Сколько спирта и вина испаряется при выдержке в бочке: комментарии экспертов

Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.

Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.

Что происходит с вином в бочке?

Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.

Обогащение ароматами дуба

Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:

• аромат ванили, корицы или гвоздики;
• нотами чая, табака, древесины;
• сладкими карамельными ароматами, шоколадом;
• дымными тонами – за счет обжига внутренней поверхности бочек;
• дубильными веществами.

Концентрация вкуса и аромата

В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.

Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.

Аэрация

Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:

• Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
• Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
• Уменьшается кислотность.
• Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.

Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.

Сравнение цвета и текстуры молодого и выдержанного вина

Какие вина выдерживают в бочках?

Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.

• Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
• В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.

Виды бочек

Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.

1. Баррик Бордо. Это длинная и узкая бочка объемом 225 л (59 галлонов). Радиус в самой широкой части изделия – 775 мм, в самой узкой – 560 мм. Баррик Коньяк – 350 л. Баррик Порто – 250–260 л.
2. Бургундский винный бочонок. Он более короткий и пузатый, чуть большего объема – 228 литров.
3. Изделия большого объема: деми-мюи (600 л), ботти (от 400 до 5000 л круглой или циллиндрической формы),
4. Пис или тонно (Бургундия, 350 л), пис Шампань – 182 л, тини (от 1000 до 50 000 л).
5. Фудр (Эльзас) – 30-300 гектолитров
6. Карателло – 25-200 литров, 1 гектолитр. Используют для выдержки Винсанто в Тоскане.
7. Пипа анжуйская – 480 литров, пипа (Коньяк) – 600 литров.

Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.

Из чего их делают?

В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.

Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.

Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:

• лимузенский – подходит для вызревания крепких и плотных вин, коньяка;
• вогезский – для мощных концентрированных напитков, хорошо балансирует ароматы и танины;
• из лесов Тронсе – обогащает мягкими танинами и яркими ароматами.

Если вы хотите купить арманьяк, обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.

Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.

1. Восточно-европейский дуб.

По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.

Для изготовления бочек используют дубы в возрасте 100 лет и больше

Условия хранения вина в бочках

Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.

• Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.
• Рекомендуемая влажность в подвалах – 90–95 %. В этом случае идет умеренное испарение влаги и спиртов.
• Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.

Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.

Обозначение выдержки в разных странах

Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?

Для испанских:

• Crianza – категория напитка, выдержанного в бочке минимум 6 месяцев.
• Reserva – 1 год выдержки для красных вин, 6 месяцев – для белых.
• Gran Reserva – минимальный срок пребывания в дубе для красных вин – 2 года.

Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.

Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.

Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.

Источник: https://amwine.ru/blog/zachem-vino-vyderzhivayut-v-bochkakh/

Выдержка вина в бочках и бутылках

Технологии виноделия оттачивались веками, поэтому каждый этап важен для формирования правильного букета. Наш сегодняшний урок посвящен процессу выдержки. Мы узнаем, как лучше выдерживать вино – в бочках или бутылках; есть ли особенности выдержки у разных типов вина.

Что такое выдержка вина и зачем она нужна?

В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.

Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения.

Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус.

Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.

Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.

При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.

Нужно различать две стадии выдержки вина:

• созревание в бочках,
• старение в бутылках.

Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.

Созревание вина или выдержка в бочках

Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.

• Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.
• У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.
• Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин.

Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина.

Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.

В бочки вина помещают для созревания

Все ли вина отправляют на бочковое созревание?

Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки.

В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию.

Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.

Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.

Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.

Особенности бочковой выдержки

Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.

Размер имеет значение

Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.

Стоя или на боку?

Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.

Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.

Условия хранения

• Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
• Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
• Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
• Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
• Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
• Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.

Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.

Старение – выдержка вина в бутылке

Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.

В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».

Вино, которое выдерживают в бутылках, продолжает развиваться

• В период старения окисление подпитывается не поступающим извне кислородом, а тем, который уже имеется в молекулах вина. Он вступает во взаимодействие с ионами тяжелых металлов и органическими перекисями, которые также содержатся в вине. Процесс идет до полной переработки перекисей и занимает многие годы.
• Танины и красящие вещества участвуют в окислительных реакциях, расходуясь по мере их прохождения. Поэтому процесс бутылочной выдержки понижает содержание танинов, вкус вина становится мягче, деликатнее, обнаруживает более тонкие нотки – цветочные, ванильные, пряные. Снижается и цветовая насыщенность, на первый план выходят кирпичные оттенки.
• Вина в бутылках могут выдерживаться десятилетиями, от этого их вкус будет только улучшаться. Например, марочные крепкие вина – портвейн, мадера – достигают идеального букета после 20–30 лет выдержки в бутылках.

Марочный портвейн состаривают в бутылках до 20–30 лет

Все ли вина разливают по бутылкам?

Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.

Особенности хранения вина в бутылках

Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.

Какие бутылки и пробки подходят для вина?

Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.

