Зачем нужно пастеризовать вино: суть и эффективность процесса

Вино – изысканный напиток, обладающий насыщенным вкусом и ароматом.

Процесс его изготовления включает множество этапов, одним из которых является пастеризация, призванная подготовить молодое вино для длительного хранения.

Что это такое?

• В девятнадцатом веке к французскому ученому Луи Пастеру обратился один из виноделов, и попросил его найти решение для проблемы быстрой порчи вин и превращения их в уксус.
• Ученый выяснил — порча напитка, его скисание, это процесс вызванный микроорганизмами, обитающими в напитке, и предложил решение проблемы — после завершения превращения сахара, содержавшегося в вине в спирт, нужно нагреть напиток до определенной температуры.
• Это убьет дрожжи и остановит скисание напитка.

Важно! Метод, названный пастеризацией, и на сегодняшний день используют для предотвращения болезней винных напитков – брожения, плесневения, скисания и др.

Что может предотвратить?

Хотя пастеризация и не является панацеей от всех болезней, но безусловно, обработанные таким образом напитки будут гораздо более стойкими.

Пастеризация помогает избежать практически всех болезней микробного или грибкового происхождения:

• Цвель – появление винной плесени.

Чаще всего поражает напитки, хранящиеся в незаполненной до конца таре. Наиболее подвержены этой болезни напитки с малым градусом алкоголя, особенно прессовые. Способствует развитию цвели также высокая температура (выше 24 градусов) и доступ воздуха.

Развивается в процессе молочнокислого сбраживания глицерина:

1. Для этого заболевания характерно появление в вине сильной горечи.
2. Оно мутнеет, цвет меняется на грязно – бурый с синеватым оттенком.
3. Возможно появление осадка.

Обзор лучших сортов французских вин

Вино можно спасти, перебродив его или заморозив.

Пастеризация в данном случае обязательна.

• Турн – процесс молочнокислого разложения винной кислоты

. Появляются длинные белесые нити – колонии молочнокислых бактерий, придающих напитку запах кислой капусты.

На поверхности появляется белая пленка, запах становится уксусным. Развивается болезнь при высокой температуре хранения вина.

Болезнь провоцирует бактерия, выделяющая вещество, которое превращает жидкость в тягучую массу.

Под воздействием этих бактерий вино становится сначала маслянистым, а затем напоминающим белок куриного яйца.

Характеризуется появлением мути, запаха несвежих фруктов и специфичным вкусом.

Как произвести в домашних условиях?

Технология пастеризации включает в себя два метода:

1. Кратковременная пастеризация – напиток доводится до температуры 90 градусов, и затем охлаждается. Способ не получил большую популярность, так как бывает сложно охладить бутылки достаточно быстро.
2. Длительная – в течение 60 минут вино нагревается до 60 градусов. Метод требует постоянного контроля, чтобы исключить превышения температуры и кипения.

Чаще всего виноделы используют в домашних условиях длительную пастеризацию, основным достоинством которой является остывание напитка естественным путем.

Прежде чем принять решение – пастеризовать напиток или нет, необходимо оценить его состояние. Брожение к этому моменту подходит к концу, а вино быть готовым к употреблению.

Для успеха мероприятия необходимо оценить факторы:

• Вино должно быть достаточно прозрачным, иначе взвешенные вещества растворятся при нагревании и снизят вкусовые характеристики напитка.
• Пастеризуйте вино исключительно в неметаллической таре. Идеальным вариантом станут бутылки из стекла.
• Ограничьте контакт с воздухом.
• Домашнее вино должно пастеризоваться при температуре не более 70 градусов.
• После завершения процесса храните бутылки в прохладном и темном месте.
• Не смешивайте с винами не прошедшими пастеризацию, иначе заражение перейдет на весь объем продукта.

Справка! Пастеризацию проводят, как правило, сразу после разлития по бутылкам. Если напиток все-таки нуждается в фильтрации – старайтесь не допускать его контакта с кислородом, для того чтобы избежать окисления.

Процесс пастеризации следует организовать так, чтобы температура на входе и выходе была одинаковой. Если не соблюдать это правило — вино значительно потеряет в своем вкусе и аромате.

