов. После этого устанавливаем в погреб на полгода-год, закрыв крышками.

По истечении указанного времени домашний виски процеживаем через марлю, переливаем в емкость для хранения.

В этом весь рецепт домашнего виски. Домашний виски готов.

Виски на основе сухофруктов

Классический виски – терпкий, с ярко выраженным древесным ароматом. Поэкспериментируйте с орехами, чтобы добавить аромату нежности и мягкости. В рецепт входит:

• 5 литров самогона;
• 0,75 кг кураги;
• горсть древесного угля (вариант шашлыка);
• горсть коры дуба.

Подготовьте кору по примеру предыдущего рецепта. Если взять абрикосы без косточек, вкус будет иметь миндальный оттенок.

Вылейте все ингредиенты в спиртовую основу. Закройте крышку и оставьте в прохладном месте на две недели. Вместо кураги можно взять любые другие виды сушеных фруктов и ягод: виноград, клюкву, сливу, инжир. Каждый раз профиль вкуса будет зависеть от добавления фруктов или ягод. Напиток перед употреблением необходимо процедить.

Самый простой рецепт домашнего виски

В случае, если ваши возможности ограничены и вы очень хотите приготовить напиток, подойдет другой рецепт приготовления виски из самогона в домашних условиях:

• 3-4 столовые ложки коры дуба (можно купить в аптеке) прокипятить и немного подсушить.
• В стеклянную банку выложить отварную кору дуба, четверть чайной ложки ванили и корицы, 6-8 слив. Залить содержимое самогоном при 45-50 градусах.
• Банку закрыть и оставить на 2 недели, содержимое периодически взбалтывать.
• Через 2 недели напиток нужно процедить и разлить по бутылкам.

сложно сказать, насколько домашний виски похож на полученный классическим способом по ускоренной технологии, но напиток своеобразный и приятный на вкус.

Секреты приготовления настоящего виски

Опять же, описанные выше рецепты являются базовыми, а технология приготовления в них описана поверхностно. Эта глава должна полностью развеять все вопросы о приготовлении любого вида виски.

«Если я не могу пить бурбон и курить сигары на небесах, то я не пойду»

Марк Твен

Выбор солода

Современная промышленность позволяет купить качественный готовый солод по доступной цене. Для первых экспериментов вы можете ограничиться так называемым базовым солодом. Базовый солод называется солодом, который в засыпи (солод или смесь солода, взятых для приготовления необходимого объема сусла) может быть использован в количестве 100%. К ним относятся: пилзнер, вена, мюнхен и пале эль. Каждый из этих солодов можно использовать в чистом виде или в сочетании.

Также можно выделить «особые солоды», которые добавляются в засыпку в ограниченном количестве для получения определенных нюансов во вкусе. К ним, например, относятся карамель (карамельный солод: carapils, carared, carachelle и т.д.) и меланоидин. Это особые солоды первой группы, отвечающие за формирование вкуса дистиллята. Специальные солоды первой группы снижают общий выход алкоголя в сусле и придают очень специфический вкус. Есть еще особые солоды второй группы, их всего два: диафарин (диастатический) и кислый солод (кислая кислота). Эти солоды используются для изменения некоторых свойств сусла.

Ну немного цифр. На каждый литр 40% дистиллята требуется около 2 кг покупного солода или 2,5 кг нашего солода. В домашних условиях для выдержки виски оптимально использовать бочки минимальным объемом 10 литров. Рассмотрим вариант наполнения бочки объемом 15 литров. Итак, в бочонок нужно налить дистиллят крепостью не менее 50%. Следовательно, нам потребуется 15 * 0,5 = 7,5 литров АС (абсолютного спирта). Добавьте не менее 20% в «орел» и «решку», чтобы получить в общей сложности 9 литров кондиционера. Это означает, что для получения 15 литров 50% -ного дистиллята необходимо 9 / 0,4 * 2 = 45 кг покупного солода или 9 / 0,4 * 2,5 = 56-57 кг домашнего солода (расчеты проводились по формулы пользователя victorchik с форума .homedistiller.ru).

Так выглядит правильно молотый солод

Затирание солода

Если вы варили пиво или хотя бы читали мои статьи о приготовлении этого напитка, то этот процесс вам понятен. Задача проста: превратить крахмал в мальтозу, которую могут переработать дрожжи. Для этого солод затирают водой – он нагревается до определенной температуры с соблюдением определенных температурных интервалов. Не вижу смысла углубляться в процесс, поэтому опишу технологию в двух словах.

Для начала нужно нагреть воду до 71 ° C и добавить измельченный солод. Солод, в свою очередь, не следует перемалывать слишком мелко – нужны зерна, а не мука. После добавления солода температура сусла должна упасть до необходимых 66-68 ° C. Если нет, необходимо на медленном огне довести температуру сусла до необходимой температуры, при этом сусло нужно постоянно помешивать, чтобы оно не подгорело. Теперь нужно выдержать температурный перерыв на 1 час, которого обычно достаточно для преобразования сахаров.

