Сколько сахара в винограде по сортам: таблица

Разбираемся с понятиями

Есть показатели «содержания сахара» или «накопления сахара», которые очень важны для определения качества сырья для дальнейшей обработки. Их уровень состоит из глюкозы и фруктозы, хотя в начале сбора урожая в ягодах накапливаются и другие вещества: галактоза, рибоза, мальтоза, раффиноза, ксилоза и др. в среднем цифры колеблются в пределах 13-28%, только некоторые сорта достигают 40%. В зависимости от уровня содержания сахара определяется качество урожая и дальнейшая отрасль использования.

При описании сорта учитывается средняя концентрация сахара, но в действительности она может варьироваться в зависимости от условий созревания, почвы, осадков и солнечных дней. Основная сладость ягод приобретается в последние дни перед сбором урожая. Для столовых вин ягоды собирают в период полной спелости, для шампанского – немного раньше, а для десертных напитков – немного позже, дав созреванию винограда.

На заметку! Среди популярных сортов самое низкое содержание сахара у Часла – 13%, больше всего у перезрелого белого муската – 40%.

От чего зависит сахаристость?

Этот показатель зависит от сорта и его характеристик. Также важно учитывать некоторые другие факторы, которые вместе влияют на вкус и содержание сахара:

• тип почвы (кислотность, влажность, плотность, минеральный состав);
• географическое положение (климат, осадки, высота над уровнем моря);
• уровень облучения (показатель солнечной радиации);
• близость водоемов;
• уровень агротехники.

Регион выращивания

Чем выше среднегодовая температура и количество солнечных дней в зоне выращивания, тем выше уровень накопления сахара в плодах. В азиатских, центральноазиатских и прибрежных регионах отличный климат, потому что здесь теплый климат, который способствует лучшей спелости и более высокому содержанию сахара в винограде. В среднем выращиваемых здесь сортов около 30-32%. Также стоит отметить, что горный район благоприятно сказывается на вкусе и сладости. Горы защищают от сильных ветров, проливных дождей, что также способствует сохранению высоких вкусовых качеств урожая.

Почвенный состав

Виноград может расти на любой почве, но вкус, содержание сахара и размер кисти сильно различаются даже в пределах одного сорта. Поэтому стоит учесть некоторые особенности, которые помогут вырастить более сладкий урожай. Винные сорта на черноземах лучше не высаживать, из-за высокого содержания азота в почве стебли будут мощными, а формирование виноградной лозы – слабым. Лучше всего подходят смешанные почвы: песчаные, песчаные, глинистые, глинистые с илом, камнями, органикой. Главное, чтобы земля хорошо проводила воду и не застаивалась.

На заметку! В Европе и Азии виноград часто выращивают на щелочных почвах, но американцы предпочитают кислые почвы. Кислотность сильно влияет на вкус, но с небольшими отклонениями ее можно отрегулировать, добавив известь или мел (в зависимости от необходимости повысить или понизить ее уровень).

Обеспеченность водой

Чтобы вырастить хороший урожай с ярко выраженной сахаристостью, необходимо при поливе учитывать особенности этой культуры. Оптимальные условия – периодический полив в момент отрастания стеблей и листьев, отсутствие гроздей при созревании перед сбором урожая. Важно поддерживать баланс, чтобы растения получали достаточно влаги, не подвергаясь засухе или стоячей воде в почве. При избытке влаги ягоды становятся водянистыми, без ярко выраженного вкусового запаха, при недостатке ягод становятся сладкими, но при этом остаются мелкими. При уровне грунтовых вод не более 6 м и годовой норме осадков не менее 400 мм виноградники могут обходиться без дополнительного полива. В более сухом климате или слишком глубоких подземных источниках необходимо будет построить дополнительную систему орошения. В среднем уровень влажности почвы должен оставаться в районе 70-75%, поэтому показатели сладости порадуют.

На заметку! Французские виноделы считают, что полив виноградники в конце периода созревания, будущее вино разбавляется водой. То есть сделать вкус менее ярким и насыщенным своими руками. Кроме того, это также вызывает плесень и растрескивание ягод.

Чем опрыскать виноград для сахаристости. Чем обработать виноград от серой гнили. 5 лучших рецептов!

Виноград подвержен грибковым заболеваниям. Серая гниль поражает не только листья и стебли, но и полностью уничтожает грозди. Чтобы этого не произошло, требуется регулярное лечение. Расскажу про пять эффективных решений для опрыскивания винограда от серой гнили.

1. Сода.

Карбонат натрия убережет виноград не только от грибковых заболеваний, но и добавит сахара в ягоды. Для приготовления раствора в ведре с водой разводим 80 г соды. Полученным раствором опрыскайте виноград.

2. Йод.

Для приготовления раствора в ведре с водой разведите 10 капель йода. Полученным раствором опрыскивайте виноград каждые две недели. Процедуру проводят рано утром или вечером, чтобы листья не обгорели солнечными лучами.

