Бывают ли у вина болезни — подробное описание всех винных проблем и способы борьбы с ними

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

• Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
• Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
• Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
• Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
• Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
• Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
• Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

Первый этап скисания

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация.

Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон.

Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

Развитая винная плесень

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ.

Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты.

При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение невозможно.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

Мутному вину из сливы поможет осветление

2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветлением желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Источник: https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html

Болезни вина

Благодаря развитию науки о виноделии сегодня вина гораздо лучше защищены от порчи во время выдержки и хранения в бутылках. При этом, до сих пор, полностью такую возможность исключить нельзя. Самая главная опастность подстерегающая вино, это окисление, превращение вина в уксус.

Какие бывают болезни вина? 

Начнем с самого простого.

Болезни доброкачественные но  излечимые:

1.
«Плоское» вино без признаков аромата  — некачественная бутылка.   Неприятность возникает после бутилирования. Вину требуется глоток воздуха и ароматы начнут проявляться.

2.   Появление животных запахов  —   незначительная редукция, проходит после аэрации вина.

3.   Исчезновение ароматов  —   в период хранения
вино закрывается
(такое может случаться  несколько раз). Достаточно немного  подождать.

Более сложные случаи:

1.  Кристалы на дне бутылки  —  отложения винного камня или солей винной кислоты. Осадок — недостаток для молодого вина, во время производства оно было плохо осветлено или стабилизировано (снятие с осадка).
Для старого вина — это  достоинство (вино не страдало от чрезмерной обработки).

2.  Крупные хлопья  —  повреждение вина (железом, медью или белком).

3.  Очень мелкий осадок на дне или стенках бутылки  —   осаждение красящих веществ антоцианов.

4.  Оксидация  —  переизбыток воздуха во время винификации.

5.  Запах серы  —  избыток серы на виноградниках или во время винификации.
6.  Запах тухлых яиц, пива или стирального порошка  —  процесс редукции серы (если запах не сильный, может выветриться, но остаточных ароматов до конца избежать не удастся).

7.  Вкус и запах пробки  —  повреждение пробки. Недостаток неустраним.

Болезни от действия бактерий:

1.  Коричневый цвет вина, запах подгнивших фруктов  –  винификация испорченого винограда.

2.  Горький вкус  —  заражение бактериями.

3.  Запах и вкус уксуса  —  вино прокисло (летучие кислоты).

4.  Вкус прогорклого масла  —  в вине пониженый уровень сахара, причина  — инфекция молочно-кислотными бактериями, вырабатывающие уксусную, молочную и другие летучие кислоты.

5.  Запах конюшни, лошадиный запах  —  использование плохо помытых бочек.

6.  Белый налет на поверхности вина  —  флер (бактериальное поражение вин с недостаточным содержанием спирта).

7.  Потемнение цвета вина  —  Турн ( бактериальное поражение вин с недостаточным содержанием винной кислоты).

8.  Вязкая текстура вина  —   инфекция бактериями, избыточно перерабатывающими глицерин.

9. Запах клея  —  этилацетат (соединения уксусной кислоты со спиртом).

Здесь перечислены самые распространенные дефекты и болезни вина. С некоторыми из них можно справиться, проявив чуточку терпения, с другими, к сожалению нет. Такие вина требуют замены. Если вам досталась испорченая  бутылка вина, отчаиваться не стоит. Вино — это живой организм, как всему живому, ему свойственно болеть. Теперь, зная особенности нездоровых вин, вы сможете легко справиться с этой проблемой.

Каждому потребителю — яркое и качественное вино.

Источник: http://decanter-aroundwine.blogspot.com/2013/05/blog-post_24.html

Болезни вина? Какими болезнями может болеть вино?

В жизни каждого винодела бывали ситуации, когда приготовленный им напиток начинал болеть. Хотя это может резать слух тем, кто не имеет ничего общего с виноделием, но это понятие вполне привычно для тех, кто занимается изготовлением вина регулярно.

В чем причина того, что вино начинает болеть? Какие болезни являются наиболее распространенными? И как с ними бороться, чтобы приготовленный напиток приобрел свои вкусовые и ароматические свойства?

Причины заболеваний вина

Болезнь вина, которая обнаруживается на ранних стадиях, позволяет спасти его полностью, без ухудшения его качество и свойств. Но, как известно, любую болезнь легче предупредить, чем впоследствии лечить. Какие меры профилактики помогут избежать появления опасных болезней вина? Вот, на что рекомендуют обратить внимание опытные виноделы:

• Посуда и емкости. Все, что используется в изготовлении вина должно быть неметаллическим, стерильным и сухим.
• Сырье. Ни в коем случае не допускать попадания испорченных или гнилых плодов или ягод.
• Технология. Ни одни этапом изготовления вина нельзя пренебрегать, даже если какой-то из них кажется и не таким уж существенным.
• Вода и сахар. Должны быть непременно высокого качества.
• Гидрозатвор. На всех этапах брожения должен обеспечивать герметичность и предотвращать попадание кислорода в напиток.
• Разбавление. Не стоит здесь переусердствовать, так как слишком разбавленное вино имеет низкую кислотность, а это делает его уязвимым перед бактериальными атаками.

Каждая из перечисленных причин или несколько из них в совокупности, могут стать причинами появления винных болезней.

