Инвертирование сахара для браги из фруктов

В результате брожения происходит переработка сахара в спирт. Эту работу дрожжи выполняют в два этапа: сначала сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу, а уже затем происходит переработка простых соединений в спирт. 

С помощью инвертирования можно первый этап сделать заранее, тем самым сократить время брожения и добиться более качественного конечного продукта.

Вокруг инвертирования ходит много слухов и легенд, якобы эта процедура вредная, неправильная и не приносит никакого эффекта. Мы подробно разберём пользу и вред данного способа для конечного дистиллята, а также познакомим с правильными пропорциями и технологией приготовления сахарного сиропа.

С помощью инверсии можно сэкономить несколько дней брожения и получить более качественный дистиллят.

Польза и вред: нужно ли вообще инвертирование сахара

Предлагаю перечислить те преимущества, которые мы получаем при переработке сахара в сироп:

1. Ускоряется процесс брожения на несколько дней.
2. В браге образуется меньше вредных веществ.
3. Сахар подвергается тепловой обработке, в результате чего вредные микроорганизмы вместе с ним не попадают в брагу.
4. При классическом подходе к самогоноварению самогон получается качественнее.

В то же время существуют некоторые недостатки, которые необходимо также учитывать: В качестве сырья подойдёт любой покупной вид сахара.

1. Необходимо потратить 1–2 часа на приготовление сиропа.
2. «Выхлоп» спирта получается на несколько процентов меньше.

Среди самогонщиков ходят слухи, что в результате инверсии сахара появляется фурфол, которая вызывает раздражение кожи и слизистых человека.

Она действительно образуется, но в таких минимальных количествах, что как-то отравить или негативно повлиять на организм и конченый дистиллят не может.

В целом инвертирование признано абсолютно безопасным способом, который используется для ускорения брожения и улучшения качества самогона. Эта процедура необязательно, но вполне применима для домашнего использования, чтобы долго не благоухать продуктами браги.

Рецепт правильного инвертирования сахара

Предлагаю рассчитать пропорции на 1 кг сахара, а вы, в зависимости от объёма вашей браги, рассчитаете количество ингредиентов для себя самостоятельно.

• Сахар — 1 кг.
• Вода — 1 кг.
• Лимонная кислота — 4 грамма.

Для инверсии нам понадобится дополнительное оборудование в виде кастрюли, половника, плиты и термометра со щупом.

Поэтапная технология проведения инвертирования

В качестве основы я беру рекомендации опытного самогонщика, чей канал на Youtube называется Самогон Саныч. После технологии вам будет предложено посмотреть видео, в котором автор наглядно показывает все описанные процессы. Крайне рекомендуем к просмотру.

Термометр будет незаменимым устройством для соблюдения всей технологии.

1. Нагреваем воду до температуры 40–50 градусов.
2. Постепенно засыпаем сахар и помешиваем. Если высыпать всё сразу, то часть крупинок может пригореть ко дну кастрюли. Чтобы этого избежать, вносим его порционно.
3. Когда в ёмкости всё растворится, нагреваем сироп до 70–75 градусов и вносим лимонную кислоту.
4. Нагреваем смесь до 80 градусов, 5 минут поддерживаем эту температуру и выключаем плиту.
5. Охлаждаем до комнатной температуры и используем для браги.

Данный рецепт не подразумевает доведения сиропа до кипения. Опытным путём было выявлено, что это не приносит никаких результатов и только лишь затягивает процесс его приготовления.

Поэтому доходим до крайне точки в 80 градусов и выключаем плиту.

Как и обещали, выкладываем видео от гуру самогонщиков Самогон Саныча (зовут его Константин), который подробно вам пишет всю технологию инвертирования сахара.

Многие домашние винокуры при изготовлении браги используют инвертированный сахар. Брага из инвертированного сахара более мягкая, не имеет характерного резкого дрожжевого запаха.

Процесс инвертирования заключается не только в растворении сахара в кипящей воде, но и в добавлении кислоты на определенном этапе. Кислота может быть молочная, уксусная и даже соляная. Среди домашних винокуров технология инвертации сахара для браги рождает много противоречий и споров.

Поэтому попытаемся ответить на все «за» и «против» этого процесса и как инвертировать сахар для браги.

Плюсы и минусы инвертирования сахарного сиропа

С точки зрения приверженцев инвертированного сахара брага получаемая из сиропа получается мягче на вкус.

Во время обычного брожения сахар в браге расщепляется гораздо дольше, а в это время могут появляться побочные примеси, которые могут испортить вкус конечного продукта.

В инвертированном сахарном сиропе легкие сахара расщепляются быстрее, тем самым облегчая работу дрожжей и соответственно уменьшая время брожения браги.

От побочек нет неприятного запаха. Высокая температура при изготовлении, уничтожает вредные микроорганизмы сахара, что минимизирует риск заразить брагу патогенными бактериями (в основном это касается зерновых и фруктовых браг).

Противники инверта утверждают, что весь процесс должен выполняться только дрожжами без добавления любой химии. Во время процесса инверсии сахара образуется химическое вещество фурфурол, которое имеет токсические свойства. При большом количестве оно может оказывать раздражающее воздействие кожу и на слизистые оболочки.