3. Чеснок.

Для приготовления раствора измельчите 100 г чеснока и залейте 1 л горячей воды. Настаиваем раствор сутки, после чего выливаем в ведро с водой и опрыскиваем виноград.

4. Сульфат меди.

Для приготовления раствора в ведре с водой разводим 15 г сульфата меди и 2 г иодида калия. Полученным продуктом опрыскайте виноград.

5. Горчичный порошок.

Для приготовления раствора из 50 г горчичного порошка залить 5 л воды. Настаиваем двое суток, после чего разводим в ведре с водой. Полученным раствором опрыскайте виноград. Процедуру проводят утром или вечером.

Как самостоятельно определить качество будущего вина

Качество самого вина во многом зависит от того, какой сок будет использоваться для брожения. Конечно, можно не переживать за цифры, накидывать кашу и наслаждаться произошедшим. Но если вы хотите подойти к проблеме виноделия со всей серьезностью, вам необходимо обзавестись оборудованием и изучить важные нюансы сока: содержание сахара и кислотность

Что нужно для определения содержания сахара в вине:

1. Стеклянный цилиндр емкостью 250-500 кубических сантиметров.

2. Два плотномера с делениями по шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и числа на ареометре указывают удельный вес сока.

Методика определения сахаристости вина

Чтобы точно определить содержание сахара (а также кислотность) сока, важно правильно выбрать среднюю пробу. Сделайте это следующим образом.

Из одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом кусте винограда (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней части грозди, помещают в чистый двухслойный пакетик из марли, измельченный и отжатый. Сок наливают в стеклянную посуду и оставляют на несколько часов для осветления.

Осветленный сок наливается в баллон на 2/3 его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок и делают так, чтобы он не соприкасался со стенками и дном цилиндра и не погружался в сусло выше исходной отметки. Для правильного считывания показаний ареометра глазок должен находиться на уровне деления, на котором трубка аэрометра выступает из сусла.

Подсчет ведется по нижнему мениску, то есть по нижнему уровню поверхности сока. В зависимости от удельного веса полученного таким образом сусла содержание сахара в соке в% определяется с помощью специально разработанной таблицы пересчета (см. Таблицу внизу материала).

После регистрации показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла.

В связи с тем, что ареометры откалиброваны на +20 ° С, необходимо изменить температуру сусла на плюс-минус +20 ° С.

Если температура сусла выше +20 ° C, поправка добавляется к показателю ареометра, если температура ниже +20 ° C, поправка вычитается. Значение коррекции для каждого температурного градуса составляет 0,0002.

Как определить кислотность будущего вина самостоятельно

Что нужно для определения кислотности будущего вина из вашего винограда:

1. Градуированная бюретка на 25-30 кубических сантиметров.

2. Пипетка 25 см3.

3. Металлический штатив с опорой.

4. Спиртовая горелка.

5. Воздушный шар объемом 50 кубометров сантиметр.

6. 1/3 нормального щелочного раствора (1 литр раствора содержит 13,33 г NaOH).

7. Лакмус.

Методика определения кислотности вина

В стеклянной бутылке отмерьте пипеткой 25 куб. См сока и слегка нагрейте на спиртовой лампе (до кипения нельзя). После нагревания к соку по каплям добавляют щелочной раствор при непрерывном встряхивании из бюретки до тех пор, пока его реакция не станет нейтральной.

Реакцию раствора определяют с помощью лакмусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Пурпурная лакмусовая бумажка становится розовой, когда раствор становится кислым; если реакция раствора станет нейтральной, то есть щелочь связывает всю кислоту в соке, лакмус перестанет окрашиваться.

Количество кубиков составляет 1/3 от нормы щелочи, израсходованной на титрование 25 куб. См сока, что соответствует кислотности сока в г / л или в ppm.

В чем разница между столовыми и винными сортами винограда?

Для употребления в свежем виде можно использовать спелые грозди любого сорта. Но разница между этими группами сортов велика.

Столовые сорта винограда

Грозди красивые, большие, массой от 200 до 800 г и даже до 2 кг и более. Ягоды большие и очень крупные, разной элегантной формы и цвета. Мякоть у них сочная, сочная и мясистая, в гармоничном сочетании сахара и кислоты, у некоторых – с ароматом мускатного ореха.

Описание сортов

К зеленому винограду Кишмиш относятся следующие популярные сорта:

1. Сияющий свет. Лоза среднеспелая. Созревшие ягоды появляются через 130 дней после начала вегетации. Вкус плода сладкий с легкой кислинкой, он хорошо подходит в качестве основы при производстве белых вин. Грозди крупные и плотные, длиной до 40 см.
2. Таран. Быстрорастущий сорт, хорошо переносящий холода и резкие перепады температур. Урожай собирают в конце июня. Грозди крупные, массой до 700 г, ягоды мелкие, с сочной мякотью и тонкой кожицей.
3. Запорожье. По описанию сорт похож на Раммингу, но более крупные ягоды характерны для Запорожья.
4. Новиков. Небольшая гроздь массой не более 400 г используется в виноделии и для производства сусла. Плюс – хорошая транспортная переносимость.
5. Дальний Восток. Виноград Кишмиш морозоустойчив. Грозди среднего размера, массой не более 500 г. Ягоды столовые, с кисло-сладким вкусом.