Разновидности заболеваний вина и методы борьбы с ними

Как это е удивительно для обычного потребителя, но вино, как и человек, подвержено множеству заболеваний. Какие-то из болезней являются менее опасными, а кое-какие – достаточно серьезными. Среди самых распространенных, специалисты выделяют следующие:

• Плесень. Плесень, которая плавает на поверхности аккуратно убирают и переливают готовый напиток в чистую тару, которую перед этим необходимо обработать сульфитом. В некоторых ситуациях понадобится дополнительная пастеризация.
• Уксусное скисание. Также удаляется пленка с поверхности и проводится пастеризация. Тара плотно запечатывается и доводится при нагреве до температуры до 60 градусов.
• Турн-молочокислое скисание. Для профилактики и лечения проводят процедуру сульфитации, пастеризации, оклейки и фильтрации. Для профилактики этого заболевания необходимо использовать только стерильную тару.
• Горечь. Болезнь лечится разбавлением вина сахаром или винным спиртом.
• Мышиный привкус. Три процедуры, проведенные последовательно, помогут вылечить вино от этого заболевания: осветление, подкисление и серная обработка.

Хотя это далеко не все болезни, которые могут появиться у этого нежного напитка, но ни являются встречаемыми чаще всего, а борьба с ними не требует каких-то специфических методов или приемов.

Виноделы-профессионалы в один голос утверждают, что большинства болезней вина можно избежать, если соблюдать все правила его приготовления, брожения, хранения и разлива. Тщательный и правильный подход к каждому этапу – это отличный способ предотвращения винных болезней.

Источник: https://frullato.ru/bolezni-vina-kakimi-boleznyami-mozhet-bolet-vino.html

Отравление вином

Вино – популярный алкогольный напиток средней крепости (содержание безводного спирта до 16 % у натуральных вин и до 22% у крепленых), получаемый при сбраживании виноградного сока. Встречаются и плодово-ягодные вина, однако по умолчанию под вином понимают именно виноградное.

При производстве классических благородных вин запрещено вводить в рецептуру компоненты, улучшающие или смягчающие вкус напитка, разбавлять винный материал спиртом или водой. Если это произошло, конечный продукт относится к категории винных напитков.

В продаже можно встретить так называемое порошковое или искусственное вино, получаемое путем смешивания в определенных пропорциях ароматизаторов, красителей, подсластителей, винного концентрата и спирта. Такой продукт носит название «специального вина».

Срок годности натурального вина теоретически не ограничен, тем не менее, ряд факторов может повлиять на его качество и даже сделать токсичным.

Употребление винного напитка или специального вина по истечению срока годности крайне нежелательно, т. к. легко может привести к пищевому отравлению.

Как происходит отравление вином?

Отравление вином или винным напитком возможно в нескольких случаях:

• истекший срок годности;
• нарушение норм хранения готовой продукции или виноматериалов, использовавшихся для приготовления напитка;
• домашнее производство с нарушенной технологией;
• суррогатный напиток.

Истечение срока годности актуально не только для синтетических вин и винных напитков, но и для классических вин.

Стандартный гарантийный срок годности, регламентированный законодательством – 12–24 месяца.

Длительные сроки хранения (до нескольких десятков лет) возможны при соблюдении ряда условий: определенное положение бутыли, влажность, стабильная температура и уровень освещения в хранилище.

В открытой бутылке вино сохраняется не более 3-5 дней, после чего наступает его уксусное скисание.

Порча вина возможна при неправильном его хранении и транспортировке: нарушении герметичности упаковки, попадании прямых солнечных лучей, высокой температуре окружающей среды, фасовке в металлическую или пластиковую тару.

При домашнем производстве вина нередко случаются отравления из-за нарушения рецептуры, что приводит к усиленному размножению патогенных микроорганизмов в напитке. Также при употреблении домашнего вина можно отравиться солями синильной кислоты, содержащейся в косточках ягод и фруктов, на которых оно настаивается.

Наиболее тяжелые отравления, зачастую с летальным исходом, развиваются при употреблении суррогатов на основе метилового, бутилового и других спиртов, не предназначенных для использования в пищевой промышленности. Такие напитки, как правило, произведены кустарным способом и реализуются «с рук» или на стихийных торговых площадках.

Симптомы отравления

При отравлении вином отмечаются:

• тошнота, рвота;
• повышенное слюноотделение;
• боль в области живота;
• жидкий многократный стул;
• неудовлетворительное общее самочувствие;
• головная боль, головокружение;
• повышение температуры тела;
• сонливость, резкая слабость.

Выраженность симптомов различна в зависимости от количества и качества принятого напитка.

Помимо пищевого отравления, при употреблении вина и винных напитков возможно алкогольное отравление, которое будет иметь схожую симптоматику. Отличительной чертой в данном случае является наличие опьянения и симптомы вовлечения в патологический процесс ЦНС (дезориентация, дискоординация, изменение интеллектуальной и эмоциональной сфер).

Для отравления суррогатной винной продукцией, изготовленной на основе метилового спирта, помимо симптомов пищевого отравления характерно патологическое опьянение, не соответствующее дозе принятого алкоголя, и расстройства зрения.

Первая помощь при отравлении вином

1. Промывание желудка, для чего необходимо выпить большое количество (0,5–1,5 л) теплой воды или слабого раствора перманганата калия и спровоцировать рвотный позыв, надавив на корень языка. Процедуру повторить несколько раз, до чистых промывных вод.
2. Прием энтеросорбентов (Смекта, Полисорб МП, Энтеросгель, Полифепан и т. п.).
3. Прием солевых слабительных средств (Магния сульфат) – только в случае отсутствия диареи.
4. Оральная регидратация при интенсивной многократной рвоте для восполнения теряемой жидкости: столовая ложка солевого раствора (Регидрон, Гидровит) или бессолевого (чай, вода, рисовый отвар) каждые несколько минут, в среднем до 1,5 л в час.

Когда требуется медицинская помощь?

Квалифицированная помощь нужна, если на фоне проводимых мероприятий состояние ухудшается или отсутствует положительная динамика.