Этапы

Начинается процесс с подготовки вина. Эта стадия включает в себя два этапа: Проверка наличия мути и осадка в бутылках.

Если содержание осадка минимально – такое вино подходит для пастеризации. При превышении нормы его следует отфильтровать.

Сделать это можно таким способом:

1. Используя шланг, слейте вино с осадка, не перемешивая его.
2. Процедите слитый напиток через несколько слоев марли.

Пастеризовать вино с осадком категорически нельзя – это испортит вкус безвозвратно.

Осветление проводится в том случае, если вино проходило стадию фильтрации. Осуществляется процесс с помощью белой глины, желатина, молока, яичного белка или иных средств.

Подготовка необходимых инструментов для пастеризации.

Вам потребуются:

• Широкая кастрюля.
• Полотенце и решетка из дерева.
• Стерильные бутылки.
• Термометр.
• Банка.

Процесс пастеризации.

1. Положите на дно кастрюли решетку и накройте ее полотенцем – так бутылки не будут лопаться при нагревании.
2. В банку влейте воду и опустите термометр – так вы будете определять температуры пастеризуемой жидкости.
3. Перелейте вино в приготовленные бутылки, максимально исключая воздействия воздуха.

Внимание! Так как вино, как и любая другая жидкость при нагревании будет увеличиваться в объеме – недоливайте 4–5 см до горлышка бутылки.

Далее в середину подготовленной кастрюли поставьте банку с термометром, вокруг расположите бутылки и наполните ее холодной водой до уровня вина в бутылках.

Важно! Не допускайте попадания воды в бутылки с вином – они должны быть плотно закрыты.

Нагревайте воду до нужной температуры. Длительность пастеризации зависит от объема бутылок. Емкости объемом 0,5 литра пастеризуют 15 минут; 0,7 литра – 20 минут; 1 литр – 25 минут.

Охладите вино до комнатной температуры и уберите в прохладное место. Оптимальная температура хранения – 8–12 градусов.

Как сделать вино из старого варенья? Лучшие домашние рецепты

Температура

Температурный режим пастеризации выбирают в зависимости от сорта вина:

• Для столовых вин – 55 градусов.
• Для полусладких – 60 градусов.
• Для сладких– 65 градусов.

Важно! Чтобы не допустить превышения температуры при пастеризации добавляйте в емкость с бутылками холодную воду маленькими порциями, постоянно оценивая показания термометра.

Будьте аккуратны, холодная вода ни в коем случае не должна попадать на бутылки – они могут лопнуть от перепадов температур.

Другие методы закрепления напитка

Пастеризация – наиболее распространенный способ сохранения домашних вин, однако, встречаются и другие методы:

• С помощью консервантов, чаще всего сернистой кислоты. Два основных минуса метода – сложность в расчете дозировки и сам факт добавления химического вещества в вино.
• Добавление спирта. Используют 96% раствор. Крепость, необходимая для длительного хранения – 16%, что делает метод неподходящим для изготовления легких слабоалкогольных напитков.

1. Эти методы неудобны в использовании, поэтому виноделы чаще всего склоняются именно к пастеризации.
2. Пастеризация – неотъемлемый этап в изготовлении домашних вин.
3. При соблюдении технологии он не только спасет молодой напиток от болезней, вызванных бактериями и грибками, но и существенно увеличит его срок хранения, сохранив букет.

Источник: https://alco-boss.com/vino/pasterizatsiya-vina.html

Как пастеризовать вино в домашних условиях

Для того, чтобы ускорить созревание молодого вина, улучшить его вкус и умертвить микроорганизмы, которые находятся в нем, применяют пастеризацию. Данная технология заключается в нагревании напитка без доступа воздуха до температуры в пределах 55–65°С.

Преимущество пастеризации

Благодаря пастеризации удается избежать возникновение практически всех заболеваний микробного происхождения, к которым относятся:

• прогоркание;
• турн (молочнокислое разложение винной кислоты);
• ожирение (ослизнение);
• уксусное скисание;
• цвель;
• молочное, тартроновое брожение и некоторые другие.

Экспериментальным путем было доказано, что вкус напитка в результате такой обработки не только не ухудшается, но даже улучшается. Действия повышенной отметки хорошо переносят даже самые тонкие и изысканные вина.