Различные сорта зеленого кишмиша содержат от 55 до 110 ккал на 100 г, столовая ложка винограда – 3,65 ккал, а стакан объемом 400 мл – около 20 ккал. Содержание воды в ягодах 87%.

Пищевая ценность зеленого кишмиша (в 100 г):

• белки – 2,44 г;
• жиры – 0,057 г;
• углеводы – 60 г;
• пищевые волокна – 9,7 г;
• минеральные компоненты – 117 г.

Зеленый виноград богат аминокислотами и низким содержанием калорий, поэтому его можно употреблять с соблюдением диеты.

Химический состав зеленого кишмиша:

• лимонная кислота;
• эфирные масла;
• полифенол;
• кварцит;
• хлорофилл.

Количество витаминов на 100 г:

• A (P) – 5,45 мкг;
• E (T) 0 0,58 мкг;
• тиамин (B1) – 0,156 мг;
• рибофлавин (В2) – 0,87 мг;
• E (TE) – 0,55 мкг.

Ягоды содержат много микроэлементов

Питательные вещества (мг) на 100 г:

• фосфор – 127,4;
• калий – 763;
• кальций – 83,4;
• железо – 2,23;
• магний – 37;
• микроэлементы – 0,8.

Сорт “Radiante” созревает за 130 дней, подходит для винификации и обладает приятным вкусом. Большие скопления конусовидной формы достигают 40 см в длину и весят около килограмма. Ягоды очень сладкие, имеют ярко-розовый цвет, удлиненно-овальную форму. Они отлично переносятся, не сгибаются при транспортировке за счет плотной эластичной кожи. Виноград назвали «сияющим», потому что солнечный свет проникает сквозь спелые плоды.

Сорт «Запорожский» отличается устойчивостью к перепадам температур и быстрым созреванием, за что его ценят российские садоводы. Ягоды можно есть в августе. Грозди довольно большие (обычно весят около 900 г), но иногда встречаются гиганты весом до 2 кг. Цвет ягод варьируется от пурпурного до красного. Один плод иногда составляет 3 г. В пульпе иногда встречаются мелкие рудиментарные косточки.

А еще есть целая плеяда приморских разновидностей:

• Дальневосточный Тихонов морозоустойчив. У него небольшие грозди с мелкими ягодами, которые можно есть в свежем виде.
• Рамминга с Дальнего Востока дает черные плоды, маленькие, но очень сладкие.
• Новиков дальневосточный – это темно-синие пучки массой по 250 г. Сорт подходит для производства соков и домашнего вина.

Созревание этого вида происходит раньше, чем у других виноградных культур. К середине лета на прилавках магазинов появляются свежие и вкусные фрукты. Грозди крупные, тяжелые, плотные. Мякоть ягод среднего размера сочная, мясная, сладкая, с ярким мускатным ароматом и легким фруктовым привкусом.

Виноделы выделяют несколько подвидов, которые отличаются цветом кожицы и нюансами вкуса:

• белый, желтоватый или зеленоватый;
• розовый;
• красный;
• пурпурный или черный Кишмиш – это виноград, польза которого заключается в его кожуре.

Виноград на грозди плотно прилегает друг к другу, обычного ополаскивания под проточной водой недостаточно. Чтобы исключить повреждение от химикатов, грязи, пыли, некоторые ягоды отделяют перед употреблением, замачивая на 1 час в теплой воде.

Польза винограда для организма человека очевидна

Лоза отличается высокой урожайностью, некоторые кусты достигают веса 900-1500 г. Неприхотливая культура возделывается даже в северных регионах с суровым климатом. Поэтому дачников интересует виноград Кишмиш, польза и вред для организма, состав, вкусовые качества, условия выращивания.

Характеристики этого сорта:

• раннее созревание;
• высокое содержание сахарозы;
• отсутствие семян;
• устойчивость к грибковым заболеваниям;
• сохранение витаминов и микроэлементов после термической обработки.

Отсутствие семян внутри ягод привлекает маленьких детей. Но ответственным родителям нелишне узнать, какими свойствами обладает виноград Кишмиш, ребенок получит пользу или вред для организма, если он превысит норму.

Виды бытовых ареометров

В бытовой перегонке распространены 2 типа ареометров:

Сахомер АС-3 – предназначен для измерения концентрации сахара в водных растворах по массе сухого вещества. Это самый аккуратный бытовой прибор. Для определения прочности нужно сравнить результат со значениями в таблице и произвести расчеты.

Диапазон измерения: 0-25%.

Деление шкалы: 0,5%.

