Сок (сусло) для браги очень кислый: как снизить кислотность

Существует масса простых способов того, как убрать кислоту из вина, которое на вкус изготовителя получилось не совсем удачным. Узнать о том, как убрать кислоту из домашнего вина, можно в предлагаемом материале, где рассмотрены самые доступные средства. Для того, чтобы облагородить этот алкогольный напиток, можно предпринять меры по очистке от посторонних примесей.

Существует самый простой способ того, как понизить кислотность вина домашнего с помощью сахара или спирта. Важно остановить процесс брожения, в результате которого происходит дополнительная выработка кислот. Еще один способ того, как убрать кислоту из готового вина, заключается в фильтрации и отстаивании со сливом напитка с выпавшего на дно осадка. Про остальные варианты облагораживания домашнего вина другими доступными способами, читайте в статье далее.

Как исправить, если домашнее вино получилось кислым

Чтобы плодово-ягодное вино имело соответствующий приятный вкус, оно должно иметь соответствующую кислотность, колеблющуюся в пределах от 6 до 10 % кислоты, т. е. (приблизительно) от 6 до 10 г кислоты в 1 л вина.

Общим принципом при этом является то, что чем крепче вино, тем оно может быть кислее, так как и спирт, и сахар в равной степени ослабляют вкусовое впечатление, вызываемое кислотой. Если домашнее вино получилось кислым, способ как его исправить можно выбрать в зависимости от существующих в настоящее время возможностей.

Например, при наличии спирта, можно провести спиртование. А при его отсутствии можно попробовать исправить вино методом стерилизации.

Кислотность вина зависит от кислотности фруктов, из которых оно приготовлено, и из которых кислота переходит во фруктовый сок. Практически это имеет большое значение, т. к. достаточно кислый (разумеется, не перекисший) сок бродит лучше, как более устойчивый к заражению разными микроорганизмами, такими, как бактерии, плесень и пр.

Винные дрожжи хорошо переносят высокую кислотность, в отличие от других микроорганизмов, которые при этих условиях погибают или, по крайней мере, не могут развиваться и размножаться.

Недостаточную сахаристость или кислотность вина лучше и проще всего исправить с помощью купажирования (например, кислые вина смешать с некислыми). Однако не всякое вино подходит для купажирования, поскольку смешиваемые вина должны гармонировать по вкусу и аромату.

Вот почему опытные виноделы, прежде чем приступить к купажированию, берут небольшие дозы вина и смешивают их друг с другом, добиваясь нужного результата. В исправленном вине должны хорошо ощущаться вкус и аромат основного плода, то есть яблочное вино должно оставаться яблочным.

По этой причине объем добавляемого вина не должен превышать 20 %.

Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г/л кислоты в 1 л, столовых – от 7 до 9 г/л, десертных – 9—11 г/л.

Первый способ.

Проще всего сок два раза развести водой. При этом кислотность уменьшится в два раза и станет 0,8 %. Но этот способ имеет существенные недостатки. Разведя сок большим количеством воды, мы во многом понизим содержащиеся в нем экстракты. При этом количество сахара, конечно же, следует искусственно довести до нормы.

Нужное количество сахара мы добавим, а вот повысить ароматические и вкусовые вещества будет невозможно. Такое вино окажется безвкусным, недостаточно ароматизированным. Кроме того, практика показывает, что сусло, сильно разведенное водой, всегда хуже, медленнее бродит, быстрее закисает и чаще подвергается различным заболеваниям.

В таком сусле содержится намного меньше веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.

Если вы все же решили процент кислотности довести до определенного уровня путем прибавления воды в 1,5–2 раза, то примите меры к повышению содержания азотистых веществ, которые необходимы для питания дрожжей.

Для этого в сок добавляют молотый солод или 10 % раствора либиховского мятного экстракта. Солод обычно прибавляют из расчета 1 г на 1 л сока, а экстракта – 1,5 бутылки 10 %-ного раствора на 100 бутылок сусла.

Наряду с этим для улучшения вкуса используют 2–3 г танина на 100 л сока.

Второй способ.

Количество кислоты в сусле можно уменьшить, не прибавляя к нему воды. Часть воды можно нейтрализовать щелочью, которая, уменьшив кислотность, не повлияет на изменение свойств сока. К таким щелочам относятся чистый мел, белый мрамор, т. е. те щелочи, которые по составу представляют собой углекальциевые соли.