При этом следует учитывать, что пастеризация не является гарантией от появления заболеваний, которые могут возникнуть впоследствии из-за несоблюдения требуемых условий.

Но, тем не менее, напитки, прошедшие такую обработку будут более стойкими.

Необходимые условия для правильной пастеризации

Для того, чтобы данный процесс протекал нормально, необходимо соблюдать несколько условий:

Вино должно быть достаточно прозрачным. В таком случае, вещества, которые находятся во взвешенном состоянии не будут оказывать воздействие на вкус напитка (из-за растворения или изменения в ходе нагревания).

Ее следует осуществлять сразу после того, как оно будет разлито по бутылкам (пока еще нет осадков). Если в бутылках уже имеется отлежка (осадок), то перед тем, как начать нагревание, напиток для начала декантируют в другую чистую посуду.

Непрозрачное, выдерживаемое в бочках предварительно фильтруют, при этом желательно не допускать попадания воздуха, чтобы избежать поглощения кислорода.

В противном случае может возникнуть усиленное окисление с дальнейшим появлением специфического вкуса.

Процесс нагревания следует выполнять так, чтобы вино выходило из пастеризатора имея такую же температуру, как и при поступлении в него (холодным). Если не соблюдать это правило, то букет и окрас вина сильно изменится.

Температура пастеризации не должна быть более 70°С.

Желательно, чтобы вино поступало в пастеризатор тонким слоем. Благодаря этому оно равномернее и быстрее нагреется до необходимой отметки.

Газы и другие летучие продукты, выделяемые в процессе нагревания должны при охлаждении обратно поглощаться вином.

К материалам и конструкции и материалам аппарата также предъявляются определенные требования. Во-первых, изготавливать его следует из материалов, стойких к растворяющему действию вина и имеющим большой коэффициент теплопроводности.

Во-вторых — легко стерилизоваться. В-третьих — легко разбираться для мытья и чистки, а также для ремонта при необходимости. В настоящее время применяют несколько видов пастеризаторов, которые можно разделить на пластинчатые и трубчатые.

Как пастеризовать вино самостоятельно в домашних условиях

Классический процесс пастеризации выполняется в специальных аппаратах, путем нагревания и выдерживания в течении 10–20 минут при отметке 50–60°С. Данный процесс вполне можно осуществлять и в домашних условиях. Только при этом следует учитывать, что стабилизированное сусло должно пройти обязательную фильтрацию и осветление. Сама работа выполняется в несколько основных этапов:

1. Снять с осадка, профильтровать и осветлить.
2. Разлить в чистые и подготовленные бутылки.
3. Закупорить пробками и подвязать суровой ниткой.
4. Нагревать на водяной бане. Температура при этом не должна превышать отметки 68 градусов Цельсия (градус кипения спирта составляет 78°С). Время данного этапа зависит от объема бутылок — для 0,5 л. — 15 минут, для 0,7 л. — 20 минут и 1,0 л. — 25 минут. Также следует учитывать, что для каждого вида вина, необходимо поддерживать определенный температурный режим:
   • для столовых вин малой крепости — не свыше 55°С;
   • для полусладких — не более 60°С;• для десертных — до 65°С.
5. После того, как будет достигнута необходимая температура, следует выдержать вино при заданной температуре, после чего его остудить.

Несколько рекомендаций и советов

В домашних условиях, процесс нагревания удобнее всего осуществлять в больших и высоких кастрюлях, на дно которых укладывается деревянная решетка или сложенное в несколько раз полотенце. Желательно в эту емкость, между бутылок поставить и банку, наполненную водой с опущенным в нее термометром.

Также удобно использовать пароварку.

Обработанное вино не рекомендуется смешивать с напитками, не прошедшими такой обработки. Если планируется переливать в другие емкости, то их перед этим следует обязательно простерилизовать кипятком или паром.

Вышеописанная процедура не представляет особых трудностей и если все условия были соблюдены, а процесс пастеризации прошел правильно, то качество вина и его устойчивость к различным заболеваниям существенно повысится.

Источник: http://VinoSamogon.ru/vino/hitrosti-i-sovety/pasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah.html

Пастеризация вина

Все, кто делают вино в домашних условиях, знают, что процесс интересный и захватывающий, но требует определенных выполнений правил.

