Игристое вино кава – понятие, виды, культура употребления

Историческая справка

Однажды молодой дон Хосе Равентос, владелец уважаемой винодельни Codorniu, основанной в 1551 году, отправился в путешествие по Европе. Увидеть людей, проявить себя, предложить иностранным ценителям свое честное и «спокойное» вино. Побывав в провинции Шампань, винодел был настолько впечатлен оригинальным вкусом газированного вина, что решил в точности воспроизвести шампанское дома в Испании.

Идея удалась лишь частично: на родине Хосе требуемые по рецепту лозы Пино Неро, Пино Менье и Шардоне не росли. Легенда гласит, что предприимчивый хозяин просто взял первые три сорта, которые попали ему в руки, и комбинация оказалась настолько удачной, что до сих пор считается эталоном. Как бы то ни было, в 1872 году в Каталонии была произведена первая бутылка кавы, сырьем для которой послужили сорта винограда Макабео, Ксарелло и Парельяда.

Сначала производители строго придерживались французского метода, но со временем поняли, что одно шампанское уже было в мире, второго не будет – да и не требовалось. Вместо того, чтобы повторять зарубежный прототип, лучше сделать что-то свое, не хуже. Так игристое вино кава приобрело свой нынешний вид и статус.

История кавы

История карьера восходит к 19 веку. В 1850 году каталонский ученый Луис Хусто Вильянуэва из сельскохозяйственного университета Сан-Исидро начал изучать технологию традиционного метода («шампанское») производства игристого вина. Его особенность в том, что сначала нужно получить вино тихое (не игристое), затем разлить его в толстостенные бутылки, добавить смесь дрожжей и сахара, закупорить пробкой и поставить в прохладный погреб. Начнется брожение в бутылках, дрожжи начнут впитывать сахар, что добавит в вино нескольких градусов алкоголя и «волшебных» пузырьков. Нужны специальные баллоны, чтобы выдерживать давление углекислого газа, которое может достигать 5-6 атмосфер.

Основываясь на исследованиях Вильянуэвы, Франческ Жиль Боррас и Доменек Соберано, два винодела из небольшого городка Реус недалеко от Барселоны, впервые произвели игристое вино в Каталонии и представили его на Всемирной выставке в Париже в 1868 году.

Примерно в то же время с ними проводили свои эксперименты Хосеп Равентос из Сант-Садурни д’Анойя и Агусти Виларет из Бланеса. Первое промышленное производство игристого вина было начато Равентосом в его имении Кан Кодорниу, и это вошло в историю.

В 1863 году во Францию ​​пришла эпидемия филлоксеры, завезенной из Америки тли и паразита корней виноградной лозы. Это сделали игры испанских производителей. Виноградники Франции были опустошены, а спрос на вино оставался высоким. Каталонское игристое вино и красное вино Риоха уже давно сумели занять нишу премиального вина, вытеснив шампанское и красные вина Бордо.

Но радоваться испанцы недолго. В 1887 году их настигла атака. Виноградные лозы уничтожены, виноделы разорены. Многие в это время в отчаянии эмигрировали в Южную Америку. Те, кто остались, пересаживали лозы на американский подвой, устойчивый к филлоксере. Зная, что у игристого вина большое будущее, они в первую очередь остановили свой выбор на местных белых сортах.

Mastro Binelli Moscato

Сладкое мускатное вино, произведенное в итальянском регионе Пьемонт по методу Charm. Напиток прекрасно сбалансирован, имеет ярко выраженный вкус спелого винограда и садовых фруктов, умеренную кислотность и низкое содержание алкоголя. Идеально сочетается с легкими закусками, солеными сырами, свежими фруктами и десертами.

Кава vs шампанское

Попробуем обобщить основные отличия кавы от шампанского – братья, но все же двоюродные братья:

• Терруар

Каталония расположена значительно южнее Шампани. Вина более дружелюбные и открытые, с умеренной кислотностью.

• Разнообразие

Если шампанское в основном состоит из шардоне, пино нуар и менье, то оно изготовлено из местных сортов.

• Извлекать

Минимальная выдержка в бутылке составляет 9 месяцев для кавы и 15 месяцев для шампанского, в каве больше цветочных и фруктовых нот, а шампанское часто имеет ароматы выпечки и сливочного крема.

