Как запонять емкости вином для хранения: обзор способов обработки тары для залива

Процесс изготовления вина – это целое искусство. Определённое мастерство необходимо и для сохранения вкусовых качеств изысканного благородного напитка. На протяжении многих лет виноделы создавали свои рецепты выдержки.

С каждым разом они понимали, что ароматнее всего было вино, находившееся в деревянной ёмкости.

Но как хранить вино в бочках, чтобы получить напиток с насыщенным и многогранным вкусом? Из какой породы дерева лучше всего приобретать натуральную ёмкость?

Эти вопросы всегда волновали не одно поколение мастеров винного процесса. Да и начинающие виноделы не прочь бы узнать, можно ли хранить вино в дубовых бочках или достаточно купить изделие из сосны?

Хочется с уверенностью сказать, что вино лучше выдерживать именно в изделиях из дуба. И доказательством этому являются его особенные свойства. Рассмотрим характеристики этой древесины подробнее. Выясним, как хранить вина в дубовых бочках и заполучить божественные напитки.

Особенная порода дерева

Ещё древние римляне хотели заменить свои глиняные амфоры на удобные ёмкости, в которых перевозилось бы вино без потери вкусовых качеств. Были испробованы различные породы дерева. В конечном счёте предпочтение отдали дубу, и он стал основным материалом, идеально подходящим для хранения и транспортировки вина.

На протяжении многих тысячелетий дубовые бочки не теряют свою актуальность. Благодаря своим особенным свойствам дуб пользуется большой популярностью при изготовлении ёмкости для вина:

1. Мягкость древесины позволяет сгибать материал в необходимую геометрическую форму.
2. Дубовые бочки требуют минимальной степени обжига, что влияет на срок изготовления.
3. Плотная текстура дерева позволяет говорить о хорошей водонепроницаемости.
4. Из дуба выделяется порошок танин, который придаёт вину бархатистый нежный вкус.

Выбирая бочку для хранения вина, обратите внимание на степень её обжига. В процессе тепловой обработки создаётся защитная плёнка между деревом и вином.

Если вы приобретаете сильнообожжённое изделие, то в благородном напитке чувствуется меньше дубовых оттенков, а больше жареных и пряных.

Хранить вино в бочке средней степени обжига, значит, обладать винным изделием с нежным ванильным вкусом и достаточным содержанием танинов. В слабообожжённой ёмкости получаются более сочные вина.

Благодаря особенной структуре дуба благородный напиток через поры древесины обогащается кислородом. Происходит окислительный процесс, который способствует улучшению вкусовых качеств. Также повышается прозрачность винного напитка. При этом спирт и вода испаряются, а танины медленно насыщают вино.

Надеемся, вы получили исчерпывающий ответ на вопрос о хранении вина в дубовых бочках. Можно и нужно выдерживать благородный напиток в изделиях из дуба. Итак, вы купили бочонок, что с ним делать дальше?

Весь ассортимент бочек  для вина можно посмотреть на этой странице или все дубовые бочки которые мы изготавливаем.

Подготовка к использованию

Чтобы получить ароматное выдержанное вино, необходимо запастись терпением и проделать с бочкой операции:

• вымачивания;
• ошпаривания;
• промывания содой;
• промывания горячей и холодной водой.

Чтобы древесина в новом изделии разбухла и убрались зазоры, необходимо заполнить бочку холодной водой. Обычно хватает 2–4 недель для процесса вымачивания. Рекомендуется хотя бы через день менять воду. Если в это время вы увидите течь, не пугайтесь, это не дефект. Доливайте воду и наблюдайте. После разбухания древесины все утечки прекратятся.

Далее сливаем холодную воду, заливаем кипятком (не полностью) и катаем бочку с целью ошпаривания её стенок. Затем в новой горячей воде размешиваем кальцинированную соду (примерно 200 г на 10 л) и заново промываем деревянное изделие. Эта операция осуществляется для того, чтобы вытянуть из древесины излишки ароматических компонентов дуба.

Очистив бочонок с помощью соды, необходимо хорошенько промыть его горячей водой. Тщательно ополаскивать можно несколько раз, пока вы не увидите абсолютно прозрачную чистую жидкость.

Чтобы охладить деревянное изделие, его заполняют в последний раз холодной водой. Вытащив все пробки и открыв кран, сливаются её остатки. Только после этого можно заполнять натуральную ёмкость вином.

Эта дубовая бочка теперь мощное орудие в борьбе за новые гармоничные вкусы.

Сроки выдержки

В зависимости от сорта вина устанавливаются разные сроки его хранения в винных подвалах. Для мускатных сортов благородного напитка предусматриваются сроки выдержки не менее полутора лет. Такое же время необходимо и для сухого столового вина. Ароматный продукт из сортов кахетинского винограда и Ркацители выдерживают около 2 лет.

При этом необходимо поддерживать определённую температуру в подвальном помещении. Для белых сортов соблюдают температурный режим в пределах 12 0С, для красных – 14–16 0С, десертных – 15–17 0С. При чистом и свежем воздухе и влажности 85% ваше вино сохранит свои вкусовые качества, созреет и выплеснется в бокал ароматным букетом насыщенных и многогранных вкусов.

Источник: http://rus-bondar.ru/news/kak-hranit-vino-v-bochkah.html

Как и сколько можно хранить открытую бутылку вина

Вино крайне полезно для здоровья человеческого организма, особенно красное сухое. Оно делает крепче стенки сосудов и повышает работоспособность сердца. Однако не стоит забывать, что уникальные свойства вина человек ощущает, если потребляет означенный напиток в умеренных дозах. В сутки следует потреблять не больше 200 грамм.

Так любители вина и здорового образа жизни одновременно сталкиваются с проблемой хранения открытых бутылок терпкого напитка. Этот момент особенно важен, потому что в мгновение, когда открывается емкость, вино соприкасается с кислородом.

Приведенные ниже рекомендации помогают на более долгое время сохранить открытое вино, чтобы вдоволь насладиться его вкусом и ароматом без вреда для здоровья.