Нередко в погребе собирается такое количество вина, что быстро его употребить сложно. Тогда приходит время для пастеризации. Без пастеризации сохранить продукт не получится.

В статье будут представлены основные особенности пастеризации и методы ее осуществления в домашних условиях.

Необходимость пастеризации

1. Вино, что будет долго храниться, не должно быть мутным и с осадком.
2. Температура нагревания продукта составляет не больше 70 градусов. Во время подогрева запрещается, чтобы вино контактировало с воздухом.
3. Пастеризация проводиться в посуде сделанной не из металла, но которая может противостоять высокой температуре.
4. После пастеризации напиток можно хранить в холодном темном месте.
5. Запрещается перемешивать обычное вино и то, что прошло пастеризацию. В таком случае работа будет проведена впустую.
6. Запрещается сливать вино прошедшее обработку в неподготовленную тару. Любую емкость следует промывать, тем самым будут умирать бактерии.

Методы пастеризации

1. Мгновенный. Вино нужно очень быстро прогреть до 90 градусов и аналогично быстро остудить до 20 градусов. Для данного метода нужно специальное оборудование, а значить провести работу дома будет невозможно.
2. Длительный. В данном случае напиток прогревается до 60 градусов и греется еще 40 минут. Главное чтобы в пастеризующий аппарат попадало то вино, у которого будет температура не более 10 градусов.

Как и в любой работе, жидкость перед пастеризацией потребуется подготовить. Зачастую до проведения такой работы напиток уже лежал определенное время в погребе. Поэтому нужно посмотреть, нет ли на дне бутылки осадка. Если напиток будет мутным, то дополнительно нужно провести осветление. Итак, осадок удаляется и напиток процеживается. Эта процедура необходимо, ведь в осадок может сделать напиток неприятным на запах и привкус. Его слив проводится с использованием тонкой шланги. Когда вино будет отделено от осадка, еще необходимо несколько раз перелить его через марлю с ваткой. Пастеризовать разрешается и молодой напиток, у которого еще нет осадка.

Что касается осветления, то его можно провести с помощью желатина, бентонита и прочими методами.

Пастеризация в домашних условиях

Для начала потребуется приготовить такое оборудование:

1. Кастрюлю с широким дном, куда можно будет опустить бутылки с напитком.
2. Полотенце и сетку, что кладутся на дно емкости, чтобы бутылки не полопались от температуры.
3. Стерильные бутылки, обработанные паром.
4. Градусник, для контроля температуры.

Подготовив оборудование можно приступать к пастеризации:

1. В пустую бутылку, наливается обычная вода и в средину опускается градусник, который будет говорить о температуре всего вина.
2. Вся отфильтрованная жидкость разливается по стерильным бутылкам. Рекомендуется применять трубочку для переливания, чтобы воздух не попадал. Напиток нужно наливать не до конца и оставить около 4 см до горлышка пустыми. После разлива бутылки закрываются пробками.
3. В кастрюлю укладывается сетка, а поверх нее кладется полотенце, сложенное в несколько слоем. Все это позволит остаться бутылкам целыми и не лопнуть во время нагрева.
4. В средине кастрюли должна стоять бутылка с градусником, а кругом нее напиток. Далее емкость наполняется холодной водой, до уровня вина в бутылках и нагревается до необходимой температуры. Если используется сладкое вино, вода греется до 65 градусов. Если в бутылках столовое некрепкое вино, то температура должна быть 55 градусов. Полусладкое вино прогревается до 60 градусов. Запрещено греть вино более чем на 70 градусов. В противном случае оно сварится, и вкус будет испорчен.
5. Когда будет набрана необходимая температура, то ее нужно будет поддерживать на протяжении 15 минут если емкости по 0,5 л. Если объем бутылок 0,7 л., то держать температуру нужно 20 минут. Для литровой бутылки потребуется 25 минут.
6. Через указанное время кастрюля должна быть убрана с огня, а вино охлаждено до 40 градусов. Охлаждение проводится с использованием ледяной воды.
7. Затем бутылки вытираются насухо, и проверяется герметичность пробок.

После остывания до комнатной температуры напиток убирается в погреб. Вот так можно пастеризовать вино у себя дома, без использования специального оборудования.