И еще один немаловажный фактор это трудоемкость и энергетические затраты. Ведь что бы приготовить инвертированный сахар для браги, необходимо нагреть воду, подготовить сироп и варить его еще долгое время. Если брага готовится для дальнейшего получения спирта ректификата, то не имеет значение каким способом и с чем она приготовлена.

В заключении можно сказать, что браги сделанные на инвертированном сиропе предпочтительны при изготовлении напитков на основе зернового или фруктового сырья. А так же для любителей напитков которые употребляют самогон в чистом виде, он мягче и лишен резкого запаха. Для настоек, наливок и спирта ректификата быстрее и проще сделать брагу по классическому рецепту.

Как правильно инвертировать сахар для браги

Сам по себе рецепт приготовления несложный. Что бы сделать инвертирование сахара для браги понадобится емкость большего объема (на треть), чем запланированное количество инвертированного сиропа, так как при внесении кислоты в сироп образуется обильное пенообразование.

Хорошо для этих целей подходят котлы из нержавеющей стали или большие эмалированные кастрюли, не желательно использование алюминиевой посуды.

Готовый инвертный сироп можно хранить в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 15 – 20 С, срок хранения не более 30 суток.

Пропорции для инвертации сахара:

• Сахарный песок – 1 кг;
• Фильтрованная вода – 500 мл;
• Кислота лимонная – 5 гр (1 ч.л).

Приготовление:

1. В емкость налить воду, нагреть до 80С.
2. Добавить сахарный песок, хорошо размешать до полного растворения.
3. На среднем огне не доводя до кипения сироп варить 10-15 минут.
4. При образовании пены, снимать её шумовкой.
5. Постепенно (малыми дозами, что бы избежать бурного образования пены) всыпать лимонную кислоту.
6. Размешать, накрыть посуду крышкой и варить на малом нагреве 1-1.5 часа.
7. Готовый сироп приятно пахнет цветами, в заключении его необходимо охладить.

Простой рецепт браги из инвертированного сахара

Для приготовления браги можно использовать уже заготовленный ивертный сироп или инвертируем его в процессе подготовки браги. Пропорции указаны для получения 40 литров сахарной браги, как раз на обычную молочную флягу. С этого количества браги можно получить чуть больше 8 литров самогона крепостью 40%.

С одного кг сахара получается 1100 мл самогона крепостью 40 градусов. Вода в рецепте указана без учета воды на иверт!

Ингредиенты:

• Сахар – 7,5 кг;
• Вода – 30 л;
• Дрожжи сухие – 150 гр.

Как приготовить:

1. Лучшим вариантом считается использование родниковой воды. Воду из водопровода перед применением необходимо прокипятить и охладить до 25-30С. Во флягу или другую подходящую емкость налить чистую воду. Влить инвертированный сироп, если он горячий, то холодная вода при смешивании как раз сделает нужную температуру сусла. Тщательно размешать затор.
2. Внести сухие дрожжи на поверхность сусла, убедившись что его температура не выше 30 градусов. При необходимости дрожжи предварительно подготовить, разбродив их в сладкой теплой воде по инструкции. Вместо сухих дрожжей можно использовать прессованные весом 750 гр. На 1 килограмм сахара вносить 20 гр сухих дрожжей или 100 гр прессованных. Для подкормки дрожжей можно добавить корку хлеба. Как только брага начнет бродить, нужно раскрошить одну простую печеньку по поверхности, что бы исключить бурное пенообразование.
3. Брожение должно происходить в теплом месте при + 25-30 градусах. Если нельзя обеспечить такой температурный режим, то можно воспользоваться для поднятия температуры аквариумным подогревателем. При брожении классической сахарной браги нет необходимости в установке гидрозатвора. Достаточно закрыть емкость с брагой крышкой или марлей, что бы в неё не попала мошкара и другой мусор.
4. На ивертированном сахаре брага сбраживается за 3-5 дней, в зависимости от температуры. Готовность браги определяется по отсутствию выделения углекислоты. В запахе готовой браги чувствуется спирт, на вкус она горчит. Готовая брага становится прозрачной.
5. Перед перегонкой браги на самогон, её необходимо осветлить и очистить. В зимнее время достаточно флягу вынести на мороз на несколько часов. На холоде она станет прозрачной как белое вино. Можно воспользоваться для осветления бентонитом (белая глина), которая так же хорошо осветляет.
6. Осветленную брагу, аккуратно слить при помощи маленького шланга, не задевая дрожжевого осадка в перегонный куб самогонного аппарата и дважды перегнать. Первый раз гонится брага до воды, затем полученный спирт сырец очистить при помощи угля. Второй раз дробно перегнать с отделением головных и хвостовых фракций. Полученный самогон разбавить родниковой водой до 40-45%. Для полного растворения выдержать напиток 2-3 дня и только потом переходить к дегустации.

Источник: https://cookcentr.ru/invertirovanie-saxara-dlya-bragi-texnologiya/

Особенности инвертирования сахара для браги

Инвертирование сахара для браги дает возможность изменить процесс самогоноварения за счет модификации сырья. Такая обработка не является обязательной, а рассматривается исключительно как альтернатива для стандартного процесса.

В результате инвертирования готовность браги к перегонке наступает раньше обычного срока, снижается неприятный запах массы, а полученный дистиллят лучше передает вкусоароматические свойства сырья. Технология довольно проста и незатратна, но требует соблюдения ряда правил, с которыми и необходимо ознакомиться для эффективного применения на практике.