Несколько «нельзя»

Жидкость нельзя содержать в горизонтальном положении! Понятное дело, положить открытую емкость «на бочок» в кухонном шкафу проще, только вот это может быть фатальным для ценных ингредиентов полезного напитка. Почему же? Потому что в лежащей бутылки с воздухом взаимодействует большая площадь жидкости, чем в стоящей. А значит, окисление происходит гораздо быстрее.

Не стоит держать бутылку возле окна или на нем. Подоконник – средоточие ультрафиолета, который губителен для вина.

По этой же причине распечатанную бутылку вина нельзя держать под люминесцентными лампами и подвергать воздействию прямых лучей солнца.

Конечно, темное стекло винных бутылок снабжено уф-фильтрами, но они не в состоянии задержать сто процентов солнечного света, что может повредить ценному напитку.

Столь же пагубны для вина источники тепла. Они в значительной степени меняют состав напитка, причем в худшую сторону. Поэтому вино может испортиться: оно окисляется скорее, теряет богатый аромат, вкус и полезные качества.

Как правильно сохранить вино в открытой емкости

Залог успешности хранения распечатанной бутылки вина — целая пробка, плотно закрывающая горлышко. Об этом стоит помнить, открывая вино: используя штопор, необходимо быть максимально аккуратным и достать пробку в целости. Однако этот прием не поможет решить вопрос, как хранить открытое вино очень долго, потому что воздух, хоть и в очень малом количестве, но в бутылку проникает.

• Сберечь подольше вино после открытия помогает помещение в холодильник. При низкой температуре окисление замедляется. А если перед помещением в холодильник перелить жидкость в небольшую бутылку, она будет окисляться еще медленнее. Важно, что в холодильнике не станет активничать уксусная бактерия, которая может очень скоро подпортить и вкус, и запах напитка.
• В специальных винных магазинах и в соответствующих отделах гипермаркетов можно найти замечательное устройство, могущее значительно увеличить срок жизни открытого вина. Называется это устройство вакуумной помпой.

С его помощью из емкости с напитком можно выкачать воздух, что увеличит срок хранения вина.

Но, к сожалению, в большинстве случаев у вакуумной помпы не выходит выкачать из емкости абсолютно весь воздух – поэтому не стоит считать ее панацеей.

Что еще может навредить вину в распечатанной таре? Вибрации. Поэтому напиток стоит сохранять в полном покое, не допуская колебаний тары или ударов по ней. Почему же? Потому что вибрации ускоряют распад химического состава напитка.

Насколько долго можно хранить вино

После открытия вина у него так или иначе, но начинают «тикать часики». Потому что полностью оградить вино от воздействия окружающей среды уже не удастся. Поэтому вино в идеале лучше вообще не хранить.

Если это невозможно, приведенные выше советы помогут продлить жизнь напитка на один – два дня.

По прошествии нескольких суток вино не будет угрозой для здоровья, не накопит в себе токсины, но растеряет свой вкус, аромат и большинство полезных качеств.

Источник: http://ujutnijdom.ru/kak-hranit/otkrytoe-vino.html

Технологические емкости для виноделия -ЧИТАЛЬНЫЙ ЗАЛ

Технологические емкости определяют тип, а по единовременной вместимости – мощность винодельческого предприятия.

Древнегреческие гончарные сосуды из глины (амфоры и пифосы); рожденные в средние века емкости из древесины дуба (бочки, буты, чаны); крупногабаритные бутобетонные и железобетонные резервуары; емкости металлические, изготовленные из обычной углеродистой и нержавеющей стали и, наконец, пластмассовые резервуары – такова эволюция посуды для вина.

По назначению винодельческая посуда делится на отстойно-бродильные резервуары, для хранения и специальной выдержки виноматериалов, для купажирования и технологической обработки вина, наконец, для фасования (розлива) и транспортировки готовой продукции.

На базе крупных металлических резервуаров создают различного рода аппараты для первичного и вторичного виноделия. Например, установки (батареи) непрерывного сбраживания сусла (УНС или БНС), аппараты для брожения и обработки мезги: винификаторы, виниматики, термосбраживатели.

Сосуды, работающие под давлением при вторичном брожении виноматериалов для игристых вин, назвали акратофорами.

По конструкции – крупные резервуары бывают циллиндрические, прямоугольные (в плане), сборные, с мешалками, рубашками, теплоизоляцией и пр.

По расположению при установке – горизонтальные, вертикальные, одно — и многоярусные, иногда – совмещенные с кровлей и несущими стенами, что в железобетонном исполнении широко используется при строительстве современных винохранилищ в Венгрии (рис.15).

• При реализации готовой продукции используется фасовочная тара из стекла или устойчивых к коррозии полимерных материалов.
• Деревянная тара
• До начала прошлого столетия в виноделии почти исключительно применялась деревянная тара из дубовой древесины: бочки, чаны, буты.

Сегодня не более 5% мировых запасов вин хранится в подобных резервуарах. И тем не менее значение их велико. Так, приготовление марочных вин и коньяков невозможно без дубовых бочек и бутов.

Старинные подвалы Франции (Бордо, Шаранта, Бургундия, Эльзас), Венгрии (Токай), Испании и Португалии, Грузии и Крыма (Массандра, Коктебель, Инкерман) просто немыслимы без классической бочково-бутовой тары.

Дороговизна приобретения и трудоемкость ухода за этими емкостями оправдываются высочайшим качеством и мировой славой получаемых марочных и коллекционных вин и коньяков.

По современному законодательству Украины марочные вина должны созревать «В дубовой таре не менее 1,5 года». Сегодня на марочные вина Украины «работает» примерно 27 тысяч дубовых бочек и бутов.

Нормальный срок их службы не превышает 30 лет, а фактически наше бочково-бутовое хозяйство создавалось 40-50 лет назад.