В домашних условиях вместо кастрюли можно применять пароварку.

Если все условия будут соблюдаться, а сама процедура обработки напитка сделана правильно и качественно, то вино будет храниться очень долго, и не будет портиться от бактерий.

Источник: http://drinkinhome.ru/vino/pasterizaciya/

Три способа, как пастеризовать домашнее вино

Как правило, в домашнем вине содержится немало сахара, соответственно, создается среда для размножения микроорганизмов, причем далеко не всегда полезных. Чтобы любой приготовленный своими руками напиток был безопасным, его рекомендуется пастеризовать, и домашнее вино (как красное, так и белое) – не исключение. Помимо «оздоровления» напитка, при пастеризации вы увеличиваете срок его хранения.

Вина под воздействием высокой температуры приобретают устойчивость и улучшают вкус. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, вирусы.

Пастеризацией можно предупредить такие заболевания вина, как прогоркание, помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и т. д.

Помимо этого, после пастеризации вино созревает значительно быстрее, что положительно влияет на его вкусовые и ароматические качества.

Предлагаем три способа, как пастеризовать вино в домашних условиях.

Как можно пастеризовать вино в домашних условиях (с видео)

Чтобы созревшее вино не скисло в дальнейшем, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого нужно подготовить бутылки из-под шампанского или любые другие темные бутылки.

Разлив вино, бутылки нужно тщательно укупорить и, обернув паклей или тканью, опустить в большую кастрюлю, наполнив ее горячей водой. В одну из бутылок нужно вставить термометр. После нагревания до 70 °C пастеризацию продолжают 20 минут, затем бутылки вынимают и укладывают набок в прохладном темном месте.

Для лучшей сохранности вино в бутылках можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.

В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты. Воду в кастрюле постепенно нагревают до 60–70 °C и поддерживают эту температуру в течение 15–20 мин.

После этого бутылки вынимают, укупоривают подготовленными пробками и помещают на хранение.

Второй способ отличается тем, что бутылки сначала плотно укупоривают, а затем погружают в воду полностью. Воду в кастрюле нагревают до 72 °C и поддерживают эту температуру в течение 25–30 мин. После этого температуру постепенно снижают до комнатной. Остывшие бутылки с вином вынимают, пробки заливают парафином, воском или сургучом и ставят бутылки на хранение.

Пастеризованное вино можно хранить длительное время при температуре 10–12 °C.

Третий способ пастеризации вина наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Источник: http://www.alcorecept.ru/journal/tehnologii/tri-sposoba-kak-pasterizovat-domashnee-vino.html

Пастеризация вина в домашних условиях для начинающих

Кто хотя бы раз занимался виноделием, знает, насколько захватывающ процесс получения винных напитков, и каковы они на вкус.

Но иногда для предотвращения порчи наливки или другого напитка и увеличения срока хранения требуется пастеризация вина в домашних условиях. Узнаем, что представляет собой этот процесс, и как самостоятельно пастеризовать винные напитки собственного производства.

Суть и эффективность пастеризации

Зачем нужно пастеризовать вино

В домашнем вине обычно содержится много сахара, а это отличная среда для жизнедеятельности различных бактерий. Если вино выпито в короткие сроки, микроорганизмы не успевают в нем поселиться. Если же оно хранится долго, его могут поразить заболевания, приводящие к порче продукта: он прокисает, прогоркает, наполняется слизью, плесневеет и т.д.

Чтобы прекратить порчу напитка, его нагревают до определенного градуса – пастеризуют. Болезнетворные микроорганизмы, не выдерживая длительного агрессивного воздействия, погибают.

При каких условиях пастеризация даст эффект

Чтобы пастеризация вина в домашних условиях прошла успешно, соблюдаем следующие условия:

• Вино для пастеризации не должно быть мутным, с осадком: допустим лишь минимальный осадок.
• Пастеризовать напиток нужно в бутылях из стекла (металл недопустим) при температуре не выше 70 градусов и без доступа воздуха.
• Нельзя наливать вино, прошедшее пастеризацию, в нестерильные емкости, иначе скоро придется повторять процедуру.

Чтобы сохранить пастеризованное вино, убираем его в темное прохладное место.