• Укупоривать их нужно корковыми пробками, которые считаются наилучшим выбором для длительного хранения. Предпочтительнее выбирать пробки из португальского или испанского пробкового дуба.
• Для сохранности внешней стороны корковой пробки ее заливают сургучом, если предполагается длительное хранение. Корковая пробка может принести и некоторые проблемы. При длительном хранении пробка может крошиться, а внешняя часть – ссыхаться. Это ведет к разгерметизации бутылки и порче вина. Справедливости ради отмечу, что такое возможно только после солидного срока хранения вина в погребе.

Более современным вариантом является использование полимерных пробок. Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.

Стеклянная бутылка и корковая пробка – вот идеальная тара для вина

Условия бутылочного хранения

Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.

Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.

Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.

Сроки выдержки различных типов вина

Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.

Тип вина	Характеристика	Выдержка в бочках	Выдержка в бутылках
Молодые вина	Вина урожая текущего года, сразу поступившие в продажу	–	–
Ординарные вина	Вина урожая прошлого года, выдержанные от 6 до 12 месяцев в стальных резервуарах (танках)	–	До 1–2 лет
Столовые вина	Вина с небольшой выдержкой в бочках	От 1 до 2 лет	До 1–2 лет
Марочные вина	Вина, прошедшие выдержку в бочках	От 1,5 до 4 лет	Не менее 3 лет
Коллекционные вина	Вина, выдержанные в бочках и состаренные на бутылочном хранении	Не менее 2 лет	Не менее 5 лет

Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.

Как правило, купажируют выдержанные красные вина.

Практическая часть

На практической части нашего занятия посмотрите обучающее видео по правильному розливу и укупорке вина в бутылки.

Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.

На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.

Источник: https://cosmogon.ru/school/urok-23/

Частые вопросы по выдержке крепких дистиллятов — Русские винокурни

Список частых вопросов составлен на основе статьи Виктора Ильина «Как подготовить дубовую бочку к выдержке дистиллята«, опубликованной в журнале «Записки русского винокуренного общества».

Что делать с бочкой, которая полностью себя «отдала»?

• Не торопитесь выбрасывать бочку, которая уже “выносила” много дистиллятов. Хотя она больше и не насыщает напитки компонентами дуба, но может послужить мембраной, через которою напиток будет дышать, отдавая все лишние вещества через поры дерева. Для придания напитку цвета и вкуса можно добавить в бочку дубовые чипсы.
• Почему в бочке малого объёма дистиллят созревает быстрее?
• Главное отличие маленьких бочек от больших — отношение площади поверхности бочки к объему залитого дистиллята. То есть, бочка на 5 литров имеет контактную площадь внутренней поверхности 2000 кв. см. На 1 литр напитка приходится 400 кв. см. внутренней поверхности.
• Бочка объемом в 50 литров будет иметь всего 152 кв. см дерева на 1 литр жидкости, а значит, срок выдержки нужно увеличивать в два-три раза. Для бочек на 100, 200 и более литров сроки выдержки увеличиваются еще в несколько раз.
• Поэтому, если вы хотите получить выдержанный дистиллят как можно быстрее, берите бочку маленького объема.
• Но следует помнить, что выдержка дистиллята в дубовой бочке нужна не только для того, чтобы насытить напиток компонентами дуба, но и для облагораживания напитка.

Облагораживание — это сложная химическая реакция между этанолом и спиртами-примесями (проще: сивухой).

Этанол взаимодействует с остальными составляющими, получаются эфиры, альдегиды и кетоны – и всё это формирует приятный вкус и аромат напитка. Кроме того, сама бочка пропускает кислород.

• Соответственно, яд метанола, молекула которого очень легкая и подвижная, в процессе выдерживания в дубовой бочке улетучивается. Но происходят эти реакции очень медленно, в течение нескольких лет.
• Поэтому, качественный выдержанный дистиллят меньше чем за 3-4 года получить невозможно.
• И бочка объёмом меньше 35 литров для длительной выдержки не подходит, так как из-за большой площади контактной поверхности  уже через год она будет наполовину пустой, а ещё через год полностью пустой.

В бочках большого объёма площадь контакта меньше, поэтому доля ангелов от общего объёма дистиллята тоже будет ниже.

Как выбрать дубовую бочку для выдержки дистиллята?

Выбор правильной бочки для выдержки дистиллята — непростая задача. Большинство современных горожан покупают бочку через интернет-магазины, поэтому особого выбора у них нет, как повезёт.

Но если уж у вас имеется возможность выбрать из нескольких бочек, есть несколько важных моментов, о которых стоит знать. Прежде всего, хорошая бочка должна быть сделана из колотого, а не пиленого дуба.

Колотый дуб от пиленого отличается по расположению волокон; если они идут вдоль клёпок — дуб колотый, если по диагонали или под небольшим углом — пиленый.

Второй важный момент, о котором часто упоминают на форумах — сушка дерева. По всем правилам бондарского искусства, после распила дуба на брусья, они должны вылежаться на улице в течение нескольких лет.

