Брага на дрожжах кодзи: технология холодного осахаривания

Подготовка к кодзи

Итак, вы решили. Вы купили полкилограмма китайских чудо-дрожжей в местном магазине или заказали их на AliExpress (вот партнерская ссылка на две упаковки дрожжей по очень разумной цене), у вас есть резервуар для брожения необходимого объема и один сорт все еще светится лунным светом. Что дальше? Теория!

• Сырье. Действительно, можно использовать любое крахмалосодержащее сырье, даже картофель, но вкусно только из круп. Проверенные временем крупы из пшеницы («Полтавская №1-4», «Артек», манная крупа, полова), кукурузы (дробленая и шлифованная №1-5), ячменя (перловая, ячневая), пшена (шлифованная и дробленая).), гречка, рожь и овес. В результате из этих злаков можно сбраживать муку разного помола и чистый крахмал. Допускается смешивание различных видов сырья, например риса и пшеницы, кукурузы и ячменя, ячменя и ржи. О таких купажах лучше всего читать в материалах о бурбоне или виски.

• Исправление. Чем он тоньше, тем быстрее ферменты расщепляют крахмал и тем быстрее дрожжи сбраживают образующийся сахар. Есть и обратная сторона медали: муку сложно перемешивать из-за агрегации, осахаривание может быть неполным. Выберите помол, исходя из вашего опыта и имеющегося у вас оборудования. Рис и гречку можно ферментировать целиком, но время будет подходящим.
• Подготовка сырья. Любая термическая обработка зерна ускорит брожение. Сырье, хорошо пропаренное или вареное, может заквашиваться за 4 дня, в то время как измельченное, размолотое в теплой воде, может заквашиваться более 3 недель. Если вы не хотите тратить время на приготовление, залейте крупу кипятком и подождите, пока она остынет, прежде чем добавлять дрожжи – вы сэкономите неделю или две.
• Дозировка. Производитель рекомендует использовать 3-8 г дрожжей на 1 кг пшеницы, что зависит от степени предварительной обработки сырья и различных схем ферментации. На практике эти пропорции немного занижены и часто приводят к гадости. Оптимальный вес коджи – 8-9 г / кг. Навеску дрожжей, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 1-2 г / кг. Уменьшение дозировки коррелирует с увеличением времени ферментации.
• Гидроэлектрический модуль. Производитель рекомендует на каждый килограмм зерна добавлять 2,5-3 литра воды, и в этих пропорциях никогда не было недостатка. Увеличение гидронного модуля сокращает время ферментации и снижает образование посторонних примесей, но необходимо добавить больше дрожжей. Оптимальная коджи 8-9 г / кг хорошо сочетается со стандартным GM 1 / 2,5-1 / 4.

Вооружившись знаниями, пора прогнать самогон. Давайте возьмем типичный базовый рецепт, который применим практически к любому типу сырья, и опишем базовую технологию работы с кодзи. Ну тогда всего один эксперимент, один эксперимент и еще один эксперимент! Например, вы можете попробовать использовать жареный ячмень для добавления дымных ароматизаторов к дистилляту или, например, добавить некоторые ароматические ингредиенты в ферментер на последней стадии ферментации, например, в женевере.

Сколько бродит бражка на смеси для ленивых?

Как долго брага кочует на кодзи? Бродит около 28 дней. Его преимущество в том, что жидкость при брожении очень быстро загорается, весь осадок уходит на дно и оседает там толстым слоем. Это упрощает процесс отвода осадка в конце варки.

Процесс перегонки браги на Кодзи Ангел

Первый перегон

Первую перегонку сусла часто проводят вместе с отработанным зерном. Дрожжи почти полностью съедают зерна. Я рекомендую использовать двойное дно во время первого прохода, особенно на нагревательных элементах. Поскольку при большом количестве плотного осадка, с высокой теплотворной способностью крупа может гореть в тени. Во время переправы стараемся полностью выпить весь алкоголь. Крепость примерно до 5% в одном потоке. Это удалит большую часть ароматных хвостов.

Преимущества и недостатки кодзи

Прежде чем начать выбирать рецепт или уже готовить его, следует знать основные плюсы и минусы этих дрожжей. К первым относятся:

• Легко использовать. Все компоненты, необходимые для брожения, уже присутствуют, просто добавьте их в воду согласно инструкции на упаковке.
• Полученное сусло при перегонке не горит.
• На выходе получается максимальное количество дистиллята, так как крахмал полностью переработан.
• Не требует добавления сахара.
• В конечном продукте отсутствуют посторонние запахи.
• При соблюдении технологии производства напиток сохраняет все органолептические качества.

К недостаткам можно отнести:

• Цена. Стоимость дрожжей на порядок выше, чем у спиртных напитков или выпечки.
• Неприятный запах плесени во время фазы брожения.
• Продолжительность брожения. Основываясь на коджи, брага будет ферментировать в среднем 3 недели, что дольше, чем при традиционном методе осахаривания солода.