При действии этих солей выделяется углекислый газ и образуются кальциевые соли кислот, которые, не растворяясь в воде, оседают на дно. В результате, однако, проходят и другие химические реакции, продукты распада которых нежелательны при попадании в пищу. Этот способ лучше всего применять при изготовлении виноградного вина.

В этом случае он безукоризненно подходит таким напиткам и не образует побочных соединений.

Третий способ.

Третий способ представляет не что иное, как кипячение сусла. Кипячение понижает кислотность, и мы варим большую его часть. Этот способ также имеет свои недостатки: во-первых, свертывается при высокой температуре значительное количество белковых веществ.

Это приводит к ухудшению качества сусла, как при первом способе (разводится большим количеством воды). Во-вторых, вино приобретает «вареный» вкус, и его присутствие возможно только для приготовления десертных вин.

Так как столовые вина, а в особенности белые, требуют свежего вкуса и прекрасного аромата, то для них использование такого способа нейтрализации неуместно.

Четвертый способ.

Этот способ уменьшения кислотности производится добавлением какого-либо сусла с наименьшим содержанием кислоты. Его принято считать наилучшим, так как он наиболее часто используется виноделами, потому что в вино не вводится никаких лишних и посторонних веществ.

Как убрать кислоту из готового вина

Если в напитке приходится понизить незначительное количество кислоты, то нужно добавить не более ј объема имеющегося сусла. Такое количество воды не так уж негативно отразится на полученном вине. Сюда также можно добавить небольшое количество сусла с наименьшей кислотностью или для улучшения запаха и вкуса – ароматизированную настойку.

Перед тем, как убрать кислоту из готового вина, можно попробовать доведение содержания сахара до нормы. Этот процесс довольно простой. Если сок не разбавлялся водой, то сахар бросают прямо в сусло и размешивают до полного растворения. Если производилась добавка воды, то сахар растворяют в небольшом количестве жидкости. Ее слегка можно подогреть. После растворения смешивают с суслом.

Как исправить если вино из вишни получилось кислым

Вишня – лучший, после винограда, плод для виноделия. Вино из вишни густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %), хотя при этом довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря дубильным веществам (0,1 %), и не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %).

Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат. Если вино из вишни получилось кислым, способ, как исправить вкусовые качества может быть найден на домашней кузне.

Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром.

При концентрации сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока.

Сок оставить для сбраживания и, после того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продолжить дображивание сока.

Источник: http://www.alcorecept.ru/journal/tehnologii/kak-ponizit-kislotnost-domashnego-vina.html

Как варьировать кислотность браги

Начинающие самогонщики сталкиваются с одной проблемой: у них портится спиртосодержащая масса. Причем пропадает она потому, что меняется кислотность браги. Но что это вообще за показатель?

Рассмотрим его, а также факторы, от которых он зависит, и действия для спасения сусла. Зная, как поступать, вы сможете приготовить качественный алкоголь и защитить напиток на стадии его настаивания.

Что такое кислотность браги

Это pH-уровень спиртосодержащей массы, то есть мера активности в ней ионов водорода. Проще говоря, это степень концентрации кислоты в сырье. И данный показатель может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от внутренних или внешних показателей (ниже рассмотрим, от каких именно).

Из химии известно: если уровень pH ниже 6,0, среда считается кислотной, если выше 8,0 – щелочной. Но как обстоят дела с показателями для сусла?

Оптимальная кислотность браки перед перегонкой – от 3,5 до 4,2 pH. Если она будет меньше указанного уровня, дрожжи замедлят свою деятельность или вовсе «заснут», если больше – активизируются молочные и уксусные бактерии, которые и портят сырье.

Понять, что в процессе настаивания изменилась кислотность, можно по следующим признакам:

• брожение значительно замедлилось или полностью прекратилось, причем быстро или даже внезапно;
• спиртосодержащая масса начала неприятно пахнуть – резко, с ощутимым ароматом уксуса;
• брага стала кислой на вкус (хотя была горьковатой) – настолько, что от нее сводит скулы.

Как только появится один из этих признаков, пора бить тревогу и пытаться спасти сырье. Хотя в идеале, конечно, нужно не доводить до таких ситуаций, а для этого необходимо понимать, когда возникают и развиваются риски.