Как подготовить домашнее вино к пастеризации

• Пастеризация домашнего вина не обходится без предварительной подготовки:
• Проверяем наличие осадка
• Если в вине есть чуточка осадка, можно смело его пастеризовать. Если осадка много, а сам напиток мутноват, процеживаем его:

• Сливаем вино с осадка, не взбудоражив его, используя тонкий шланг.
• Фильтруем слитый напиток через марлю.

1. Если оставить осадок, он испортит вкус и запах напитка.
2. Осветляем напиток
3. Процеженное вино обязательно осветляем при помощи желатина, бентонита или иным способом.
4. Если оно было без осадка, осветлять напиток не нужно.

Как пастеризовать домашнее вино

Перед пастеризацией приготовим следующие приспособления:

• Широкодонную кастрюлю, в которую будут ставиться бутылки с вином.
• Полотенце и решетку, ставящуюся на донышко кастрюли, чтобы бутылки не лопнули от нагрева.
• Стерильные бутылки для пастеризации напитка (обрабатываем их при помощи пара или кипятка и переворачиваем, давая стечь воде).
• Термометр, чтобы измерять температуру жидкости.

Подготовив эти предметы, приступаем к пастеризации вина.

Процесс пастеризации

1. Вливаем в одну из бутылок воду и опускаем туда термометр: она послужит нам измерителем температуры пастеризации.
2. Заливаем отфильтрованное вино в остальные бутылки, пользуясь трубочкой, чтобы максимально исключить попадание воздуха в напиток.

Аккуратно перелив вино в бутылки, и не доливая до конца 4 см, закрываем их пробками.

1. Кладем решетку на кастрюльное дно, сверху – многослойно сложенное полотенце, предохраняющее бутылки от взрывания.
2. Ставим в середину кастрюли бутылку – измеритель температуры, а вокруг нее – бутылки с напитком. Наполняем кастрюлю холодной водой до уровня вина и нагреваем до следующей температуры:
   *Для пастеризации сладких вин – до 65 градусов.
   *Для пастеризации столовых некрепких вин – до 55 градусов.*Для пастеризации полусладких вин – до 60 градусов.

Важно: нельзя нагревать напиток выше 70 градусов, если вы не хотите его сварить и испортить вкус.

1. Пастеризуем вино, поддерживая нужную температуру, в течение следующего времени:
   *Бутылки объемом 0,5 литра – 15 мин.
   *Бутылки объемом 0,7 литра – 20 мин.*Бутылки объемом 1 литр – 25 мин.
2. Убираем кастрюлю с огня и охлаждаем вино до 40 градусов с помощью ледяной воды.
3. Вытираем бутылки и проверяем, насколько герметичны пробки.

Когда бутылки приобретут комнатную температуру, убираем их в погреб с температурой от 8 до 12 градусов.

Теперь вы знаете, как проводится пастеризация вина в домашних условиях, напоминающая процесс стерилизации зимних заготовок. Немного усилий, и вино будет спасено от губительных бактерий.

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/pasterizaciya-vina-v-domashnix-usloviyax.html

Пастеризация вин

Приходя в продуктовый магазин за покупками, мы часто обращаем внимание на маркировку «Подвержено пастеризации» или «пастеризованный продукт». С уверенностью можно сказать, что подавляющее большинство покупателей не знает, что именно обозначает этот термин, но абсолютно уверены в безопасности этого продукта, его высоком качестве производства. Так ли это на самом деле?

Ответ на этот вопрос утвердительный. При производстве продуктов питания, напитков используются различные приёмы и технологии, для повышения качества, удлинения срока хранения, предотвращения порчи. Причиной порчи пищевых продуктов зачастую становятся микроорганизмы, которые прекрасно размножаются в пище. Для предупреждения этих явлений применяется пастеризация.

Что такое пастеризация

Все микробиологи на Земном шаре справедливо считают родоначальником своей науки знаменитого французского учёного Луи Пастера. Он сделал немало открытий в этой области, например, чтобы уничтожить микробов, находящихся в пище и являющихся источником заболеваний человека можно нагреванием. Но не все продукты можно кипятить, ведь кипячение уничтожает органолептические свойства продукта. Такие как привычный вкус, консистенцию, цвет, запах. Особенно это является актуальным для вина.

