Вино Марсала: классификация и особенности производства сицилийского напитка

Согласно легенде, в 1773 году английский торговец Джон Вудхаус пережидал сильную бурю на своей бригантине в порту Марсала. Именно здесь он и его моряки впервые попробовали местное вино – крепкое, солнечное, отлично хранящееся – которое называли perpetuum.

Его долго выдерживали в больших дубовых бочках, после чего сливали определённую его часть на продажу, а освободившееся место заполняли молодым вином.

Постоянство этого процесса на протяжении долгих лет гарантировало неизменность вкуса вина вне зависимости от конкретного урожая.

Вудхаус сразу полюбил это вино и осознал, что у него хороший потенциал. Он закупил несколько десятков бочек местного вина, а чтобы оно не испортилось по дороге, добавил в него 2% спирта. Вудхаус знал, что англичане любят крепкие вина, такие как мадера и порто.

• В Англии его вино ждал оглушительный успех. Он решил вернуться в Марсалу и наладить его производство в промышленном объёме.
• Вудхаус обосновался в Марсале, а в 1813 году переехал в Петрозино, в нескольких километрах от города, где построил новую винодельню. Ему много лет помогала одна женщина из винодельческой семьи с Мадеры, к которой он питал самую тёплую привязанность.
• Но есть и другие традиционные винодельни, производящие марсалу, на которых надо обязательно побывать.

Florio

В 1833 году калабрийский промышленник Винченцо Флорио со своим компаньоном Раффаэле Барбаро открыл в Марсале свою винодельню.

Спустя несколько десятилетий его компания выпускала 500 тысяч гектолитров марсалы и насчитывала более 300 работников. Особое внимание Винченцо уделял контролю качества.

Именно поэтому «Флорио» многие годы были поставщиками Савойского королевского дома и заслужили множество золотых наград на сельскохозяйственных выставках Вены, Дублина, Флоренции, Парижа.

Cantine Carlo Pellegrino

Компания была основана в 1880 году семейством нотариусов, переквалифицировавшихся в виноделы. За несколько лет компания Карло Пеллегрино завоевала свою долю рынка, став одним из самых успешных виноделов в Марсале. Компании принадлежит 150 гектар виноградников в лучших местах западной Сицилии.

Cantine Donnafugata

Доннафугата – это компания, основанная в 1983 году предпринимателем Джакомо Ралло и его супругой Габриэллой Анка, решивших вывести на новый уровень семейную винодельческую традицию, насчитывающую более 150 лет. У них уже были собственные погреба в Марсале и виноградники в Контесса Энтеллина (западная Сицилия) и на острове Пантеллерия. Первая семейная винодельня в Марсале была построена в 1851 году.

Intorcia

Кантине Инторча была основана в 1930 году семьёй Инторча, которой до сих пор принадлежит компания. Винодельня неоднократно расширялась, а затем была перестроена полностью. Качество вина, наряду с внедрением технологических новшеств, также непрестанно улучшалось.

Cantine Martinez

Компания была основана в 1866 году Карло Мартинезом. За шесть поколений бренд Мартинез приобрёл известность и уважение благодаря сочетанию старинных технологий с внедрением инноваций.

Pipitone Spanò

Винодельня Пипитоне Спано до сих пор располагается на своём первоначальном месте в переулке Соссио в Марсале, там же, где дон Луиджи Пипитоне Спано и донна Грация начали своё дело в 1880 году.

Их старший сын Леонардо и его наследники продолжали семейное дело, расширяя и усовершенствуя производство марсалы и других вин. За годы работы винодельня была удостоена многочисленными премиями и медалями.

И сегодня винодельческий дом Пьетро Пипитоне Спано производит и продаёт марсалу фине, марсалу супериоре и марсалу верджине.

Frazzitta vini

Семья Фрадзитта производит виноградный муст и вина превосходного качества с конца XIX века. В 1938 году Агостино Фрадзитта перешёл от ремесленного способа производства к промышленным объёмам, основав процветающую компанию «Агостино Фрадзитта э Фильи».

Он продолжал заниматься любимым делом до конца жизни. Его сын Джакомо продолжил дело отца, сохранив ценности и секреты компании.

Внедрение новых методов только улучшило качество вина, о чём свидетельствуют многочисленные дипломы самых престижных энологических конкурсов.

Baglio Oneto

Компания занимается производством марсалы уже с конца XVII века. Основателями бизнеса была семья Онето.

Первая винодельня и ангар для выдержки вин класса «резерв» находится на территории комплекса Resort Бальо Онето, построенного в XVIII веке, а затем отреставрированного для размещения любителей энологического туризма.

Кстати, это единственная гостиница подобного рода во всём регионе, а бизнесом до сих пор управляют представители семьи Онето. Гостиница находится в самой Марсале, в квартале Контрада Баронаццо Амальфи. Так как она находится всего в 150 м от моря, из её окон видны острова лагуны Станьоне и Эгадский архипелаг.

Fratelli Lombardo

История компании F.lli Lombardo началась более века назад. В 1881 году Джузеппе Ломбардо Мальтезе, судовладелец, решил торговать мальвазией, чтобы дополнительно загрузить трюмы своих кораблей.

Cantine Buffa

Винодельня Буффа была основана в 1931 году, с самого начала сделав ставку на вино наивысшего качества. И сейчас уже третье поколение владельцев винодельни, расположенной на виа Винченцо Флорио, занимается исключительно ликёрными винами высшей категории.

Casano Vini

Компания, специализирующаяся на марсале и ликёрных винах, была основана Антонио Казано в 1940 году. Сейчас её площадь превышает 200 000 квадратных метров!