Вызвать бригаду скорой медицинской помощи необходимо в случае:

• неукротимой рвоты;
• появления крови в стуле или рвотных массах;
• обезвоживания (сухость кожи, общая слабость, жажда, концентрированная моча с резким запахом, головокружение и др.);
• стойкого повышения температуры тела;
• появления неврологической симптоматики.

При отравлении метиловым спиртом госпитализация необходима в любом случае.

Лечение заключается в проведении дезинтоксикационных мероприятий и симптоматической терапии, направленной на поддержание функций жизненно важных органов и облегчение состояния пострадавшего.

Возможные последствия

При легком отравлении симптомы купируются на 2-3 сутки, самочувствие полностью нормализуется. При тяжелом отравлении проявления диспепсического и интоксикационного синдромов сохраняются на протяжении 3–5 дней, возможны острые поражения различных органов.

Отравление вином и винными напитками может осложниться острым панкреатитом, холециститом, нефритом.

Следствием диспепсических расстройств может стать обезвоживание организма, нарушение электролитного баланса. В редких случаях возможен летальный исход.

Употребление метилового спирта грозит потерей зрения, алкогольной комой и смертью.

Профилактика

Чтобы предотвратить отравление, необходимо воздерживаться от приема напитков с истекшим сроком годности, необоснованно низкой стоимостью, приобретенных вне специализированных торговых сетей.

Не следует употреблять продукцию, имеющую следующие признаки:

• негерметичная (пересохшая или промокшая) пробка;
• потёки на бутылке;
• резкий запах уксуса или интенсивный синтетический фруктовый аромат;
• вспенивание при разливе;
• посторонние включения;
• муть, взвесь или осадок.

Источник: https://www.neboleem.net/otravlenie-vinom.php

Болезни или пороки вин

Есть два типа пороков вина: действительные и мнимые. Самый распространенный реальный недостаток — пробковый тон. За мнимыми пороками вин часто скрываются необычные ароматы, которые потребитель ощущает как чуждые и интуитивно отвергает.

В немецкоязычном пространстве болезни вина определяют словом «Bockser». Это понятие вбирает в себя большое количество недостатков вина: сохраняющиеся и преходящие, часто также и мнимые.

Типичными болезнями вин являются: «сероводородный букет» (меркаптан), неприятный бродильный тон либо «мышиный привкус», при которых после проглатывания вина во рту остается неприятный вкус.

Все эти болезни преходящи и встречаются у молодых, с редуктивным сложением и, возможно, недостаточно «проветренных» перед бутилизацией вин.

Как правило, такие вина можно «вылечить», дав вину возможность контактировать с воздухом. Для этого:

1. оставьте вино в бокале на пять-десять минут — возможно, неприятный запах уйдет сам собой;
2. если это не помогло, оставьте вино в открытой бутылке на 24 часа, затем еще раз проверьте его вкус;
3. в крайнем случае укупорьте бутылку и оставьте в погребе на полгода или год для дальнейшего вызревания.

Французский исследователь запахов Жан Ленаур определил 12 самых распространенных болезней вина. Его коллекцию «Нос вина», посвященную порокам вин, можно приобрести в любом хорошем магазине вин

Необратимые изменения в вине

Самый тяжелый порок вина — серный тон, причиной которого является слишком большое содержание серы в вине. Его можно обнаружить, ощутив легкое покалывание в задней части носовой полости. Свободная двуокись серы связывается очень медленно. Особенно часто этот порок встречается в винах с большим содержанием кислоты.

Кроме того, есть целый ряд аномалий запахов, которые улетучиваются из вина с трудом или вовсе не улетучиваются. К ним относятся бочковый тон возникающий в результате хранения вина в грязных, не прошедших гигиеническую обработку бочках; тон герани, который вызывается некоторыми бактериями во время и после брожения.

Такие недостатки должен обнаруживать управляющий винным погребом и устранять перед розливом вина в бутылки.

Летучая кислота

Часто встречающаяся болезнь тяжелых, богатых спиртом вин, которая проявляется в первую очередь в повышенном содержании в вине уксусной кислоты или этилацетата.

При этом в букете вина проявляется типичный запах лака для ногтей (уксусная кислота в небольшом количестве содержится в любом вине, главное чтобы количество не превышало 1,5 г на литр). Уксусная кислота производится уксусными бактериями.

Они позволяют кислороду и спирту вступать в реакцию. В красных винах и винах Шардоне из теплых винодельческих регионов и в хорошие годы летучие кислоты встречаются в повышенном объеме. Сладкие благородные вина также расположены к высокому содержанию уксусной кислоты.

Однако летучие кислоты не расцениваются как недостаток. У определенных вин, например, Унико из Вега Сицилия, летучие кислоты считаются чуть ли не показателем качества.

Пробковый тон

Вино, в котором ощущается запах или вкус пробки, однозначно считается испорченным. Поскольку пробковыйзапах и вкус невозможно устранить и он остается в вине и даже усиливается, вино больше непригодно к употреблению.

Обычно «пробковая болезнь» проявляются в букете вина как более или менее навязчивый пробковый запах. Часто пробковый тон отражается и на вкусе вина. В большинстве случаев он вызывается трихлоранизолом. По внешнему виду больные пробки ничем не отличаются от здоровых.

Как должен вести себя потребитель, если у него оказалось вино с пробковым тоном? В ресторане от такого вина можно отказаться (конечно, не стоит сначала выпивать полбутылки и только потом предъявлять претензии). Винодел или виноторговец не станет заменять одну «больную» бутылку.