Что это такое

Инвертирование сахара для браги – это вспомогательная обработка с целью упрощения его переработки дрожжевыми бактериями. Суть процесса в искусственном расщеплении молекул сахарозы, полученных из свеклы или тростника, на молекулы глюкозы и фруктозы.

Чтобы инвертировать сахар для браги, в него добавляется лимонная кислота, катализирующая процесс распада, а их водный раствор подвергается воздействию высокой температуры, которая, как и кислота, способствует разложению.

В результате обработки дисахарида – сахарозы – улучшается питательная среда, как следствие дрожжи быстрее усваивают необходимые для роста вещества и время готовности браги сокращается.

Инвертирование является не единственным —методом по ускорению брожения сахарной браги.

На что влияет

Преобразование сырья влияет на многие аспекты перегонки самогона, к положительным последствиям можно отнести:

Снижение характерного запаха бражной массы во время созревания.

На протяжении всего периода брожения дрожжи выделяют вещества – продукты жизнедеятельности, имеющие неприятный аромат, из-за чего емкость стараются держать в отдельном помещении. Инвертирование сахара приводит к практически полному устранению этого явления.

Ускорение брожения.

Это главное достоинство и основное следствие разложения сахарозы – дисахарида – на составные моносахариды: глюкозу и фруктозу. Так как гидролиз был проведен искусственно с использованием катализатора, то и время, затраченное на инвертирование, меньше, чем то, что необходимо дрожжам на естественное разложение сахарозы.

В конкретных цифрах сахарная брага становится готовой к перегонке через 2-3 дня после закладки, что в среднем на 2-3 дня быстрее, чем при нормальных условиях.

Меньшее искажение вкусоароматических качеств сырья

Запах и вкус самогона, изготовленного из зерновой или —фруктовой браги—, намного ближе к исходному сырью, чем у самогона из неинвертированного сахара, кроме того появляется дополнительный медовый привкус, из-за чего использование инверсии более всего актуально для фруктового или крахмалосодержащего сырья.

Дезинфекция

Под длительным воздействием высокой температуры в сахаре погибают все присутствующие в нем микроорганизмы.

Увеличенный выход дистиллята

При использовании инвертированного сырья образуется меньше сивушных масел и примесей, которые являются побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей. Как следствие, уменьшается объем «отсекаемых хвостов» и увеличивается выход продукта.

Большую значимость этот показатель имеет для стандартных самогонных аппаратов без —ректификационной колоны—, которая нивелирует разницу в количестве примесей.

Кроме положительных сторон у инвертирования есть и свои недостатки:

Для проведения гидролиза сырья придется потратить время и силы.

Повышенное содержание фурфурола.

При инверсии сырья, кроме разложения сахарозы, происходит превращение другого вещества, также содержащегося в сахаре – гемицеллюлозы.

В результате одним из новообразованных веществ является фурфурол, токсичное вещество, способное вызвать раздражение слизистых оболочек организма. Однако по этому поводу есть разные мнения.

Дело в том, что фурфурол образуется и при изготовлении обычного варенья, от поедания которого никто еще не пострадал. Возможно, это связано с тем, что его содержание в организме не может достичь критических отметок при употреблении подобных продуктов в нормальных количествах.

Как приготовить инвертированный сахарный сироп для браги

На самом деле процесс обработки сахара очень прост.

В первую варку лучше придерживаться заимствованного рецепта, но в дальнейшем многие винокуры экспериментируют с количеством ингредиентов, стараясь получить как можно более оптимальный раствор и создать «собственный рецепт», куда же без творчества.

Чтобы провести инвертирование сахара для браги, понадобятся такие компоненты в пропорции на 1 кг сахара: пол-литра воды и 5 г лимонной кислоты. Кроме этого, понадобится подходящая емкость для варки на плитке.

При добавлении лимонной кислоты начнется бурное вспенивание, поэтому раствор не должен заполнять тару до краев, это тоже нужно учитывать и выбирать емкость с запасом в примерно 1/3.

Важно! Для инвертирования не должна использоваться алюминиевая посуда из-за подверженности металла к потемнению от контакта с лимонной кислотой.

Далее процесс проходит по такому сценарию:

1. Вода нагревается до состояния, близкого к кипению, оптимальной является температура 93 С градуса. При желании провести идеальную инверсию понадобится термометр, зашитый в капсуль и опущенный в жидкость.
2. Раствор вымешивается до однородной консистенции и оставляется на среднем огне примерно на 10 минут, при этом нужно не допускать вскипания жидкости и снимать образовавшуюся пену.
3. По прошествии установленного времени в жидкость добавляется лимонная кислота, делать это нужно аккуратно и не торопясь. Если всыпать порошок слишком быстро, последует чрезмерно бурная реакция с образованием пены, и содержимое емкости выплеснется через край.
4. Далее кастрюля накрывается крышкой, а огонь прикручивается до такого уровня, чтобы сироп не закипал. Максимально допустимая температура – 95 С градусов.
5. Сироп варится примерно 60 минут, но начинать проверять его готовность стоит уже через 30-40. Для проверки нужно капнуть несколько капель в воду. Если образуются нити – продукт готов.
6. По окончании процесса емкость снимается с огня и оставляется остывать.