Требуются колоссальные затраты на капитальный ремонт и обновление емкостей для многолетней выдержки марочных вин и коньяков Украины.

На рис. 12 показана современная обновленная солнечная мадерная площадка на Головном винзаводе Национального промышленно-аграр-ного объединения (НПАО) «Массандра». Новые бочки для выдержки уникального вина «Мадера Массандра» закуплены в России по рыночной цене, превышающей 500$ за одну единицу.

Только хорошо организованное государственное предприятие или частный капитал способны закупать такие дорогие емкости. В течение 20 лет виноделам Украины предстоит отремонтировать или заменить на новые все вышедшие из строя дубовые бочки.

Каких-то 40 лет назад на многих винзаводах Крыма («Коктебель», «Массандра», «Алушта», «Судак») постоянно работали бондарные бригады по сборке новых и ремонту старых дубовых бочек и бутов (рис. 13). Редкая и престижная профессия бондаря теперь у нас почти исчезла. А пока изношенные, выработанные бочки и буты с трудом поддерживают производство марочных вин и коньяков Украины.

Созревание вин и коньячных спиртов в крупных резервуарах с погруженной бутовой клепкой подходит для ординарной винодельческой продукции. Переход на дубовую стружку и дубовые гранулы вообще считается фальсификацией. Таким образом, проблема обеспечения отечественного виноделия емкостями из дубовой древесины необходимо решать сегодня и, конечно, на правительственном уровне.

Современные резервуары

В ХХ столетии массовое использование получили железобетонные и металлические резервуары с различного рода покрытиями. Большая вместимость, простота обслуживания и дешевизна дали им большое преимущество перед дубовыми емкостями.

Однако в крупных железобетонных и металлических резервуарах вино не «дышит», а оно, как живой организм, нуждается в кислороде. Это учитывается при хранении и выдержке вина: делают дополнительные переливки с проветриванием, иногда дозируют кислород.

Больше всего в мире распространены металлические резервуары. Они легко поддаются мойке и дезинфекции, обладают хорошей теплопроводностью, при наличии «рубашек» позволяют регулировать температуру.

На их основе создано множество аппаратов, в том числе для брожения и хранения виноматериалов под избыточным давлением диоксида углерода.

Из металла изготовляют мерники, акратофоры (резервуары для вторичного брожения), установки для поточной обработки виноматериалов теплом и холодом, другие технологические аппараты.

Вместимость металлических резервуаров подбирается по их назначению. Для отстаивания сусла и брожения применяют резервуары вместимостью от 600 до 1500 дал. Для обработки и хранения виноматериалов приемлемы более крупные емкости: от 10 до 50 м3.

Металлические резервуары обычно бывают цилиндрической формы (рис. 14) в горизонтальном или вертикальном исполнении. Они оборудованы устройствами для заполнения и слива осадков, одним или двумя люками, виномерным стеклом и другой вспомогательной арматурой.

Рис. 14. Металлический эмалированный резервуар: 1 – компенсатор; 2 – декантатор; 3 – люк для обслуживания; 4 – указатель уровня; 5 – заливная горловина; 6 – воздушник; 7 – боковой люк; 8 – сливной патрубок.

Резервуары (сборники) стальные эмалированные изготавливают машиностроительные заводы Украины и России. При необходимости их снабжают мешалками с электроприводом, рубашками для подачи теплоносителя, другими приспособлениями.

Резервуары из нержавеющей стали 12Х18Н10Т обладают рядом преимуществ перед эмалированными. Они более долговечны, не требуют ремонта, выдерживают большой перепад температур и обработку острым паром, легче по сравнению с эмалированными сборниками.

Италия, Германия, Вен-грия и Польша также производят отличные резервуары из нержавеющей стали.

Железобетонные резервуары различной вместимости (от 15,0 до 250,0 м3) используются для хранения и обработки виноматериалов (ассамбляж, купаж, оклейка и др.). Обычно их изготавливают путем монолитной заливки прочного бетона в ограниченное опалубкой пространство, заполненное стальной арматурой. Форма прямоугольная или цилиндрическая.

В Крыму на винзаводе ГП «Алушта» более 100 лет (с 1902 г.) функционирует бутобетонный резервуар для вина на 1000 дал с сохранившейся до сих пор стеклоплиткой.

1. Без применения специальных покрытий железобетонные резервуары под действием находящихся в вине кислот, спирта и сахара разрушаются, а вино обогащается металлами и солями кальция.
2. Исключительно большую перспективу для винодельческой промышленности представляют Пластмассовые емкости.
3. Примерно с 70х годов прошлого столетия в виноделии Европы стали применять крупные резервуары из стеклопластика, армированного стеклотканью вместимостью от 3 до 150 м3.

Резервуары целиком сделанные из стеклопластика, по прочности не уступают металлам, но в десятки раз легче стальных. Они обладают стойкостью к агрессивным средам, высокой теплоемкостью и долговечностью, нейтральны к вину, а благодаря гладкой, как стекло, поверхности, удобны для мойки и санитарной обработки.

Резервуары из полимерных материалов имеют вид вертикальных цилиндров без верхних горловин и без верхних площадок обслуживания (рис. 16).

Будучи оборудованы одним нижним люком и системой внутренних воздушно-газовых труб, вертикальные пластмассовые резервуары удобны для хранения виноматериалов под «подушкой» инертных газов. Не требуется виномерных трубок, так как достаточная прозрачность резервуаров позволяет постоянно видеть уровень находящегося внутри вина.

Изготавливают пластмассовые емкости путем намывания на вращающуюся матрицу стекловолокнистой ткани, пропитанной полиэфирной смолой. Пластмассу наносят внутри вращающейся формы путем распыления, что обеспечивает особо гладкую внутреннюю поверхность. Пластмассовые резервуары не пропускают коротких световых волн, но полупрозрачны; выдерживают перепад температур от +130 до –40оС.

Для измерения резервуаров, для приема и передачи виноматериалов по объему на винзаводах используют Мерники.