• Однако, разобравшись в вопросе более детально, удалось выяснить, что способ сушки древесины влияет только на качество напитка первого заполнения бочки. И если вы собрались выдерживать в бочке вино, херес или бурбон, для вас важно, чтобы дерево было высушено естественным путём.
• Для выдержки дистиллятов это не имеет большого значения, так как перед заливкой напитка, бочка предварительно вымачивается слабым алкоголем.
• Третий момент, который многие новички почему-то игнорируют — это выбор между вощёной или покрытой маслом бочкой, и просто шлифованной. Новичок рассуждает так: «Сам всё сделаю».

И начинается суета с поиском воска, масла, кисточек, строительного фена. Не нужно усложнять, вы всё равно не покроете бочку лучше, чем это сделают на производстве, но проблем себе прибавите.

Тем более, что разница в цене вощёной и невощёной бочки

Четвертый, и последний совет по выбору бочки для выдержки дистиллятов очень короткий — избегайте кранов. Это самое проблемное место у каждой бочки. Если уж вам так хочется антуража, купите маленькую бочку на 3-5 литров, и наливайте туда напиток к столу. А выдерживать дистилляты лучше в бочке с отверстием в верхней части. Иначе в один прекрасный день вы рискуете обнаружить свою бочку пустой.

Сколько нужно вымачивать бочку перед заливкой дистиллята?

Определить точно время вымачивания невозможно. Всё зависит от объема бочки, крепости алкоголя, температуры помещения, вида залитого дистиллята, сорта дуба. Слишком много факторов, чтобы точно обозначить необходимое для вымачивания время. Но приблизительные сроки вымачивания будут такими:

• бочки 5-10 литров залитые алкоголем крепостью 20-40% вымачиваются 3 месяца для бурбона, 4-5 месяцев для виски и 5-6 месяцев для кальвадоса;
• бочки 25-30 литров вымачиваются 1-2 месяца для бурбона, 2-3 для виски и 3-4 месяца для кальвадоса;

При вымачивании помните о том, что «перевымочить» бочку невозможно, а «недовымочить» запросто. После вымачивания своей первой бочки и заливки в неё дистиллята, первые полгода дегустируйте напиток каждый месяц.

• Если почувствуете, что привкуса дуба становится слишком много, сливайте продукт в нейтральную тару, а бочку вымачивайте крепкой спиртсодержащей жидкостью еще месяц или два.
• После этого напиток можно снова заливать на созревание в бочку.
• Если же бочку вы недовымочили, а процесс перенасыщения продукта дубом прозевали, можно попробовать прогнать получившуюся «плинтусовку» через перегонный куб без отбора голов и хвостов. Получившийся напиток успешно сохранит свои качества, а все дубовые компоненты останутся в кубе.
• Сколько и каких напитков можно выдержать в бочке до того, как она полностью себя «отдаст»?
  

Как показала практика, бочка размером от 5 до 50 литров может успешно сформировать 2-3-4 раза бурбон, затем также 2-3-4 раза виски и после этого без ограничений – кальвадос.

При этом, нужно иметь в виду, что сроки выдержки, исчисляемые 5, 10, 12 и более лет имеют смысл только при использовании бочек объемом больше 250 литров.

Как уже было сказано, бочка объемом 5 литров насыщает каждый литр залитого в неё напитка площадью 400 квадратных сантиметров. А бочка объемом 600 литров тот же самый литр точно такого же напитка насыщает площадью 45 квадратных сантиметра.

Поэтому, тот напиток, который вы будете пить из 5 литровой бочки через 6 месяцев, в 600 литровой созреет только через 5 лет. Это во-первых.

А во-вторых, средние потери в качественно провощённой бочке объемом 5-50 литров достигают 200-300 грамм в месяц (!). Другими словами, если вы будете ждать созревания дистиллята в 5 литровой бочке дольше 1 года, вы обнаружите её полностью пустой.

Примерные сроки созревания разных напитков в бочках малого объема:

• бурбон в бочке 5 литров созревает через 3-4 месяца;
• виски ирландский (не копчёный торфом) вызревает через 6-8 месяцев;
• виски шотландский (копчёный торформ) созреет через 8-12 месяцев;
• кальвадос будет полностью готов к употреблению через 4-6 месяцев.

Сроки указаны приблизительные, для помещений со средней влажностью и температурой 20-24 градуса. Если температура в помещении будет около 10 градусов, скорость созревания снижается в два раза. Качество продукта при этом выше не становится.

Как влажность в помещении влияет на крепость дистиллята при выдержке?

• При выдержке в сухом помещении крепость напитка растет очень заметно. Меньше чем за 1 год ваш дистиллят может прибавить с 55% до 78%. При выдержке в сыром помещении крепость продукта снижается и может упасть с 55% до 35% за тот же год. И в том и в другом случае общий объем напитка уменьшается, только в одном случае за счет испарения воды, а в другом за счет испарения спиртов.
• Какой крепости алкоголем нужно вымачивать бочку?
• Чем крепче будет алкоголь, используемый для вымачивания бочки, тем быстрее пройдет процесс. Но не рекомендуется вымачивать бочку алкоголем крепче 55%. От этого скорость экстракции упадет и вымачивание замедлится.
• Как и чем вымачивать бочку перед выдержкой дистиллята?
  