Также при работе с этим видом дрожжей стоит соблюдать меры безопасности, о которых пойдет речь в статье чуть ниже.

Плюсы и минусы использования

Коджи – это продукт, который значительно упрощает работу виноделов, поэтому в первую очередь о плюсах:

1. Приходят в негодность утомляющие процессы: прорастание зерна, скопление, выдержка при определенных температурах. Коджи извлекает сахар непосредственно из крахмалистого сырья.
2. Никаких дополнительных ингредиентов не требуется. Все, что вам нужно, находится в сумке Кодзи.
3. Вы можете получить дистиллят в обычном аппарате при лунном свете.
4. Самогон сохраняет аромат сырья, из которого он изготовлен, а сусло можно класть на любую крупу (крупу, муку) – от риса до гречки.
5. Сахар не требуется.

Есть только один недостаток: японцы не экспортируют кодзи в Россию, а «нелегальный» экспорт преследуется. То есть у нас просто нет оригинального продукта. Но, как обычно, на помощь приходят предприимчивые китайцы. Все преимущества, присущие японскому продукту, присутствуют и в китайском. Есть и минусы:

1. Цена на этот продукт немного выше, чем у обычных дрожжей. Но с учетом бесполезной покупки солода разница несущественная.
2. Длительное брожение – до месяца.
3. Сусло имеет, мягко говоря, неприятный запах. Но при лунном свете не идет.

Возможные проблемы

Даже опытные самогонщики не всегда сбраживают кукурузную муку быстро и успешно. По каким-то причинам брожение может прекратиться, сусло может закиснуть.

Не завелась

Если гидрозатвор намокнет в течение 2-3 дней, это повод для беспокойства. Необходимо контролировать температуру сусла, срок годности Коджи.

Чтобы проверить качество дрожжей, наберите 300-500 г сусла из емкости для брожения в чистую емкость. Добавьте в емкость с суслом 5-10 грамм. Кодзи и накрыть на 2-3 часа. Если через 3 часа дрожжи не подействуют, не поднялась шапка пены, то нужно покупать свежую коджи.

Перестала бродить

Брага может перестать скитаться по нескольким причинам:

1. Брага готова. Готовность сусла можно оценить по степени его осветления. Если зерно кукурузы упало на дно, а верхняя часть сусла светлая, сусло готово к перегонке.
2. Температура сусла упала. Измерьте температуру бродильного чана. Если температура невысокая, поднимите ее до + 27 ° C. Один из способов обогрева – использование пленок теплого пола.
3. он кислый или начал киснуть. Если на поверхности появилась плесень, значит, белье начало скисать. При условии, что прошло более 3 недель, как правило, его перегоняют, не дожидаясь полной кислотности. Если прошло какое-то время, можно попытаться сохранить сусло, добавив доксициклин.

Кукурузная брага скисла

обидно, когда не отследили стирку и она прокисла. Ничего не поделаешь, кашу нужно всыпать. Однако, чтобы не повторять своих ошибок, следует знать, почему это произошло.

Подкисление может происходить:

1. Утечка в бродильном чане
2. Недостаточная обработка емкостей, мешалок и других предметов, взаимодействующих с суслом.
3. Старое и заплесневелое сырье. Прежде чем покупать кукурузу для кашицы, внимательно осмотрите ее на предмет плесени, неприятного запаха.

Рецепты браги на китайских дрожжах Кодзи

Рецептов пюре на Кодзи много. При соблюдении технологии они позволяют получать дистилляты высокого качества.

Для приготовления классического пюре на муке вам понадобятся:

• пшеничная мука / крупа – 10 кг;
• Кодзи – 80/90 г;
• вода питьевая чистая сырая – 30/40 л.

Строгое соблюдение пропорций гарантирует изготовление качественного самогона.

Технологии:

1. Тщательно продезинфицируйте резервуар для брожения, так как для приготовления сусла коджи требуется полная стерильность. Процесс брожения затягивается, зерновое сырье (кашица) подвергается сквашиванию. Поэтому пренебрегать этим этапом не стоит!
2. Залить исходный материал кипятком и дать ему остыть до температуры 28-30 ° C.
3. Залейте необходимую массу коджи теплой водой – около 35 ° C. Объем воды – масса дрожжей * 10. Подождите 15 минут. Подготовленную закваску перелить в емкость для брожения.
4. Для полного брожения сусла емкость, предварительно закрытую гидрозатвором, помещают в теплое место. Рабочий диапазон 28 – 36 ° С. При понижении температуры ниже нижнего порога время ферментации увеличивается и при длительном повышении допустимого лимита процесс полностью останавливается.
5. Кодзи «просыпается» примерно через 3-5 часов. В первые три-четыре дня сусло необходимо тщательно перемешивать утром и вечером с помощью стерильной лопатки. Как вариант, наклон. Это улучшает процесс осахаривания и дегазации сусла.
6. Продолжительность брожения сусла варьируется и может составлять от 4 до 21 дня. О готовности свидетельствует образование плотного осадка с осветлением верхней части сусла и прекращением выделения углекислого газа.