Делятся они на три группы: технические мерники I и II классов емкостью 250 и 1100 дал и образцовые мерники вместимостью до двух дал.

Мерники оборудованы смотровыми стеклами с нанесенными на металле делениями, запорной арматурой и термогильзами для установки контрольных термометров.

Источник: http://chitalky.ru/?p=1410

Как хранить вино

Вино – это напиток, который был придуман еще до нашей эры древними цивилизациями. Процесс виноделия требует особых усилий и терпения. Кроме того, даже после приготовления в нем продолжаются процессы, которые улучшают его вкус, аромат и внешний вид.

Поэтому очень важно уделить такому вопросу – как хранить вино? Так, неправильное хранение может привести к порче продукции. Поэтому настоящий благородный напиток с винограда следует хранить в специальных местах, в которых есть все необходимые условия.

Предлагаем в данной статье рассмотреть вопросы по правильному хранению этого приятного напитка, сроку и месту хранения, можно ли хранить вино в холодильнике, как правильно хранить домашнее вино и можно ли хранить вино в пластиковых бутылках.

Основные требования к хранению винного напитка

Часто у людей возникает вопрос: при какой температуре хранить вино? Температура воздуха — это один из важнейших условий хранения. Этот напиток очень прихотлив. Так, высокая температура способствует более быстрому старению напитка, низкая – уменьшает вкусовые качества. А ее резкие перепады приводят к порче винной пробки. Именно из-за этого в емкость проникает кислород, и вино окисляется. Наилучшей температурой хранения домашнего вина является температура от 10 до 12 градусов. Если вино десертное, то может быть выше на пару градусов.

Чтобы сохранить напиток, необходимо обеспечить покой винной емкости. Ее нельзя лишний раз брать, перекладывать, ударять.

Обратите внимание, что горизонтальное положение емкости — это самый хороший способ хранения. В этом состоянии пробка соприкасается с вином, а это не позволяет проникать воздуху в емкость.

Поэтому все специальные стойки и шкафы для хранения сделаны так, чтобы вино в них лежало.

Еще одним условием считается влажность помещения. Ее показатель должен быть от 65 до 80%. Эти цифры обеспечат предотвращение высыхания пробки, а также не допустят развитию плесневого грибка. Еще важно следить за вентиляцией помещения. В нем не должно быть других запахов, чтобы они не просочились через винную пробку.

Емкости для вина

• Большое количество вина обычно хранят в деревянной емкости, например в деревянных бочках.
• Что касается хранения вина в бутылках, то лучше всего использовать темное стекло, обеспечивающее защиту от света.
• Кстати, в пластмассовых бутылках лучше не хранить напиток, так как они вызывают окислительные процессы.

Сроки хранения вина

Сколько можно хранить вино? Срок годности вина зависит от сорта. Так, некоторые молодые сорта следует употребить в течение двух месяцев после производства. Многие белые вина имеют срок хранения до трех лет. А возраст некоторых красных вин достигает отметки в 10, 20, 50 и 100 лет.

Обычные столовые вина имеют маленький срок годности, примерно до 2 лет. По его окончанию они стареют и теряют свежесть. Другие напитки, например насыщенные красные, в молодом виде не имеют тех вкусовых качеств, которые они приобретают после долгой выдержки. При этом раскрываются все оттенки и ароматы вкуса. Такие вина, соответственно, возрастают в своей цене.

Если Вы не успели допить бутылку вина, то ее нужно закрыть пробкой и поставить в холодильник. Срок хранения вина после открытия – не более трех суток.

Хранение вин в квартире

1. Держите напиток в темном месте. Даже, если винная бутылка темного цвета, ее следует оберегать от солнечного света. Кроме такого способа, можно обвернуть бутылку бумагой или тканью.
2. Храните емкость горизонтально. Тогда пробка не высохнет, и не будет трескаться. Соответственно, воздух не сможет попасть в емкость.
3. Для хранения вина подойдет температура до 24 градусов, чтобы не вызвать процесс окисления
4. Однако, если Вы собираетесь держать его более года, то температура хранения вина должна составлять от 10 до 12 градусов, а для десертных вин – от 14 до 16 градусов.
5. Поддерживайте стабильную температуру в помещении. Перепады температурного режима приводят старению вина.
6. Храните винные емкости так, чтобы их не перемещать лишний раз. Даже маленькие вибрации могут влиять на качество напитка. Поэтому, лучше берите бутылку вина перед его употреблением.
7. На влажность воздуха также стоит обратить внимание. Поддерживайте ее до 70%.
8. Не забывайте про проветривание помещения. Вино нужно хранить отдельно от остальных продуктов. Так что отведите для напитка специальное место, где не будет посторонних запахов, и будет установлена нормальная вентиляция.
9. Дома можно хранить вино в бутылках или банках. Сами емкости перед заполнением нужно насухо вытереть.
10. В холодильнике вино оставлять на длительный срок нельзя. Здесь всегда вибрации, посторонних запахи и низкая температура. Не забываем, что открытое вино не может храниться дольше 3 суток.

Как видим, хранение вина в квартире требует таких же самых условий, как и в винном погребе. Поэтому, Вам потребуется соорудить специальное место для его сбережения. Это может быть кладовка или шкафчик, а может даже винный холодильник или мини-бар. Главное, чтобы Вы имели возможность установить необходимые условия для сохранения качества напитков.

Как хранить домашнее вино

• Для начала подготовьте абсолютно сухие емкости, например из-под шампанского.
• После наполнения напитком – их нужно закупорить, обвернуть тканью и положить в горячую воду. Вынимать вино стоить, когда оно пролежало в воде на протяжении 20 минут при температуре в 60 градусов.
• Условия для хранения домашнего вина такие самые, как и у обычного вина. Но домашний напиток продержится от 5 до 7 лет.

Обратите внимание! Хранение домашнего вина будет зависеть от градуса напитка. Чем выше градус, тем больше он будет бродить при высоком температурном режиме.