Существует множество споров о необходимости нейтрализации лимонной кислоты после варки щелочью.

Чтобы понять суть вопроса, сначала нужно выяснить, какая —кислотность браги— является оптимальной. Для дрожжевых грибов необходима умеренно кислая среда от 3.7 до 5.8 рН. Но для специфики самогоноварения необходима среда не более 4.2 рН, иначе молочнокислые бактерии не будут подавлены и —брага перестанет бродить— раньше времени.

Если учитывать, что во время сбраживания среда по умолчанию становится более кислой, а лимонная кислота сделает ее кислее еще на старте, то это может привести к нежелательным последствиям, а значит лучше ее нейтрализовать.

Для этого на каждый добавленный грамм лимонной кислоты добавляется 1.25 г пищевой соды, раствор которой медленно вливается в инвертированный сироп.

Некоторое время на поверхности будет образовываться пена, после окончания процесса раствор готов к перегонке.

Краткий итог

Трудно оценить все процессы, которые проходят при инвертировании сахара, но то, что фурфурол образуется в неопасных для здоровья величинах, понятно из того, что еще не запрещено варенье, на которое сахара, проваренного с фруктами или ягодами, тратится не меньше.

В остальном инверсия привносит несколько существенных преимуществ: ускоряет брожение, упрощает перегонку для аппаратов без ректификационной колоны, снижает неприятный запах от процесса брожения и делает вкус дистиллята более чистым и выразительным.

Конечно, для этого необходимо потратить время и силы, но в остальном затраты не увеличиваются, что делает методику крайне привлекательной.

Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/braga/kak-sdelat-invertirovanie-saxara.html

Инвертированный сахар для браги — рецепт, пропорции

Домашние винокуры, стремясь к улучшению качества своих напитков, применяют не только «апгрейд» своих аппаратов, но различные технологии заимствованные из других областей промышленности. Инвертированный сахар для браги является именно таким элементом в процессе приготовления напитка. Обычный сахар в химическом понимании делится на дисахариды и моносахариды.

Дрожжевые грибки способны перерабатывать только моносахариды среди которых глюкоза и фруктоза. Поэтому дрожжи в первую очередь расщепляют сахар, и лишь потом приступают к его переработке. В итоге процесс брожения, увеличивается на некоторое время.

Инвертирование сахара – позволяет пропустить первый шаг расщепления и подготовить для дрожжей легко сбраживаемы моносахариды. В домашних условиях этот процесс происходит под воздействием кислоты (обычно лимонной ) и высокой температуры – более 80 градусов. Процедура не сложная и позволяет получить инвертированный сироп близкий по составу к натуральному меду.

Пропорции и рекомендации инвертного сахара

При изготовлении инверта для браги необходимо соблюдать некоторые правила и подобрать правильный состав. В быту используются следующие пропорции : 1 кг сахара, 0,5 литра воды и 5 грамм лимонной кислоты. Из этого количество несложно посчитать необходимый объем инвертированного сиропа для ваших нужд.

Так же нужно соблюдать ряд особенностей при методе инвертирования:

• На протяжении всего процесс использовать посуду из нержавеющей стали или эмалированную посуду. Не рекомендуется применение баков или кастрюль из алюминия, от которого сироп темнеет.
• Во время гидролиза лимонная кислота провоцирует бурную реакцию и образование большого количества пены. Поэтому емкость должна быть на треть больше, чем объем всех ингредиентов.
• Количество лимонной кислоты влияет в основном на скорость реакции и время приготовления инверта, ее увеличение не отражается на качестве самогона.
• Для снижения кислотности в сироп вносят мел из расчета одна столовая ложка на 1 килограмм сахара. Мера не обязательная, но позволяет дрожжам чувствовать себя комфортнее при рН ниже 4,2.

Рецепт браги на инвертированном сахаре

Данный рецепт рассчитан на 10 литров браги, при необходимости несложно посчитать нужное количество ингредиентов на свой объем. К примеру на обычную молочную флягу 40 литров, количество составляющих умножается на четыре.

Компоненты для сиропа:

• Сахар – 2 кг;
• Вода – 1 л;
• Лимонная кислота – 10 гр.

Компоненты для браги:

• Вода – 8 л;
• Дрожжи сухие – 50 гр;

Как инвертировать сахар:

1. В подходящую емкость налить требуемое количество воды, нагреть до 75-80°C.
2. Помешивая воду деревянной лопаткой всыпать медленно сахарный песок.
3. Смесь довести до кипения и варить 10 минут. Образующую белую пену при варке необходимо удалять.
4. Установить минимальную мощность нагрева и начать медленно всыпать лимонную кислоту. Все это время нужно размешивать сироп. Важно! Не сыпать кислоту всю сразу, иначе возникнет бурная реакция, и часть пены может выплеснуться из кастрюли.
5. После внесения кислоты, емкость накрыть крышкой и варить сироп в течение часа.
6. Готовый инверт слегка охладить и перелить в бродильный чан.
7. Туда же влить воду для браги, температура сусла не должна превышать 30 градусов.
8. Внести в затор подготовленные дрожжи, вместо сухих можно использовать прессованные в количестве 200 гр.
9. Емкость закрыть не плотно крышкой, как правило, сахарная бражка может прекрасно обойтись без гидрозатвора, без риска заразится патогенными микроорганизмами.
10. Через 3-4 дня брага для самогона будет готова к дистилляции.
11. При желании, перед перегоном бражку можно осветлить вынеся емкость на холод.