Совет! Брага с началом процесса брожения образует обильную пену. Особенно много пены образуется, если зерно не подвергалось термической обработке. Поэтому в бродильном чане должен быть свободный запас 6-10 см от общего объема. При желании можно использовать пеногасители.

Брага на Кодзи имеет не очень приятный запах. Иногда в нем есть тухлые нотки.

Многие кубы перестраховываются и добавляют в стирку сильнодействующие антибиотики. В этом нет необходимости, так как соблюдение санитарных норм на всех этапах полностью исключает загрязнение сусла.

После того, как сусло полностью созреет, его можно подвергнуть дистилляции. Процесс стандартный, но имеет несколько особенностей.

1. Отгонку можно производить без слива смывки от осадка. В этом случае вкус и аромат конечного дистиллята улучшаются, а выход немного увеличивается.
2. Осахаривание на Кодзи максимально полное, поэтому вероятность сжечь крупинки минимальна. На всякий случай можно процедить сусло или использовать нейлоновый фильтр-мешок.
3. Продукт максимально быстро перегоняется струей до 10%. Дробление можно не проводить. Если использовалось зерновое сырье, допускается практика перегонки по Габриэлю (измельчение проводится уже при первой перегонке).
4. Полученный спирт-сырец разбавляют до 20% и снова перегоняют, но с отбором голов, туловищ и хвостов.

Выход дистиллята хороший, особенно если на рис было добавлено сусло. При создании идеальных условий из 1 кг сырья можно получить до 450 мл спирта. Хороший выход достигает 400 мл. Если он меньше 350 мл, сусла недостаточно.

Рецепт зерновой браги

Для приготовления зерновой браги проращивание и затирание зёрен проводить не нужно. Желательно сырьё измельчить до дроби. Этого будет достаточно.

Рецепт пюре Кодзи (на 40 литров сырой воды):

• пшеничная / пшеничная крупа – 6кг;
• ячневая / ячневая крупа – 4 кг;
• кукуруза / полова – 2 кг;
• Кодзи – 125 г до н.э

Настройка затора:

1. Проведите тщательную дезинфекцию емкости для брожения. Для этого можно использовать водный раствор йода – 10 мл / 25 л воды. Сухой. Если позволяет материал, допускается проведение обработки паром или кипятком.
2. Измельчите зерно.
3. Залить коджи водой температурой +35 в отдельную емкость. Смешивание.
4. Подготовленное сырье, воду влить в бродильный чан и хорошо сдвинуть стерильной лопаткой. Затем добавьте дрожжи.
5. Установить гидрозатвор. Можно использовать обычную медицинскую перчатку.
6. Сусло начнет ходить примерно через 6-20 часов. Полное брожение занимает от 3 до 4 недель при температуре окружающей среды 25 ° C. Брагу необходимо перемешивать каждые 4 – 5 дней.

Совет! Брага делает много пены. Это необходимо учитывать при выборе емкости.

Признаком готовности сусла к перегонке является прекращение выделения пузырьков углекислого газа (перчатка ложится), осветление сусла и образование плотного осадка.

Брагу можно приготовить только из кукурузы.

Рецепт кукурузной браги

Коджи использует ту же технологию для пюре из манной крупы из кукурузы, что и для пшеничной версии. Не забывайте о полной стерильности оборудования!

Для приготовления кукурузного пюре вам понадобится:

• кукуруза / мука измельчить – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• Кодзи – 100/110 г.

Совет! Чтобы улучшить брожение сырья, кукурузу нужно предварительно пропарить кипятком.

Схема:

1. Остывшее сусло залить теплой водой и добавить приготовленную коджи.
2. Поместите в резервуар для брожения ловушку для запаха, например, медицинскую перчатку. Поместите в теплую комнату.
3. Процесс брожения сусла длится один месяц. На готовность указывает прекращение выбросов углекислого газа, выпадения осадков и осветления сусла.

В готовый дистиллят можно добавить обожженную дубовую стружку. По вкусу напиток будет похож на бурбон, также приготовленный из кукурузного сусла.

Рецепт рисовой браги

Перед тем, как закладывать пюре из риса, измельчать зерно не нужно. В нем большой процент крахмала, поэтому после завершения брожения (осахаривания) можно получить сусло крепостью 15%.

Перед закладкой сусла рис необходимо пропарить.

Для приготовления рисового пюре вам понадобится:

• рис – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• Коджи – 35 г.

Схема:

1. Залить рис горячей водой (10 л) и варить на медленном огне, постоянно помешивая, 15 минут. Затем убрать огонь и оставить кашу на 2 часа. Дайте остыть.
2. Затем переложите пропаренное зерно с оставшейся жидкостью в емкость для брожения и добавьте оставшуюся воду.
3. Залейте коджи 200 мл рисовой воды. Подождите полчаса и вылейте закваску в сусло.
4. Установить гидрозатвор. Как только сусло будет готово к перегонке, выделение пузырьков углекислого газа прекратится.
5. Поскольку рис прошел термическую обработку, процесс ферментации займет не более 2 недель.