Правила хранения открытого вина

Вот несколько рекомендаций о том, как хранить открытое вино.

1. Для хранения открытого напитка вам подойдет холодильник. Низкая температура обеспечит медленное окисление.
2. Вино необходимо перелить в бутылку меньшего объема, что позволит уменьшить количество кислорода, которое будет воздействовать на напиток.
3. Чтобы не переливать вино, возможно имеет смысл применить специальный насос, который откачивает воздух из бутылки.
4. Что касается игристых вин, то эти методы не сохранят винные пузырьки. Хотя и существуют колпачки для таких вин, но они не могут сохранить вкуса напитка.

Таким образом, мы выяснили, как правильно хранить вино и какие для этого нужно соблюдать правила и условия. Теперь Вы не только сможете обеспечить правильное хранение открытой бутылки вина, но даже сможете создать свою небольшую коллекцию вин.

Источник: https://KeepDou.ru/drugie-produkty/kak-hranit-vino.html

Как надо хранить вино

Вино — напиток очень нежный, требующий внимания и аккуратности. Хранить вино нужно в определенных условиях, иначе оно быстро состарится и испортится. В данной статье приведены основные правила хранения бутылок с вином — как ещё не открывавшихся, так и уже открытых.

Хранение закрытых бутылок

После того, как вы принесли вино из магазина, вам нужно положить бутылку в темное прохладное место.

Да, именно положить, а не поставить, так как вино должно касаться пробки; в противном случае внутрь бутылки будет просачиваться воздух (и, соответственно, кислород), и вино будет потихоньку окисляться, портиться. Конечно, процесс этот медленный, и пару-тройку недель бутылка вполне может и постоять.

Но лучше, конечно, ее положить. В темное место, так как свет вину вреден: при долгом нахождении на свету у вина может возникнуть неприятный привкус (особенно это относится к белым и розовым винам).

• Желательно, чтобы место хранения вина было ещё и прохладным. Идеальным вариантом, конечно, является винный шкаф. Но он довольно дорого стоит, и если вы просто начинающий любитель вина, а не коллекционер или знаток, то приобретать винный шкаф, наверное, не нужно. Хотя если вам позволяют средства, то лишним он вряд ли будет.
• Нужно подчеркнуть, что в холодильник вино класть не стоит, особенно на верхние полки, где морозит сильнее. Оптимальная темпетура для хранения вина — порядка 12-14 градусов, но кроме такой температуры при хранении должна поддерживаться и оптимальная влажность (65-80). Температура ниже 10 градусов вину вредна! Кроме того, вредны «скачки» температуры, даже в небольших пределах.
• Холодильник, как известно, «сушит» продукты. При очень низкой влажности пробка высыхает, и вину это вредно. Помимо этого, холодильник зачастую ещё и вибрирует, а это, опять же, вину вредит. Кроме того, вино может впитать через пробку запахи из холодильника (например, запах рыбы для вашей любимой кошки).

Соответственно, вино должно храниться в темном и прохладном месте, в горизонтальном положении. Бутылки не стоит постоянно осматривать и перекладывать: вино любит покой. Рядом не должно быть источников каких-либо заметных запахов.

При этом стоит заметить, что если вы собираетесь выпить вино в ближайшее время (или через месяц-другой), то его вполне можно положить в укромное место в комнате (не рядом с батареей или плитой, разумеется).

Ничего страшного с ним не произойдёт. Да, и заранее (за несколько месяцев до употребления) покупать вино опять же не стоит, если у вас нет винного шкафа или винного погреба.

Особенно это относится к игристому вину.

Хранение крепленых вин

Бутылки с крепленым вином должны храниться в вертикальном положении, так как в противном случае спирт может воздействовать на пробку, и начнутся нежелательные реакции. Естественно, крепленые вина любят темноту, покой и прохладцу.

Хранение открытых бутылок

Отдельный вопрос — как сохранить вино в уже откупоренной бутылке. Например, выпили вы за ужином пару бокалов, а остальное не выливать же? Некоторые люди просто закрывают бутылку той же пробкой, и ставят её куда-нибудь.

Но это не лучший вариант, так как воздух в такую бутылку проникает ускоренными темпами, и вино начинает быстро окисляться и портиться.

Конечно, если бутылку закрыть пробкой, положить ее в теплое место холодильника или даже оставить при комнатной температуре, то до следующего дня вино сохраниться в приличном состоянии (более того, оно может даже чуть улучшиться). Однако через пару-тройку суток его вкусовые свойства ухудшатся.

Но лучше всё же принять дополнительные меры. Один из способов сохранения вина в открытой бутылке — использование вакуумных пробок, их можно купить в специализированных магазинах. Такая пробка позволяет откачать излишки воздуха из бутылки и предотвратить попадание в бутылку свежего воздуха. Таким образом вино может храниться несколько дней (лучше в прохладном и темном месте).

Другой вариант — переливание в маленькие бутылочки — емкостью 0.2, 0.35, 0.375, 0.5 литра. Такие бутылочки могут остаться у вас из-под коньяка, виски, других напитков в небольших емкостях. Закрываются они обычно металлической завинчивающейся крышкой.

Так вот, из открытой бутылки вино надо перелить в маленькую (или в несколько маленьких), причем в каждую маленькую бутылочку вино должно быть налито «под завязку», оно должно заполнять практически весь объем бутылки.

Так вино (будучи после переливания помещенным в теплое место холодильника) может храниться несколько дней, не теряя вкусовые и ароматические качества.

Крепленые вина могут храниться дольше — в теплом месте холодильника до недели после открытия. Игристые вина лучше выпивать сразу целиком.

Покупка вина для хранения

Иногда возникает желание купить бутылку вина и положить её в погреб (вдруг он у вас есть) лет эдак на пять-восемь. И тут надо сказать, что далеко не каждое вино можно закладывать на хранение.

Есть целый ряд нюансов, которые необходимо знать, поэтому нужно обращаться к специалисту или читать специализированную литературу.