Преимущества и недостатки инверсии сахара

На многих форумах по самогоноварению тема инвертирования сахара для самогонки является одой из самых оживленных. Есть как адепты этого метода, так и противники.

Некоторые винокуры используют только сироп из сахара, другие утверждают, что инверт намного лучше обычного сахара.

Оцените все прелести и недостатки данного метода и решите для себя какой вариант предпочтительней, а лучше попробовать на практике.

Основные плюсы инвертации сахара:

• Процесс брожения занимает меньше времени. Тем самым набраживается меньшее количество эфиров, кислот и других вредных примесей. В отличие от обычной браги, выигрыш составляет около двух дней.
• Органолептика и вкус напитка выигрывает, даже во время брожения запах браги не такой специфический.
• Кипячение при изготовлении инвертированного сахара убивает патогенные микроорганизмы и уменьшает риск заражения, особенно во фруктовых и зерновых брагах, где используется сахар.

Минусы инвертного метода:

• Самый огромный недостаток – длительность приготовления инвертированного сиропа.
• Необходима дополнительная посуда.
• Затраты на энергоносители и ингредиенты.
• Для ректификата органолептика не важна, на выходе получается нейтральный по запаху и вкусу спирт.
• При инверсии сахара выделяется фурфурол – токсическая смесь, вредная для здоровья человека.
• На 2-3 % выход готового продукта меньше.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Источник: https://AlkoPeregon.ru/invertirovannyj_sahar_dlya_bragi.html

Инвертирование сахара для браги: рецепт и правильные пропорции

Приветствую уважаемых коллег-самогонщиков и просто случайных прохожих! Сегодня я расскажу про инвертирование сахара для браги. Зачем это нужно и как правильно это делать. Брага на инвертированном сахаре имеет ряд неоспоримых преимуществ, хотя есть и некоторые недостатки. Но обо всем по порядку.

Зачем инвертировать сахар для браги

На самом деле дрожжи не питаются сахаром, как таковым. Сначала они разделяют сахарозу на фруктозу и глюкозу, а вот уже их и перерабатывают в спирт. Чтобы не заставлять дрожжи выполнять лишнюю работу, мы можем разделить сахар на моносахариды заранее. И что же это дает на практике, просите вы? Ниже опишу все плюсы и минусы инверта.

1. Брага будет выбраживаться быстрее – всего за 2-3 дня.
2. Так как процесс брожения проходит быстро, то вредных веществ накапливается меньше.
3. Органолептика (вкусовые качества) самогона выше.

1. Самогона на выходе получается меньше. Примерно на 10%.
2. Затратно по времени. На приготовление сусла уходит около 2-х часов.

Инструкция по инвертированию

1. Металлическая (желательно эмалированная) емкость ставится на огонь, в нее засыпается сахар и растворяется в воде в пропорции 1 кг на 0,52 литра.
2. Доводится до кипения. Если образуется белая пена, то ее снимают ложкой.

Через 10 минут в сироп высыпается лимонная кислота в соотношении 0,08% на каждый килограмм сахара (т.е. 0,8г на 1 кг). Можно и больше, но эффект будет тем же. Будьте осторожны при внесении лимонки – раствор может сильно вспениться. Поэтому рекомендую добавлять ее частями.

Сироп варится на медленном огне (при температуре 95-100 °С) в течение 1,5-2 часов.

Инвертированный сахар готов к применению. Дальше все как в обычной сахарной браге. Только стоит помнить, что 0,5 л воды на килограмм сахара мы уже внесли.

Мои комментарии

1. Даже полностью выбродившая брага на инверте все равно остается немного сладковатой. Помните об этом, если будете ее пробовать для определения готовности.
2. В процессе приготовления сиропа будет выделятся приятный запах цветов или даже фруктов.
3. Самогон на инвертированном сахаре мне нравится больше, чем на обычном. И я стараюсь его готовить. Хотя классическая брага для меня удобней – в выходные поставил, а в следующие перегнал. Да и после двойной дистилляции она получается также очень и очень хорошей. Здесь же, из-за быстрого выбраживания приходится перегонять уже на 3-4 день.

Источник: https://vinodela.ru/invertiruem-saxar-dlya-bragi-recept-s-pravilnymi-proporciyami.html

Нужно ли инвертировать сахар для браги?

Зачем инвертировать сахар для браги

Брага, полученная из  инвертированного сахара, по мнению сторонников этой технологии, имеет более мягкий вкус. Расщепление сахара при брожении, которое выполняется только дрожжевыми грибками, занимает больше времени, приводит к появлению примесей, которые могут негативно повлиять на качество конечного продукта.

Инвертированный искусственно сахарный сироп для браги облегчает работу дрожжей, сокращая период расщепления, избавляя от неприятного запаха, а впоследствии и вкуса, и отвечает на вопрос – зачем инвертировать сахар для браги. Однако у этой технологии много противников, полагающих, что процесс должен проходить естественным путем.

Именно в классическом рецепте заключается особенность и индивидуальность продукта. А гидролиз — расщепление сахарной молекулы, то, для чего добавляют лимонную кислоту, должен выполняться исключительно дрожжевыми грибками, без какого-либо вмешательства.