Рецепт ячменной браги

Для приготовления перлового пюре на Кодзи больше подойдет фабричная кокетка. Соблюдайте требования к чистоте и стерильности контейнеров и вспомогательных инструментов!

Необходимые компоненты:

• ячейка – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• коджи дрожжи – 120 г.

Схема:

1. Смешайте все ингредиенты в бродильном чане.
2. Брожение должно проходить под гидрозатвором.

Продолжительность процесса примерно 1 месяц.

Можно ли покупать Кодзи на АлиЭкспресс (AliExpress)

Нет однозначной уверенности в том, что вам будет доставлен качественный продукт с адекватным сроком хранения, поэтому возникают некоторые неоправданные риски. К тому же цена на Али не сильно отличается от таковой в специализированных магазинах.

Например, сейчас дрожжи стоят 765 рублей (за 500 грамм), а в магазинах я видел еще дешевле. Поэтому гораздо целесообразнее получить консультацию в российских магазинах и дать деньги за товар, который можно потрогать рукой. Я бы не стал делать такие покупки у китайских продавцов.

Универсальный рецепт браги на кодзи

• 10 кг пшеничной или крупяной муки
• 80-90 г дрожжей коджи (8-9 г / кг)
• 30-40 л чистой некипяченой воды (3-4 л / кг)

Технология приготовления сусла:

1. Тщательно вымойте резервуар для брожения, руки и все оборудование, которое будет контактировать с водой, любым дезинфицирующим средством (например, раствором метабисульфита калия). Стерильность – важная часть успешного самогона коджи, так как брожение будет медленным, а зерновое сусло очень восприимчиво к бактериальному заражению. Не будем прыгать!
2. Подготовить сырье: муку или крупу насыпать в ферментер из пищевых материалов, залить все кипятком и подождать, пока он остынет до +28 .. + 30 ° С. Эту процедуру можно пропустить, используя обычную горячую воду (+ 28 .. + 30 ° C) вместо кипятка. Помните, что любая предварительная термическая обработка сырья значительно ускорит процесс брожения.
3. Для регидратации дрожжей: возьмите необходимое количество коджи и налейте его в объеме в десять раз больше, чем теплая вода (+32 .. + 35 ° C). Подождите 15 минут и вылейте закваску в емкость для брожения с остывшей «кашей».

Важно! Разница температур закваски и сусла не должна превышать 10 ° C, иначе дрожжи могут погибнуть. Однако, как показала практика, китайские коджи переносят многое – добавление без регидратации, высокие температуры (до + 55 ° С) и другие невзгоды. Таковы крутые азиатские рабочие. Но это не значит, что от неумелого или неаккуратного обращения с ними в один прекрасный день вы не получите гадости.

1. После добавления закваски закройте емкость гидрозатвором и оставьте в темном теплом месте до завершения брожения. Идеальная температура брожения китайской коджи + 32 ° C, рабочий диапазон +28 .. + 36 ° C. Более низкая температура приводит к увеличению продолжительности брожения, а длительная высокая температура (выше + 38 ° C) может привести к ее полной остановке.

Кстати о пеногасителях. Брага с китайскими дрожжами может образовывать много пены, которая обычно более выражена при работе с сырьем без какой-либо термической обработки. Это необходимо учитывать при выборе ферментера и составлении пропорций сусла, оставляя в ферментере достаточно места (не менее 6-10 см, а лучше четверть емкости) для пены. Или вы можете просто использовать пеногаситель типа Sophexil».

1. Дрожжи запускаются довольно быстро, обычно через 3-5 часов после затирания. Первые 3-4 дня сусло необходимо перемешивать не реже двух раз в день. Это необходимо для полного осахаривания сырья (крупа и мука агломерируются, ферменты не имеют доступа к крахмалу) и дегазации. Вы можете перемешать, наклонив ферментер или ненадолго открыв контейнер стерильной лопаткой или рукой. Обязательно соблюдайте санитарию!

Кстати об антибиотиках. Многие самогонщики добавляют в пюре из коджи антибиотики, в основном досциклин, амоксиклав, цефтриаксон и т.д. Я не поощряю такие практики и вижу в них подход современной архаической медицины, когда болезни лечат, а не пытаются устранить первопричину. Соблюдение гигиены во время приготовления и ферментации сусла достаточно, чтобы избежать загрязнения. Лучше всего проявлять самоорганизацию и внимание к процессу.

1. В зависимости от первичной обработки сырья, вида, температуры и других факторов ферментация может длиться от 4 дней до 3 недель. О готовности будет свидетельствовать отсутствие пузырей в гидрозатворе и осветление верхушки сусла с образованием плотного осадка. Само пюре будет горько-кислым на вкус (но пробовать не рекомендую – все тот же «ризопо» в составе меня все равно беспокоит).