• Год урожая

Большая часть шампанского представляет собой смесь вин на протяжении нескольких лет. Это позволяет сохранить неизменный вкус вне зависимости от погодных условий того или иного года. В Каталонии климат гораздо более стабильный, поэтому кава – это в основном вино того же года сбора винограда.

Asti Mondoro

Сладкое игристое вино с низким содержанием алкоголя, богатое ароматами мускатного ореха, меда, груши и персиков. Напиток создан для долгих вечеринок, романтических свиданий и новогодних праздников. Его качество было отмечено на многочисленных международных конкурсах – ни один другой бренд Asti не удостоился стольких престижных наград.

Martini Prosecco

Классическое просекко одного из самых узнаваемых брендов Италии. Свежее и живое вино изготовлено из винограда сорта Глера с добавлением ягод Шардоне и Пино Нуар. В тонком аромате напитка присутствуют нотки яблока, тимьяна и грейпфрута. Рекомендуется подавать в свежем виде в качестве аперитива.

Jaume Serra Cava Brut New Year

Классическая испанская кава в ярком новогоднем убранстве создаст нужную атмосферу и станет главным украшением праздничного стола. Напиток производится традиционным методом шампенуаза с переливанием в бутылку. Его вкус полон нотами спелых яблок, бриошей и цитрусовых, а послевкусие чистое и освежающее.

Технология производства

Технология производства основана на классическом методе. Для начала нужно собрать урожай – для настоящей кавы подходят только спелые, собранные вручную ягоды. Затем сусло первого отжима помещается в емкости (чаны), где происходит первичное брожение (ферментация). Полученный виноматериал разливают в бутылки, добавляют винные дрожжи, сахар, а иногда и виноградный сок, закрывают временной пробкой и хранят в подвалах. Через несколько месяцев сахар полностью растворяется и начинается вторичное брожение.

Погреб для выдержки карьера

Чтобы избавить напиток от дрожжевых отложений, необходимо провести ремуаж и дегазацию. Бутылку осторожно переворачивают вверх дном и замораживают наклонную часть. Затем сосуд возвращается в исходное положение, временная пробка удаляется, и внутреннее давление выталкивает осадок, скопившийся в горловине. Изысканное вино снова закрывают, теперь уже пробкой, и снова прячут в погреб, где оно должно «дойти» до состояния в течение нескольких месяцев.

Так выглядит традиционная технология, но некоторые производители просто «накачивают» напиток углекислым газом. Такое вино нельзя назвать ни элитным, ни просто качественным: таким образом можно получить только недорогой аналог настоящего игристого вина, с плохим букетом и низкими качественными характеристиками.

Виды кавы

Вино испанской кавы преимущественно белое, но есть и розовые сорта, хотя в процентном отношении они составляют подавляющее меньшинство. С возрастом этот газированный напиток бывает следующих видов:

• Кава – выдержка 9 месяцев;
• Cava Reserva – выдержка 15 месяцев;
• Cava Gran Reserva – выдержка 30 месяцев.

По количеству сахара кава может быть любой: от Brut Nature (без добавления сахара) до Dulce (содержание сахара превышает 50 г / л).

Кава не только белая, но и розовая

Помимо трех классических сортов винограда, в купаж могут входить еще Шардоне, Мальвазия, Гарнача, Монастрель и другие ароматы: все зависит от производителя и видения его автора.

Лучшие производители

Кодорниу – самый известный и классический производитель карьеров. Именно к этой винодельне принадлежал дон Хосе Равентос, игристое вино компании неоднократно завоевывало золото на международных выставках, и даже французы не раз признавали, что кава Кодорниу ни в чем не уступает шампанскому. Здесь производится 10% всей испанской кавы, поэтому выбор большой, но неопытному гурману стоит начать знакомство с напитком со знаменитого вина Codorniu Pinot Noir.

Freizenet. Второй по величине производитель «испанского шампанского». Сильной стороной дома является то, что они работают только с коренными (местными) сортами винограда, поэтому считается, что именно здесь вы можете попробовать эталонную каву, как и должно быть. Самое известное вино Frechenet – это Carta Nevada. Три классических сорта винограда выдерживаются в равных пропорциях, по 33% каждый, без примесей и добавок. Безупречно сбалансированный вкус, идеальный рецепт. Также эта винодельня славится вином Cordon Negro: здесь соотношение лоз смещено в сторону Parellada (40%), поэтому напиток «звучит» более изысканно и менее кислый.