От чего зависит кислотность

Ключевые негативные факторы, способные увеличить или уменьшить pH-уровень спиртосодержащей массы, следующие:

• Избыток кислорода, который в подавляющем большинстве случаев образуется из-за слишком частого открывания емкости для настаивания и перемешивания сусла. Последствия: окисление, гибель дрожжей, появление уксусных бактерий, снижение концентрации этанола вместе с одновременным повышением кислотности.
• Резкое изменение температурного режима настаивания. Просто недопустимо держать емкость с «играющим» сырьем в помещении со сквозняками или в непосредственной близости от обогревателя или батареи. Быстрое и значительное потепление приведет к гибели дрожжей, а похолодание – к спячке штамма, прекращению выработки углекислого газа, падению pH-уровня ниже оптимальной отметки.
• Активизация молочнокислых бактерий, попадающих в емкость в результате недостаточно хорошей дезинфекции либо стенок самого резервуара, либо контактирующих с массой инструментов. Данные микроорганизмы начинают отбирать пищу у дрожжей, вырабатывать уксус и таким образом повышать кислотность.
• Отсутствие либо неисправность гидрозатвора. Это устройство (альтернатива ему – натянутая медицинская перчатка с несколькими проколами) не дает кислороду попасть в емкость для брожения, а также выводит углекислый газ, то есть обеспечивает нормальное течение процесса «игры».

Важно! Перечисленные причины характерны для любой спиртосодержащей массы, даже если у вас брага из муки, на томатной пасте или другом настолько же оригинальном ингредиенте. Несоблюдение технологии настаивания неизбежно влечет за собой изменение уровня pH.

Что делать, если закисла брага

Естественно, нужно попытаться ее спасти, не выливать же пару десятков литров сырья. Хотя многое зависит от того, когда именно вы заметили пропадание и до какой стадии оно дошло. Процесс скисания может протекать от 4-5 дней до 2-3 недель. Поэтому важно периодически проверять сусло (не давая ему свободно контактировать с воздухом), нюхать и пробовать на вкус.

Окончательно и бесповоротно масса испортится тогда, когда концентрация уксуса в ней достигнет 7-10%. К этому моменту ее аромат и вкус станут выраженно резкими и неприятными, и тогда ее действительно придется вылить. Но вы вовремя заметите неладное, если будете регулярно пользоваться pH-метром или хотя бы лакмусовой бумажкой.

Хорошо, допустим, что вы не уследили, и у вас немного скисла брага – рассмотрим, что делать в такой ситуации. Все просто: нужно провести компенсацию, то есть добавить в емкость вещество-нейтрализатор. Варианта два – щелочь или сахар, и каждый из компонентов способен эффективно нормализовать уровень pH, а поэтому заслуживает детального рассмотрения.

Снижаем кислотность браги пищевой содой

Удобство способа в том, что используется одна из самых доступных и даже дешевых щелочей. Метод крайне прост в реализации – от вас требуется только:

• добавить (внимание, перед дистилляцией!) пищевую соду в «заигравшее» сусло – в пропорции 20 мг/л;
• перегнать, тщательно сливая головы и заканчивая забирать тело, как только крепость струи упадет до 45 градусов;
• разбавить до 25% и повторить предыдущий шаг еще 2 раза.

На выходе, после такой тройной перегонки, получится сравнительно мало готового продукта, но все равно больше, чем ничего. Зато при добавлении соды может быть эффективно использована даже чуть «подгулявшая» брага на пшенице, в которой кислинка чувствуется сразу и достаточно сильно. Плюс, дистиллят окажется достаточно крепким (ближе к 70 градусам), поэтому его можно будет щедро разбавить.

Восстанавливаем кислотность браги сахаром

Данный метод применим тогда, когда остановился процесс брожения. Претворить его в жизнь тоже крайне просто – необходимо лишь:

• всыпать в спиртосодержащую массу сахар из расчета 2 ст. л. /1 л;
• подождать пару-тройку часов и проверить сусло на предмет активизации дрожжей;
• если брожение не возобновилось, добавить в емкость сырой рис в пропорции 0,5 стакана / 10 л;
• подождать 3-4 дня – за это время pH-уровень будущего алкоголя должен нормализоваться.

Полноценной альтернативой станет ягодная, фруктовая или даже зерновая закваска. Она особенно хороша, если у вас настаивается брага из компота или из варенья. Берите ее в тех же пропорциях, что и сахар, и в случае успешного восстановления никак не измените органолептические свойства дистиллята.

Как исправить кислый самогон

Редко, но происходит так, что сырье практически нормальное по вкусу и аромату, а готовый продукт из него пить невозможно, настолько сводит скулы. Почему так случается, откуда возникает столь мощный кислотный привкус? Возможных причин всего две:

• При перегонке «хвосты» отбирались чересчур долго, вплоть до того, как струя перестала быть крепкой («до воды» на жаргоне). В результате продукт оказался перенасыщен органическими кислотами.
• Перегонный куб сделан из материала, вступившего в контакт с сырьем в процессе нагревания. Физико-химические реакции приводят к образованию нежелательных соединений, меняющих органолептику алкоголя.