Если «больными» окажутся три вина одного сорта, он может быть более любезен. Если весь ящик вина оказался с пороком, его обязаны заменить.

Источник: http://eniw.ru/bolezni-ili-poroki-vin.htm

Болезни, пороки и недостатки плодово-ягодных вин

Готовые вина могут иметь отклонения от кондиции по цвету, прозрачности, вкусу и другим показателям. Отклонения зависят от различных причин, и их называют недостатками, болезнями и пороками.

Недостатки вин

К недостаткам вин относят существенные отклонения от нормального (больше или меньше, т.е. выше допустимых пределов) содержания кислот, сахаров, спирта или других компонентов. Вино с кислотностью ниже нормы бывает безвкусным, пресным, легко подвергается заболеваниям. Излишняя кислотность также ухудшает вкус вина.

Недостатки вин исправляют при помощи купажей одноименных партий. Исправить недостатки можно и непосредственным добавлением лимонной кислоты, спирта, сахара, если это не запрещено технологической инструкцией на данный вид вина.

Болезни вин

Болезни вин — нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Аэробные микроорганизмы развиваются в присутствии кислорода воздуха, а анаэробные — без доступа кислорода. К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся уксусное скисание и цвель вина.

Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) является одним из широко распространенных и опасных заболеваний. Возбудители этого заболевания — уксуснокислые бактерии, образующие на поверхности вина пленку.

Заболевание может начаться в первые дни брожения, если оно идет слабо и поверхность бродящего сусла не защищена от доступа воздуха.

Вина, приготавливаемые с использованием сока земляники, малины, ежевики, черники, особенно предрасположены к уксуснокислому скисанию.

Уксуснокислые бактерии интенсивно размножаются при 25-30°С, поэтому при переработке плодов и ягод летом вино скисает чаще. Спирт задерживает развитие этих бактерий, в результате слабоградусные вина поражаются болезнью чаще.

Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает вкус вина. Вино приобретает неприятный привкус уксуса, а при сильном поражении вообще становится непригодным к употреблению.

Для предупреждения уксусного скисания вина сбраживание сусла необходимо проводить в закрытых емкостях при температуре не выше 25°С, регулярно полностью заполнять емкости вином.

Сернистая кислота в количестве 60-70 мг сернистого ангидрида на 1 л убивает уксуснокислые бактерии. Добавляют ее в начале брожения в сусло или мезгу, заполняют сернистым газом свободное пространство емкости над вином.

Хорошие результаты дает фильтрование и пастеризация сока или вина при 60-70°С в течение 5-15 мин.

Цвель вина. На поверхности вина появляется пленка из пленчатых дрожжей, которые вызывают сильные изменения вкуса вина (привкус сыра). Развиваются эти дрожжи в слабоградусных винах, содержащих до 10% об. спирта. Снижение температуры (ниже 20°С) замедляет развитие этой болезни.

Пленчатые дрожжи очень устойчивы к сернистой кислоте: их развитие не приостанавливается и при концентрации сернистого ангидрида 500 мг на 1 л.

Поэтому радикальными мерами в борьбе с цвелью вина является быстрое сбраживание сусла с использованием чистой культуры винных дрожжей, регулярная и тщательная доливка емкостей здоровым вином, хранение виноматериалов и вин при низкой температуре.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое брожение, маннитное брожение и ожирение вина.

Молочнокислое брожение. Возбудителями этой болезни являются молочнокислые бактерии, которые разлагают яблочную кислоту и сахар в молочную и угольную кислоты, маннит и другие вещества.

В результате нарушается кислотность вина и ухудшается его вкус за счет появления уксусной кислоты.

• Вино мутнеет, теряет прозрачность, приобретает «мышиный» тон (запах мышиных экскрементов, кислой капусты).
• Молочнокислое брожение часто развивается в яблочных винах с остаточным сахаром (недоброды) при температуре выше 20°С. Бактерии устойчивы к спирту, но высокие концентрации сахара тормозят их развитие.
• Для предупреждения молочнокислого брожения поддерживают оптимальную температуру брожения сусла и хранения вина, своевременно снимают сусло с дрожжевого осадка, добавляют сернистую кислоту.

сернистого ангидрида в количестве 80 мг на 1 л, а также пастеризация вина полностью уничтожают молочнокислые бактерии. Лечить вино необходимо в самом начале развития болезни.

Маннитное брожение вызывают отдельные виды бактерий, которые образуют из фруктозы маннит (шестиатомный алифатический спирт) и уксусную кислоту. В малокислотных плодовых винах образуются крупные зооглеи (скопления бактерий). Вино, пораженное маннитным брожением, мутнеет, приобретает неприятный кисло-сладкий вкус и запах разлагающихся фруктов.

• спирта более 14% об. и высокая сахаристость вина препятствуют развитию данной болезни. Заболевшее вино фильтруют и переливают в чистую, сульфитированную тару или пастеризуют. Сбраживание сусла на чистой культуре сильных дрожжей, быстрый слив с дрожжевого осадка и хранение вина при низкой температуре также предупреждают маннитное брожение.
• Ожирение. В молодых слабоградусных, низкокислотных и малоэкстрактивных винах иногда появляется слизь, вино становится тягучим («ожирелым»), льется как масло.
• При сильном взбалтывании вино приобретет первоначальную вязкость. На вкус вино становится плоским.
• Возбудителем болезни являются слизеобразующие бактерии, которые из остаточного сахара (недоброда) образуют декстриноподобные углеводы, углекислоту, маннит и другие вещества.

Меры против ожирения – использование сусла с достаточной кислотностью и полное выбраживание сахара. При лечении заболевшего вина вначале его тщательно перемешивают, чтобы разбить слизь, и проводят открытую переливку (приток кислорода к вину разрушает слизь).