Насчет запаха. Иногда пюре коджи не самый приятный запах из-за тухлости. Это происходит не всегда и во многом зависит от вида и качества сырья. Например, скопление клеток часто сопровождается тошнотворным запахом. Бояться этого явления точно не стоит, только специфика дрожжей и все неприятные ароматы удаляются на 100% двойной перегонкой.

Затем сусло готово, и можно приступать к дистилляции. Здесь нет ничего, что могло бы отличить эту процедуру от основных постулатов двойной фракционной перегонки (приверженцы ректификации узнают сами). Но стоит упомянуть несколько важных моментов.

Инструкция по приготовлению браги и перегонке в самогон

Технология покажется намного проще, чем обычное (горячее и холодное) осахаривание. Эти коджи любят за простоту работы, поэтому пользоваться ими – одно удовольствие. Правда, запах сусла будет не очень приятным – это нормально.

Содержимое одного пакетика дрожжей Angel.

1. Очищаем и сушим бродильный чан. Достаточно тщательно оттереть моющим средством и просушить бумажным полотенцем.
2. Залить сырье кипятком (немного накрыть поверхность). Высокая температура убьет некоторые бактерии, и вероятность заражения сусла будет еще ниже.
3. Добавьте всю воду и добавьте дрожжи Кодзи.
4. Поставить гидрозатвор, отнести емкость в темное место и поддерживать температуру 23-30 градусов. Кодзи считаются термостойкими, выдерживают температуру до 36 градусов, но я бы не стал пробовать этот момент.
5. Созревает брага в течение 10-20 дней. Продолжительность будет зависеть от температуры и качества ваших грибов.
6. настоятельно не рекомендуется пробовать готовую жидкость, поэтому завершите ее с помощью затвора с глушителем и густого осадка на дне.
7. Слить сусло от осадка, процедить через марлю и отправить на перегонку.
8. Собираем весь дистиллят, пока сила в потоке не упадет до 30 градусов. Далее разбавляем спирт-сырец чистой питьевой водой до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
9. В качестве «головы» отбираем около 200 мл первого спирта. Они вредны для организма, и их нельзя пить.
10. После этого собираем «тело», самый чистый и качественный самогон, который только можно выпить. Прекратить это делать нужно в момент, когда сила в потоке достигнет 40 градусов.
11. Все остальные «хвосты» имеют низкое содержание спирта, их можно собрать и затем добавить в промывку при следующей перегонке. Подробнее об этом читайте здесь – https://2samogona.ru/samogon/kak-pravilno-peregnat-hvosty.
12. Ставим напиток на стол и приступаем к дегустации. Результат должен быть отличным .

Из-за длительного брожения в жидкости образуется множество вредных примесей, удалить которые можно только при интенсивной и качественной перегонке.

В идеале она должна быть двойной, но если этот момент для вас критичен, можно провести перегонку, но всегда с присвоением трех фракций.

Зачем нужны дрожжи Кодзи и как на них создать самогон?

Этот продукт больше не является новинкой на отечественном рынке. Кроме того, многие производители спиртных напитков наслаждались дрожжами коджи и с удовольствием используют их в своей практике.

Как сделать зерновую?

Для приготовления подойдет любая крупа, а не только кукуруза или рис. Допускается использование пшеницы, ячменя.

Какой инвентарь нужен:

• Остаток средств.
• Мясорубка.
• Перемешивающее устройство.
• Водонепроницаемое уплотнение.
• Объем памяти.

Как приготовить:

1. При объеме бродильного чана 25 литров вам понадобится 5 кг круп, 15 литров горячей и чистой воды, 45 г коджи.
2. В первую очередь следует измельчить зерна. Мясорубка с этим прекрасно справится. Также можно использовать специальную болгарку, если таковая имеется.
3. Подготовьте емкость для брожения. Тщательно промойте, обработайте хлором или перекисью водорода.
4. Дальнейшие действия зависят от типа запуска. Может быть и холодно, и жарко. Теплый старт означает, что зерно заливают кипятком так, чтобы оно полностью закрылось, емкость заворачивают и оставляют на ночь. В случае холодного запуска этот элемент не используется.
5. Далее в емкость нужно налить воду. Его температура не должна быть выше 34 градусов и не ниже 27.
6. Измерьте количество коджи с помощью весов и полейте им.
7. Установить на емкость гидрозатвор.
8. Температура в помещении, где хранится изделие, не должна превышать 32 градуса и быть не ниже 27.
9. На приготовление браги уходит около 25 дней. Этот период может увеличиваться из-за того, что в помещении не поддерживается температурный режим. Также срок увеличивается, если готовить с холодного старта.

Приготовление сахарной

Что нужно приготовить:

• Вода – 25 литров.
• Сахар – 8 кг.
• Дрожжи – 40 г.