Предел допустимой погрешности: ± 0,5.

Счетчик вина бытовой – прибор для определения содержания сахара и крепости сусла, вина или пива. Он имеет две шкалы, нанесенные с разных сторон, которые позволяют одновременно определять содержание сахара и крепость сусла без расчетов. Недостатком является более низкая точность по сравнению с АС-3.

Диапазон измерения: первая шкала – 0-25% (для сахара), вторая шкала – 0-12% (для спирта).

Деление шкалы: 1%.

Погрешность составляет ± 1-2% для сахара и ± 2-3% для алкоголя.

Определение уровня сахаристости

Уровень сахара определяется с помощью дополнительных приборов – ареометра или рефрактометра. Для объединенных образцов потребуется примерно 3 кг винограда или 1 кг мякоти для химического анализа прямым объемным титрованием. Чтобы усреднить анализы по всему винограднику, необходимо собрать виноград с разных кустов, добавляя те, что растут ниже, выше, посередине куста. Если пробы отбираются на винограднике, выбирается полевой рефрактометр. Измерения производят трижды в течение 15 дней до сбора урожая, один раз в 5 дней. С момента начала технической зрелости пробы отбираются ежедневно. Для объективных показателей среднего содержания сахара необходимо провести не менее 10 проб на каждом участке.

Число ккал в продукте

Сколько калорий в винограде: у сладких сортов калорийность выше, у кислых соответственно ниже.

Но разница в калорийности незначительна. Калорийность даже не зависит от цвета ягод. Но, как было продемонстрировано, в черной разновидности требуется больше элементов, чем в зеленой и светлой разновидностях. Черный виноград – лидер по количеству антиоксидантов. Но самые большие аллергены – это темные ягоды. Виноград на протяжении тысячелетий известен своей пользой для человеческого организма.

1. Витамины.
2. Микроэлементы.
3. Флавоноиды.

Флавоноиды очень необходимы мужчинам, особенно женскому организму, поскольку они нейтрализуют вредные радикалы и препятствуют процессу старения.

Специалисты рекомендуют есть ягоды с кожурой и семенами, так как они благотворно влияют на организм, помогают выводить вредные вещества и стимулируют процесс похудения.

Диетологи рекомендуют есть свежий виноград – именно так он считается самым полезным.

Диетологи рекомендуют в сезон придерживаться диеты 2 дня. Также врачи советуют каждый день есть немного ягод – это не навредит, а главное, не прибавит в весе. Употребление винограда помогает при проблемах:

• с кораблями;
• с сердцем;
• с почками;
• с желчным пузырем.

Выбирая продукт на каждый день, лучше отказаться от разновидности киш миш, так как он самый калорийный, в нем содержится 95 ккал на 100 г.

Виды сахаристых веществ

Есть 3 основных типа сахаристых веществ: глюкоза, фруктоза и сахароза. При этом по своим характеристикам глюкоза наименее сладкая из всех, чуть слаще (в 1,45 раза) – сахароза, самая сладкая (уровень в 2,2 раза выше, чем у глюкозы) – фруктоза. Соотношение этих веществ в плодах меняется по мере созревания. В зеленых листьях и стеблях постепенно образуется сахароза, поэтому в начале образования ягод в мякоти появляется глюкоза, которая на первых порах составляет около 80% от общего содержания сахара. Только с наступлением зрелости уровень фруктозы увеличивается по сравнению с глюкозой примерно вдвое. Если виноград перезрел, во время сбора урожая уровень фруктозы становится выше из-за уменьшения избытка влаги.

Сахароза в плодах намного ниже основных сахаросодержащих веществ, ее уровень напрямую зависит от количества солнечного света и тепла, получаемого при формировании стеблей. Немного больше встречается у видов, выращиваемых в Америке. В зависимости от сорта цифры колеблются от 0,04-0,4% у одних до 1,23-10,7% у других.

Когда ягоды приобретают цвет и сладость, сахаристые вещества постепенно разлагаются, в результате чего образуются органические кислоты. Около 90-95% всех кислот – винная и яблочная, хотя гликолевая, лимонная, щавелевая, янтарная и другие также содержатся в гораздо меньших количествах.

Сахаристость винограда таблица

Чтобы определить, следует ли добавлять или уменьшать количество сахара или кислоты, вам необходимо проверить содержание сахара и кислотность сусла. Для этого потребуется дополнительное оборудование. Но дома они не всегда под рукой, поэтому в качестве подсказки можно использовать таблицу со средними числами для каждого сорта:

Разнообразие	Содержание сахара (%)	Уровень кислоты (%)
Белый кокон	18-20	8,6-9,2
Укус белый	18-19	5,2-5,6
Каберне	20-22	5,8-6,3
Фурмин	<30	—
Пино Гриджио	<30	—
Белый Мускат	<25	6.0
Перезрелый белый мускат	<40	—
Черный мускат	21–22	5.2-5.4
Венгерский мускат	<27	—
Мускатная роза	25–27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Молдавский алиготе	15,2-17,8	10,3-13,8
Алиготе из Придонья	18–21	7-10
Цоликаури	22–26	5-6
Вы знали грузинский	22–28	5-6
Вы знали о Придонье	23-25	8-10
Ркацители	20-22	5,5-6,5
Белый круглый	16-17,5	7-8
Сильванер	19–21	7,5-9,5
Уровень Гарса	26–28	5-6,5
Совиньон	25-30	6-8
Цимлянский	25–27	4.5-7
Каберне	23–27	5.5-7.2

Принцип работы сахарометра

крепость будущего спирта легко измерить ареометром. Для этого необходимо погрузить прибор в емкость на определенную глубину и дождаться стабилизации его положения и появления индикаторов плотности на его шкале.

Как узнать начальную плотность сусла:

• ареометр погружается в жидкость;
• поэтому стоит дождаться остановки счетчика сахара;
• показания записываются;
• для получения точного результата процедуру повторяют несколько раз.

Весь процесс измерения плотности займет не более 5 минут. Желательно, чтобы температура жидкости не превышала 20 градусов. Показатели записываются, их нужно будет сложить, а затем разделить на 3. Это поможет определить крепость алкоголя. Начальная плотность измеряется перед добавлением дрожжей в жидкость.

Ареометр / измеритель сахара также поможет определить жесткость конечного сусла. Для проведения процедуры стоит взять 200-250 миллилитров сусла, а затем профильтровать, пропустив несколько раз через плотную ткань. С полученной жидкостью действуйте следующим образом:

1. Его перемешивают, чтобы удалить оставшийся диоксид углерода.
2. Затем нагревают до комнатной температуры.
3. Жидкость переливается в прозрачную стеклянную емкость.
4. Затем в него опускают прибор и измеряют показатели.

Если показатель плотности стабилен в районе 1,5-2,5%, можно приступать к перегонке самогона, сусло готово. Конечно, наиболее точные показатели можно получить, измерив плотность в сусле 2-3 раза.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СТОЛОВЫМИ И ВИННЫМИ СОРТАМИ ВИНОГРАДА?

Для употребления в свежем виде можно использовать спелые грозди любого сорта. Но разница между этими группами сортов велика.

Столовые сорта винограда

Грозди красивые, большие, массой от 200 до 800 г и даже до 2 кг и более. Ягоды большие и очень крупные, разной элегантной формы и цвета. Мякоть у них сочная, сочная и мясистая, в гармоничном сочетании сахара и кислоты, у некоторых – с ароматом мускатного ореха.

Винные сорта винограда

Их кластеры меньше по размеру и, как правило, анонимны. И вкус у них не такой гармоничный – ягоды часто бывают кислыми или кислыми. Хотя есть сорта с очень приятным вкусом, к столовым они еще не отнесены – только потому, что у них ягоды мелкие, а гроздь плотная.

Функции кислот

Уровень кислотности ягод влияет на сохранность напитков

Эти вещества важны для обработки винограда и производства из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:

1. Уменьшают образование бактерий.
2. Замедляет процесс окисления продуктов.
3. Придает напиткам бодрящий вкус и свежесть.
4. Увеличьте срок хранения напитка.

Определение сахара в виноградном сусле по удельному весу, определяемому ареометром

Сусло состоит из 55-70% воды, 25-17% сахаров и относительно небольшого количества различных органических и минеральных веществ. Поэтому основными составляющими сусла являются вода и сахар. Удельный вес воды при 20 ° C составляет 0,99823, сахаров (глюкозы и фруктозы) около 1,6000. Следовательно, чем выше содержание сахара в сусле, тем выше должен быть его удельный вес. На основании этого составлена ​​таблица, где указано соответствующее содержание сахара для каждого удельного веса.

Преобразование показаний ареометра в содержание сахара

Пример. Шкала рефрактометра показывает 20,0. По таблице находим, что содержание сахара в виноградном соке составляет 19,1%.

Помимо сахара, в сусле есть и другие вещества, влияющие на его удельный вес, поэтому определение сахаров в данном случае является приблизительным. Однако простота и скорость определения с относительно небольшой погрешностью способствовали тому, что этот метод стал основным при взятии винограда.

Для определения удельного веса необходимы градуированные плотномеры от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160, баллон емкостью 250 мл, термометр со шкалой до 50-100 ° C и градуировкой 1 ° C.

Анализ проводится следующим образом. Исследуемое сусло оставляют для осаждения или фильтруют через тканевый мешок. Осветленное сусло переливается в сухой и чистый баллон (если баллон влажный, его промывают анализируемым суслом). Во избежание образования пены сусло необходимо наливать по стенке баллона

Затем в сусло осторожно опускают чистый сухой ареометр, придерживая его чистыми пальцами за горлышко.