Какое-нибудь вино, которому предназначено быть выпитым молодым (какая напыщенная фраза!), за пять-восемь лет хранения (даже по правилам) «умрёт», и вам придется вылить его в раковину.

В любом случае, вино, которое может улучшить свои свойства в процессе длительного хранения (а оно должно быть правильным!), стоит в России в среднем от 1000 рублей.

Источник: http://best-guide.ru/?p=1906

Выдержка вина, его розлив и хранение

Снятое после осветления с осадка молодое вино готово, его можно употреблять сразу, а можно подвергнуть выдержке. Вино подвергают выдержке для получения более качественного вина, его более тонкого вкуса и превращения запаха фруктов в букет вина.

Выдержку вина нужно производить в налитой вином до самого верха посуде, закупоренной наглухо пробкой. Подойдут для этого стеклянные бутылки или дубовые деревянные бочки (их подготовка к заполнению вином описана в разделе «посуда для виноделия»).

Посуду с вином следует держать в темном подвале или другом прохладном, но не сыром, месте. «Домовар» предлагает широкий набор приспособлений для розлива и укупорки вин.

При выдержке вина огромное значение имеет температура помещения, которая должна быть постоянной (10-12 С) и ровной, без резких колебаний.

• Главная трудность выдержки вина в домашних условиях — отсутствие помещения с ровной температурой в 10-12 С. Для этого можно бутылки с вином зарыть на дачном участке в землю.
• При выдержке вина в земле будет поддерживаться всегда одинаковая температура, поэтому вино получится удивительно высоких качеств.
• Для выдержки вин в земле подойдут сухие песчаные почвы в том месте участка, которое сезонно не заливает водой (талой или подпочвенной). Сначала готовят яму глубиною 1-1,5 метра и устилают ее соломой.

В яму укладывают бутылки с вином, промежутки между ними засыпают сухим песком. Последний ряд бутылок засыпают песком, поверх которого засыпают вырытой из ямы землей.

В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются всегда при одинаковой ровной температуре, что благоприятно отражается на качествах выдерживаемого вина.

Во время выдержки вина в деревянной бочке оно постепенно как бы усыхает, так что ежегодно на усушку вина может уйти от 2 до 4,5 % вина.

При выдержке вино не должно соприкасаться с воздухом, поэтому за вином в бочке нужно следить и взамен усыхающего вина периодически подливать вино такого же качества или лучшего. В этом состоит неудобство выдержки вина в бочках.

При домашнем виноделии гораздо удобнее выдержку вина проводить в бутылках. Для этого вино разливают в чистые бутылки, которые закупоривают распаренными корковыми пробками.

Выдержку вина можно проводить 2-3 года и дольше. Вино — это живой продукт, оно рождается, созревает, стареет и умирает, поэтому лучше не хранить вина более 10 лет. Белые сухие столовые вина лучше не выдерживать более 3 лет. Десертные и ликерные вина после добавления в них сахара лучше выдерживать не в подвале, а в комнате с более высокой температурой.

При выдержке этих вин в тепле при температуре 20 С улучшение вкуса и букета вина значительно ускоряется. При выдержке вино впоследствии становится еще более прозрачным. Ароматические вещества вина постепенно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие букет вина.

Букет часто имеет совершенно другой запах, чем изначальный запах сырья — фруктов и ягод для виноделия.

Выдержанное в бочке готовое вино разливают в винные бутылки. Белые вина разливают в бутылки белого стекла или чуть желтоватые или зеленоватые, красные вина разливают в бутылки из более темного стекла. Перед наполнением бутылки должны быть совершенно чистые и не должны иметь какого-либо постороннего запаха.

Бутылки должны быть наполнены вином так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 см. После наполнения бутылки с вином закупориваются новыми винными пробками. Не следует употреблять старые, подержанные винные пробки, даже если они не повреждены штопором. Бывшая в употреблении старая пробка может испортить хорошее вино.

Перед закупоркой пробки распаривают в кипятке до размягчения и затем вгоняют в бутылку с помощью купора. После закупорки поверхность пробки и горлышко бутылки обтирают тряпкой насухо и насаживают термоусадочный колпачок (или заливают пробку сургучом или воском).

На каждую готовую бутылку вина также наклеивают ярлык с указанием сорта вина, времени его изготовления и времени розлива в бутылки.

Хранят бутылки с вином всегда в лежачем положении, чтобы пробки смачивались вином. При этом условии пробки не усохнут и останутся упругими, чем обеспечится плотность закупорки бутылок. Хранить вина нужно при температуре 5-8 С (для белых вин) и 5-10 (для красных вин). Для хранения вина вполне подходит обычный холодильник.

Источник: https://www.samdomovar.ru/content/vyderzhka-vina-ego-rozliv-i-hranenie

Как хранить домашнее вино в стеклянных банках

Владельцы участков, дач и огородов, самостоятельно разводящие виноград и ягоды-фрукты, часто делают домашнее вино, которое бывает вкуснее и чище покупных напитков. Начинающие винодела сталкиваются с различными трудностями и здесь мы обсудим часто встречающийся вопрос: допустимо ли хранение вина в банках? если да, то как и чем правильно закрыть тару.

Это очень важный момент, ведь от правильного разлива и хранения будет зависеть вкус и качество вина, если не соблюсти некоторые условия, продукт может испортиться.

Можно ли хранить домашнее вино в стеклянных банках

Не всегда для разлива вина можно найти большое количество подходящих бутылок с качественными натуральными пробками. На помощь приходят обычные стеклянные банки.

Хранить вино в них можно, но потребуется тщательно подготовить тару и правильно закрыть банки. Имеет значение и среда, в которой эти банки будут стоять.

Как правильно хранить вино в стеклянной таре

Перед тем как начать подготовку к разливу вина, все банки нужно простерилизовать. Не имеет значения, банки какого объема вы будете использовать – это могут быть трехлитровые баллоны, двухлитровые или емкости объемом в 1 литр.