После этого вино сульфитируют до 100 мг на 1 л, осветляют бентонитом, выдерживают 15 дней, фильтруют и пастеризуют.

В борьбе с аэробными и анаэробными микроорганизмами, вызывающими болезни вина, большое значение имеет хорошее санитарное состояние помещений, своевременная дезинфекция емкостей и всего используемого оборудования.

Кислотопонижение соков, сусла и вина. Биологическое понижение кислотности соков, сусла и готового вина происходит в результате разрушения делящимися дрожжами яблочной кислоты до углекислого газа и воды.

Эти дрожжи относятся к виду Шизосахаромицес ацидодеворакс. Чаще всего они имеют цилиндрическую форму (иногда удлиненно-цилиндрическую, бутылочную и др.), зернистую структуру плазмы, способны сбраживать сахар лишь до 12% об. спирта.

Размножаются поперечным делением клетки. По размерам они вдвое больше культурных дрожжей.

• В сок дрожжи попадают с поверхности плодов и ягод, особенно много их на гнилых и поврежденных плодах. В период сбраживания сусла размножаются быстро, за 4-8 суток могут полностью разрушить яблочную кислоту. В результате этого вино приобретает плоский вкус и буро-черную окраску.
• Отличительной чертой дрожжей-кислотопонижателей является то, что при наличии сахара они легко переносят сернистый ангидрид до 1000 мг 30 2 на 1 л сусла. В сухом виноматериале (сахар выбродил полностью) развитие дрожжей угнетается сернистым ангидридом в концентрации 150-200 мг на 1 л.
• Лимонную кислоту дрожжи не разрушают. Следовательно, в соках содержащих ее (сок алычи, сливы, груши, абрикоса и др.), кислотность снижается меньше, чем в соках с яблочной кислотой.

Биологическое кислотопонижение может происходить и при яблочно-молочнокислом брожении, возбудителем которого являются бактерии. Они разрушают двухосновную яблочную кислоту в одноосновную молочную и углекислый газ.

Низкая температура (ниже 10°С) задерживает развитие бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Эти бактерии очень чувствительны к сернистому ангидриду: концентрация 50 мг на 1л сильно тормозит развитие бактерий, а 120-150 мг на 1 л прекращает этот процесс.

Удаление дрожжевого осадка сразу после выбраживания сахара также способствует предохранению вина от развития в нем бактерий яблочно-молочнокислого брожения.

Предотвращение кислотопонижения за счет развития делящихся дрожжей требует выполнения комплекса мероприятий. При сборе урожая необходимо отбраковывать гнилые и поврежденные плоды, тщательно отмывать сырье водой в мойках и сразу же направлять его на дробление и извлечение сока.

Для быстрого развития чистой культуры винных дрожжей их берут в количестве 3-5% массы сока или мезги, если проводят ее подбраживание. Возможно добавление дрожжей непосредственно в пресс перед прессованием мезги. В таких условиях развитие дикой микрофлоры значительно замедляется.

После сбраживания виноматериал быстро сливают с осадка, тщательно фильтруют и заспиртовывают до 16% об. При такой концентрации спирта дрожжи не развиваются.

При выработке сухих виноматериалов для производства слабоградусных вин хорошие результаты в борьбе с делящимися дрожжами дает пастеризация сока перед брожением при 80°С в течение 30 мин.

Сок вначале пастеризуют, затем охлаждают до 25°С, добавляют разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают.

Для стабилизации вин применяют пастеризацию при 80°С в течение 2 мин, добавляют сернистую или сорбиновую кислоту.

• Существенное значение в борьбе с биологическим кислотопонижением имеет микробиологический контроль за брожением сусла, размножением чистой культуры дрожжей, чистотой технологического оборудования и емкостей.
• Если при размножении чистой культуры дрожжей обнаруживают дрожжи-кислотопонижатели, то такие дрожжи бракуют. При обнаружении делящихся дрожжей в период сбраживания сусла принимают срочные меры по борьбе с ними.
• Для предупреждения развития дикой микрофлоры ежедневно после работы технологическое оборудование (платформы, прессы, резервуары и др.

) обрабатывают 0,25%-ным водным раствором сернистой кислоты или 0,5%-ным раствором каустической соды. Через 20- 25 мин после обработки оборудование ополаскивают чистой водой.

Дренажные решетки пакпресса и салфетки для отжатия сока выдерживают в 0,25%-ном растворе сернистой кислоты 15-20 мин.

Соответствующим образом обрабатывают емкости (бочки, буты, резервуары), шланги, винопроводы и другое оборудование.

Для обработки используют растворы сернистой кислоты или каустической соды, антиформин (смесь хлорной извести с кальцинированной содой), водный раствор марганцовокислого калия.

Деревянные емкости (бочки, буты) можно обрабатывать острым паром (вместо дезинфицирующих веществ). Для этого в емкости наливают 30-50 л воды, опускают через верхнее отверстие в воду шланг и подают пар. Пропаривают емкости в течение 40-60 мин.

Пороки вина

Пороки вина — ненормальные изменения состава вина, которые происходят в результате химических, биохимических или физико-химических процессов и ухудшают качество продукции. В отдельных случаях ухудшение качества вина может произойти из-за случайного попадания в вино посторонних веществ. К порокам относятся почернение вина, сероводородный запах, запах плесени и др.