Cantine Vinci

Основана 10 лет назад тремя винодельческими семьями с собственными виноградниками.

Компания специализируется на выращивании автохтонных сортов, но имеет в своём арсенале также международные сорта, такие как шардоне, каберне-совиньон и мерло.

Комбинируя традиционные и  инновационные способы производства, Кантине Винчи добиваются наивысшего качества ликёрных вин,  удостоенных премиями на национальных и международных конкурсах.

Gruppo Bianchi

В 50-х годах Леоне Бьянки, оптовый торговец тосканскими винами, решил обосноваться в Марсале, основав компанию «Леоне Бьянки э фильи», которая производила бренди, граппы и дистилляты. Штаб-квартира компании находится на виа Филиппо Ното, в старинном Бальо Вудхаус (старинной винодельне, основанной Вудхаусом).

Cantine Rallo

Кантине Ралло была основана в 1869 году Диего Ралло и специализировалась на производстве именно Марсалы.

В 1996 году компания была перекуплена семьёй Веско, перепрофилировавшей её на производство столовых вин (индзолиа, шардоне, мюллер тургау, неро д’авола, каберне и совиньон блан), используя сырьё с собственных виноградников в окрестностях Алькамо. Сама винодельня находится в Марсале, в историческом здании на набережной.

Источник: https://latuaitalia.ru/food-n-wine/marsala-istoriya-i-luchshie-vinodelni/

Сицилийская Марсала – «предложение, от которого нельзя отказаться»!

Марсала – самое известное вино Сицилии. Сладкое, как удовлетворенная месть, крепкое, как рука, держащая отточенный стилет, изысканное, как речь мафиозного консильери.

Держа бокальчик с Марсалой, вы держите кусочек Сицилии: в этом вине всё – начиная с сортов винограда и заканчивая особенностями выдержки – исключительно свое, островное.

Будете в этом регионе – обязательно попробуйте Марсалу! К тому же, не исключено, что «если вы откажетесь, они вас зарежут»!

По слухам, Марсалу обожал capo di tutti capi нью-йоркской мафии, сицилиец Сальваторе Маранцана, ее же пил, будучи в ссылке на острове его убийца, Лаки Лучано. Непримиримому борцу за свободу Италии Джузеппе Гарибальди так понравился один из сортов напитка, что его так и назвали – Garibaldi Dolce.

Неудивительно, что сладкое вино Марсала появилось именно на Сицилии – ведь все в мире пребывает в равновесии! Где ласковое солнце и красивые женщины – там неистовствует ревность и свершаются трагедии, где кровь врагов неустанно удобряет землю – там растет самый сочный виноград, где страстная любовь – там свирепая жестокость.

Где появилась ужасная Коса Ностра – там родилась и прекрасная Марсала.

Сладкое вино Марсала – истинно уникальное, истинно сицилийское!

Марсала – крепленое вино, производимое только в Трапани, провинции на северо-западе острова Сицилия.

• Несмотря на распространенное мнение, это вино не является исключительно десертным, как например, Мадера – существуют и полусухие, и даже сухие сорта, однако на экспорт идут обычно именно сладкие разновидности, поэтому за границами Сицилии Marsala воспринимается в своем десертном варианте. Однако все Марсалы – обязательно крепленые, в производственном процессе используется особый невыдержанный бренди из тех же сортов винограда, что и для самого вина.
• Для изготовления Марсалы применяют такой виноград, как: неро-д’Авола, пиньятелло,  нерелло маскалезе (красные) и дамаскино, катаррато, мисолия, грилло (белые), из которых основным и самым ценным является последний – Grillo, благодаря уникальной способности к естественной оксидации. Ранее сицилийские виноделы использовали интересную технологию выдержки «Perpetuum», («вечный»), местный аналог знаменитой «солера-и-криадера». Однако сейчас так производится только один вид, самый редкий – Marsala Vergine, «девственная Марсала».

В целом, производство сходно с изготовлением других крепленых вин, однако существует ряд крайне значимых особенностей, благодаря которым  Marsala считается действительно необычным, самобытным напитком:

1. Только сицилийские сорта винограда, мало где встречающиеся вне пределов острова, отличающиеся повышенной сладостью и окислительными способностями.
2. Вино крепится посредством дистиллята, который также производится из сицилийского винограда. В ход идут те грозди, которые не подходят для вина.
3. Помимо бренди, в базовое, полученное путем непродолжительного естественного брожения молодое вино вносят еще одну добавку: либо sifone, «тиражный ликер» из того же дистиллята и виноградного сока, либо mosto cotto – чистый, сок уваренный в три раза. И та, и другая добавка делается из местного винограда, с ее помощью напиток приобретает нужный уровень сахаристости, спиртуозности, плотности и насыщенности.
4. Необычная технология выдержки – вино некоторое время выдерживается в неполных бочках из местных сортов дуба или (реже) каштана, с доступом кислорода, который окисляет сусло и придает ему ряд неповторимых вкусовых особенностей.

В общем, в марсале не только почва, виноград, бренди, технологии, но даже воздух – и тот исключительно сицилийский!

История Марсалы – от англичан до Гарибальди и Коза Ностры

Считается, что марсалу открыл для Европы ливерпульский торговец содой Джон Вудхауз в 1773 году или около того – об этом вам расскажет даже Википедия.

• Вероятнее всего, купцы и мореплаватели пробовали напиток гораздо раньше – удобная марсальская бухта служила перевалочным пунктом для судов из Британии, Испании, Франции, бороздивших Средиземное море.
• Моряки закупались продуктами, водой и, конечно же, вином, которое быстро иссякало в трюмах во время длительных путешествий.