Важно! Чтобы избежать подобных проблем, нужно просто не жадничать при дистилляции и вовремя заканчивать забор «тела», а также пользоваться качественным аппаратом, сделанным из нержавейки, меди, стекла и других материалов, инертных к спирту.

Если брага перестояла, можно ли гнать из нее самогон? Теоретически да, но, если концентрация уксуса в ней выше 10%, с практической точки зрения подобное занятие бессмысленно, так как готовый продукт получится невкусным, и это уже не исправишь. Когда хотите сделать по-настоящему хороший алкоголь, не используйте сырье, которое резко пахнет, ведь неприятный аромат не выветрится.

А вот лишь слегка кислый самогон еще можно исправить – с помощью щелочи. Вариант с содой мы уже рассматривали, поэтому, для расширения кругозора обратим свое внимание на другой – с добавлением мела.

Метод компенсации кислотности сводится к следующим действиям:

• отправляете самогон на повторную дистилляцию и заканчиваете отбирать «тело» сразу при ослаблении струи до 45 градусов;
• разбавляете получившийся дистиллят до крепости в 20° и всыпаете в него мел – в пропорции 25 мг/л;
• перемешиваете, тщательно и аккуратно, герметично закупориваете, даете настояться в течение 3-4 часов;
• выполняете еще одну перегонку (в общей сложности уже третью). При этом головы отбираете с особой придирчивостью, в количестве 15% от всего объема продукта, а к сливу «хвостов» приступаете, как только крепость выхода станет слабее 45 градусов;
• снова разбавляете, уже до состояния употребления, герметично закрываете и даете постоять еще 3-4 дня – чтобы вкус стабилизировался.

Без профилактики не обойтись

Важно не просто знать, почему самогон получается кислым, но и предотвращать риски. С этой целью нужно устанавливать на горлышко емкости для настаивания гидрозатвор или, в крайнем случае, надевать перчатку.

Также необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении, в котором находится резервуар с «играющей» массой, на отметке в 25-28° С. И, наконец, стоит выполнять перегонку сразу после того, как процесс брожения завершится. Не откладывайте, это поможет уменьшить вероятность контакта сырья с кислородом.

Выдерживайте технологию, уделяйте внимание профилактике, своевременно исправляйте изменение кислотности, и злаковая или —фруктовая брага— сполна раскроет свои оригинальные свойства в самогоне. Только помните, что даже самый чистый и мягко идущий напиток все-таки является крепким алкоголем, и не увлекайтесь чрезмерным употреблением.

Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/braga/kislotnost.html

Кислотность браги

В нашем сообществе viber клуб Самогонъ-Б12 спросили, можно ли добавлять лимоны и апельсины в сахарную брагу и даст ли это вкус и аромат конечному напитку.

В связи с этим я решил написать статью, основанную на собственных знаниях о кислотности браги.

И предупрежу всех сразу: я не химик, не физик и уравнений в этой статье не будет, только некоторая теория и опыт полученный мною из длительной практики.

Первый личный опыт

Как то раз, будучи ещё в начале своего винокуренного пути, мне на халяву достался ящик чуть подпорченных апельсинов и два ящика мандаринов. Я решил перебродить сок, сделанный из этого микса. Уж лучше бы я, сок тогда закатал в банки и пил всю зиму.

Все фрукты перебрал, почистил, отжал сок, смешал апельсиновый с мандариновым, внёс сахар и поставил брагу на спиртовых дрожжах. Гидрозатвор молчал и не издавал ни звука. Помню, что вкус браги был сладким, конечно доля кислоты в нём была, но общее впечатление — сладость. Почему же брага не завелась?

Почитав тогда форумы, я узнал, что существует параметр кислотности, измерить его можно специальным прибором ph метром. Параметр для начала брожения сахарной браги должен находится в диапазоне 3.5-4,2, pH. После брожения, параметр не должен превышать 7 pH, если превысит, то нужно понижать кислотность с помощью соды.

Тогда у меня не было pH метра, а ждать месяц когда он приедет с «али экспресса», я не был готов, так как существовала вероятность скисания всего затора, (нужно было искать холодильник в который поместится бродильная ёмкость объёмом 50 литров).

pH МЕТР

Я просто добавил 100 грамм соды и наслаждался видом красивой пены на поверхности сусла. А чуть позже и на полу комнаты….