Продукты расщепления: глюкоза и фруктоза  появятся в обоих случаях, с разницей во времени и отличием вкусовых и ароматических качеств бражки.

Плюсы и минусы процесса

К плюсам использования инвертированного сахара относятся:

Практически полное отсутствие нежелательного запаха и вкуса.

К характерным особенностям сбраживания при приготовлении самогона относят не всегда приятный специфический запах, который может длительное время сохраняться в помещении.

Кроме того, длительное брожение, вызванное дрожжевыми грибками, влияет на вкус приготовленного продукта, с которым впоследствии практически невозможно бороться.

Применяя инвертированный сироп, можно значительно сократить количество побочных продуктов, вызванных длительной работой дрожжей.

Сокращение периода брожения.

Появившиеся моносахариды помогают дрожжам значительно быстрее преобразовывать углеводы в спирт, т.к. стадия гидролиза (расщепления) уже пройдена без участия дрожжевого грибка. В среднем экономия времени составляет 2-4 дня.

Состав сырья может быть разнообразным.

Не просто сваренный, а инвертированный сироп благоприятно влияет на органолептику (вкус, цвет, аромат) продукта, поэтому используется при смеси любого фруктового, ягодного и содержащего крахмал сырья. Самогон, полученный с применением инвертированного сахара, сохраняет вкус и аромат составляющих при его изготовлении.

Избавление от вредных микроорганизмов.

На поверхности крупинок сахара находятся различные микроорганизмы. Используя высокотемпературную обработку, уменьшается риск появления и роста патогенных грибков в браге.

Повышение качества продукта.

Уменьшение количества вредных примесей прямо пропорционально качеству продукта, если напиток готовится в классическом дистилляторе (самогонном аппарате). При использовании ректификационных колонн примеси устраняются полностью и не влияют на качество.

Увеличение выхода готового продукта.

Быстрое брожение снижает в сусле количество сивушных масел, а следовательно и отходов. «Хвосты» позднее отсекаются, выход самогона получается больше.

К минусам использования инвертированного сахара относятся:

Дополнительное время для приготовления.

Несмотря на простоту рецепта, приготовление потребует около часа свободного времени.

Возможное образование фурфурола.

Инвертируя для самогона сахар, можно получить нежелательный фурфурол.

Токсичное вещество с миндальным или просто горьковатым запахом, которое может выделиться при гидролизе полисахарида (гемицеллюлозы), который находится в очень малых дозах, либо не содержится совсем в обычном сахаре из свеклы или тростника. При варке обычного фруктового или ягодного джема риск появления фурфурола был бы значительно выше, чем при приготовлении самогона.

Плюсы и минусы применения необходимо взвесить каждому мастеру самостоятельно. Лучший способ – оценить недостатки и преимущества инверсии — практика и сравнение.

Как инвертировать сахар для браги

Рецепт приготовления прост и начинается с выбора посуды. При инвертировании образуется много пены, поэтому выбрать следует «антипригарную», но не алюминиевую кастрюлю так, чтобы одна третья часть оставалась свободной.

Потребуется:

• 1 кг сахара;
• ½ л очищенная/отфильтрованная воды;
• 5 г кислота лимонная (1 чайн. ложка без горки).

Для быстрого расчета пропорции указаны на 1 кг сахара.

Как правильно инвертировать сахар для браги. Приготовление:

1. Воду нагреть до 80 град. (до кипения не доводить), высыпать сахар.
2. Размешать сахар (держать на среднем огне).
3. Продержать сироп на огне около 10 мин., не доводить до кипения. Появившуюся пену при этом аккуратно снимают.
4. Лимонную кислоту добавляют по несколько крупинок во избежание бурной химической реакции и интенсивного пенообразования.
5. Накрыть кастрюлю крышкой, оставляют на минимальном огне, не доводя до кипения, на 1 час.
6. Полученный инвертированный сироп остудить.

Добавление лимонной кислоты практически не влияет на вкусовые качества продукта, а применяется в качестве катализатора (ускорителя) инвертации.

Вкусовые качества продукта улучшатся в случае применения обычной дистилляционной установки (самогонного аппарата). При использовании ректификационной колонны, этап инвертирования сахара можно пропустить.

Источник: https://alconation.ru/samogon/invertirovanie-sahara

Инвертирование сахара для браги лимонной кислотой рецепт

Инвертирование сахара для браги – расщепление молекул сахарозы на два моносахарида (глюкоза и фруктоза). Выполнить его можно самостоятельно в домашних условиях. Теперь разберемся, зачем нужен инвертированный сахар, и как приготовить его правильно.

Использованные для приготовления браги дрожжи не способны перерабатывать свекловичный или тростниковый сахар в чистом виде. Синтезированный дрожжевым грибком фермент инвертаза сначала расщепляет молекулу сахара на молекулы фруктозы и глюкозы, после чего образованные моносахариды проникают внутрь грибка. Там же и происходит брожение. Инвертируя сахар, мы, таким образом, берем на себя часть работы дрожжей.

Преимущества и недостатки

Инвертирование сахара как положительным, так и отрицательным образом сказывается на конечном продукте.