• Итак, новая бочка попала к вам в руки. Осмотрите её внимательно, плотно ли сидят обручи, нет ли сквозных щелей. На глаз щели могут быть не видны, чтобы их выявить, нужно залить бочку водой.

Если обручи на бочке болтаются, а налитая в бочку вода сочится из щелей, не нужно паники. Просто возьмите зубило и молоток потяжелее и осадите обручи один за одним, начиная от центральных, простукивая их вкруговую с небольшим шагом. Обычно после того, как обручи осажены, все протечки исчезают.

Во время замачивания воду в бочке нужно менять не реже, чем каждые 5-6 дней. Иначе вода может протухнуть и в бочке появится отвратительный запах.

Если вместе с бочкой вы получили от бондаря инструкции по замачиванию, скорее всего там написано о том, что бочка замачивается водой на три недели. Каждый день воду нужно сливать. Через три недели бочку нужно промыть раствором питьевой соды сначала горячей, потом холодной водой и после этого бочка готова к приёму напитков для выдержки.

Все эти инструкции по замачиванию бочки абсолютно правильные, если вы собрались заливать в бочку вино. Если же после такой подготовки вы зальёте в вашу бочку крепкий дистиллят, то через пару месяцев получите ядрёную «плинтусовку», по цвету и по вкусу похожую на дубовую морилку.

Поэтому, процедура подготовки дубовой бочки к выдержке крепкого дистиллята немного отличается.

• Прежде всего, бочку, в которой будет выдерживаться крепкий алкоголь, достаточно вымачивать водой две недели. После этого в неё нужно залить спиртсодержащую жидкость, крепостью не ниже 20%. Это может быть сахарный самогон, обычная водка из магазина и т.д.
• Хорошо для этой цели подойдет дистиллят первого перегона. При этом в процессе вымачивания он будет «облагораживаться», избавляясь от сивушного масла и альдегидов. После второй перегонки, дистиллят избавится от вкуса и запаха «плинтуса», станет чище и крепче.
• Ни в коем случае не используйте для вымачивания бочки головы и хвосты от ректификации. Они настолько мерзко пахнут, что могут испортить бочку. Однако, если у вас скопилось много голов и хвостов, полученных в процессе дистилляции (а не ректификации) зерновых и фруктовых браг, можете смело вымачивать ими бочку.

Если есть возможность достать много дешевого креплёного вина или портвейна, можете использовать их для вымачивания бочки. Это придаст будущему дистилляту дополнительные ароматы и тонкий привкус хорошего виски.

• Однако, вино после вымачивания в бочке придется перегонять или вылить, так как оно скорее всего прокиснет и перенасытится древесным привкусом. Речь идет именно о креплёном бутылочном вине, а не домашнем, которое заливают в бочку для дображивания и созревания. Это совсем другая тема и другая технология.
• Если вы не винодел, а винокур, и просто хотите подготовить бочку для выдержки дистиллята, не стоит тратить свое время на изучение тонкостей созревания вина в дубовых бочках.
• Можно ли заменить выдержку в бочке, настаиванием дистиллята на дубовых чипсах?
• Экспериментальным путём доказано, что всего 1 месяца выдержки дистиллята в бочке небольшого объёма достаточно, чтобы содержание метанола, фурфурола и альдегидов в напитке снизилось в несколько раз. Настаивание на дубовых чипсах никак не улучшает напиток, просто добавляет ему цвет и запах дуба.

Попытки имитировать выдержанный виски настаивая 45% раствор ректификата на дубовой щепе предпринимались в СССР ещё в 40-е годы. Спросом этот напиток не пользовался, так как по вкусу напоминал лекарственную настойку, и его выпуск был прекращён.

Чем вымачивают бочки на вискикурнях?

• Производители виски используют для выдержки бочки, в которых хранилось вино или бурбон, т.е. уже вымоченные. С новыми бочками поступают иначе. В них на некоторое время заливают дистиллят чтобы он напитался компоненатми дуба. А затем переливают в старые бочки, полностью себя отдавшие. Эти бочки работают как мембрана, позволяя напитку “дышать”.
• Можно ли вымочить бочку одной только водой?
• Вода поглощает из дуба одни вещества, а крепкий алкоголь другие. Поэтому, даже если вы будете вымачивать бочку водой несколько лет, после заливки дистиллята вы получите не напиток, а дубовую морилку. В идеале, бочку нужно вымачивать алкоголем той же крепости, что в дальнейшем будет заливаться на выдержку.

Какой крепости дистиллят нужно заливать в бочку?

Если вы собираетесь хранить бочку в теплом и сухом помещении (любое жилое помещение — сухое), нужно заливать на выдержку дистиллят крепостью 35-37%. В процессе выдержки сухой воздух помещения поглотит через поры дуба часть воды из дистиллята, и его крепость увеличится до 40-43%.