Внесение соды также не способствовало сбраживанию. На одном из форумов было написано, что снижать кислотность браги можно мелом и солью. Но я не стал тогда рисковать и решил подождать, авось заведётся. Мои труды и терпение были “вознаграждены” — брага скисла. Всё вылил в огород.((

Что же такое кислотность браги?

Как пишут различные источники — “параметр pH это мера активности ионов водорода или степень концентрированности кислот в исходном сырье. Этот параметр может увеличиваться или уменьшатся и зависит от внешних или внутренних показателей”.

Давайте рассмотрим каких именно показателей это касается.

Из уроков химии нам известно, что среда с уровнем pH ниже 6.0 считается кислотной. Показатели кислотности выше 8.0 — считают щелочными. А как же быть с параметрами показателей кислотности в сусле?

Идеальная кислотность бражного сусла перед погоном должна быть от 3,5 до 4,2 pH. Когда уровень pH станет ниже 3,5, дрожжи это сразу почувствуют и “лягут спать”. Когда же уровень pH станет выше нормы — то в браге начнут образовываться МКБ и УКБ (молочнокислые и уксусные бактерии), которые способствуют отправке всего затора на огород или в унитаз, у всех по разному.

Если вы обнаружите хоть один из этих признаков при брожении нужно предпринять шаги к спасению затора. Но лучше не доводить до такого состояния.

Как спасать затор? Предлагаю рассмотреть негативные факторы влияющие на уменьшение или увеличение pH уровня в заторе:

• Резкое и частое изменение температуры при сбраживании. Соблюдайте одну оптимальную температуру, не ставьте бродильную ёмкость к радиаторам отопления и наоборот — не держите на сквозняке. Резкое потепление приводит к смерти дрожжей, а похолодание к их “засыпанию”. Углекислый газ перестаёт вырабатываться и pH уровень падает ниже оптимального уровня.
• Если вы слишком часто открываете ёмкость с брагой, то в ней образуется переизбыток кислорода который ведёт к окислению, появлению уксусных бактерий, снижению концентрации спирта, повышению уровня pH.
• Появление молочно кислых бактерий, попадающих в ёмкость для брожения в следствии плохой обработки дезинфицирующими растворами либо от контакта с не дезинфированными лопатками и другими инструментами, которыми вы размешиваете затор. Молочнокислые бактерии вырабатывают уксус и тем самым повышают уровень pH.

Что делать, если затор (брага) начал подкисать?

Сам процесс скисания затора может продолжаться долго от 3-х дней до 3-х недель. Поэтому периодически проверяйте его – нюхайте и пробуйте на вкус. Окончательно и безвозвратно затор испортится тогда, когда уровень (параметр) pH достигнет 7-10%. Вовремя заметить неладное можно, если пользоваться pH метром или бумажкой из лакмуса.

• Что предпринять, если всё же не уследили и затор немного скис?
• Нужно добавить один из нейтрализаторов: щёлочь или сахар, так как каждый из них способен нейтрализовать уровень pH.
• Как снизить кислотность в заторе с помощью пищевой соды.

Перед дистилляцией добавьте пищевую соду исходя из пропорций 15~20 грамм на один литр. Перегон осуществляйте тщательным образом: “головные фракции” отбирайте не из теоретических расчётов, а из практики — нюхайте! Как только запах ацетона исчезнет — отбирайте “тело” до крепости 45% в струе.

Хвосты в этом случае брать не нужно, ничего хорошего там нет. Полученный «СС» разбавьте до 25% чистой водой и перегоните ещё два раза. В итоге, после тройного перегона, вы получите сравнительно мало хорошего продукта, но согласитесь: всё же это лучше, чем ничего.

Как восстановить кислотность браги сахаром.

Применяйте этот метод, если процессы брожения полностью остановились.

Вносим сахар в брагу из расчёта 40 грамм на 1 литр. Ждём пару часов и проверяем на результат. Если брага не “стартанула” (можно увидеть процесс брожения по пузырькам или послушать ухом — легкое шипение говорит, что процесс начался), то добавьте немного сырого риса 35-40 грамм на 10 литров браги.

Через 4-5 дней, pH должен прийти к норме и дрожжи запустятся. Также, исходя из личного опыта, можно добавить зерновую или фруктовую закваску. Нужно взять её в том же количестве, что и сахара. Когда вы получите напиток — проявление другого сырья (закваски) в напитке не почувствуете.