• Почернение вина (черный или голубой касс). Наблюдается в результате взаимодействия закисных солей железа с дубильными веществами в присутствии кислорода воздуха. При избытке солей железа в яблочных и других светлых винах при соприкосновении с воздухом прозрачное вино становится вначале темно-коричневым, а затем постепенно чернеет, в нем выделяется муть.
• Особенно сильно чернеют вина, содержащие много дубильных веществ или мало кислот. Вина с повышенной кислотностью темнеют меньше, так как окисное железо в присутствии свободных кислот растворяется.
• Снижение кислотности в результате развития кислотопонижающих дрожжей также способствует почернению вина. Для предупреждения почернения вина нельзя допускать соприкосновения сока и вина с железом. При избытке в вине железа следует проводить деметаллизацию.

При длительном хранении окись железа постепенно выпадает в осадок и вино несколько исправляется.

Побурение вина. Наблюдается в результате окисления дубильных веществ ферментами в присутствии кислорода воздуха. Особенно четко побурение выражено в светлых винах. Разрушение фермента нагреванием или добавлением в вино сернистого ангидрида препятствует возникновению этого порока.

Сероводородный запах. Если в соке, сусле или вине оказывается свободная сера, то возможно ее восстановление дрожжами в сероводород. В результате вино приобретает неприятный вкус и запах (тухлых яиц).

Свободная сера попадает в емкости при окуривании (сжигании серных фитилей) или при плохой мойке сырья, обработанного в саду препаратами серы. Сероводородный запах может появиться и при загнивании дрожжей, что связано с длительным хранением вина на дрожжевом осадке.

В винах с небольшим количеством спирта и кислот дрожжи разлагаются особенно быстро.

Если сероводород длительное время находится в вине, то он вступает в соединения со спиртами и альдегидами, в результате чего образуются отвратительно пахнущие соединения, более стойкие, чем сам сероводород.

От слабого сероводородного запаха можно избавиться проветриванием вина (открытой переливкой), при котором часть сероводорода улетучивается, а часть окисляется кислородом воздуха. Хорошие результаты дает обработка вина с сероводородным запахом сернистым ангидридом.

При этом образуется сера, которую удаляют из вина оклейкой или фильтрованием. Предупредительные меры направляют на то, чтобы ни в сок, ни в вино свободная сера не попадала.

Запах плесени. Появляется при использовании заплесневелых емкостей или при переработке гнилых и заплесневелых плодов и ягод.

Вино приобретает неприятный плесневелый вкус, а при сильном развитии порока становится непригодным к употреблению. Предупредить этот порок легче, чем устранить его.

Поэтому необходимо тщательно мыть сырье, удалять все гнилые и плесневелые плоды, содержать производственные помещения, тару и аппаратуру в чистоте.

Если обнаружится вкус или запах плесени, то такое вино переливают в сильно окуренные сернистым ангидридом бочки или обрабатывают его бентонитом. Наиболее полно поглощается запах плесени древесным углем.

Кусочки древесного угля вносят в вино (5-50 г на 1 дал) и выдерживают несколько суток, ежедневно перемешивая мешалкой. Затем вино фильтруют.

Однако при этом необходимо помнить, что древесный уголь, кроме запаха плесени, поглощает ароматические и некоторые вкусовые вещества, в результате чего качество вина ухудшается.

Привкусы вина. Кроме привкуса плесени, в вине может появиться привкус косточек (при их сильном дроблении в процессе измельчения сырья и извлечения сока) или веточек (у смородины). Могут появиться и другие привкусы в результате случайного попадания в вино различных веществ, например смолы, лака, дыма и т.п. В большинстве случаев исправить такие вина невозможно.

Источник: http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-plodovo-yagodnyh-vin-i-sokov/proizvodstvo-plodovo-yagodnyh-vin-i-sokov-bolezni-poroki-i-nedostatki-plodovo-yagodnyh-vin.html

Болезни вина: как распознать некачественное вино

Пожалуй, самая популярная болезнь вина — запах пробки. Он развивается из-за вещества трихлоранизол, содержащегося в коре пробкового дерева. Когда сомелье открывает бутылку вина, он в первую очередь нюхает пробку.

Это делается как раз для определения дефекта. Кстати, бывает, что пробка имеет характерный запах, но вину она его еще не передала. В целом, около 5% бутылок с вином закупоренные классическими пробками имеют такой дефект.

Если вы купили бутылку вина и она оказалась «больна», то и в ресторане и в специализированном винном магазине вам ее без проблем обменяют.

В отдельные категории часто выносят пороки и недостатки вина. Если «болезни» — это изменения, вызванные причинами биологического характера, например, развитием бактерий.

«Пороки» имеют чаще всего химическую природу, это изменения, вызванные прекратившими свое развитие микроорганизмами в самом вине при его хранении или на виноградных ягодах.

• А вот «недостатки» вина — это уже нарушение условий или технологии, недостаточное содержание сахара, высокая кислотность, излишек дубильных веществ, слабая окраска и прочее.
• Помутнение.Причина — дрожжевые грибки снова активизировались, например, от тепла.Лечение — проветриванием, переливанием с осадка, а можно ничего не делать, может, получится что-то хорошее.
• Побурение. Причина — недостаточно тщательно отбирался виноматериал, в вино попали перезревшие, подгнившие ягоды или части листьев и веток.Лечение — или ждем, когда все это безобразие само осядет на дно, или переливаем в окуренную серой посуду.
• Почернение. Причина — вино передержали в железной посуде, это соединение дубильной кислоты с железом.Лечение — у белых вин она проходит сама, а красное желательно проветрить, перелить, добавить танина и подождать пару недель.
• Конечно, это далеко не все болезни и пороки вина. Но лечение практически всегда направлено на прекращение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов, удаление из вина или смягчения влияния на вкус образовавшихся продуктов. А вот вина с глубоко зашедшим заболеванием используют для производства, например, уксуса.