• Если бочка будет храниться в сыром и прохладном помещении, нужно наоборот заливать более крепкий дистиллят 46-48%, чтобы к моменту созревания осталось 40-42%.
• Это справедливо для небольших бочек, объёмом 5-10 литров.
• В бочки от 25 литров, хранящиеся в сыром помещении нужно заливать ещё более крепкий дистиллят 50-55%, так как созревать он будет не менее 1-2 лет, и за это время градус снизится до нужных 40%.

Источник: https://russkievinokurni.ru/vyderzhka-krepkix-distillyatov-v-dubovy-bochkax/

Какой по крепости самогон лучше настаивать в дубовой бочке

Золотое правило хранение самогона в дубовой бочке: чем больше тара и срок выдержки, тем выше должна быть крепость дистиллята.

• Для небольшой 2–3 литровой бочки достаточно будет 45-градусного напитка, особенно если срок не превышает 3–4 месяцев. Для Ёмкостей на 10–30 литров рекомендуется заливать самогон с содержанием спирта 55–60%.
• Это актуально и для долгого настаивания напитка со сроком более 2 лет.
• Дубовая бочка — не самая герметичная тара для хранения. Через её стенки происходит испарение спирта (его называют «доля ангела»), из-за которого со временем снижается крепость напитка. Именно поэтому рекомендуется крайне ответственно подходить к вопросу выбора бочки, так как от неё будет зависеть не только вкус настойки, но и её крепость.

Внешний вид классической дубовой бочки с краном.

Как быстро созревает самогон в дубовой бочке

Существует важный нюанс, который следует учитывать при выборе подобной ёмкости: чем меньше дубовая тара, тем быстрее в ней созревает алкоголь. Для домашнего самогоноварения лучше 3 или 5-литровой бочки не найти. Стоят они дешевле, подготавливаются быстрее, а срок настаивания напитка меньше.

Наглядный пример: сколько потребуется времени, чтобы настоять достойный самогон в дубовой бочке?

• Бочка на 5 литров — 4 месяца.
• На 15 литров — 6–8 месяцев.
• На 20 литров — 8 месяцев.
• На 30 литров — 10–12 месяцев.

В маленькой таре нет смысла хранить дистиллят более 9 месяцев. За это время напиток достаточно впитает в себя цвет, запах и вкус дуба, после чего начнется банальное испарение спирта.

Если ваши объёмы гораздо больше, то имеется смысл покупки большой ёмкости и подготовки действительно крепкого самогона. Его уже следует настаивать годами.

Вкус напитка будет зависеть не только от срока настаивания, но и от сорта дуба.

Какую дубовую бочку лучше выбрать для домашнего самогоноварения

Если вы гоните дистиллят только для собственного потребления (членов семьи и друзей в счёт не берём), то вам вполне достаточно бочек на 3, 5 или 10 литров. С маленькими ёмкостями проще работать и в них значительно быстрее созревает напиток.

При больших объёмах перегонки стоит задуматься о покупке нескольких бочек среднего объёма (до 60 литров включительно). Производитель должен задумываться об улучшении своего продукта, поэтому рано или поздно вы захотите поэкспериментировать со вкусом. Именно для этого случая у вас будет несколько хороших ёмкостей.

Отдайте предпочтение хорошей древесине с Кавказа или Франции, она прослужит значительно дольше.

• 3 литра — 3500 руб.
• 5 литров — 4200 руб
• 10 литров— 5000 руб.
• 20 литров — 6200 руб.
• 25 литров — 7000 руб.
• 50 литров — 9000 руб.
• 100 литров — 12 500 руб.
• 225 литров — 23 000 руб.
• 400 литров — 34 000 руб.

Стоимость будет сильно зависеть от сорта дуба. Ориентировочные цены представлены на кавказский скальный дуб.

Срок годности хорошей бочки составляет около 40 лет. Так как условия хранения далеко не все будут выдерживать идеально, поэтому смело делите этот срок на два, а то и на три.

Интересное видео можно посмотреть на канале Самогон Саныча. Автор подробно рассказывает про выбор дубовой бочки и рассматривает различные сорта дерева для этих ёмкостей. Крайне рекомендуем посмотреть, если вы планируете покупку подобной тары.

Как правильно подготовить дубовую бочку к использованию

Процедура крайне ответственная и местами физически сложная, поэтому запасайтесь терпением и строго следуйте пошаговой инструкции:

Протекание воды сквозь щели при первичной промывке является нормой. Когда ёмкость разбухнет, всё станет нормально.

1. Первичная заливка бочки холодной водой. Сначала ёмкость необходимо очистить от пыли, стружки и прочих инородных тел. Помимо этого, древесина набухает и, как говорят самогонщики, «становится на место». Вода будет быстро уходить, поэтому постоянно подливайте воду до края. Через несколько дней ёмкость перестанет течь. Необходимо будет дождаться этого момента, слить воду и можно переходить ко второму этапу.
2. Вторичная заливка бочки горячей водой с содой (около 80 градусов Цельсия). Термическое пропаривание тары необходимо для вымывания вредных веществ и неприятного запаха. Залейте ёмкость горячей водой с содой (5 грамм на литр) и укутайте её одеялами, чтобы выровнять температуру снаружи и внутри. Через сутки вылейте воду и переходите к третьему этапу.
3. Третичная промывка горячей водой. Необходимо вычистить соду, поэтому активно промойте ёмкость ещё раз, после чего она будет практически готова к использованию.
4. Дайте бочке просохнуть в течение суток. Этого времени будет достаточно, чтобы древесина полностью подготовилась к заливке самогона.