Всем спасибо за внимание, надеюсь статья была вам полезна и вы не зря потратили время на её прочтение. Пишите комментарии, был ли у вас опыт исправления pH в браге и как вы это делали. Для общения в режиме онлайн — вступайте во все Российское сообщество винокуров и самогонщиков Клуб Самогонъ-Б12 перейдя по ссылке или смотрите инструкцию.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/samogonb12/kislotnost-bragi-5cf0d28669086f251ad4ac81

Кислотность браги

Благоприятная, нейтральная среда для всего живого, это если кислотность ее лежит в пределах от 6 Ph до 8 Ph.

Если значение Ph меньше 6, то среда кислая, если больше 8, то она щелочная.

Оптимальное значение 7 Ph.

Кислотность нашей крови 7.4 Ph.

Если кислотность среды обитания организмов меньше 6 Ph, то их активность падает, им просто херово, например растения прекращают расти.

Так как дрожжи в ходе своей жизнедеятельности постоянно закисляют место своего обитания, то они постепенно приспособились к кислой среде.

Дрожжи хорошо себя чувствуют при кислотности от 5 до 3.5 Ph.

Активность дрожжей совсем падает, если Ph ниже 3.5.

Значению 3.5 Ph соответствует кислотность лимонадов.

Если брага например кислее лимонада, то значит там меньше 3.5 Ph.

Активность конкурентов дрожжей падает если Ph ниже 4.2.

Кислотность воды обычно где-то 7 Ph, после того как мы внесем туда жить дрожжи она падает до 5 Ph.

1. Дрожжи в ходе брожения сахарной браги, теряют конечно свою активность с каждым уменьшением значения кислотности, но не настолько сильно.
2. Надо учитывать, что закислением браги, дрожжи борются с конкурентами по сахару.
3. Специально нейтрализовать кислотность сахарной браги содой или мелом не надо.
4. Её можно нейтрализовать если мы делаем брагу из инвертированного сахара, где вносим катализатор в виде лимонной кислоты, и переборщили с ним.
5. Как нейтрализовать кислотность браги.
6. Её можно нейтрализовать добавлением соды.
7. Сколько добавлять соды в брагу, это зависит от количества кислоты в ней.
8. Я добавлял в брагу обычно 1-2 чайные ложки на 10 литров браги.
9. Добавляйте соду в брагу понемногу, потому что будет обильная пена.
10. Также кислотность нейтрализуют, если брагу делали с добавлением сока или жмыха кислых яблок, слив и других ягод.

Значение кислотности можно померить на вкус, если брага кислая, то нейтрализуйте её, или же можно померить Ph Метром. Его можно заказать в AliExpress, он стоит не дорого.

• Брага может закинуть и перестать бродить от подкормки для дрожжей, особенно если она сделана из зерновых культур, например мука, хлеб.
• С подкормкой мы заносим в брагу молочнокислые бактерии.
• Вот почему не желательно применять подкормку для дрожжей, если мы хотим повторно использовать дрожжевой осадок.
• Как определить, что брага скисла от бактерий.
• Брага слишком белая, на вкус кислая, неприятно пахнет ацетоном, сода плохо нейтрализует её.
• При перегонке кислой браги, будет брызгоунос, самогонный аппарат будет плеваться брагой, на выходе из холодильника, от избытка давления в кубе.
• В самогоне из закисшей браги будет много голов.
• Выход из этого, совсем не перегонять брагу и вылить её, или гнать на низком нагреве, первое время пока весь газ не выйдет из браги.
• Нормальную брагу, перед перегонкой нейтрализовать содой не обязательно, если она у вас не плюется в самогонном аппарате.

Источник: http://spirtyaga.ru/CONTENT/HOMBREW/kislotnost.html

Как уменьшить кислотность домашнего вина?

От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).

Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

• высококислотные;
• среднекислотные;
• низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

• для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
• длительный период брожения;
• минимальное количество сахара;
• недостаточная герметизация сосуда.

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Как исправить кислое вино?

Чтобы получить напиток без кислого вкуса, виноделы используют как специальные химические вещества, так и народные способы.

Самые популярные из них такие:

• сульфитация;
• разведение водой;
• купажирование;
• использование гасителей (мел, гипс, яичная скорлупа);
• криостабилизация;
• пастеризация.

Сульфитация проводится для предотвращения скисания алкоголя. Нужно в 1 л вина добавить 100 г порошка пиросульфита или метабисульфита калия, все тщательно перемешать и полученное средство вылить в оставшийся напиток. Процедура проводится в самом начале изготовления алкоголя. При соблюдении дозировки метод не нанесет вреда аромату и вкусу.