Так или иначе, первый засвидетельствованный факт импорта Марсалы за рубеж связан именно с Вудхаузом – купец приобрел у местных виноделов партию вина, целых 50 бочек по 412 литров («пипе» по-сицилийски). По поводу того, как пошла продажа вина в родной вудхаузовской Англии, мнения разнятся.

Однако, скорее всего, пошла она неплохо, ибо уже через 3 года ливерпулец вернулся к берегам Сицилии и выкупил небольшой участок, где построил собственный небольшой винзаводик.

После этого история вина Marsala залегла на дно и вынырнула на свет божий аж 20 лет спустя, зато как вынырнула! Легендарный адмирал Горацио Нельсон подписал с Вудхаузом контракт на поставку Марсалы для нужд королевского флота – заметное достижение для малозначимого винодела с далекого острова!

Меж тем, ранее неприметный городок Марсала рос и богател. Слава Вудхауза приманила в эти края другого англичанина, Бенджамина Ингема, который также построил неподалеку свой винзавод.

За Ингемом последовал Джон Хоппс в 1810 году, а далее за дело уже взялись местные дельцы – Винценто Флорио, Сальваторе Амодео-э-Фигли, Диего Ралло и многие другие. К концу XIX века марсалу выпускало уже более 15 производителей, каждый из них делал не менее полутора тысяч бочек вина в год, а некоторые и поболе.

• В 1931 закон ограничил производство Marsala территорией провинции Трапани – любое другое вино марсалой считаться уже не могло.
• Кстати, некий аналог выпускали и в СССР – естественно, ни кто иной, как крымская Массандра. Впрочем, эти ребята реплицировали почти всю мировую классику – и Мадеры, и Хересы, и Портвейны. Сейчас в коллекции предприятия хранится самая старая бутылка отечественной марсалы, датируемая 1918 годом, а осенью 2018 туда попадет новая коллекционная бутылка, произведенная в 2010 году.
• Кризис Марсалы наступил ближе к середине XX столетия, и, по всей видимости, к нему приложила руку местная Коса Ностра. Рынок наводнили подделки, да и сами производители заметно снизили качество вина – видимо, не справлялись с «данью», которую вынуждены были платить мафии.

Напиток становился все более заурядным, европейские вкусы начали меняться – в моду как раз стали входить сухие вина. Новая история начинается только в 1969 году, когда Marsala получила  сертификат DOС. Правила производства стали значительно более жесткими, сузилась также территория, на которой можно производить напиток данной марки.

Качество Марсалы повысилось, к ней вернулась популярность, но уже как к элитному вину, понимать и любить которое способен далеко не каждый дегустатор.

Какой бывает Марсала и чем различается?

По классификации DOC насчитывается 29 типов марсалы. Как уже было сказано, вопреки устоявшемуся мнению, это вино бывает не только сладким (Dolce, более 100 г/л сахара), но и полусладким (Semisecco 40-100 г/л) и сухим (Secco, менее 40 г/л).

Цвет может быть разным. Янтарная Марсала (ambra) производится с добавлением вареного или концентрированного сусла, золотистая Oro делается только с добавлением мистреллы, а красная Rubino производится из красного винограда, без добавления вареного сусла.

Сводная табличка классификации Марсалы: слева – срок выдержки, снизу – содержание сахара. Извините, на итальянском

Более сложная классификация заключается во времени и способе выдержки. Начнем с самой простой и доступной:

1. Fine (допускается обозначение на этикетке I.P. – Italian Particolare). Самая простая, но все же вполне настоящая аутентичная марсала выдержкой не менее года, из которых по крайней мере 8 месяцев – в бочке. Должна содержать минимум 17.5% алкоголя. Бывает всех цветов, как сладким, так и полусладким или сухим.
2. Superiore (также S.O.M. «Super Old Marsala», также L.P. «London Particolare») – это уже следующий уровень, возраст от двух лет. Также бывает всех уровней сладости и всех цветов. Сладкая версия данного вина имеет отдельное название и маркировку – G.B. «Garibaldi Dolce», которая может присутствовать на бутылке десертного вина Марсала 2-летней выдержки вместо обычного обозначения.
3. Superiore Riserva – четырехлетний напиток с 18% алкоголя. Также может быть всех сортов и оттенков.
4. Vergine/soleras – элитная «девственная» Marsala, исключительно сухая, исключительно золотая – Oro. Выдерживается в бочках не менее 5 лет, имеет 18%-ное содержание спирта. При производстве не используются концентраты и уваренное сусло, только вино и закрепляющий его дистиллят. Данная марсала – самая чистая, самая настоящая, выдерживаемая старинным и трудоёмким способом «солера-и-криадера».
5. И, наконец, Vergine Riserva – чистая, золотая сухая Марсала выдержанная по крайней мере 10 лет. Элита элит. Бутылочка обойдется не менее 100$.

Вроде бы все. Основная информация – срок выдержки, «сухость», категория, цвет, а также – год сбора урожая (для сортов категории Riserva) – в обязательном порядке указывается на этикетке.

Как пить крепленое вино Марсала? Эстетика, сопровождение, кулинария

Marsala – вино сложное, многогранное. Конечно, его свойства разительно отличаются в зависимости от цвета, времени выдержки, сорта винограда, содержания сахара. Однако абсолютная любая марсала содержит уникальную смесь ароматов, образующуюся вследствие оксидации.

Смесь эта называется rancio, что переводится не очень приятным словом «прогорклый».

Дегустаторы различают тут и жареный хлеб, и фрукты – вишню Морель, тушеный абрикос, яблоню, сушеные ягоды, тамаринд – и табак, мед, ваниль, орех, тростниковый сахар, и даже такие необычные оттенки как сушеные белые грибы или земля (серьезно)!