В случае неосторожного погружения ареометр может опуститься ниже установленного уровня, метка смочится суслом, ареометр утяжелится, а его показания будут занижены. В погруженном состоянии ареометр не должен касаться стенок цилиндра. При считывании показаний глаз должен находиться на уровне поверхности жидкости (на рисунке ниже). На шкале ареометра указана температура, при которой он откалиброван, поэтому необходимо измерить температуру сусла. Если он соответствует температуре на шкале, удельный вес будет точно соответствовать содержанию сахара, указанному в таблице выше. Если температура сусла не соответствует температуре, указанной на шкале аэрометра, необходимо изменить показания ареометра, которые составляют 0,0002 на каждый градус. Если температура сусла ниже 20 ° C, поправки вычитаются, если выше – добавляются.

Измерение удельного веса сусла ареометром

Пример расчета. Градуировка ареометра составляет 20 ° C. Удельный вес сусла 1,085. Температура сусла 17 ° С. Следовательно, поправка составит 0,0002 × 3 = 0,0006. Конечный удельный вес: 1,085-0,036 = 1,0844, что согласно таблице. 8 соответствует 19,9% сахара.

Кислотность винограда. Какова кислотность вина и как почувствовать ее на вкус?

Кислотность – один из четырех основных критериев оценки вина (наряду с танинами, содержанием алкоголя и сладостью). По шкале pH (показывает уровень кислот и щелочей) все вина находятся между 2,5 и 4,5 отметками. Но кислота другая; Напиток Диониса содержит винную, яблочную и лимонную кислоты.

А теперь перейдем к главному вопросу: как почувствовать кислотность в вине. Представьте себе, что вы пьете лимонад на минуту, и от одной мысли о нем вы вздрагиваете. В следующий раз, когда вы сядете с бокалом вина, заметьте похожие ощущения (хотя и разной интенсивности). Пробуя следующий продукт, отметьте в уме воображаемую шкалу кислотности. Со временем вы заметите, что некоторые вина постоянно занимают крайние позиции по этому поводу. Например, Рислинг обычно находится на более кислой стороне шкалы. В великих винах кислотность сосуществует в мире и гармонии с танинами, алкоголизмом, сладостью и, кроме того, увеличивает потенциал выдержки вина.

Но иногда даже очень кислый напиток можно хитро замаскировать, если он содержит большое количество сахара. Простой эксперимент: кислотность какого продукта выше: лимона или кока-колы? Как ни странно, они такие же (около 2,5 pH), но из-за сладости последнего в этот факт трудно поверить. Пример из мира вина – сладкое, почти сладкое ледяное вино. Кто бы мог подумать, что именно высокая кислотность дает ему способность развиваться в бутылке десятилетиями.

Если копнуть глубже, мы найдем ключ к пониманию разницы между выдержанным в дубе шардоне и без него. Дело в том, что в процессе выдержки в бочке яблочная кислота превращается в более мягкую, мягкую (это явление называется яблочно-молочным брожением).

Как определить титруемую кислотность вина?

Начиная с момента созревания винограда, необходимо периодически измерять уровни сахара и кислоты в винограде, чтобы предсказать день, когда наступит идеальная спелость.

Представление об идеальной степени зрелости довольно расплывчато. Некоторые считают, что идеально спелый красный виноград имеет следующие показатели: 22% сахара, 7,5 г / л кислот и pH около 3,4. Для белых – 20, 8,5 и 3,2 соответственно. Но это равносильно тому, чтобы сказать, что идеальная жена имеет параметры 90-60-90, умна и красива. Но… Дай Бог, чтобы хотя бы одно из этих условий действительно соблюдалось.

Кроме того, поскольку у мужчин разные предпочтения по отношению к женщинам, винодел может по-разному относиться к тому типу вина, которое он хочет сделать. Именно последний напрямую влияет на выбор желаемых условий при сборе урожая винограда.

Существует три фактора – сахар, общая кислотность (титруемая) и pH, – которые можно контролировать каждую неделю после периода созревания, и они достигнут своего оптимального уровня, когда ягоды будут готовы к сбору урожая.

Из них наиболее трудно контролировать общую кислотность. Но, как правило, в домашнем виноделии можно обойтись без этого, проверяя только сахар и pH. Но если вы выращиваете особые сорта винограда с повышенной кислотностью, с которыми вам приходится работать (Изабелла, Маркетт, Фронтиньяк, другие гибриды), или те, у которых кислотность резко падает после созревания (Кристалл и т.д.), Вам нужно будет контролировать и этот параметр. Для этого потребуется закупка дополнительного лабораторного оборудования и реагентов.

Титруемая кислотность – это общая кислотность виноградного сока. Для красного вина его оптимальное значение составляет 6-8 г / л, для белого вина – 7-9 г / л. Можно измерить – измерить, в идеале виноград следует брать, когда как содержание сахара (увеличивается во время созревания), так и кислотность (уменьшается во время созревания) в пределах, указанных выше.

Поддающаяся титрованию кислотность определяется прямым титрованием сока щелочным раствором до нейтральной реакции.

Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: бюретка объемом 25 см3, пипетки на 10, 25 и 50 мл, колбы или химические стаканы на 50 или 250 мл, фенолфталеиновый индикатор, 0,3 н. Раствор натрия или калия (1 л дистиллированной воды) содержит 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

Налейте в колбу или стеклянный стакан 25 мл свежевыжатого виноградного сока и нагрейте, не доводя до кипения. В сок добавляют несколько капель индикатора и из бюретки по каплям добавляют щелочь до нейтральной реакции сока (резкое изменение цвета раствора – от бесцветного до розового).

Я не измеряю кислотность, мне удается измерить pH.

Как измерить pH виноградного сока?

Уровень pH является мерой свободных ионов водорода (H) в растворе. Можно измерить pH виноградного сока с помощью лакмусовой бумаги, но в большинстве случаев это дает результат, недостаточно точный для виноделия. Нам необходимо знать значение pH в десятых долях, что требует использования специального прибора – pH-метра.

Я использую портативный pH-метр Ezodo 6011A с калибровочными буферами pH 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ± 0,1. Калибруйте глюкометр каждый раз перед измерением. Помимо вышеупомянутого прибора, другие портативные pH-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000 удобны и очень просты в использовании.

Даже если титруемая кислотность находится в пределах нормы, обязательно проверьте pH, так как он может быть слишком высоким, выше 3,3 для белого винограда и 3,5 для красного винограда. В вине, изготовленном из сока с высоким уровнем pH, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, вредные микроорганизмы могут размножаться, а если ожидается выдержка, они точно размножатся, что приведет к его порче.

Высокое содержание сахара при низкой кислотности подходит для столового винограда, но не для технического винограда. В процессе виноделия в этот сок необходимо добавлять дополнительно винную кислоту. Уровень pH готового вина также будет выше, чем уровень pH сока, поскольку в процессе ферментации большинство кислот превращаются в менее кислые вещества.

Если вам удалось получить точные значения уровня сахара и pH, теперь вы знаете как минимум два основных фактора, которые потребуются для определения того, когда собирать урожай, и, если титруемый, то все три. Что ж, не забудьте проверить зрелость виноградных косточек! И если решение о сборе урожая винограда принимаете не вы, знание этих параметров поможет «потянуть за уши» свое сусло в нужных условиях.

Как использовать сахарометр и виномер

правильно измерять начальную и конечную плотность сусла, так как на основании полученной разницы можно сделать вывод о характере ферментации (законченная или нет) и крепости напитка.

Начальная плотность – это содержание сахара перед брожением. Измеряется перед добавлением дрожжей. Рекомендуемые значения зависят от типа напитка.

Оптимальное содержание сахара в сусле перед брожением – 18-20%, в случае спиртовых дрожжей – 20-30%.

Начальная плотность вина составляет 10-31%, при этом следует помнить, что большинство штаммов винных дрожжей способны полностью сбраживать сусло с максимальным содержанием сахара 20% (12% от конечного содержания алкоголя), и оставшийся сахар не будет обрабатываться и определит тип вина (сухое, сладкое, сладкое и т д).

Начальная крепость пива зависит от сорта, этот показатель находится в пределах 5-18% (для наиболее популярных в России сортов – 11-12%).

Конечная плотность – это содержание сахара в сусле после ферментации.

Если показания не меняются в течение 24-48 часов и ниже 2-2,5% сахара, ферментация считается завершенной.

Как считать крепость по сахарометру

Для определения крепости сахарометром необходимо преобразовать показания начальной и конечной плотности в единицы спирта по таблице (см. Рисунок), а затем вычесть конечное из начального значения.

Таблица для перевода показаний сахаромера в крепость

Например, если исходный вес составляет 18,5%, это соответствует 9,25% спирта согласно таблице, а для конечного веса сусла 2,5% эквивалентная крепость составляет 1%. Конечная крепость напитка = 9,25 – 1 = 8,25% об.

Виноградная зрелость и винная продукция

Нет единой даты, с которой пора собирать урожай. Слишком много факторов влияют на зрелость и время сбора урожая: характеристики сорта, климат, солнце и количество осадков данного года, для которого будет использоваться собранный виноград. Белое или черное, к сухим, столовым или десертным винам нужно продуктов больше или лучшего качества, все это в корне меняет финики.

определить зрелость по внешнему виду невозможно, даже регулярные анализы на содержание сахара не дадут полной картины для понимания. Если виноградники имеют большую площадь поверхности, то иногда, чтобы не рисковать потерять весь урожай, сбор урожая начинается немного раньше, чтобы успеть собрать весь виноград. Также нужно учитывать вероятность дождя, который сильно повлияет на вкус, добавив воды. Небольшие фермы, которым требуется высокое качество, могут дольше выдерживать лозы, чтобы получить более высокое содержание сахара и использовать их для изготовления десертных вин.