Как вы видите, даже натуральное вино может быть испорченным, а что уж говорить о подделках! Кстати, давайте разберемся, как именно можно определить некачественное вино.

С помощью водыНалейте небольшое количества вина в пузырек, заткните его пальцем, переверните и опустите в сосуд с жидкостью и отпустите палец. Если в вине нет примесей, оно не будет смешиваться с водой, в противном случае смешение произойдет достаточно быстро. Этим способом хорошее вино отличить очень просто.

С помощью содыМожно проверить вино на подлинность и с помощью обычной пищевой соды. Для этого необходимо насыпать небольшое количество соды в миску, а сверху вылить чайную ложку красного вина. У качественного напитка цвет должен измениться: потемнеть, стать серым или синеватым. Если оттенок остался таким же, то перед вами подделка.

Конечно, самое главное — смотреть и пробовать. Специфический запах, необычный цвет, странный привкус — все это должно насторожить вас и намекнуть, что вино недостаточно высокого качества.

В конце дадим еще пару полезных советов. Выбирайте проверенный бренд вина, эксперименты — это хорошо, но всегда лучше знать, что покупаете. Мы гарантируем качество вин из долины Лефкадия, а также всегда готовы разобраться в ситуации, если вам что-то не понравилось.

Обязательно выбирайте еще и то, где совершаете покупку. Серьезный винный бутик обязательно вернет вам деньги за испорченное вино, в отличие от супермаркета.

Кроме того, фирменные магазины при заводе «Саук-Дере», в долине Лефкадия и в Москве всегда точно соблюдают правила хранения, что исключает вероятность порчи из-за температуры или воздействия света.

Конечно, стоит обратить внимание на внешний вид бутылки: оцените, как вино выглядит на сайте производителя, соответсвует ли этикетка, ровно ли она наклеена, не повреждена ли упаковка. Надеемся, что наши советы помогут и вы не столкнетесь с проблемой болезней вина или некачественной продукцией!

Источник: http://lefkadia.ru/articles/bolezni-vina-kak-raspoznat-nekachestvennoe-vino

Болезни вина | сайт о винограде и виноделии

Вино иногда скисает по типу молока. Страдают этим недугом и белые, и красные вина, в которых остался недобродивший сахар, а кислотность невелика.

• С самого начала развития молочного скисания, когда еще ни вкус, ни запах не дают никаких изменений, в вине начинает появляться тонкая, сначала небольшая, а потом все увеличивающаяся муть. Отличить ее от мути, вызываемой дрожжами, довольно легко.
• Для этого нужно налить немного вина в тонкий стакан и вращать против света так, чтобы вино пришло в движение. Тогда становится хорошо заметно,что муть, появившаяся от молочного скисания, состоит как бы из облачков, между которыми встречаются просветы. Кроме того, такая муть имеет шелковистый, слегка блестящий вид.

Дрожжевая же муть совершенно однородна, облачков не образует, лишена блеска, то есть тусклая. Вместе с появлением мути из вина начинает выделяться углекислый газ. При достаточно высокой температуре болезнь развивается быстро и углекислого газа выделяется так много, что это напоминает брожение.

Неопытные люди считают такое явление нормальным и не принимают никаких мер для борьбы с развивающимся недугом. Появляется молочное брожение осенью — при наличии достаточного количества тепла, но все чаще весной и это уже говорит о том, что вино не бродит, а болеет.

При развитии болезни вино постепенно приобретает запах квашеных овощей, со временем становится совершенно непригодным для употребления. Предохранить вино от молочного скисания можно, повысив его кислотность и обеспечив условия для полного вы-браживания сахара.
Если у вас с вином случилась такая беда, не медлите, примите нужные меры, иначе ваш годичный труд пропадет зря.

Если вино уже заболело, но запах и привкус, напоминающие квашеные овощи, еще слабый, его можно исправить. Для этого нужно напиток перелить в окуренную серой бочку. Если через 10— 15 дней оно не осветлится, добавить еще серную кислоту в количестве 0,5 г на 1 декалитр.

Когда осветлится, вино осторожно снимают с осадка, смешивают со здоровым вином, у которого достаточно полная кислотность, и получают купажное вино. Следует отметить, что оно непрочно. Поэтому для очень длительного хранения не годится. Его необходимо расходовать в первую очередь.

Если болезнь зашла далеко, квашеный запах и вкус проявляются сильно, такое вино уже исправить нельзя. Его можно переработать на уксус или использовать на выгонку спирта.

Мышиный дух

Вино иногда пропитывается мышиным духом. Появляется мышиная болезнь, как правило, в белых винах с низкой кислотностью, в которых остался недо-бродивший сахар. Приобретает оно резкий запах мышиного гнезда.
Если болезнь лишь началась, вино можно спасти.

• Для этого его немедленно нужно перелить в окуренную серой бочку до отказа и испытать, какой из способов исправления больше всего подходит. Чтобы выяснить это, нужно налить в четыре бутылки по пол-литра заболевшего напитка и добавить в каждую из них растертый в тонкий порошок чистый, хорошо обожженный древесный уголь.
• В первую насыпают 0,25 грамма, во вторую — 0,5, в третью — 0,75, в четвертую — 1 грамм. В течение дня вино в бутылках нужно основательно взболтать через каждые 2—3 часа. Затем оставить на двое суток в покое. После отстаивания пробуют вино в каждой бутылке.

Если во всех оно имеет неприятный запах, вкус остался без изменения, значит вино уже исправить нельзя. Если в такой-то посуде запах еле слышен, значит нужно немножко увеличить дозу угля и таким способом подлечить весь напиток.