Преимущества:

• Изменяется аромат спиртных напитков, отсутствует характерный бражный запах. А это очень важно при добавлении в брагу фруктов, ягод, а также компонентов, содержащих крахмал
• Процесс брожения происходит быстрее, вместо обычных 5 дней – 2 или 3 дня
• Самогон из инвертированного сахара имеет меньшее количество побочных продуктов от работы дрожжевых грибков
• Бражка на инвертированном сахаре более безопасна. Под воздействием высоких температур уничтожаются бактерии, находящиеся на поверхности сахара.

Недостатки:

• Конечного продукта на выходе получается меньше.
• Для инвертации необходимо создать высокую температуру, а это требует дополнительных затрат времени.
• Самогон из сиропа содержит в своем составе оксиметилфурфурол – вещество, относящееся к возможным или потенциальным канцерогенам. Важно заметить, что соблюдая правильный температурный режим появления фурфурола можно избежать.

Как приготовить

Рецепт достаточно прост. Для приготовления инвертированного сахарного сиропа необходимо подготовить сахар, воду и лимонную кислоту.

Важным моментом является правильно рассчитанная дозировка всех вышеперечисленных ингредиентов. На 1 кг сахара необходимо взять от 400 до 550 мл чистой воды и 4–5 грамм лимонной кислоты.

Уже опытным путем каждый для себя определит точное количество необходимых продуктов.

Инвертировать сахар нужно в несколько этапов:

1. Подготовить посуду. Емкость обязательно должна быть глубокая, так как в процессе приготовления происходит обильное отделение пены и неметаллическая, так как взаимодействие метала и кислоты крайне нежелательно. Подойдет обычная эмалированная кастрюля.
2. Необходимый объем воды нагреть до температуры 80 °С, Для точного измерения уровня нагревания воды необходимо воспользоваться бытовым термометром.
3. Медленно высыпать весь сахар, постоянно помешивая воду.
4. Приготовленный сироп кипятить 10 минут до того момента, когда он приобретет желтоватый оттенок и однородную консистенцию.
5. Добавить лимонную кислоту. Важно заметить, что она не участвует в гидролизе, она является катализатором и в ее присутствии процесс разделения сахарозы протекает быстрее. Можно заранее развести ее в небольшом количестве горячей воды. Неважно, всыпать или вливать лимонную кислоту, важно делать это очень медленно. Добавляя ее слишком быстро, можно вызвать нежелательную реакцию, которая проявляется в резком вспенивании и выплескивании жидкости из емкости.
6. На минимальном огне довести температуру инвертного сиропа до 80 °С, накрыть крышкой и варить на протяжении 1 часа. Необязательно придерживаться временных рамок в точности. Например, Устинников Б. А, автор научных работ по производству спирта, рекомендует варить сахарный сироп в течение 30 минут. Некоторые специалисты продлевают период до 1,5–2 часов. Время, на протяжении которого варился сироп, влияет на его органолептические свойства (вкус, цвет, запах). Путем эксперимента с инвертацией каждый должен самостоятельно определить, что ему больше всего нравиться и выбрать оптимальное время нагрева.
7. Выключить огонь и оставить остывать до 30 °С. Теперь инвертированный сироп готов.

Нейтрализация кислоты

Оптимальный pH сусла — 4,0–4,5. Если превысить дозировку лимонной кислоты, pH также повысится. В результате брага на инвертированном сахаре будет бродить дольше, что приведет к появлению большего количества побочной микрофлоры. Для самогона и других спиртных напитков это нежелательно. Сделать более благоприятными условия для работы дрожжевого грибка поможет сода.

Алгоритм нейтрализации излишков кислоты:

1. На 1 грамм лимонной кислоты необходимо взять 1,25 соды, разбавив небольшим количеством воды
2. Медленно влить раствор соды в инвертированный сироп

Первое время после добавления соды происходит отделение пены, после прекращения которого инвертированный сахар считается готовым. У самогонщиков часто возникает вопрос о том, можно ли не снижать уровень кислотности. Нейтрализация кислоты – необязательный этап.

Дело в том, что не у всех есть pH-метр, а определить pH по внешнему виду, вкусу или запаху невозможно. Тогда нужно быть готовым к тому, что самогон на инвертированном сахаре при высокой кислотности будет готовиться дольше, так как брожение будет проходить медленно.

Источник: https://dom-vinokura.ru/samogon/samogonovarenie/invertirovanie-sahara.html

Инвертирование сахара для браги — рецепт с пропорциями

Самогонщики с большим опытом часто применяют особые приемы для повышения качества изготавливаемого продукта. Например, они обращаются к инвертированию сахара для браги. Этот процесс дает возможность наделить самогон из сиропа особым вкусом и ароматом.

Зачем и нужно ли инвертировать сахар для браги?

Для стимуляции работы дрожжевых грибов и повышения качества будущего напитка, специалисты рекомендуют еще на первой стадии приготовления выполнять инвертирование сахара. Для этого применяется сахар, вода и порошок лимонной кислоты. Необходимость этой процедуры каждый самогонщик определяет для себя самостоятельно, в зависимости от личных предпочтений.