• Ординарные сухие версии вина используют как аперитив. Тут все по классике – золотая и янтарная гармонирует с рыбными блюдами, особенно супами, вареной рыбой, устрицами, а также – с пряными сырами а-ля горгонзола и пармезан.
• Красные сухие подойдут к мясным салатам, бульонам с такими гарнирами, как брюссельская капуста или спаржа. Сухую марсалу принято сильно охлаждать – до 10-11°.
• Лучшее сопровождение полусладких версий – фрукты и фруктовые салаты, а красная полусладкая Рубино превосходно сочетается с орехами и черным шоколадом.
• Десертное вино марсала принято подавать к десертам (вот неожиданность!), но не к «наполеону», конечно, а, например, к Тирамису, нежным итальянским пирожным со сливками, тертыми орехами, тому же шоколаду.
• Элитные, выдержанные сорта Vergine и Vergine Riserva принято пить без сопровождения, из бокалов для хереса или портвейна, неспешно, вдумчиво. Подают их комнатной температуры, но в процессе дегустации не греют, как коньяк, а изящно держат за ножку.

Коктейли с марсалой практически не делают, за исключением разве что «Казановы» (с бурбоном, сливками и Калуа) или Марсала-Мартини (Marsala, джин и сухой белый вермут в равных долях, готовится как обычный мартини). А вот в кулинарии это вино нашло широчайшее применение! Его используют для карамелизации соусов, как составную часть рыбных супов типа буйабеса, лукового супа, тушеного мяса и даже яичницы.

• А главное – это итальянская выпечка! Без сладкого вина Марсала не обходится, например, Забайоне (в нем лучше использовать именно марсалу, чем заменить ее на игристое просекко) и знаменитый тирамису. Впрочем, в выпечку идет совсем чуть-чуть продукта – не жалко.
• А все, что останется в бутылке, рекомендуем вдумчиво выпить.
• Ведь среди крепленых вин Марсала недаром занимает видное место, оно способно доставить истинное удовольствие не только гурману, но и простому ценителю хорошего, качественного и необычного алкоголя!

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/vina/vino-marsala.html

Сицилия 15. Марсала — История, классификация, производство и выдержка

Рассказ о «марсале» — самом известном сицилийском вине по уже сложившейся традиции я выношу в отдельную главу повествования.

Признаюсь честно, экскурсии по одной из старейших виноделен Florio оказалось не достаточно, чтобы разобраться во всех тонкостях приготовления этого креплёного вина, поэтому пришлось покопаться в разных источниках, чтобы представления об этом процессе стали более-менее четкими.

Но начну я в этот раз не с классификации, как это было в рассказах о хересе и мадере, а с истории возникновения марсалы.

Открытие марсалы

В 1773 году английский торговец содой из Ливерпуля Джон Вудхаус (John Woodhouse) пережидал шторм в порту Марсалы и в одном из кабаков попробовал местное вино «перпетуум» (Perpetuo).

Вино ему настолько понравилось, что он всерьез задумался о поставках его в Англию, но, будучи острожным и расчетливым, решил начать с небольшой партии, чтобы дать попробовать «перпетуум» английской знати и оценить потенциальный спрос.

Тут возникла проблема — как довезти вино от Сицилии до Англии, чтобы оно не испортилось по дороге.

Вудхаус решил эту проблему просто, добавив на каждую 110 галонную бочку (420 литров) по 8 литров бренди.

• Забегая немного вперёд, именно так на свет появилась марсала, а количество спирта, добавленное Вудхаусом в вино и примерно равное двум процентам (8/420), — стало эталонным и соблюдается по сей день.
• В итоге вино имело ошеломляющий успех в Англии, а Вудхаус вернулся на Сицилию и организовал его производство. Вскоре к нему присоединился брат, занявшийся инфраструктурой: строительством дорог и порта Марсалы. Между тем, облегчая жизнь себе, они облегчали её и конкурентам, первым из которых стал также англичанин Бенджамин Ингэм (Benjamin Ingham).

Расцвет, упадок и возрождение марсалы

Вклад Ингэма в развитие марсалы нельзя недооценивать. Он усовершенствовал многие процессы, начиная от сбора винограда и заканчивая бутылированием готовой продукции, но главной его заслугой стало внедрение системы «солера и криадерас» в процесс выдержки «марсалы» — её он позаимствовал в испанском Хересе.

• Естественно, столь бурному развитию производства марсалы способствовал небывалый спрос на вино. Знакомый Вудхауса английский адмирал Нельсон в 1800 году ввёл его в рацион военных моряков, Ингэм наладил экспорт вина в Америку и Австралию, но лишь в 1832 году, спустя больше полвека после «открытия марсалы», на сцене появился первый итальянец — Винченцо Флорио (Vincenzo Florio).
• И надо отметить, что Флорио в роли винодела значительно преуспел: во второй половине XIX века он стал крупнейшим производителем и экспортером марсалы, купив компании Ингэма и Вудхауса.
• Но вскоре производство ставшего известным на весь мир креплёного вина ждали упадок и забвение.
• Из-за проблем с качеством, возникших в начале XX века, спрос на марсалу резко упал и вплоть до начала 80-х годов она использовалась исключительно в кулинарных целях.

28 ноября 1984 года был принял свод правил, регулирующих производство этого вина, в результате чего оно стало соответствовать итальянскому стандарту качества DOC (Denominazione d`Origine Controllata) — этот день стал считаться датой возрождением марсалы.