Совершив все вышеперечисленные действия, вы можете заливать в бочку абсолютно любой алкоголь — самогон, водку, вино и тому подобное.

В дубовой таре готовят не только коньяк и виски, но и другие вкусные алкогольные напитки, поэтому эту тару можно назвать действительно универсальной.

Источник: https://2samogona.ru/samogon/nastaivanie-v-dubovoj-bochke

Крепость и правила хранения самогона в дубовых бочках

Выдержка напитка в дубовой бочке актуальна и сегодня, поскольку именно эта емкость придает особый вкус любому алкоголю. Поэтому вопрос о том, какой крепости самогон заливать в дубовую бочку для получения оттенка виски, часто задается винокурами.

Требования к самогону перед заливкой

Дубильные вещества вроде танина придают не только запах, но и цвет напитку. Чтоб самогон действительно сохранился, а не испортился, следует соблюдать правила использования дубовых бочек и рекомендации по отношению к самому напитку.

При использовании такой тары пары алкоголя спокойно выходят из бочки, напиток дышит, окисляется и приобретает неповторимый аромат.

Необходимая крепость самогона для дубовых бочек может быть разной и зависит от таких факторов, как:

• объем емкости;
• планируемое время выдержки.

Если выдержка планируется в домашних условиях, то целесообразно заливать самогон с содержанием спирта 43-46% в бочку на 2-10 литров. Выдерживать напиток рекомендуется 6 месяцев. Но если объемы тары от 10 литров, а выдержка от трех лет и больше, то крепость напитка должна быть в пределах 60-70%. Чем дольше срок хранения и больше бочка, тем крепче должен быть напиток.

На самогон в дубовой бочке, кроме объема тары, влияют и такие факторы, как:

• Влажность воздуха. Идеальные показатели 80-85%.
• Температура среды. Для крепкого алкоголя подойдет 14-16 градусов, для вина 10-12 градусов.
• Время настаивания.

Первые два фактора поддаются контролю. Время настаивания рассчитывается самостоятельно в зависимости от крепости алкоголя и от вкуса напитка. Чтоб узнать вкус самогона, нужно его периодически пробовать и определять готовность. Как только будет достигнут желаемый результат, напиток можно переливать в герметичные стеклянные банки.

А еще рецепт хорошего напитка из бочки зависит напрямую от того, сколько раз использовалась емкость. Срок хранения увеличивается вместе с длительностью эксплуатации бочонка.

• После третьей и последующих заливок самогона, в связи с уменьшением компонентов древесины, скорость их экстракции постепенно замедляется. Поэтому емкость служит только в качестве резервуара, а не источника полезных веществ. Этот процесс называется истощением древесины.
• Поэтому важно следить не только за напитком, но и за бочкой, чтоб увеличить сроки ее эксплуатации.

Но просто залить самогон в тару недостаточно. Бочка требует подготовки перед хранением, которая проходит в несколько этапов.

Правила использования и хранения емкости

Для начала бочку заливают обычной чистой водой. Жидкость оставляют на 10 минут и сливают ее с остатками древесины. Внутренняя поверхность подлежит пропариванию из соображений гигиены. Кроме удаления бактерий, таким методом достигается и усиление аромата бочки.

На дно выкладываются разогретые камни и заливаются водой так, чтоб жидкость занимала треть объема. Затем бочку закрывают, а внутри вырабатывается пар. После того как количество пара уменьшится, бочка открывается и заливается горячей водой, а также хлещется душистым веником.

Когда древесина разбухает, то легкая течь из бочки прекращается. Но могут остаться и зазоры, и тогда будет наблюдаться утечка алкоголя из емкости.

Если бочонок протекает, то можно залепить течь с помощью теста и настоять продукт до конца. Если же течь большая, то следует перелить спирт в другую емкость, а то место просушить феном.

• Иногда после такой процедуры течь закрывается, в противном случае бочка не подлежит использованию.
• Необходимо вымочить емкость перед началом использования горячей водой. Чтобы соблюсти рецепт правильно, потребуется налить кипяток в бочонок на треть объема, а затем плотно закрыть его и хранить емкость в таком виде полчаса.
• Затем необходимо раскачать бочонок для того, чтоб полностью омыть изнутри его стенки. После этого нужно аккуратно наполнить резервуар теплой водой и менять ее раз в сутки на протяжении двух недель.

Менять воду нужно до того момента, пока она не станет прозрачной и без примесей древесины.