Огюсти Торелло. По сравнению с первыми двумя мастодонтами это очень скромное хозяйство, всего 30 гектаров, однако, благодаря своим скромным размерам, владельцы имеют возможность скрупулезно наблюдать за всеми сложностями сбора урожая и производства напитка. Самое известное вино производителя – это Kripta brut natur gran riserva kava, выдержанное четыре года.

Грамона. Профессиональные сомелье, рассказывающие о своих личных предпочтениях в отношении алкоголя, без сговора называют каву из этого дома – и такие отзывы говорят о репутации винодельни гораздо красноречивее любой рекламы. Знаменитое вино “Грамона” – это кава Argent gran Riserva, выдержанное игристое вино, изготовленное на 100% из Шардоне.

Gancia Prosecco DOC

Игристое вино этой линейки производится только в самые удачные и плодотворные годы. Для его производства используется отборный виноград сорта Глера, а вторая ферментация проходит в закрытых стальных автоклавах. В сочном фруктовом вкусе Просекко преобладают ноты желтого яблока, акации и лимонного сока.

Абрау-Дюрсо Виктор Дравиньи Выдержанное Премиум Брют

Превосходное соотношение цены и качества делает игристое вино Абрау Дюрсо одним из самых популярных напитков в своей категории. Отличительная линия Victor Dravigny представлена ​​винами, произведенными традиционным методом шампенуаза и выдержанными на осадке не менее 3 лет. В результате вино приобретает сбалансированный вкус с нотами белого персика, груши, кондитерских изделий и сливок.

Каталонское трио

По закону сейчас для производства кавы можно использовать девять сортов винограда: пять белых и четыре красных. Но на самом деле большинство – это три местных каталонских сорта: ксарелло, макабео и пареллада).

Макабео, известный в Риохе как виура, отвечает за цветочный аромат, зарелло за плотность и способность вина к старению, а также за парелладу свежести и легкости. Макабео обычно преобладает в сборке, так как он неприхотлив в выращивании, чем другие сорта.

Вершины кавы, однако, обычно содержат более благородные, но причудливые скарелло. Французское шардоне и пино нуар также разрешено, но не все производители поддерживают использование «чужих», поэтому многие остаются верными местным сортам. В 2016 году было наконец разрешено использование еще одного местного сорта: красного сорта трепат, из которого получается очень нежная и элегантная кава роза.

Разница между кавой и шампанским

Нельзя сказать, что кава-вино вытолкнуло шампанское в свою нишу, более того, оно пошло по параллельному пути развития, став двоюродным братом французского игристого вина, а не конкурентом.

Учитывая, что производство кавы основано на принципе шампанского, само вино изначально называлось «шампанское погреба», очевидно, что у этих двух напитков много общего – как и положено их кузенам, имеющим предков в общем. Однако есть и отличия, и вот основные из них:

1. Настоящее шампанское производят только в одной французской провинции: Шампанское. Кава «аккредитована» в 159 испанских муниципалитетах, включая Таррагону, Валенсию, Страну Басков и другие. Однако около 90% игристого вина производится в Пендесе, Каталония.
2. Как уже упоминалось выше, для приготовления кавы используют местный виноград, хотя в некоторых рецептах используются и другие сорта.
3. Виноградники Испании не оцениваются, что затрудняет оценку их качества.
4. Минимальный срок выдержки кавы вдвое меньше, чем у шампанского.
5. Шампанское обычно слаще.
6. Кава намного дешевле своего французского аналога. Цена бутылки начинается от 2 евро, даже если максимальный лимит явно не ограничен. Чтобы определить «винный» бюджет, нужно иметь в виду простое правило: белая кава всегда дороже розовой, а сладкий напиток дешевле сухого.

Sensation Prosecco di Conegliano е Valdobbiadene Superiore

Prosecco этой линейки назван в честь фестиваля электронной музыки – шоу Sensation. Напиток получен из винограда, выращенного в самых престижных районах региона Просекко – Конельяно и Вальдоббьядене. Игристое вино отличается ярко выраженной кислотностью, свежим ароматом цитрусовых и белых цветов, вкусом сочных фруктов.

Montelvini Cuvee dell’Erede Prosecco DOP

Элегантное игристое вино с приятным фруктовым вкусом и хорошо сбалансированной кислотностью. Его производят традиционным для Просекко методом Шарма-Мартинотти с перегонкой в ​​стальных емкостях: именно эта технология позволяет сохранить свежесть и богатство аромата, тонкие нотки цветов и садовых фруктов во вкусе.