Плюсы и минусы инвертированного сахара

Производители самогона выделяют такие достоинства браги из инвертированного сахара:

1. Стимуляция брожения. Благодаря тому, что в составе сырья присутствуют моносахариды, дрожжевые организмы быстрее преобразуют простые углеводы. Время брожения сырья, в которое добавлен инвертированный сахарный сироп для браги, зависит от его вида. Однако, если сравнивать инвертированный продукт с кристаллическим, брага приготовится на 2-3 суток раньше.
2. Нет неприятного запаха. Во время изготовления обыкновенной бражки в помещении возникает специфический запах, который может доставлять неудобства. Самогонщики отмечают, что сбраживание инвертированной смеси происходит без такого побочного эффекта.
3. В сырье полностью сохраняется изначальная органолептика. Аромат и привкус алкогольного напитка на основе пшеницы и фруктов будет проявляться максимально полноценно, поэтому самогон на крахмальном или фруктовом сырье желательно изготавливать с использованием обработанного сахара.
4. Повышенный выход напитка. Объем сивушных масел в дистилляте уменьшается благодаря оперативному брожению, что дает возможность позднее устранять “хвосты”, получая максимальный выход напитка.
5. Дезинфекционное воздействие. При инвертировании сахар обрабатывается термическим методом. В результате такой обработки погибают патогенные микроорганизмы. Брага из инвертированного сахара получается предельно чистой и безопасной.

Несмотря на большое количество преимуществ, у алкоголя из инвертированного сиропа есть и недостатки. Среди них:

1. Вторичные физические и временные затраты. Правильно инвертировать сахар для браги несложно, однако этот процесс длится в течение 1-1,5 часа.
2. Возникновение токсичного фурфурола. В растительных клетках содержится гемицеллюлоза (сложный углевод). При гидролизе этот элемент преобразуется в токсин фурфурол. Повышенный уровень этого токсичного вещества отрицательно сказывается на состоянии кожных покровов и слизистых оболочек. В сахаре кристаллического типа содержится небольшое количество гемицеллюлозы, поэтому в напитках на его основе не отмечается высоких концентраций фурфурола.

Химия процесса

С химической точки зрения сахар является дисахаридом сахарозой. Дрожжевые грибы питаются моносахаридами. Процесс инвертирования выполняется для того, чтобы ускорить расщепление сахара на фруктозу и глюкозы, т.е. моносахариды.Инициаторами этого процесса являются воздействие кислоты и высоких температурных показателей.

Рецепт приготовления сахарного сиропа

Для приготовления сиропа не требуются особые навыки и знания. Начинающим самогонщикам рекомендуется регулярно сверяться с рецептурой.

Нужно взять такие компоненты:

• 5 г лимонной кислоты;
• 500 мл чистой воды;
• 1000 г сахарного песка.

Для начала необходимо выбрать подходящий сосуд из термостойкого материала. Нежелательно брать кухонную утварь из алюминиевого сплава, т.к. в такой емкости сироп темнеет. В резервуаре должно быть не менее 1/3 пустого пространства. Процесс инвертирования состоит из нескольких этапов:

1. Вода нагревается до состояния кипения, после чего в нее добавляется сахарный ингредиент.
2. Раствор замешивается, после чего кастрюля с ним ставится на газовую конфорку.
3. Состав варится в течение 8-10 минут. При этом не следует допускать его кипения.
4. Затем в смесь медленно добавляют кислоту. Если этот компонент поместить в сироп сразу, образуется слишком много пены.
5. После этого емкость необходимо закрыть. Пламя настраивается так, чтобы раствор не кипел.
6. Смесь варится в течение часа.

Готовность продукта следует проверять каждые полчаса. Для проверки небольшое количество сиропа нужно капнуть в чистую воду. Если в жидкости образовались нити, значит раствор готов.

Для стабилизации pH браги на каждый грамм сырья нужно добавить 1,25 г соды.

Рецепт браги из инвертированного сахара

Для приготовления браги нужно подготовить следующие ингредиенты:

• 150 г сухих дрожжей;
• 30 л чистой воды;
• 7,5 кг сахара.

Готовить напиток следует по такой схеме:

1. Воду нужно вскипятить и охладить до температуры +25…+30°C. Затем в раствор нужно влить инвертированный сахарный сироп и тщательно его перемешать.
2. На следующей стадии в смесь помещаются сухие дрожжи. Если есть необходимость, дрожжи нужно подготовить, размельчив их в подслащенной воде.
3. Для максимально эффективного сбраживания сырье необходимо поместить в помещение, температура в котором не опускается ниже +25°C. Для брожения сахарной браги не нужен гидрозатвор. Емкость в таком случае достаточно накрыть марлей или крышкой, чтобы в бражку не попал мусор и мошки.
4. Такая брага бродит в течение 3-5 суток, независимо от температурных показателей. Готовность смеси можно определить по отсутствию газообразования. Кроме того, готовое сырье для самогона пахнет спиртом, а на вкус немного горчит.
5. Перед изготовлением самогона брагу из инвертированного сахара нужно почистить и осветлить. Зимой для этой цели флягу с жидкостью можно на 3-4 часа поставить на улицу. Для осветления также можно воспользоваться белой глиной (бентонитом).
6. Осветленное сырье сливается в перегоночный куб установки и перегоняется 2 раза. Получившийся напиток разбавляется водой до крепости в 40-45%.

После этих манипуляций напиток должен дополнительно отстояться в течение 2-3 суток. Лишь после этого срока можно приступать к дегустации.

Источник: https://vinodel.su/braga/invertirovat-sahar.html