Специалисты не рекомендуют использовать жестяные крышки для закатки банок. Вино в соприкосновении с металлом окисляется и его вкус портиться. Лучше закрыть тару пластиковыми крышками, их также следует простерилизовать.

Чтобы обеспечить таре лучшую герметичность, а вино защитить от впитывания запаха пластика, под внутреннюю сторону крышек стоит подложить фольгу. Желательно, чтобы она была плотная.

Идеальный вариант – закрытие банок стеклянными крышками. Их заливают по краям воском, чтобы обеспечить герметичность. Такой вариант приемлем, когда вы планируете долго хранить напиток.

Где хранить домашнее вино в банках

Когда вы разлили вино, закупорили его крышками, на этом процесс не заканчивается. Баллоны необходимо поместить в такую среду, где вино будет себя чувствовать комфортно и продолжать зреть.

Десертные вина могут стоять при температуре +13-16ºC, столовым нужна температура пониже – +10-12 ºC.

• Понятно, что в жилых квартирах, домах, такую атмосферу обеспечить невозможно. Вину нужно отдельное темное, хорошо вентилируемое помещение с влажностью не выше 70%. Солнечные лучи недопустимы, напиток их не любит.
• Обычно под винные хранилища используют погреба, подвалы или отдельно стоящие постройки с указанными условиями. Это должно быть спокойное место, чтобы вино не подвергалось тряске.

Посторонние сильные запахи – враги вина. Недопустимо в соседстве с тарой держать такие продукты, которые источают едкий аромат.

Хорошо закупоренное вино может находиться в такой среде годами, и оно будет только набирать вкус, глубину аромата.

Хранение домашнего вина в стеклянных банках – нередкий случай, такими тарами пользуются многие виноделы-любители. Если все сделано по правилам, то с напитком ничего не случится и он будет стоять сколько угодно.

Как хранить открытую банку с вином

Допустим, в вашем подвале стоит несколько трехлитровых баллонов с отменным домашним вином. И вот, к вам пришел гость, которого вы хотите угостить. Наверняка вы не выпьете на двоих или даже троих человек все три литра напитка. Что делать, если нужно взять лишь часть вина из тары? Можно ли хранить вино в банках, с которых отливали напиток?

• Когда вы вскрыли банку, в нее попала свежая порция кислорода, вино обязательно отреагирует на это. Отлитый напиток лучше употребить сразу, в течение нескольких часов, а вскрытую банку рекомендуется снов хорошо закрыть и убрать в холодильник или более прохладное место. Она может стоять несколько дней, но чем раньше вы используете это вино, тем лучше.
• Вы можете применять открытое вино не только в качестве напитка, вино – прекрасный маринад к мясу, добавка к выпечке и есть немало кулинарных рецептов, где оно будет незаменимо.
• В прохладном месте со вскрытой тарой ничего не случится, даже если оно простоит месяц и дольше, но вкус напитка постепенно будет утрачиваться, особенно если это не слишком крепкое вино.

Это была основная информация про хранение вина в банках. Как говорят опытные виноделы – все познается только на собственном опыте. Попробуйте одно и то же домашнее вино разлить в банки и бутылки и посмотрите, будет ли различаться вкус. Со временем вы найдете для себя лучший способ хранения этого благородного хмельного напитка.

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/kak-xranit-vino-v-bankax.html

Способ обработки емкостей для залива и помещений для хранения виноматериалов или вин

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к виноделию.

В технологической цепи получения вина известен способ сохранения качества получаемых из винограда виноматериалов и вина путем окуривания помещений для хранения и емкостей для залива серными фитилями, серой, введением в продукцию сернистого ангидрида (SO2), сернистой кислоты или метабисульфита калия.

Из книги Виноделие (Руководство для работников винодельческих заводов и совхозов Крыма). Симферополь, Крымиздат, 1960 год, под общей редакцией кандидата технических наук К.С.Попова, в разделе «Применение сернистой кислоты в виноделии», на стр.

181, известно, что в виноделии сернистая кислота применяется в виде сернистого ангидрида — газообразного или жидкого, в виде раствора сернистой кислоты или в виде метабисульфита калия.

В виду того что сернистая кислота в больших дозах вредна для организма человека, введено ограничение на ее применение. Допускается присутствие сернистой кислоты в винах, выпускаемых в продажу, не свыше 200 мг/л, в том числе свободной не свыше 20 мг/л.

Сущность антисептического действия сернистой кислоты состоит в том, что SO2, инактивируя ферменты, нарушает обмен клеток, что приводит к подавлению жизнедеятельности или гибели микроорганизмов.

• Из учебника по виноделию издательства «Высшая школа», Москва, 1969 год, авторы: Н.С.Охримекно, Н.И.Бурьян, Г.Г.Валуйко, Е.Н.Датунашвили, К.С.Попов, Н.И.Разуваев, на стр.23, для обработки тары холодная вымочка заменяется более быстрой, многократной пропаркой 5%-ным содовым раствором и раствором крепкой серной кислоты (200-300 см3 на 50 литров горячей воды).
• Из того же источника, стр.96, известно, что для введения сернистой кислоты в вино во время переливок сжигают серные фитили, введенные с помощью закурника в бочку, которая заполняется вином. Для закуривания вместо фитилей сжигают серу, насыпанную в специальные чашки, которые опускаются на проволоке в ту или иную емкость.
• Каждая лишняя обработка вина приносит вред: увеличиваются потери и отходы вина, снижается качество вина, меняется характер букета, уменьшается количество витаминов и микроэлементов в вине, а также уменьшается активность ферментов.

Из книги «Виноградарство с основами виноделия» (Ростов-на-Дону, издательство СКНЦВШ, 2003 год, стр.372) известно, что сусло сульфитируют из расчета 50-70

мг/дм3 диоксида серы и отстаивают в течение 14-20 часов, желательно при пониженной температуре. На стр.

374 авторы указывают, что емкости для переливания виноматериалов желательно окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости или вводя сернистую кислоту в виноматериалы из расчета 20-25 мг/дм3.