Сахарное пюре на кодзи, как приготовить:

• Смешайте сахар и воду. Температура воды должна быть выше комнатной.
• Добавьте дрожжи. Хорошо перемешайте и закройте гидрозатвором.
• Оставить кусок до конца брожения.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

1. В инструкции к коджи указана дозировка 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Столь большой выбор образцов связан с вариативностью образования заряда и возможностью предварительной обработки сырья. Например, 3-6 г / кг рекомендуется для пшеницы двойного пропаривания, 3-5 г / кг для предварительно вареной пшеницы и 5-8 г / кг для сырой пшеницы. Замечено, что гидромодуль также влияет на дозировку: чем она выше, тем больше нужно добавить дрожжей (например, при гидромодуле 1: 2 оптимально добавлять 5 г / кг, а при 1: 3 – 7 г / кг). Для дрожжей, хранившихся более 1 года, вес следует увеличить на 1-2 грамма. С уменьшением навески время брожения увеличивается.
2. Перед ферментацией коджи рекомендуется измельчить зерна на крупинки с помощью обычной солодовой мельницы. Теоретически, чем мельче измельчено зерно, тем быстрее произойдет осахаривание и тем быстрее закончится брожение. Но работать с мукой или крахмалом сложно, так как при смешивании с водой без интенсивного перемешивания образуются комки и осахаривание может быть неполным.
3. Одним из наиболее важных факторов, влияющих на скорость брожения сусла, является предварительная подготовка сырья. Заявленные 21-25 дней брожения актуальны только при «очень ленивом» затирании, когда сырье просто смешивают с теплой водой (не выше 36 С), после чего добавляют дрожжи. При смешивании пшеницы с горячей водой с последующим охлаждением сусла до нужной температуры время ферментации сокращается до 14-21 суток, а при пропаривании или предварительном кипячении сырья – до 4-8 суток.
4. Температура закваски и сусла не должна отличаться более чем на 10 ° C, иначе дрожжи погибнут. Также во время брожения нельзя допускать перепадов температуры (5-7 ° C).

Китайский продукт

Это продукты Среднего царства, которые здесь продаются и называются дрожжами кодзи. Китайцы делают их по собственной технологии. Вместо оригинального гриба используются искусственно созданные ферменты в особом сочетании.

Они также расщепляют крахмал на сахар, который могут переваривать дрожжи. Кроме того, в состав китайского продукта входят остатки каши из рисовой водки, сухие дрожжи и корм для них.

Ссылка. Китайские коджи делают «на рис», поэтому из этой крупы получается самый высокий выход самогона: из 5 кг риса – 5 литров дистиллята при 40 градусах.

Тем не менее есть основания полагать, что плесневые грибы также присутствуют в китайской кодзи, хотя их споры защищены от активности даже на этапе производства. Поэтому во избежание астмы и аллергических проявлений необходимо соблюдать меры безопасности:

• вскрывайте упаковку и используйте содержимое только с маской и резиновыми перчатками;
• нельзя пить или даже пробовать сусло: это опасно.

Список требующихся компонентов

Чтобы подготовить спиртосодержащее сырье к перегонке, необходимо несколько обязательных ингредиентов, без которых брожение не начнется. Компонентов, необходимых для затора, немного:

• мука, крахмал или любая крупа, рис – в количестве 5 кг;
• вода – 20 литров;
• готовая заготовка из грибов коджи – 45 г.

Урожайность навозной жижи зависит от содержания крахмала в зерновой культуре. Лучшее сырье для домашнего пивоварения – пшеница, рис и кукуруза, тогда как ячмень, рожь, просо и бобовые менее прибыльны. Наибольшего выхода спирта можно добиться при использовании чистого крахмала, чуть меньше – при закладке кашицы и сахара Кодзи, без использования каких-либо зерновых ингредиентов.

“Бурбон” на кодзи дрожжах без дубовой бочки, “разбор полетов”

Затем будут мои технологии и анализ ошибок.

1. Манная крупа кукурузная 10кг

2. 3 кг ячменной крупы

3. 3 кг пшеничной манной крупы

4. Дрожжи Koji Angel 100 г (вот и моя ошибка, поговорим позже, лучше 150 г)

Для начала ходим в магазин круп, я покупаю крупу в специализированном магазине, который продает оптом. Если брать «ашан», то выбираем не очень окрашенную манную крупу кукурузную, сильно желтый цвет крупы говорит нам о большом количестве зерновой оболочки и низком содержании крахмала (необходимого для брожения), пшеницы и толченого ячменя, я не К сожалению, не знаю, как выбрать подходящий.