Многие хозяева из кислого алкоголя готовят винный уксус, который придает блюдам оригинальный вкус. Каждый метод имеет как свои плюсы, так и минусы. Его выбор зависит от индивидуальных предпочтений и желаемой цели.

Разведение водой

Снизить кислотность вина поможет его разведение водой. Сложность метода заключается в проведении расчетов, но разобраться в них нетрудно. Примерный расчет добавления воды и сахара:

• 1 кг сахара увеличивает объем сока на 0,6 л;
• крепость зависит от времени внесения сахара: если он добавлен до начала брожения, то каждый его грамм равен 0,6 % крепости.

Таким образом, для крепости напитка в 12% на 3 л сусла добавляется 200 г сахара. Соотношение воды и вина в литрах составляет 2:1. Или, например, изначальные показатели кислотности составляют 12 г/л.

Снизить этот уровень необходимо в 2 раза. Чтобы добиться оптимальных показателей, нужно сок и воду разбавить в соотношении 1:1.

При добавлении сладкого компонента также учитывается сахаристость сока и желаемая крепость.

Купажирование

Принцип купажирования вина заключается в выравнивании общей кислотности сусла. Использование этого метода позволяет понизить уровень кислотности и сохранить насыщенный вкус напитка. Минус – для разбавления жидкости трудно подобрать нужный сок. Неправильный выбор сусла может привести к обратному эффекту и испортить вкус вина.

Если есть не кислое вино

Это один из самых простых способов, уменьшающих уровень кислотности и улучшающий вкус напитка. Необходимо смешать сок основного компонента и сусло фрукта такого же цвета, но другого вида.

Например, если алкогольный напиток делается из сорта яблок зеленого цвета, то второй вид сока должен быть сделан из фруктов такого же тона. Если добавить сок из красных яблок, то это может испортить вкус вина. Это же касается винограда, малины, груши и других плодов.

Дождаться нового урожая

Метод подойдет для виноградного алкоголя. Свежий сок ягод нужно смешать с испортившимся вином в пропорции 10:1. В результате таких манипуляций уровень кислотности снизится, и получится прекрасное сухое вино.

Использование гасителей кислоты

Нейтрализовать терпкий вкус поможет использование профессиональных химических препаратов. Алгоритм действий проводится по инструкции, указанной на упаковке.

Понизить кислотность вина в домашних условиях поможет и использование народных средств:

• мела;
• яичной скорлупы;
• гипса.

Мел и гипс нужно использовать чистый. Садоводы добавляют их в вино как целиком, так и в измельченном виде. Количество добавки зависит от того, насколько нужно уменьшить кислотность вина. 1 г гасителя нейтрализует такое же количество грамм кислоты.

По такой же схеме используется и яичная скорлупа. Перед применением ее нужно помыть, снять внутреннюю пленку, высушить, измельчить. Вино разделить на 2 части, в 1 из них насыпать скорлупу и оставить настаиваться до появления осадка, который необходимо убрать. После этого смешать 2 части алкоголя между собой. Минус данного метода – неприятный запах напитка.

Охлаждение

Виноделы-профессионалы этот метод называют криостабилизацией. Плюс процедуры в том, что ее можно использовать как при изготовлении сусла, так и для уменьшения кислотности готового вина.

Принцип метода заключается в том, что алкогольная жидкость помещается в место, где температура воздуха не выше -3°С.

В таком режиме продукт находится до того момента, пока соли кислот не превратятся в осадок, который впоследствии убирается.

Способ снижает показатели кислотности на 2-3 градуса. При охлаждении напитка нельзя допускать его заморозки.

Источник: https://vinodel.su/vino/snizit-kislotnost-vina.html

Кислотность сока

Корректировка кислотности сока

Кислотность сусла должна находиться в пределах от 0,6 % (для сухих столовых вин) до 1 % (для десертных вин). Это означает:

1 литр сока должен содержать от 6 до 10 г кислоты. Это или яблочная (яблоки, вишни) или лимонная кислота (ягоды).

Фрукты и ягоды (за исключением яблок, шиповника и т.п.), наиболее часто используемые для изготовления домашних вин, такие как смородина, крыжовник или вишня, обладают высокой кислотностью, которую необходимо понижать, добавляя к соку воду.

Количество добавляемой воды должна быть минимальной, в противном случае вино будет более подвержено заболеваниям и хуже осветляться. На практике лучше устанавливать кислотность для столовых вин в пределах 7-8 г/л, а для десертных вин- 9-11 Г/л.