Классификация марсалы

Вначале нужно выделить особый вид марсалы Marsala Vergine. Она всегда производится из белого винограда, имеет золотистый цвет, не содержит никаких примесей (отсюда такое название) и всегда сухая. В зависимости от выдержки она классифицируется на два вида:

• Marsala Vergine o Soleras, свыше 5 лет выдержки, минимум 18% спирта;
• Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, свыше 10 лет выдержки, минимум 18% спирта

Вся остальная марсала является Marsala Conciato, то есть получается в результате смешивания вина со спиртом, «котто» и «сифоне».

Что это за «звери» я расскажу немного позже, а пока нужно иметь ввиду, что в составе марсалы присутствует несколько компонентов, а раз что-то с чем-то смешано, классификация значительно расширяется и теперь нужно перечислить сорта винограда, из которых производится марсала.

Традиционно, это белый виноград: Грилло (Grillo), Катаратто (Catarratto), Инсолия (Inzolia) и Дамаскино (Damaschino), — но сравнительно недавно для производства вина начали использоваться и красные сорта: Пиньятелло (Pignatello), Неро д`Авола (Nero d`Avola), Нерелло Маскалезе (Nerello Mascalese) и Фраппато (Frappato).

В связи с этим, первый признак, по которому различают марсалу – это виноград, из которого она приготовлена. Из белого получается Marsala Oro (золотая) и Marsala Ambra (янтарная), из красного или его смеси с белым – Marsala Rubino (рубиновая).

Второй признак — это содержание сахара. Здесь марсала подразделяется также на три категории: Marsala Secco (сухая), Marsala Semisecco (полусухая) и Marsala Dolce (сладкая), — с содержанием сахара до 40 грамм на литр, от 40 до 100 и свыше 100 грамм на литр, соответственно.

Наконец, пожалуй, самый главный признак — это выдержка вина. Здесь категорий тоже три:

• Marsala Fine, свыше 1 года выдержки, минимум 17% спирта;
• Marsala Superiore, свыше 2 лет выдержки, минимум 18% спирта;
• Marsala Superiore Riserva, свыше 4 лет выдержки, минимум 18% спирта

На бутылке марсалы должны быть указаны все три признака, например: Marsala Superiore Riserva Semisecco Ambra.

Старая классификация

Наряду с новой классификацией, правда, всё реже и реже, встречается старинное обозначение, применявшееся ещё в XIX веке. Так Marsala Fine обозначалась аббревиатурой I.P. (Italia Particolare), Marsala Superiore Riserva  — S.O.M. (Superior Old Marsala) или G.D. (Garibaldi Dolce) или L.P. (London Particular).

Появление названия английской столицы было объяснимо основным потребителем вина, а вот с именем итальянского национального героя Джузеппе Гарибальди (Giuseppe Garibaldi) связана одна забавная история.

Дело в том, что в середине XIX века сладкое вино в Италии пили только женщины, мужчинам полагалось пить сухое.

Будучи близким другом Винченцо Флорио, первым из мужчин сладкую марсалу распробовал именно генерал Гарибальди, привив тем самым мужскую моду на «сладкое».

Производство марсалы

Основным компонентом для производства марсалы является вино, согласно требованиям стандарта DOC, производимое из перечисленных выше сортов белого или красного винограда, а также их смесей. Для того, чтобы получить различное содержание сахара примяняется достаточно стандартный для винделов приём — приготовление мистели (смесь виноградного сусла и спирта).

В случае марсалы мистель имеет своё собственное имя «сифоне» («sifone«) и обычно изготавливается из позднего урожая винограда Грилло, дополнительно подсушенного. Сифоне получается в результате сбраживания винограда, а при достижении необходимого уровня сахара процесс ферментации останавливается добавлением спирта. Крепость сифоне должна находиться в пределах 17-22%.

Обладая вином и сифоне, можно получить Marsala Oro или Marsala Rubino, но чтобы придать ей благородный янтарный оттенок, существует ещё один секретный ингредиент марсалы – “мосто котто” (“mosto cotto“).

В двух словах, это варёное виноградное сусло, для изготовления которого как раз используются «неосновные» сорта винограда: Катаратто или Инсолию — именно котто придаёт вину янтарный оттенок и вкус и именно котто дало название процессу приготовления марсалы «сoncia«, что дословно переводится как «загар».

Выдержка марсалы

Когда все компоненты марсалы готовы, они смешиваются и помещаются в дубовые бочки для выдержки. Для изготовления бочек применяется славонский дуб. Не славянский, не словенский, не словакский, а славонский — это регион на востоке Хорватии. Изначально для выдержки вина применяли систему «перпетуум» — её смысл заключался в «бесконечном» доливе вин нового урожая в бочки со старым вином.

Как я уже писал, Бенджамин Ингэм привнёс в процесс выдержки марсалы метод «солера и криадерас» — по большому счету это то же самое, что и «перпетуум», только более технологично: молодое вино располагается выше, старое — ниже.

Но главная особенность выдержки не в этом, а в том, что марсала очень «любит» кислород и поэтому бочки не закупориваются, а входные отверстия в них часто накрываются дощечкой — просто чтобы избежать попадания внутрь посторонних предметов.

Источник: http://milkov.ru/travel/933.htm

Вино марсала: описание, фото, аналоги :

Марсала – знаменитая итальянская марка вина родом из богатого солнцем региона в окрестностях одноименного древнего города на побережье Сицилии.

Как и другие крепленые напитки – портвейн, херес и мадера, она отличается повышенным содержанием спирта (обычно около 17–20%). Производятся сладкие и сухие сорта.

Хотя в настоящее время вино марсала (фото приведено далее в статье) чаще используется в кулинарии для составления различных вкусовых комбинаций, в частности богатых карамелизованных соусов, но так было не всегда.