Далее идем в магазин продуктов для самогонщика (ну или шарим в интернете) и покупаем дрожжи кодзи (у меня есть коджи ангел, в нашем городе в магазинах фасуют 100 г), я взяла 100 г, рекомендую нужно взять 150 г (в следующий раз получу в интернете полную китайскую пачку 500г). Кажется так:

У меня 65-литровая евробочка, я наливаю туда около 40 литров воды, вот его фото :

Затем я погрузил в нее бойлер и нагрел воду до 55º (для знатоков: это не для государства, это дезинфекция) и всыпал в нее всю крупу, немного перемешал и оставил только на 1 час.

Через час открыла бочку и бросила в морозилку 3 * 1,5 ПЭТ бутылки с ранее замороженным льдом (нужно быстро охладить сусло, чтобы оно не скисло). Пару минут была погремушка на всю квартиру 🙂 потом вынимаем ПЭТ бутылки, разрезаем и подаем лед в сусле без осколков бутылки (вы поняли). Ждем полного таяния льда. В моем случае после того, как температура сусла была 32º – это нормально. Если температура выше 40, остужаем дальше, либо другой бутылкой со льдом, либо даже курицей, пельменями и так далее, важно быстро охладить сусло. (для специалистов: я знаю, что вам не нужно беспокоиться о нагреве, чтобы потом не остывать, только дезинфекция, у меня нет антибиотика)

Не охлаждайте ниже 30º.

Затем более или менее ровным слоем присыпьте поверхность пюре дрожжами. (По отдельности я не вижу смысла его продувать, если сусло имеет оптимальную температуру).

Через 5-6 часов сусло закипит, первые 3-5 дней необходимо перемешивать сусло полностью, каждый раз сусло будет разжижаться. Застой будет казаться «закипать”.

Поставил гидрозатвор, считаю нужным, хоть индикатор. Затем ждем, пока гидрозатвор перестанет пузыриться и через полминуты начнет выдавливать примерно «бульканье». Брага готова 🙂 а теперь самое гемморрейное:

Из отработанного зерна нужно выжать сусло (профессионалы гонят отработанное зерно с помощью парогенератора, но в комментариях они скажут, и я в том числе). Сусло процеживала через сито, бентонитом осветлять не стала, чтобы не убирать запах источника

Вот как это выглядело:

Итак, есть два стандартных прогона, второй – с хвостиком для вкуса. Советую сделать первую перегонку с медью в царе, т.к необходимо удалить примеси серы (они вступают в реакцию и оседают на медной губке).

Я проехал по не столбику:

Первая поездка была совершена на реактивном самолете до 10 градусов. На втором проходе головок снял по капле 500 мл на минимальном нагреве. Хвосты белые, не очищенные от дрожжевых отложений. Хвосты я подрезаю струей под углом 70 градусов, но здесь это зависит от аппарата и нагрева.

Вот бутылка, 11л 45º.

Также отрывок: я знаю, что бурбон делают только в новых обожженных бочках, но, если они не получились, попробуем сымитировать: я налил туда 22гр (2г на литр) крепко прожаренных батончиков из кавказского дуба (сам жареный батончик купил черный на печке). Я попробовал примерно через 18 дней, сегодня на вкус источник стандартов, но дуба не хватает.

Залил еще 11г батончиков. Но уверен, что результат будет достойным.

Состав кукурузы

В 1 кг кукурузы содержится 103 г белков, 600 г углеводов, 96 г клетчатки. В основном нас интересуют углеводы.

В среднем кукурузные зерна содержат 64% сбраживаемого крахмала, а поскольку 1 кг крахмала содержит 0,711 л спирта, из 1 кг кукурузы в среднем получается 0,45 л спирта.

Выбирая кукурузу при покупке, обращайте внимание на насыщенность цвета. Для нас оптимальным вариантом будет кукуруза бледного цвета. Ярким цветом обозначена толщина корпуса, которая нам совершенно не нужна.

Поэтапное приготовление

Для приготовления пюре нам понадобится:

• водонепроницаемая емкость для брожения;
• остаток средств;
• мясорубка или мясорубка;
• смеситель

Список и пропорции ингредиентов

Разветвимся с гидромодулем 4, даже если можно меньше. Для этого на 1 кг кукурузы нужно 4-5 литров теплой воды и 9 г коджи.

Вы можете пересчитать количество ингредиентов для вашего объема с помощью этого калькулятора:

Подготовка кукурузы

Зерна кукурузы нужно измельчить. Сделать это можно при помощи мясорубки или мясорубки с большим ситом.

Есть 2 метода приготовления кукурузного пюре. В одном случае кукурузу отваривают, во втором – кукурузу-сырца. Варка кукурузы значительно сократит время ферментации и увеличит выход спирта. Второй способ приготовить несложно.

Нужны антибиотики?

Из-за того, что кукурузная каша бродит по Кодзи относительно долго, в ней могут завести болезнетворные бактерии.

Чтобы сусло не закисло, сырье должно быть чистым, без следов плесени. Бак для брожения необходимо обработать антибактериальными препаратами. Это может быть хлор или перекись водорода. Уловитель запаха должен плотно прилегать к емкости.