В случае очень кислого сока, например, из смородины, при доведении его кислотности до указанного уровня может возникнуть необходимость даже в трехкратном его разбавлении водой, что недопустимо, потому что при этом понизится экстрактивность вина и оно будет иметь «пустой» вкус. Поэтому применяется правило: добавление воды вместе с сахаром не должно превышать 2 литров на 1 л сока.

Кислотность сока можно определить приблизительно, используя таблицы кислотности фруктов и ягод. Но это средние значения для спелых плодов; в те годы, когда солнца больше, она бывает ниже.

Средний процентный химический состав плодов

(по данным Э.Пиановского и З.Василевского)

Фрукты и ягоды	Вода	Общий экстракт	Сахар	Кислоты	Дубильные вещества	Зола
Крыжовник	85,5	9,8	6,1-7,2	1,9	0,09	0,50
Брусника	83,6	12,3	8,7	2,0	0,25	0,25
Персики	84,5	12,5	7,8	0,8	0,10	0,6
Груши	83,5	12,5	9,5	0,4	0,03	0,4
Яблоки	85,0	13,0	10,0	0,7	0,07	0,3
Черника	86,5	9,6	5,6-6,0	0,9	0,22	0,3
Ежевика	85,0	8,8	5,5	0,9	0,29	0,6
Малина	84,0	6,9	4,7	1,6	0,22	0,6
Абрикосы	85,2	12,3	6,7	1,3	0,07	0,7
Смородина красная	83,8	9,0	5,3-6,0	2,4	0,21	0,7
Смородина черная	80,3	13,7	7,0-8,5	3,0	0,39	0,8
Сливы	82,0	15,6	9,3	1,0	0,07	0,5
Клубника	88,5	9,3	6,5	1,0	0,20	0,7
Вишни	83,1	14,7	9,7	1,3	0,14	0,50

Для желающих точно определить содержание кислоты в соке предлагаются   готовые наборы титрования или приборы РН метры.

Понижение кислотности путем разбавления сока водой.

Количество воды, необходимое для разбавления сока, рассчитывают так.

ПРИМЕР: Из смородинового сока с кислотностью 2,4 %, то есть 24 г/л, необходимо получить вино с содержанием кислоты 8 г/л, то есть в 3 раза меньше.

В этом случае каждый литр сока с содержанием кислоты 24 г/л необходимо дополнить до 3 л, чтобы получить желаемую кислотность 8 г/л, иначе говоря, к каждому литру сока необходимо долить 2 л воды вместе с растворенным в ней сахаром.

Если из этого же сока желают получить сладкое вино с кислотностью 9 г/л, то количество кислоты необходимо уменьшить в 24/9 =2,7 раза, то есть довести объем сока до 2,7 л.

Для десертного вина с кислотностью 10 г/л необходимо увеличить объем сока до 2,4 л.

Понижение кислотности сока химическим путем

Если указанное выше предельное разбавление сока водой недостаточно для снижения его кислотности до уровня 8 г/л, то такой сок можно направить на получение десертного вина, устанавливая уровень его кислотности равным 10-14 г/л.

В том случае, когда обязательно необходимо снизить кислотность в большей степени, чем это допустимо путем разбавления сока водой, можно добиться этого химическим путем, нейтрализуя лишнюю кислоту с помощью мела (углекислого кальция).

При этом возникают малорастворимые соли кальция, которые выпадают в осадок. Для понижения кислотности на 1 г/л необходимо израсходовать 0,35 г мела.

После разбавления 1 л сока водой в предельном соотношении 1 л сока на 2 л воды с сахаром получим 3 литра сусла, которое должно содержать 3*8=24 г кислоты. Поскольку неразбавленный сок содержал 30 г кислоты на литр, то необходимо из 1 литра сока удалить еще 30-24=6 г кислоты.

На это потребуется 6*0,35=2,1 гр мела. К 10 литрам сока (из которого получится 30 литров сусла) добавляют 10*2,0= 21 г мела. Тщательно перемешивают его.

Препарат для одновременного удаления винного камня и снижения уровня кальция в винах

КРИСТАЛЛФЕРМ – препарат специального назначения, предназначенный для одновременного удаления винного камня (тартрата калия) а также кальция (тартрата кальция) в вине.  Этот препарат особенно рекомендуется для обработки вин с содержанием кальция от 90 до 120 мг/л, поскольку одна обработка им позволит полностью стабилизировать вино к кристаллическим помутнениям.

Источник: https://vinodelie.com/2018/02/19/kislotnost-soka/