Для каждого вида винного продукта есть параметры, которые определяются уровнем содержания сахара и кислотности. Для разных сортов и регионов их показатели полной зрелости:

• для белого столового вина сахар должен быть 16-18%, а кислотность – 7-9%;
• для красного столового сахара достаточно 17-19%, при кислотности 7-8%;
• для сладкого требуемый уровень 20-22% при кислотности 6-7% (по этим показателям виноград немного дольше держится на побегах, ожидая так называемого перезревания);
• для производства шампанского берут ягоды, собранные немного раньше срока технической спелости, чтобы они не приобрели излишней сладости.

Чем теплее и суше климат, тем раньше начинается сбор урожая, очень часто ягоды в это время еще немного недозрелые. В северных регионах необходимо немного подождать, чтобы плоды приобрели необходимую сладость. Но не переусердствуйте, иначе у вас получатся слишком крепкие вина с сладковатым вкусом.

На заметку! Взаимосвязь между кислотностью и содержанием сахара напрямую не связана друг с другом. На содержание сахара влияет уровень инсоляции и мобилизация блестящих резервов. Винная кислота зависит от количества выпавших осадков, яблочная кислота зависит от температуры, а содержание воды в стебле и листьях влияет на неорганические основания.

Факторы, которые влияют на показатель

Содержание сахара в винограде по сортам зависит от ряда обстоятельств:

• кислотность, влажность, минеральный состав и плотность почвы;
• осадки, климат, высота над уровнем моря;
• агротехника;
• близость к водоемам;
• количество солнечного света.

Виноград для игристых вин начинают убирать раньше других, для столовых – при полном созревании, для десерта – последнее место, чтобы они успели перезреть (фото использовано по стандартной лицензии © ogorodnye-shpargalki ru)

Состав почвы

Для выращивания винограда подходит любая почва, но вкус сорта, выращенного на разных почвах, будет отличаться. Лучше всего подходят глинистые и песчаные почвы, хорошо проводящие воду.

Регион

Сахара в винограде накапливается больше в регионах, где средняя температура выше и есть много красивых солнечных дней. Горный рельеф, где плоды защищены от ветра и чрезмерных осадков, также способствует более высокому содержанию сахара.

Орошение и обеспечение водой

И засуха, и высокая влажность повреждают урожай. Поливают виноград по мере роста плодоножек; в период созревания полив будет лишним. Оптимальная влажность почвы 70-75%.

Химическая характеристика

Среди веществ, входящих в химический состав винограда, перечислены:

• вода: содержание в соке – 55-97 процентов;
• сахар (фруктоза, глюкоза, сахароза);
• полиоз (крахмал, целлюлоза);
• пектиновые вещества;
• органические кислоты, соли;
• минералы;
• безазотные соединения (дубильные вещества, красители, ароматические углеводороды, жиры и воски);
• соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, соли аммония, ферменты);
• витамины и радиоактивные вещества.

Состав винограда с химической точки зрения определяется сортом и внешними условиями (климатом, обработками, наличием или отсутствием болезней).

Виноград содержит три основных типа сахаристых веществ:

• глюкоза (пониженная сладость);
• фруктоза (сладость в 2,2 раза выше, чем у глюкозы);
• сахароза (сладость в 1,45 раза выше, чем у глюкозы).

Полностью спелый виноград содержит одинаковое количество фруктозы и глюкозы (у большинства сортов это соотношение стремится к единице). В одном килограмме винограда содержится 300 граммов глюкозы. В незрелых фруктах в соке преобладает глюкоза, а в перезрелых фруктах – фруктоза.

В перезрелых фруктах в соке преобладает фруктоза

Эти типы сахаров образуются во время фотосинтеза, который происходит в зеленой листве, и оттуда они передаются гроздьям и фруктам. В винограде образуется сахар, пока он не станет размером с горошину, а кожура не станет содержать хлорофилл. Глюкоза в начале периода созревания (август) достигает 80% от количества сахаристых веществ в соке. По мере накопления сахара уровень фруктозы повышается.

Сахароза содержится в зеленых органах растения и идет в виноград. Его уровень зависит от количества тепла и солнечного света, получаемого листвой. Он также присутствует в американских сортах винограда. Сусло одних сортов содержит от 0,04 до 0,4 процента сахарозы, а других – от 1,23 до 10,7 процента. В виноградных плодах мало сахарозы по сравнению с количеством глюкозы.

Накопление сахара в плодах винограда начинается в период созревания, то есть с периода окраски плодов в августе до фазы сбора урожая. Скорость роста влияет на дыхание ягод. Быстрое развитие происходит рано. Когда рост прекращается и дыхание ослабевает, сахар накапливается.

При расщеплении сахаристых веществ в винограде появляются промежуточные соединения – органические кислоты. В спелых ягодах сбалансировано содержание сахаров и органических кислот, преобладает физиологическая зрелость. Некоторые из сахаров используются для синтеза веществ в клеточном веществе или жиров и белков.

Накопление сахара в плодах винограда начинается в период окраски плодов