• А еще некоторые винокуры промывают бочку содовым раствором. Сода берется из расчета 20 грамм на один литр. Температура воды должна доходить до 70 градусов Цельсия. Через 10 минут раствор выливается. Но если бочка не новая, то смысла в такой процедуре нет.
• Конечно, для крепких напитков емкость готова. В нее можно заливать самогон, коньяк, виски. Если же бочка используется для вина, то в нее стоит добавить дистиллят двойной перегонки без сахара. Выдерживать его нужно в течение месяца, а крепость напитка должна быть на уровне 18-20 градусов.
• Хранить пустую бочку тоже нужно так, чтоб она не испортилась. После переливания готового напитка в стеклянные банки, в бочку заливают коньячный спирт.

Именно такая процедура поможет сохранить емкость на долгое время и предотвратит истощение тары. Все это нужно соблюдать, потому что чем крепче спирт, залитый в бочку, тем больше веществ он впитывает и высасывает из дерева.

Бочки не рекомендуется держать пустыми больше суток, поскольку свойства емкости исчезают.

Как настаивать продукт в дубовой бочке?

Выдержка напитка тоже требует соблюдения определенных условий. Все дело в том, что спирт, который получается после перегонки, обычно имеет резковатый вкус, мутноватый вид, поэтому все эти качества хочется смягчить.

После выдержки в бочке меняется состав напитка в лучшую сторону. Самогон приобретает золотистый оттенок, возникает приятный аромат.

Танин и другие вещества способствуют улучшению крепости, но вместе с тем самогон будет мягче и даже приобретет привкус ванили.

Окислительные процессы способствуют благородности и выдержанности напитка. Для этого нужно соблюдать температурный режим, следить за количеством испарений спирта из бочки. А также запрещено хранить емкость под открытыми солнечными лучами. Лучше, если это будет темное помещение с высокой влажностью вроде погреба.

Посторонние движения, вибрации, запахи, контакты с самогонными аппаратами и брагой нежелательны. Чтоб поднять уровень влажности помещения, достаточно разместить возле бочки таз с чистой водой. Воду также следует менять и не допускать ее цветения.

Технология использования бочек и заливки в них самогона понятна даже новичкам. Конечно, процесс трудоемкий, требует экономических затрат, но в то же время он полностью оправдан результатом.

Источник: https://pogarchik.com/drugoe/kakoy-kreposti-samogon-zalivat-v-bochku.html

О созревании дистиллятов в дубовых бочках

В практике винокура дистиллят большую часть своей жизни созревает. Это один из самых важных этапов создания концентрированных и сложных оттенков аромата и вкуса.

• Ферментация обычно длится шесть-десять дней, дистилляция занимает не более двух-трех дней, а созревание может занимать от двух месяцев и до нескольких лет, в результате чего мы получаем дистиллят высокого качества. Старение в бочке – это, пожалуй, самый активный и сложный из всех наших процессов.
• Многие ошибочно полагают, что дистиллят просто заливают в подготовленную бочку, ждут какое-то время и потом разливают готовый напиток в бутылки. Такое представление процесса очень далеко от того, что происходит на самом деле.

Любому заинтересованному человеку я всегда объясняю принцип «треугольника в бочке». Понятие «треугольник в бочке» появилось в Америке, и нам всегда есть чему поучиться у коллег из-за океана…

Принцип «треугольника в бочке», хотя и не является чем-то новым для большинства винокуров, стал лично для меня темой, которую я пытаюсь постигнуть как можно глубже. По сути, это означает соединение интенсивности вкуса дистиллята с интенсивностью и характером бочки и сложностью аромата, созданного за счет созревания.

Каждый из этих аспектов представляет собой отдельную сторону треугольника и сама форма треугольника многое расскажет нам о дистилляте.

Давайте рассмотрим этот вопрос более подробно.

• Если у вас получился деликатный аромат дистиллята и вы хотите добавить верхнюю более яркую ноту в конечный продукт, поместив его в обожженную бочку на один год, то вы получите очень мягкие и деликатные оттенки аромата без окисления и выдержанного вкуса, который появляется в результате созревания. Напиток будет иметь вкус дуба и ничего больше. Если у вас мощный дистиллят с глубоким вкусом и вы хотите добавить в него еще более крепкие ноты, то дистиллят помещают в бочку на более длительный срок.
• Как понять «зрелый вкус» дистиллята? Вкус дуба и зрелый вкус – это две разные вещи. Зрелость – это продукт окисления, этерификации и созревания. Кислород начинает взаимодействовать с дистиллятом, как и при сцеживании вина, за счет чего и создается сложность аромата.
• Когда вы только открываете бутылку, то можете почувствовать первые ноты свежей мякоти яблок, сливы, груши, но после окисления в бочке появляется более сложный третичный аромат, например сушеной яблочной шкурки.
• Такие третичные ароматы и являются показателем зрелости напитка.
• Если вы чувствуете раскрывающийся запах дистиллята плюс дерево, то напиток находится во второй стадии развития аромата. У зрелого напитка не должен быть ярко выраженный запах дерева, как в деревообрабатывающем цеху.

Когда напиток созревает, то есть у него появляются третичные ароматы, то вы должны ощутить запах «коробки сигар» (устоявшееся выражение, означающее кедровый аромат вина), ванили и оттенки специй. Союз чистого дистиллята и дерева приобретает совершенно новые оттенки.