История напитка

Она началась в 1773 году, когда Джон Вудхаус, купец из Ливерпуля, плыл на Сицилию и из-за сильного шторма был вынужден остановиться и искать убежище в Марсале. В ожидании улучшения погоды он проводил время в тавернах и пил местное вино, в то время известное под названием «Перпетуум». Напиток ему так понравился, что он решил привезти его на родину.

Беспокоясь о том, что груз может пострадать от пагубных последствий долгого путешествия, Вудхаус добавил в него коньячный спирт. Так впервые появилась марсала. Вино к концу XVIII в. заменило на кораблях королевского военно-морского флота Великобритании ром и вскоре получило звание «вина победы лорда Нельсона». Марсала стала настолько популярной, что Вудхаус вернулся на Сицилию, и в 1796 г.

началось ее массовое производство.

Виноград

Для изготовления марсалы используются следующие сорта:

• Грилло, Катарратто, Инзолия и Дамаскино для золотых и янтарных марок;
• Пиньятелло, Калабрезе, Нерелло Маскалезе, Неро д’Авола для красных.

Методы производства

По всей Западной Сицилии и, в частности, в глубинке вокруг самой Марсалы разбросаны виноградники, в которых произрастает сырье для производства этого вида вина. К выращиваемым здесь традиционным сортам винограда относят Катарратто и более характерные Инзолию и Грилло.

Последний культивируется с финикийских времен и имеет реальный потенциал для производства напитков мирового класса. Виноград созревает под жарким, почти африканским солнцем и обладает высоким содержанием натурального сахара, поэтому вина получаются крепкими.

Кроме того, они имеют естественную тенденцию к окислению, что является главной особенностью напитка.

Традиционно марсала производится путем добавления в вино смеси сладкого винограда и бренди (это лучший и самый дорогой способ) либо проваренного или концентрированного сусла. Такие добавки могут изменять содержание сахара и цвет вина. Марсала в результате получается разных оттенков и вкусов, начиная со светло-золотистого до орехового коричневого и от практически сухого до очень сладкого.

Потерянное и найденное вновь

Марсала – вино традиционное, происхождение которого уходит в далекое прошлое.

• Однако многие производители свои усилия направляли не на повышение качества вина, а на расширение ассортимента путем создания таких продуктов, как Marsala all’uovo, сделанного с добавлением яйца и, что хуже, ароматизированных версий со вкусом миндаля и даже банана. Марсалу перестали воспринимать всерьез, и казалось, что ей суждено быть пригодной только для приготовления пищи.
• Однако некоторые производители боролись против этой тенденции. Марко де Бартоли, независимый представитель старой традиции, не согласился с таким отношением к историческому вину и десятки лет, не покладая рук, производил качественный напиток, постепенно восстанавливая его репутацию.
• Работа начинается на виноградниках с традиционными, но малоурожайными сортами Грилло и Инзолия, продолжаясь в течение всего производства и выдержки. Подлинная марсала не обязательно должна быть крепленой или подслащенной недорогим концентрированным виноградным суслом.

В своем наиболее чистом виде напиток, как и херес, производится по системе динамического старения «солера».

Вначале бочонок наполняется вином нового урожая. В последующие годы марсала со схожими вкусами помещается в бочках над первой. Когда из нижней емкости отбирается жидкость, она заменяется равным объемом из соседней, расположенной над ней, и так далее. Таким образом вкус остается неизменным на протяжении всего цикла, и в каждой бутылке есть какая-то доля самого первого винтажа.

Флагман компании Marco de Bartoli (Италия), крепленое вино «Марсала Веккио Сампери», полностью производится из винограда сорта Грилло, собранного после полного созревания и ферментирования досуха.

Крепление путем добавления виноградного бренди не производится. Натуральное вино динамически стареет в бочках, возраст которых достигает 20 лет. Таким образом продукт насыщается ореховой сложностью и богатством.

В результате получается великолепный напиток, который можно пить самостоятельно или с горстью орехов.

Семья де Бартоли производит и более традиционное вино «Марсала Суперьоре Ризерва» 10-летней выдержки, подслащенное добавлением сусла и выдержанное по системе «солера». «Винья Ла Миччиа», напротив, стареет в новых дубовых бочках.

Разновидности

В зависимости от минимальной продолжительности выдержки, марсалу делят на следующие виды.

• отборная (фине) – крепостью 17°, выдержанная более 1 года;
• высокого качества (суперьоре) – выдержанная от 2-х до 3-х лет и содержащая 18% спирта;
• суперьоре ризерва должна провести в дубовых бочках не менее 4 лет, а у некоторых производителей выдерживается до 6 лет;
• верджине или солера – марсала с 18% алкоголя, выдержанная от 5 до 7 лет;
• верджине, солера стравеккио, солера ризерва имеют возраст не менее 10 лет.

Подобно другим винам, к марсале применимы следующие термины:

• сладкое – обычно обозначает остаточное содержание сахара в концентрации 100 г/л;
• полусладкое (полусухое) – как правило, 50-100 г/л;
• сухое – имеет остаточное содержание сахара менее 40 г/л.

Кроме того, значение имеет и цвет вина «Марсала». Он зависит от используемого винограда, содержания сахара и др. Различают:

• амбра (янтарную), которая по вкусу напоминает сухофрукты, миндаль и другие орехи (например, Gran Chef Ambra Demisec Marsala);
• оро (золотую), также получаемую из белых сортов винограда, с ароматами изюма, ванили, лесных орехов и лакрицы (например, Marco de Bartoli la Miccia);
• рубино (красную), обладает ярко выраженным цветом, источником которого являются красные сорта, и фруктовыми ароматами с танинным вкусом (например, Cantine Pellegrino).