Если рецепт предусматривает добавление фермента амилазы (совершенно безвредный фермент, который способствует разжижению сусла и разложению крахмала), его необходимо добавить через час термической паузы и поддерживать температуру 66-68 ° C еще 30-60 минут. Даже если вы не добавляли амилазу, я все же рекомендую приостановить сусло еще на 30 минут в качестве подстраховки. Затем вы можете провести тест на йод, чтобы убедиться, что солод осахаривался, а затем приступить к промывке сусла (в рецепте ржаного виски этого не требуется).

Для мытья используется горячая вода. Первый раз необходимо промыть водой температурой 71-72 ° С, второй – 82-83 ° С. После этого пеллеты (отработанный солод) не имеют для нас ничего полезного и их можно выбросить (некоторые (использовать в качестве удобрения или корма для животных). Промывная вода совмещается с первичным сливом и все это нужно очень быстро охладить, чтобы сусло не было заражено патогенной микрофлорой. Пивовары могут использовать свой кулер, обычные люди могут использовать раковину с холодной водой и льдом. Сусло, охлажденное до 33 ° C, готово для внесения дрожжей и лактобацилл.

Ферментация браги для виски

Первое и самое важное различие между приготовлением затора для виски из пива заключается в том, что брожение должно происходить при более высоких температурах, при которых в сусле образуется больше сложных эфиров (основное внимание при производстве виски). Начальная температура 33 ° C является оптимальной. Затем температуру следует поддерживать в районе 25-29 ° С. После того, как осахаренное сусло остынет, следует измерить его плотность, то есть содержание сахара и сколько алкоголя может остаться в сусле (от 1 г мальтозы, примерно 0,46 мл абсолютного спирта). Цель: получить сусло с ожидаемым содержанием алкоголя от 6 до 10%.

Если он ниже, сусло не полностью осахаривается, что нехорошо, и эту проблему необходимо решить (например, нагревание сусла и добавление амилазы). Если больше, разбавьте водой, чтобы уменьшить содержание сахара. Если у вас нет ареометра, просто пропустите измерения. Почему именно 10%? Во-первых, для пивных дрожжей это критический уровень алкоголя в их среде. Во-вторых, не рекомендуется использовать для виски спиртоустойчивые дрожжи: они сильно ухудшают органолептические свойства.

Штамм дрожжей оказывает большое влияние на конечный вкус напитка, поэтому к выбору следует подойти с умом. Конечно, если вы финансово ограничены или по какой-то причине не можете достать пивные дрожжи, которые всегда рекомендуются для приготовления виски, смело используйте обычную выпечку (также Laphroaig, одна из крупнейших и всемирно известных, публично рекламирует, что они использовать обычные пивные дрожжи). Из лагерных дрожжей получается менее сложный виски, который идеально подходит для пива. Я настоятельно не рекомендую турбо-дрожжи и шампанские дрожжи.

Добавление дрожжей

Перед добавлением дрожжей сусло необходимо аэрировать, насыщать кислородом. Для этого достаточно перелить его из одной емкости в другую с большой высоты. Большое количество кислорода замедляет образование сложных эфиров, поэтому не переусердствуйте. Перед добавлением в сусло дрожжи необходимо подготовить согласно инструкции на упаковке. Есть хитрость: добавляйте в сусло меньше дрожжей, чем нужно для определенного объема. Это способствует более интенсивному образованию сложных эфиров. Однако существует опасность загрязнения сусла.

Кислотность сусла

Сначала кислотность сусла должна быть в районе 5-6 pH, в конце – 3,5 pH. В условиях низкого pH рост дрожжей замедляется, и это, опять же, способствует лучшему образованию эфиров. Винокурни даже разработали определенный способ производства сусла, когда уровень pH искусственно занижается, а сложных эфиров более чем достаточно. Сделать это в домашних условиях довольно просто – сохранить определенное количество сусла из предыдущей партии и добавить его в новую, тем самым снизив pH сусла и замедлив рост дрожжей. На производство алкоголя это никак не влияет. Конечно, такие эксперименты следует проводить только при работающем pH-тестере.

Рекомендуемое время заваривания пюре для виски – 2-4 дня, но вы всегда можете поэкспериментировать. Продолжительное брожение увеличивает важность отбора дрожжей, поскольку это начинает влиять на вкус дистиллята.

Лактоброжение

Сразу хочу сказать, что добавление заквасочных культур не обязательно новичкам, но настоятельно рекомендуется профессионалам, которые всегда начеку. Сложные эфиры, из которых состоит виски, образуются в результате химических связей между молекулами спирта и молекулами различных кислот. Есть много источников кислот, от дрожжей до дубовых. Но именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, что в конечном итоге позволяет дополнить напиток самыми необычными ароматами.