Один из способов предотвратить кислую кашицу – использовать антибиотики. В связи с тем, что сусло не будет употреблено без дальнейшей обработки, использование антибиотиков полностью безопасно.

Антибиотики распадаются при температуре выше 70 ° C, кроме того, они состоят из нелетучих веществ с большой молярной массой. Поэтому попадание в самогон антибиотических веществ полностью исключено.

Порядок действий

1. Бак для брожения необходимо промыть. Измельчите кукурузу, если это не было сделано раньше.
2. Если в вашем кране жесткая и невкусная вода, лучше сходить в магазин и купить воду в бутылках.
3. Перелейте сырье в бродильный чан. Для теплого старта залейте кукурузу кипятком, перемешайте, заверните и оставьте на ночь. Вода должна полностью покрывать сырье. При холодном запуске эту процедуру можно пропустить. Если в качестве сырья используется кукурузная мука, ее нужно медленно вливать в воду, чтобы не было комков.
4. Наполняем бродильный чан сырьем с водой. Температура сусла должна быть от 27 до 34 ° C.
5. Отмеряем необходимое количество Коджи и распределяем по поверхности сусла.
6. Закрываем емкость, ставим гидрозатвор.
7. Мы обеспечиваем температурный режим 27-32 ° на весь период брожения.

Сколько бродит в зависимости от условий

Скорость ферментации сусла из кукурузной манной крупы на Кодзи зависит от подготовки сырья и условий ферментации. Если крупу отваривали или готовили на пару в течение ночи, температура во время брожения не опускалась ниже 25 ° C, кукурузное пюре сбраживается через 20-25 дней.

Когда температура брожения упадет до 20-22 ° C, он будет бродить больше месяца.

Обратите внимание, что длительный период ферментации увеличивает риск загрязнения и скисания сусла.

Разница между японскими и китайскими Кодзи

Основное отличие дрожжей коджи, производимых в Китае, заключается в том, что они не содержат Aspergillus oryzae. В них содержатся обычные спиртосодержащие активные бактерии, ферменты, подкормка и уже высушенный рисовый субстрат с неактивными спорами плесени.

Настоящие коджи – это желтые плесени, которые высаживают поверх крахмалистых культур (бобовых, риса, гречихи). Этот субстрат является основой для приготовления саке, соевого и рыбного соусов, мисо. Но из-за токсичности и высокого класса опасности распространены только в Японии. Поскольку их экспорт в другие страны возможен только при получении фитосанитарного разрешения.

Также есть различия во вкусе. По органолептическим свойствам оригинальные дрожжи явно превосходят китайские и ни с чем не сравнимы. К тому же оригинальный состав нельзя приобрести отдельно или изготовить самостоятельно, чего нельзя сказать о субстрате, выпускаемом под названиями «Mellow» и «Angel”.

Что такое настоящие «Кодзи»?

он широко используется при производстве соевого соуса, солений, рисовой водки (не путать с саке) в Японии. Это рис или соя, обработанные спорами плесени Aspergillus oryzae. Для роста спор созданы оптимальные и стерильные условия. Крупы сначала замачивают до набухания, затем пропаривают, охлаждают и вносят споры грибов.

Ссылка. Лицензионные споры по Aspergillus oryzae в Японии рассматриваются только 10 компаниями, и их экспорт за пределы страны запрещен.

Этот гриб имеет свойство осахаривать крахмалистый продукт. По окончании обработки рис становится сладким и покрывается белыми хлопьями. Кодзи долго не хранится, поэтому сразу отправляется покупателям.

Нужны ли антибиотики?

Брага давно преследует Коджи. Следовательно, возможен риск развития болезнетворных микроорганизмов. Чтобы этого не случилось, нужно перед приготовлением тщательно обработать все блюда.

Если температура упала, нужно ее поднять. Применяют метод пленочного теплого пола.

Если коджи старые, увы, напиток уже не будет готовиться.

Если во время брожения появляется некоторая кислотность и плесень, вы все равно можете спасти ее с помощью антибиотиков. Обычно используется доксициклин.

Не беспокойтесь о том, что антибиотики попадут в готовый напиток. Антибиотики имеют свойство гореть при 70 градусах. После перегонки в жидкости ничего не останется, а напиток убережет от кислотности и болезней.

Если брага не бродит – что делать?

Если после отправки жидкости на ферментацию процесс не запускается, это повод для беспокойства. Необходимо проверить срок годности дрожжей, температуру сусла.

Вторая проблема заключается в том, что месиво началось, но в какой-то момент перестало блуждать. Почему это происходит:

• Брага готова. Жидкость стала светлой, а на дне остался густой осадок. Такой кусок уже можно перегонять.
• Температура упала. Опять же необходимо поднять температуру до 27 градусов.
• получилось кисло. Если с момента отправления на брожение прошло более 3 недель, необходимо сейчас долить сусло, чтобы оно не прокисло полностью. В некоторых случаях положение может спасти доксициклин.