Хотя марсалу по-прежнему знают и любят как вино, используемое в кулинарии, в последние время ее также ценят как историческое наследие. Качество напитка и былая слава находят воплощение в форме всемирно известного аперитива и десертного вина.

Использование в кулинарии

Марсала традиционно подается между первым и вторым блюдами. Сейчас вино также подается охлажденным, с пармезаном (стравеккио), горгонцолой, рокфором и другими пряными сырами.

Сухая марсала прекрасно сочетается с копченостями, грецкими орехами, миндалем, оливками и мягким козьим сыром. К десертам на основе шоколада и сыру «Рокфор» подойдет сладкая.

Также она подойдет к курице под одноименным с вином соусом.

Вино «Марсала»: чем заменить?

Часто любители кулинарии, которым попадается рецепт курицы или телятины в соусе «Марсала», задаются вопросом о том, какие другие алкогольные напитки они могут использовать. Оба эти блюда пользуются большой популярностью. И проблема в следующем. Предположим, что в рецепте сока апельсины были заменены на лимоны. Ведь все они цитрусовые! Однако на вкус они очень разные.

• Поэтому получится не апельсиновый, а лимонный сок. То же справедливо и для блюд с марсалой. У нее очень специфический вкус. Конечно, можно сделать курицу с шардоне или каберне, но это уже не будет курица в соусе «Марсала». Вкус будет совершенно другим. Блюдо можно назвать «курица в вине» и успокоиться. Но если требуется соус «Марсала», то нужно использовать именно это вино.
• Его можно найти практически в любом обычном специализированном магазине на полках вместе с портвейном и хересом. Но на вкус марсала не похожа ни на портвейн, ни на херес. Это уникальная марка.

Поэтому знатоки настоятельно рекомендуют пойти в местный винный магазин, взять бутылку марсалы и получать наслаждение! Она может храниться долго, так как содержит много спирта. Курица и телятина в соусе из этого вина очень вкусные, так что желание повторить эти кулинарные шедевры появится очень быстро.

Марсала – одна из тех составляющих приготовления пищи, которая, подобно лимонному соку, должна быть в каждом холодильнике.

Те, кто избегает употребления алкоголя, безалкогольный вариант напитка найти не смогут. Также следует помнить о том, что любой рецепт, содержащий в названии слово «марсала», означает, что в нем используется это вино.

В крайнем случае можно все-таки попытаться заменить вино «Марсала». Аналоги включают мадеру (она наиболее близка к ней по вкусу), пино-нуар, портвейн, сухой херес.

Если же нет и этих вин, то можно попробовать вскипятить 1 часть бренди с 2-мя частями белого вина (или виноградного сока), коричневым сахаром и щепоткой соли.

Сладкое или сухое?

Повара часто задаются вопросом о том, какую марсалу (сладкую или сухую) им следует использовать. Это то же самое, если бы во время приготовления блюда, рецепт которого требует добавления чеддера, выбирать между его мягкой, острой и средней разновидностями. Можно использовать любой из них.

• Они все обладают характерным вкусом этого сорта сыра. Те, кому нравится мягкий чеддер, могут готовить из него. Неспециалист может даже не заметить тонкие различия между, например, ароматами легкого и среднего сортов в готовом блюде. Это дело вкуса.
• Возможно, разница между сладкой и сухой марсалой окажется настолько небольшой, что в готовом виде блюда будут казаться одинаковыми. Можно, конечно, на собственном опыте проверить это, приготовив соус из разных сортов вина, и попытаться выяснить, существует ли какая-то разница.
• А потом использовать тот напиток, который больше понравится.

Хранение

Марсала – вино крепленое. Это означает, что в него был добавлен крепкий алкоголь. Это также означает, что после того, как бутылка была открыта, вино можно держать на полке, не беспокоясь о том, что оно испортится.

Да, с течением времени вкус будет постепенно ухудшаться, но это не произойдет за 3 дня. Возможно, разница не будет заметна даже через месяц или два. Знатоки рекомендуют использовать вино в течение 3–4 месяцев.

Чтобы готовить вкусно, нужно получить концентрацию, позволяющую ощутить настоящий аромат марсалы, а не застарелый или застоявшийся. Крепленое вино не нужно хранить в холодильнике или принимать какие-либо другие специальные меры.

Достаточно просто держать его в прохладном, темном месте, как оливковое масло. Марсала не испортится и не станет опасной для употребления, но ее вкус с течением времени будет уходить.

Источник: https://www.syl.ru/article/316178/vino-marsala-opisanie-foto-analogi

Технология Марсалы

Классическая технология Марсалы выполняется исключительно в Италии в западной части Сицилии. В других странах используется более или менее полно итальянская технология или ее аналоги, включающие технологические приемы, разработанные для местных условий.

Основными сортами винограда для приготовления Марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них готовят три исходных материала – основной белый виноматериал, спиртованное (сифоне) или сульфитированное сусло, концентрированное увариванием сусло (котто).

Основной виноматериал получают из винограда, собранного в стадии полной физиологический зрелости. После отстаивания сусло сбраживают с добавлением части уваренного сусла в бочках или железобетонных резервуарах.

Бродящее сусло проветривают путем переливок. Виноматериал желто-соломенного либо янтарного цвета имеет спиртуозность 15-16% об.

Он может быть направлен на выдержку (при изготовлении Марсалы вержини), либо на приготовление других типов Марсалы с добавлением сифоне, котто, спирта.

Современная технология предусматривает использование в купаже Марсалы сухих спиртованных виноматериалов, которые приготавливаются двумя способами.