При достаточно хорошем самоосветлении виноматериалов к моменту второй переливки его можно подсульфитировать, то есть еще увеличить дозу. На стр.

375 этой же книги указано, что сусло самотек и первую прессовую фракцию отделяют в количестве не более 600 дал из одной тонны винограда, сульфитируют из расчета 50-100 мг/дм3 диоксида серы, а на стр.377 указано 50-70 мг/дм3. На стр.381 для полусухих и полусладких вин допускается содержание общего диоксида серы до 250 мг/дм3, свободного до 30 мг/дм3.

Такое разнообразие рекомендуемых норм диоксида серы без указания качества виноматериалов приносит большой вред потребителям продукции.

Из книги «Биохимия виноделия», автор доктор биологических наук А.К.Родопуло, издательство «Пищевая промышленность», М., 1971 год, рецензент академик АН БССР, доктор биологических наук А.С.Вечер, на стр.

154, известно, что сернистая кислота оказывает антисептическое и антиоксидантное действие. Введенный в сусло и вино сернистый ангидрид образует формы: газообразный SO2, недиссоциированная сернистая кислота H2SO3 и сульфит SO3.

Согласно данных Шандерля присутствие в бродящий среде 8 мг/л недиссоциированной сернистой кислоты полностью прекращает размножение дрожжей.

Из этой же книги (стр.158) известно, что сернистая кислота имеет и ряд отрицательных свойств, в частности она вредна для здоровья человека. Исследования Шандерля и других авторов показали, что связанная сернистая кислота, попадая в желудок человека, разлагается до свободной и, проникая в кровеносную систему, отнимает кислород от оксигемоглобина.

Бедная кислородом кровь, достигнув головного мозга, вызывает головные боли. Сернистая кислота разрушает витамины группы «В», особенно тиамин, который является коферментом декарбоксилазы пировиноградной кислоты.

При этом у человека нарушается мышление, снижается работоспособность, изменяется сердцебиение, а приписывается все это действию алкоголя, которого в вине в 4 раза меньше, чем в водке.

В религиозной литературе указывается, что дымом серы травят грешников в аду. В том же издании на стр.161, где упоминается о других антисептиках утверждается, что проведенные до настоящего времени многочисленные исследования для выявления новых антисептиков и антиокислителей не привели к положительным результатам.

• Рекомендуемые рядом авторов антибиотики: антидион, ботрицитин, антимицин, микостатин, неодин, а также витамины K3 и K5 и другие ингибиторы брожения — не нашли практического применения.
• Следовательно, до настоящего времени не найден универсальный ингибитор, который обладал бы антисептическим и восстановительными свойствами, обеспечивающими получение кристально прозрачного вина с прекрасными вкусовыми качествами.
• Новым в изобретении является то, что нами предложен ингибитор — воск «капанец», использование которого позволит в лучшей степени обеззаразить емкость под виноматериалы, вино и помещения для их хранения. Существенным в предложенном изобретении является то, что при окуривании дымом от воска капанец получаем вино высокого качества и без вредных для здоровья человека примесей.

Из книги «Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка», М., Пищевая промышленность, 1972 год, автор Г.Г.Агабальянц (Лауреат Государственной премии СССР), стр.63, известно, что на поверхности кожицы винограда имеется воскообразный налет большей или меньшей интенсивности.

Это воскообразное вещество (прюин) играет защитную роль, предохраняя плоды от высыхания и от действия микроорганизмов. До настоящего времени оно мало изучено.

Однако ясно, что при переработке винограда, особенно при брожении сусла с мезгой, прюин попадает в вино и является губительным для микроорганизмов.

Целью изобретения является повышение качества виноматериалов и вина путем окуривания бактерицидным дымом емкостей для залива и помещений для их хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве вещества для сжигания используется воск капанец.

Из книги «Промышленная технология получения и переработки продуктов пчеловодства», автор Г.Ф.Таранов, М., Агропромиздат, 1987 год, из раздела «Воск и его переработка», стр.267, известно, что наилучший воск с приятным медовым запахом получают при вытопке его из светлых сотов и восковых крышечек на солнечной воскотопке (воск-капанец) без применения воды и механического давления.

Химический состав воска очень сложный. В него входят около 300 химических соединений, которые можно разбить на 3 группы:

1. Свободные жирные кислоты. Они составляют 13-15% всей массы воска.

2. Сложные эфиры. Их в воске больше всего, 70-75%.

3. Предельные углеводороды — это простейшие органические вещества, состоящие из углерода и водорода. В воске их содержимся 12-16%.

В пчелиных ячейках большинства рамок, используемых для получения воска, всегда присутствует «одежда» куколок и экскрименты вылупившихся пчел, части которых при получении воска прессованием попадают в воск и придают ему, особенно при сгорании, неприятный запах, который переходит в воздух и продукцию.

Воск капанец исключает появление этого запаха. Приготовленные из такого воска фитили и их сжигание для обработки емкостей непосредственно перед заливом виноматериалами или вином способствует уничтожению вредной микрофлоры, сохранению качества продукции и здоровья человека.

Окуривание емкостей проводится с помощью закурника и заложенных в него подожженных фитилей. Фитили готовятся по известной технологии, только вместо расплавленной серы применяется расплавленный воск. Заложенный в закурник фитиль поджигается и опускается в емкость, которая прикрывается материалом.

В большие емкости поджигаются и опускаются несколько фитилей. После выгорания кислорода в емкости и заполнения ее дымом фитиль прекращает горение и остатки вытаскиваются вместе с закурником. Сразу же емкость заливается виноматериалом или вином.

Окуривание помещений проводится также сжиганием фитилей и горением восковых свечей.

Способ обработки емкостей для залива и помещений для хранения виноматериалов или вин, характеризующийся тем, что их окуривают бактерицидным дымом, образующимся при сжигании пчелиного воска капанца.

Источник: https://findpatent.ru/patent/237/2373271.html