Это и есть зрелость! Образование сложного эфира и процесс созревания – все это является химическими взаимодействиями дистиллята по мере его созревания.

• Созревание как таковое может происходить независимо от присутствия дерева. У молекулы этанола есть небольшое разветвление, которое очень «любит играть» с другими молекулами. Молекула этанола внедряется в другие молекулы, забирая у них вкус и создавая еще более большие и сложные цепочки.
• Если говорить кратко, то создается тот самый важный сложный и концентрированный аромат напитка. Это происходит медленно и требует времени и терпения. Чем выше содержание алкоголя, тем более стабильным будет дистиллят и тем медленнее будет происходить этот процесс. Допустим, мы поместили наш дистиллят в бочку при 50% крепости и при 62,5% крепости.
• Мы выяснили, что дистиллят крепостью 50% снижает действие дуба (меньше крепость алкоголя, меньше растворяющих веществ, меньше экстракция, менее выраженный аромат) и способствует окислению и развитию аромата на другом уровне сложности. Естественно климат каждого региона оказывает свое влияние на процессы окисления и созревания напитков в бочке.

Но вы когда-нибудь слышали, что напиток с установленной крепостью алкоголя 62,5% созревает в бочке быстрее, чем напиток с крепостью 50% ? Давайте запомним, что мы сейчас говорим в аспекте пространства и времени, поэтому 1 год – это просто 1 год, и вы не можете заставить созреть напиток быстрее, чем позволяет время.

Вы можете одеть 12 летнего ребенка как взрослого, но он все равно останется ребенком. Во-вторых, при большей крепости напиток быстрее получит аромат дуба, но этот аромат не является показателем зрелости напитка. Логично, что при 50% крепости дистиллят получит больше зрелых ароматов (потому что напиток при этом не может быть «старше», чем он есть на самом деле).

• Самое главное – найти баланс и сделать крепость заливаемого в бочку дистиллята своим инструментом, который поможет вам контролировать степень окисления и интенсивность аромата. Для работы с другими сторонами «треугольника» нам нужно
  подбирать бочки к нашим дистиллятам.
  Нужно всегда нюхать новые бочки и искать дополнительные или контрастные ароматы.
• Если в дистилляте проявляются фруктовые нотки, то лучше всего выбирать бочку сильного обжига с пряным ароматом, чтобы смягчить фруктовый запах. Если же, наоборот хочется усилить аромат фруктов, то и бочку лучше подбирать с фруктовым запахом. Здесь самое главное создать разнообразие ароматов в бочке.

Ведь мы можем получить только те вкусы и ароматы, которые есть в бочке, поэтому разнообразие ароматов дает нам возможность создавать разные вкусы и ароматы напитка. Можно наливать дистиллят в использованные бочки из под бренди или бурбона, они дадут менее интенсивный аромат и сообщат часть ароматов сохранившихся в древесине от прежних дистиллятов .

Это может быть именно то, что нужно, чтобы сбалансировать все стороны «треугольника». Конечные бочки, в которые мы заливаем дистиллят всегда имеют свой характер, который раскрывается каждый раз по новому. Лучше если вы всегда будете записывать, какие ароматы появляются, чтобы создавать новые оттенки своих напитков.

• Однако любая ошибка может очень быстро испортить весь труд и весь процесс созревания. Бочки – это своеобразный вектор, о котором вы должны всегда помнить и внимательно за ним следить. Я знаю, что многие люди используют винные бочки. В книге «Библия виски» еще в 2013 году было написано, что химические вещества после вина нарушают процесс созревания дистиллята.
• Одно из таких веществ – сера, которое может попасть в ваш дистиллят из винной бочки. Еще одно нежелательное вещество – уксусная кислота. Если бутылку вина оставить открытой, то вино подвергнется влиянию ацетобактерии и превратится в уксус. То же самое происходит и в пустых винных бочках.
• Конечно, дистиллят содержит большой процент алкоголя, поэтому он может уничтожить эту бактерию, но в напиток попадет уксусный запах, который остался в бочке, и потому нужно быть очень внимательным к состоянию бочки. Еще следует избегать попадания такого вещества, как трихлоранизол. Бочки на винокурнях и в винодельнях – это основной источник трихлоранизола (TХA), который растворим в воде и легко может попасть в ваш дистиллят «добавив» незабываемый аромат прогорклой пробки.

Наливайте ваш дистиллят в отдельные новые бочки подготовленные самостоятельно, не пытайтесь покупать ранее использованные бочки, а если и используете, то попросите сперва одну для проверки.

Помните, что вода, дуб и время – это не просто ингредиенты, это самые главные инструменты для того, чтобы вывести ваш напиток на новый уровень и получить сложный, концентрированный вкус.

Памятуя о том, что не у всех винокуров есть возможность хранения бочек, можно поэкспериментировать с дубовыми чипсами, но хочу предупредить сразу — чипсы бочку не заменят Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Источник: https://alcodistillers.ru/oakbarrels.html