Поэтому Пастером был открыт процесс многократного нагревания до невысоких температур и экспозицией (выдержкой) при достигнутой температуре определённое время.

Учёный заметил, что молоко, троекратно нагретое до 600С и выдержанное при такой температуре до получаса, не портилось несколько дней, также как молоко прокипячённое. Именно тогда и пришла ему мысль опробовать новый способ обработки на вине.

Ведь Франция считается страной винных гурманов, каждый уважающий француз разбирается в винах, в том числе и приготовленных в домашних условиях.

Известно, что у домашнего вина есть свойство скисать при долгом хранении. Стерилизация напитка приводит к ухудшению или полной потере вкусовых качеств, утрате аромата и тонкой игры оттенков цвета напитка. Именно поэтому пастеризация вина приобрела широкое распространение и навсегда увековечила имя великого француза Луи Пастера.

Пастеризация вина

Процесс избавления вина от возбудителей микробной порчи и прокисания требует внимательного отношения и тщательной подготовки в домашних условиях. Существует несколько способов, как пастеризовать винные напитки в зависимости от вида, крепости, свойств вина. Разберёмся с основными из них:

1. Быстрая обработка. Вино мгновенно нагревается практически до температуры кипения. Необходимо достигнуть равномерного прогрева всей жидкости до девяносто градусов, и также быстро охладить продукт до температуры 20 – 220С. Такой способ отлично подходит для крепких вин из тёмных сортов винограда. К недостаткам мгновенного способа пастеризации можно отнести достаточно сложное соблюдение технологии в условиях непрофессионального производства вина дома. Также считается, что обработка именно таким образом не только избавляет напиток от возбудителей порчи, но и от большей части характерных ароматов и гаммы вкусовых свойств.
2. Поэтапная пастеризация. Нагревание проходит три этапа. Температура, при которой необходимо выдержать вино не менее получаса должна быть не ниже 600С. После экспозиции напитка в течение тридцати минут при такой температуре, его быстро охлаждают до комнатной температуры. Процесс повторяют трижды. При таком способе качества напитка сохранятся лучше, а также не испаряется спирт, полученный при брожении.

Как провести пастеризацию

Для того, чтобы обезопасить своё вино от порчи в домашних условиях, следует хорошо подготовиться.

Вино уже должно быть разлито в чистые бутылки, все бродильные процессы закончены.

Таким образом, при пастеризации будут уничтожены микроорганизмы, вызывающие порчу, а не те которые необходимы для созревания напитка. Перед разливом обязателен процесс фильтрации напитка. Чем тщательнее будет очищено вино от осадков, мелких частиц, различных помутнений, тем эффективнее будет оно пропастеризовано.

Пастеризовать лучше на водяной бане. Нельзя непосредственно вино подвергать нагреванию. Это значительно ухудшает органолептические свойства и также не позволяет достичь одновременного равномерного нагрева напитка. Поэтому понадобится большая жаростойкая ёмкость для воды, в которую будут погружаться бутылки с вином для пастеризации.

Также должна быть приготовлена не меньшая по объёму ёмкость с холодной водой, в которую после выдержки при температуре пастеризации будут опущены бутылки для быстрого охлаждения.

Вот почему необходимо все производить только с вином, укупоренным в ёмкости с пробками. Чтобы не разбить стеклянные бутылки, не дно ёмкостей с водой надо положить специально изготовленные деревянные решётки.

Как правильно их использовать, можно посмотреть на видео.

Контроль над температурным режимом при такой технологии пастеризации осуществляется с помощью термометра, погруженного в аналогичную бутылку, наполненную водой и также помещённую в ёмкость с пастеризуемым вином.

Однако, следует помнить, что после пастеризации нельзя смешивать обработанное и необработанное вино, сливать обеззараженный напиток в ёмкость или бочку, где хранилось непастеризованное вино. Перед заливкой прогретого вина для дозревания, её следует тщательно промыть и просушить.

После непосредственно обработки вина таким способом, его можно закладывать на хранение и быть уверенным, что вино сохраниться дольше, не подвергнется скисанию, не прогоркнет или не станет уксусом.

Источник: https://receptvina.ru/osnovi/pasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah-1097.html