• Брожением сусла на мезге, прессованием и спиртованием смеси вина-самотека и прессовых фракций до 18% об.
• Тепловой обработкой мезги при 50-60oС в течение 12 часов, прессованием ее после охлаждения, сбраживанием всех фракций сусла с последующим доспиртовыванием вина до 18% об.

Сифоне готовят из завяленного винограда. Сусло задают в бочки, в которые предварительно залит спирт в количестве 1/4 их объема. В готовом сифоне содержание спирта составляет 20-25% об., сахара 10%.

• Вместо сифоне может быть использовано сульфитированное до 2 г/дм3 сусло, либо концентрированное сусло (65-70% сахара), либо спиртованное сусло (мистель). Приготовление спиртованного сусла включает в себя спиртование мезги до 14% об., настаиванием в герметических резервуарах в течение 1 суток, прессование и спиртование смеси всех фракций до 18% об.
• Котто готовится из сульфитированного сусла главным образом красных сортов винограда, нагреванием в медных котлах большого размера на открытом огне. Уваренное до 1/3 первоначального объема сусло поступает затем на хранение.

Последнее время считают, что наиболее прогрессивным способом приготовления котто является нагревание сусла в медных котлах перегретым паром с помощью змеевиков, погруженных в сусло. Этот способ дает возможность получать большие однородные партии котто с определенными цветом и вкусом.

Итальянские виноделы полагают, что котто является важнейшим компонентом купажа и придает вину бархатистость и пикантную горчинку.

Рекомендуется также использовать при составлении купажа Марсалы спиртованное вакуум-сусло. Его готовят спиртованием вакуум-сусла до 35-40% об. в резервуарах с рубашками для проведения тепловой обработки спиртованного сусла при 45-50oС в течение 6 месяцев с частым перемешиванием.

• Купаж Марсалы в обязательном порядке включает такие компоненты, как основной виноматериал, сифоне и котто, а также другие материалы, типичные для Марсалы. В зависимости от количества добавленных сифоне и котто получают различные типы Марсалы. В среднем добавляется в основной виноматериал 5-7% сифоне и 3-9% котто.
• После составления купаж тщательно перемешивают и подспиртовывают до требуемых кондиций, затем его обрабатывают ЖКС, желатином и другими оклеивающими материалами. Обычно полученный купаж подкисляют винной кислотой, так как вина Сицилии имеют низкую кислотность. Далее проводят оклейку для удаления избытка танина и обработку бентонитом.
• Стабилизируют купаж от кристаллических помутнений обработкой холодом при -8oС в течение 7-10 дней. Далее вино пастеризуют и выдерживают в дубовых емкостях (чанах) от 4 месяцев (Марсала фине) до 5 лет (Марсала вержини).
• Классическая технология Марсалы предусматривает ступенчатую выдержку ее по системе солера, однако в настоящее время этот способ применяется редко.

Марсалу, близкую по качеству к итальянской готовят в Крыму по оригинальной технологии. Она предусматривает купаж сброженного на мезге виноматериала из винограда сорта Ркацители, мистеля из этого же сорта и мистеля из спиртованной мезги сорта Мерло.

Виноматериал готовят брожением мезги с добавлением в нее 3-4% бекмеса или котто до остаточного содержания сахара 20-30 г/дм3, отделением виноматериала, его дображиванием и спиртованием до 18,5% об. спирта.

После снятия виноматериала с дрожжей он хранится до купажа, доля этого виноматериала в купаже составляет 50-60%.

Для получения мистеля мезгу нагревают до 50oС, настаивают 12-18 часов, отделяют сусло, осветляют его и спиртуют до 18,5% об. Этот мистель вводят в купаж в количестве 20-25%.

Третий компонент готовят спиртованием мезги сорта Мерло до 14% об., настаиванием ее 2-3 суток, отделением сусла и доспиртовыванием его до 18,5% об. Осветленный мистель используют в купаже в объеме 20-25%.

Приготовленный купаж подвергают тепловой обработки при температуре 40-45oС в течение 20-30 суток и после охлаждения – оклейке с фильтрацией. Вино выдерживают в бочках и бутах 2-3 года.

По молдавской технологии вино типа Марсала готовят купажированием сухих спиртованных виноматериалов, полученных брожением мезги и ее тепловой обработкой из сортов винограда Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска, а также спиртованного сусла (мистеля) и спиртованного вакуум-сусла. При купажировании используют сухие спиртованные виноматериалы, приготовленные обоими способами и спиртованное сусло (мистель) в соотношении 1:1:1. Далее в купаж добавляют в количестве 8-10% об. спиртованное вакуум-сусло и спирт, чтобы получить крепость купажа 20,2% об. Приготовленный купаж, содержащий 7,5% сахара обрабатывают теплом при 35-40oС в течение 90 дней, охлаждают, осветляют и выдерживают три года при температуре 15-25oС, делая на первом году две открытые переливки, на втором – две, на третьем – одну закрытую переливку.

• В Туркмении Марсалу вырабатывают из сортов винограда Тербаш и Кара Узюм. Тербаш перерабатывается по схеме, предусматривающей получение сусла-самотека, его сбраживание до 8,5% остаточного сахара и спиртование до 18-19% об.
• Из Кара Узюма отбирают прессовые фракции, сбраживают на мезге и спиртуют с получением тех же кондиций, что и у сусла-самотека от Тербаша. В первый материал добавляют 30% виноматериала из Кара Узюма.

Полученный купаж выдерживают три года, на втором году – три месяца в неполных бочках на солнечных площадках.

Источник: http://www.ovine.ru/blog/special_vine/marsala_technology.htm