Расчетное количество активированного угля досыпают в емкость с вином, несколько раз содержимое бочки или бутыли перемешивают и оставляют все вместе в покое на несколько суток.

Если вино за это время образовало осадок, его сливают. Если же осадок не выделился, вино нужно профильтровать через фланелевую ткань, разлить в чистую посуду.

И можно считать, что выздоровление наступило, напиток готов к употреблению.

Ожирение веселящего напитка

Вино, как и люди, часто страдает ожирением. Только причина появления этого недуга, естественно, иная. Ожирение появляется исключительно в белых винах. И заболевают этим недугом преимущественно те напитки, которые при низкой кислотности и малом содержании танина имеют недоброженный сахар.

Страдающее ожирением вино обычно не мутится, остается прозрачным, но оно становится тягучим, слизистым, похожим на сырой яичный белок. В нем иногда медленно поднимаются на поверхность пузырьки воздуха и долго остаются на ней в виде коронки. Когда вино начинает лишь заболевать, оно еще не тянется, но распознать недуг уже можно.

Такое вино при наливе в стакан или бутылку льется бесшумно, тогда как здоровое льется с легким треском. Если не предпринять срочные меры при появлении такого признака, вино может сделаться настолько густым, что даже перестанет выливаться из посуды. При ожирении вина ни вкус, ни запах заметно не изменяются, просто во рту чувствуется его слизистость.

Предотвратить развитие болезни легко. Надо только обеспечить вину полное выбраживание и достаточную кислотность. Если ожирение уже началось, вино из бочки переливают в широкую емкость, стараясь посильнее его проветрить и разбить образовавшуюся слизь. Для этого на чоповый кран или горловину бутыли надевают распрыскиватель.

Вино заставляют падать с высоты в сито, прикрепленное над самой лоханью. Если слизи много, вино в лохани нужно взбалтывать веничком, предварительно вымытым и пропаренным.

Из подставы вино нужно перелить в окуренную посуду и оставить его в покое. При хранении слизь постепенно осядет на дно, после чего чистый напиток нужно слить и добавить в него лимонной кислоты из расчета 1 г на 1 декалитр. Ее предварительно растворить в небольшом количестве подогретого вина.

Лечит древесный уголь

Некоторые неопытные виноградари пускают в дело заплесневевшие ягоды, надеясь, что вино перебродит и убьет грибки. Получаются такие виноделы в проигрыше. Болезнь из ягод перебрасывается на вино, оно приобретает и запах и привкус плесени.

Если болезнь лишь началась, исправить нездоровое вино можно, перелив его несколько раз в чистую посуду, которая предварительно продезинфицирована, проветривая напиток при этом.
Если же недуг зашел далеко, такой процедуры недостаточно.

Нужно поступить так же, как и при лечении мышиной болезни, то есть налить вино в бутылки, положить в него толченый уголь, установить дозу, заправить емкости с большим вином. После адсорбации вино нужно перелить в хорошо окуренную серой посуду, что исправит напиток. Он будет пригодным к употреблению.

Источник: http://kuban-grape.ru/2009/10/bolezni-vina/

Болезни вина

Болезне вина труднее и опаснее простых пороков. Вот какие они бывают:

1). Цветение вина выражается тем, что на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень и состоящая из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают таким образом постепенно вино все слабее и слабее.

Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна; крепкие и сладкие вина этой болезни подвергаются редко. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации.

Пастеризация вина — это нагревание его в течение 10—20 минут до температуры в 60°. Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей, тpяпкой и т. п.

материалами, поставить в кастрюлю, на дно которой следует положить тряпку (без тpяпки бутылки могут тpеснуть и pасколоться), налить в кастрюлю воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробки бутылки с вином, поставить кастрюлю на огонь и нагревать до тех пор, пока вино в бутылке не согреется до 60°.

• Для опpеделения темпеpатуpы в кастpюлю помещают бутылку с водой, в котоpую опущен теpмометp. При этой температуре и оставляют вино постоять 10—20 мин. От такого нагревания в вине будут убиты все зародыши болезни, и вино больше болеть не будет. 2). Молочное окисание вина состоит в том, что в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту.
• Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Предохранительным средством от нее является пастеризация вин. Молочнокислое окисание вина встpечается довольно часто.
• Если вино пpокисло не окончательно и еще чувствуется некотоpая спиpтуозность вина (спиpта более 5 %), то можно из такого вина выкуpить спиpт. Пpи легкой фоpме молочнокислого скисания вина, когда пpокисшесть хоть и пpисутствует, но слабо чувствуется, можно попpобовать пpиготовить глинтвейн, котоpый все же не следует пить в количестве более 2-х чайных кpужек.

Пpи сильном окисании вина вместо глинтвейна получится жуткое пойло. 3). Уксусное окисание вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине особые бактерии начинают размножаться и уничтожать спирт, превращая его в уксусную кислоту.

При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Для предупреждения заболевания вин этой болезнью следует: 1) отбирать все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса; 2) измельчение и прессование вести быстрее, чтобы они меньше были на воздухе, т. к.

уксусные бактерии могут жить только при доступе воздуха; 3) при выщелачивании мязги водой (для получения сока без прессования) заботиться, чтобы мязга была покрыта водой; 4) вызывать возможно скорее брожение приготовленного сусла; 5) всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте и не оставлять в ней выжимок и других фруктовых остатков; 6) посуду с вином после бурного брожения наполнять доверху, чтобы меньше был доступ воздуха, и хранить вино для выдержки при более низкой температуре; и 7) если из выжимок готовится уксус, то держать посуду с ним в другом помещении, но не в соседстве с приготовляемым вином.

Источник: http://www.edka.ru/food/bolezni-vina