Например, молочная кислота придает напитку сливочный вкус. Есть кислоты, которые после превращения в сложные эфиры придают напитку более сложный аромат и вкус: фиалка и жасмин, мед и клубника. Это как раз та зона дыма виски, где можно поэкспериментировать несколько жизней и всегда получить виски с совершенно другим характером. В конце концов, следы этиллактата были обнаружены почти во всех основных шотландских и ирландских виски. Обратимся теперь к практической стороне дела.

Подготовлена ​​закваска

Лактобациллы наиболее активны в начале и в конце ферментации. В начале брожения они очень быстро размножаются. Во время работы дрожжи переходят в «спячку» из-за повышения температуры и содержания углекислого газа (лактобациллы аэробны и нуждаются в кислороде). На поздней стадии брожения, когда дрожжи начинают умирать, лактобациллы реактивируются, поглощая остатки сахара и веществ, оставшихся после жизни дрожжей, и образуя различные кислоты.

Лактобациллы встречаются практически везде. Это может быть закуска из йогурта или сыра, таблетки из магазина здоровой пищи, замороженные. Их можно добавлять в сусло вместе с дрожжами или за несколько часов до этого. Их также можно добавить в конце брожения, за 10-15 часов до слива и дистилляции сусла (в этом случае ферментер необходимо оставить открытым). Во время молочнокислого брожения сусло будет иметь характерный кисловатый запах, напоминающий квашеную капусту. В свою очередь, неприятный запах указывает на то, что сусло загрязнено нежелательными бактериями и его необходимо выбросить. Линия тонкая, но без экспериментов, как ни крути.

Первая дистилляция

Итак, пиво забродило и пора его перегонять. Надеюсь, к тому времени, когда вы начали читать эту часть статьи, вы уже читали о самой двойной дистилляции и знакомы с основными принципами. Не вижу смысла пережевывать одно и то же в каждой статье. Теперь о виски. Во-первых, не рекомендуется слишком осветлять сусло: даже остатки дрожжей влияют на органолептические свойства напитка. Во время первой перегонки необходимо как можно быстрее получить SS, но при этом необходимо следить за тем, чтобы твердый остаток в сусле не сгорел.

Первую перегонку необходимо проводить до тех пор, пока в жиклере будет 22,5-30% спирта (на ваше усмотрение). По окончании перегонки обычно выходит жидкость, не очень приятная на запах, но также играющая роль в формировании окончательного вкуса виски. Последняя фракция первой перегонки, перед хвостами, называется «слабым вином» (в некоторых источниках «слабым вином» называется весь продукт первой перегонки, а не спирт-сырец). В общем, не позволяйте носу направлять вас, позвольте своему алкотестеру направлять вас.

Вторая дистилляция

Все, как и везде. Выбираем 3 фракции: голова, сердце и крест. Напор: 5% абсолютный или органолептический спирт – это часть для отходов. Вы также можете выбрать фракцию, которая называется «осадки» при копчении виски. Это жидкость без характерного запаха виски, бесполезная в средней фракции. Его можно перелить или добавить до следующей перегонки. Здесь полагайтесь на свое обоняние (нанесите несколько капель дистиллята на ладони или запястья и понюхайте).

Подбираем тело медленно, ориентируясь на обоняние и спиртометр. В большинстве случаев сердце втягивается в диапазоне 52-72% спирта на струю. Чаще выбор корпуса останавливается на 60% при заливке, после чего принимающая емкость меняется и начинается выбор очереди. Отжимаем хвостовую фракцию досуха, практически до 1% спирта в жиклере – это первая последующая перегонка. Фактически, хвостовая фракция также участвует в формировании вкуса виски, так что здесь вам тоже придется попрактиковаться, пробуя то и это.

Ячменный самогон

Хвосты придают очень сладкий вкус, и это совсем неплохо. Но если переборщить, дистиллят будет слишком “тошнотворным”. Если хвостов не получится, виски получится сухим и нейтральным. К сожалению, нет четких рекомендаций по своевременному выбору очередей, тем более что каждое приготовление виски будет уникальным и предугадать что-либо до мелочей будет очень сложно. Доверяйте только себе. Обязательно ведите подробные записи о каждой ферментации и перегонке сусла. Набирайтесь опыта, и когда-нибудь ваш виски сможет стать достойным конкурентом премиальным брендам.

Солод

Солод – это основа для изготовления виски своими руками, его обычно покупают в специализированных магазинах, также можно приготовить самому, но это займет не менее двух недель. Чтобы сделать солод самостоятельно, вам понадобятся зерна ржи и ячменя.

Рожь замачивается около суток, а ячмень – пополам; в процессе замачивания зерна необходимо каждые 10 часов перемешивать и менять воду. В середине замачивания достаньте зерна из воды и оставьте на час.

Затем зерна промывают перманганатом калия и начинают прорастание в течение 4-9 дней. По истечении времени бобы готовы к употреблению, затем происходит затирание.